CN110122825B - 一种茶萃瓜子的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种茶萃瓜子的加工方法，属于食品加工技术领域。它包括：1)熬制汤水选用3份～5份碎茶，加入水、0.1份～0.4份柠檬酸混合均匀，混合物依次经过浸泡‑超声萃取‑煮制工艺后，得汤水，放凉至10℃～20℃，备用；2)制备茶萃瓜子：(S1)称取15份～30份瓜子放入150份清水中煮制；(S2)取出清水煮制后瓜子立即放入1)放凉后的汤水中，进行冷萃取处理；(S3)对冷萃取后的瓜子进行烘烤，最终得到茶萃瓜子。本发明从选材、工艺上均作出一系列改进，显著提高茶萃瓜子的茶香和茶味，且本发明的瓜子的茶香茶味更纯正。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种茶萃瓜子的加工方法。
背景技术
瓜子种类较多，包括葵花籽、西瓜子、南瓜籽等，瓜子营养成分高，其中所含有的多种维生素、蛋白质、矿物元素含量都属佼佼者，可以预防高血压疾病，特别是葵花籽，葵花籽含有大量的食用纤维可以降低结肠癌的发病率，葵花子还含有丰富的维生素E，有防止衰老、提高免疫力、预防心血管疾病的作用。
随着人们生活水平的提高，人们对瓜子多口味的要求也越来越高，市场上普遍出现一种茶瓜子，有绿茶瓜子，奶茶香南瓜子等，还有其他一些茶瓜子不断被开发。茶叶含有丰富的茶多酚具有抗氧化、抗炎、降低血脂等多种保健功效，茶叶含有的茶色素具有抗肿瘤，延缓衰老美容、提高大脑功能、增加记忆力和学习力、提高免疫力等作用。
目前的茶瓜子在制备时，多数是以茶叶与香辛料一起煮制来赋予瓜子仁的茶味，中国专利公开号：CN108244580A，公开日：2018-07-06的专利文件公开了一种红茶瓜子的加工方法，包括以下步骤：将红茶加水煮制，过滤，得红茶滤渣和第一预制料；将大米、橘皮和白术倒入热锅中，小火不断翻炒至焦色，然后加水、乌梅、肉桂、八角，煮制，过滤，向滤液中加入食盐、红糖，搅拌溶解，得第二预制料；将白瓜子微波预热，然后加入β-环糊精和第一预制料，浸泡，煮制，过滤，冷却，得第三预制料；将第三预制料加入到第二预制料中，煮制，过滤，得第四预制料；将第四预制料烘干至含水量为30-35％，然后与红茶滤渣和木瓜汁混合，炒至含水量为5-7％，即得。该发明制备的红茶瓜子营养丰富，瓜子仁酥脆，香气层次丰富，，色泽好，且不添加有人工添加剂，健康安全，但是大量的香辛料味容易将茶味掩盖，使得茶香味不明显。
为提高瓜子的茶香味，中国专利公开号CN103704787A，公开日：2014-04-09的专利文件公开了一种南瓜子的炒制方法，把南瓜子放入微沸腾的锅内煮20分钟消毒，将煮后的南瓜子放入洗子机内清洗、取膜，在将煮后的南瓜子沥千，晾晒，将晾哂后的南瓜子放入烘干机内，烘干机温度调整为50～90℃，2～3小时，直至南瓜子外部全部干燥为止；最后把烘干后的南瓜子倒入锅内小火炒烫，然后加入5％～7％南瓜子质量的食盐，炒匀、以及1％～2％南瓜子质量的绿茶香精。翻炒后，铺开晾凉即得。这种加入了茶香精的瓜子，使得茶瓜子茶香不纯正、突兀，降低产品品质。
如何提高茶瓜子中瓜子的茶香和茶味，且瓜子茶香味纯正是目前亟需解决的技术问题。
发明内容
1、要解决的问题
针对现有茶瓜子茶味不足的问题，本发明提供一种茶萃瓜子的加工方法。本发明的茶瓜子制备方法，从选材、工艺上均作出一系列改进，显著提高茶萃瓜子的茶香和茶味，且本发明的瓜子的茶香茶味更纯正。
2、技术方案
为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。
一种茶萃瓜子的加工方法，包括：
1)熬制汤水
选用3份～5份碎茶，加入水、0.1份～0.4份柠檬酸混合均匀，混合物依次经过浸泡-超声萃取-煮制工艺后，得汤水，放凉至10℃～20℃，备用；
2)制备茶萃瓜子
(S1)称取15份～30份瓜子放入150份清水中煮制；
(S2)取出清水煮制后瓜子立即放入1)放凉的汤水中，进行冷萃取处理；
(S3)对冷萃取后的瓜子进行烘烤，最终得到茶萃瓜子。
为选用一种茶物质丰富且更便于萃取的碎茶，优选地，所述碎茶选用一种发酵到中期的碎茶。
优选地，熬制汤水时，混合物浸泡前，加入糖盐混合配料，为了进一步提高茶萃瓜子的口感，所述糖盐混合配料包括15份～30份白糖，7份～12份盐，0.4份～0.8份甜蜜素，0.05份～0.2份糖精钠，0.05份～0.2份三氯蔗糖。
优选地，熬制汤水时，为了提高超声萃取的萃取量和萃取时间，浸泡用水的温度为40℃～90℃，超声萃取时间为20min～60min，超声萃取振动频率为15KHz～50KHz，为更多的将超声萃取出来的茶物质溶解在水中，煮制时间设定为0.5h～2.5h。
优选地，制备茶萃瓜子时，清水煮制时间为15min～45min，时间过短，瓜子温度达不到，不能很好的膨胀，使得后期冷萃取时汤水渗入空间降低，而清水煮制时间过长，会导致瓜子内充水过多，降低冷萃取时的汤水渗入速率，延长了冷萃取时间，延长工序用时，成本增加；冷萃取时间为30min～90min，且冷萃取过程中每隔10min～15min翻料一次，使得瓜子萃取均匀。
为了使得瓜子内充满的汤水更好的渗入瓜子仁中，优选地，经过步骤(S2)冷萃取之后的瓜子在持续冷风下腌制0.5h～1h，冷风温度为10℃～20℃。
为了使得到的茶萃瓜子更加酥脆，优选地，将持续冷风腌制后的瓜子依次经过80℃～90℃的低温烘烤60min～120min、90℃～110℃的中温烘烤60min～120min、110℃～130℃的高温烘烤20min～60min，最终得到茶萃瓜子。
优选地，还包括茶包制备工艺。
优选地，所述茶包采用经过完整发酵过程的茶叶制得，所述完整发酵过程包括，前段高温发酵和中后期低温发酵，所述高温发酵的温度为28℃～32℃，所述低温发酵的温度为25℃以下。
优选地，将所述茶萃瓜子与所述茶包封袋窨制。
3、有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为：
(1)本发明选择用碎茶制备汤水，碎茶相较于整茶更利于茶物质的提取，且经过水浸泡过的碎茶，在柠檬酸的酸性条件下，提高了超声萃取的萃取率，最后经过煮制工艺让汤水浓度更高、茶味更浓；
同时，本发明在煮制茶萃瓜子时，瓜子先经过清水煮制，使得瓜子内部膨胀，使得瓜子仁和瓜子壳之间出现足够大的间隙，再立即通过冷萃取，利用内外负压，膨胀的瓜子收缩萃取，使得汤水中的茶物质更快更多的渗入瓜子中，本发明从选材、汤水熬制到瓜子制备经过一系列改进，从汤水茶物质浓度和汤水中茶物质在瓜子制备时进入瓜子的渗入量两方面提高，显著提升了本发明瓜子内部的茶物质，使得瓜子食用起来茶味更足、更纯正；
(2)本发明选用发酵到中期的碎茶进行汤水制备，发酵到中期即经过发酵调温之后的茶叶，此时，小分子复合蛋白质和各种氨基酸含量最高，更有利于被萃取至汤水中，使得汤水中茶物质浓度提高；
(3)本发明的糖盐混合配料选择在煮制汤水时，混合物浸泡前加入，一同参与超声萃取工艺，不同于现有茶瓜子加工工艺，配料或者香辛料选择在煮制瓜子时加入，导致汤水在煮制过程中被稀释，而本发明的汤水制备后，直接与瓜子进行冷萃取，基本没有对汤水进行稀释，相应进入瓜子的各物质浓度提高，口感更好；
(4)本发明将持续冷风腌制后的瓜子依次经过80℃～90℃的低温烘烤60min～120min、90℃～110℃的中温烘烤60min～120min、110℃～130℃的高温烘烤20min～60min，保证瓜子更加酥脆，低温烘烤是为了使水分缓慢析出，此时温度不能过低，水分析出太慢，但是也不能过高，容易造成瓜子仁变僵，影响口感，低温时间的控制也很重要，时间过长也会导致水分散失太多，瓜子仁变僵；中温的烘烤是为了让瓜子达到一定的水分要求，为高温复烤做准备，中温烘烤的时间不能过长，容易导致瓜子水分散失过多造成复烤时烤糊；高温复烤使得瓜子变得更加酥脆，此时的温度和时间控制能够使得瓜子仁达到牙黄状态，品质更高；
(5)本发明的茶萃瓜子的制备方法还包括茶包的制备，茶包采用经过完整发酵过程的茶叶制得，发酵完全的茶叶会产生多种芳香物质，且茶叶中的叶青味消失，制成茶包后同瓜子一起装袋封闭窨制，提高了瓜子的茶香。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细描述。
实施例1
本实施例提供一种茶萃瓜子的加工方法，包括：
1)熬制汤水
选用发酵到中期的碎红茶60g，加入40℃温水3kg、2g柠檬酸、300g白糖、150g盐、8g甜蜜素、1g糖精钠和1g三氯蔗糖，混合均匀，混合物浸泡10min，再放入15KHz超声波中超声萃取20min，经过温水浸泡的碎茶在柠檬酸条件下，加速水进入茶叶中，将茶叶中的营养物质以及茶物质萃取出来至温水中，另一方面便可缩短了煮制的时间，提高生产效率；柠檬酸的量不能过高，否则，会导致瓜子脱皮，影响产品外观。接着将经过超声萃取后的混合物转移至电磁炉上，大火熬煮，沸腾后改小火保持微沸，煮制时间0.5h，相比传统煮制工艺，节省了大量煮制时间。取出茶叶，得汤水放凉至20℃，备用。需要说明的是，汤水放凉后有助于提高冷萃取的萃取效果，但是温度不能过低，一般不低于10℃，过低的汤水会出现沉淀，这些沉淀可能是汤水溶解的茶物质析出的结果，此时，汤水浓度下降，进入瓜子的茶物质相应下降，不利于提高瓜子茶味。
值得一提的是，红茶中茶红色含量最高，煮制出来的汤色能赋予瓜子表面更好看的色泽。需要说明的是，发酵茶还包括有黑茶、黄茶、白茶等均可用于本发明的汤水熬制。
2)制备茶萃瓜子
(S1)称取300g瓜子放入3kg清水中煮制15min，瓜子可以选用葵花籽、海瓜子、白瓜子、吊瓜子、西瓜子、南瓜籽、黄瓜子、丝瓜子等，本发明的茶萃瓜子具体为一种葵花籽，葵花籽经过煮制，其瓜子仁和瓜子壳之间存在更多的间隙，更有理由汤水物质的渗入；
(S2)取出清水煮制后瓜子立即放入1)放凉后的汤水中，进行冷萃取处理，冷萃取时间为30min，与清水煮制不同，清水煮制期间由于沸腾作用，所有瓜子之间不堆积，均充分得到煮制，而冷萃取期间，相比于清水煮制是一个静态过程，每隔10min人工翻料一次，使得所有瓜子均能充分吸收汤水；
瓜子先经过清水煮制，使得瓜子内部膨胀，再立即通过冷萃取，利用内外负压，膨胀的瓜子收缩萃取，使得汤水中的茶物质更快更多的渗入瓜子中，显著提高了瓜子内部的茶物质和营养物质浓度，瓜子的茶香味显著提升。
(S3)对冷萃取后的瓜子进行阶梯温度烘烤，最终得到茶萃瓜子。具体的，冷萃取后的瓜子先凉置，为了使得汤水中茶物质和营养物质更快的渗入瓜子仁中，同时加快汤水中水分的散失，经过步骤(S2)冷萃取之后的瓜子在持续冷风下腌制0.5h，冷风温度为10℃，而后再放置在80℃低温下烘烤60min，再在90℃中温下烘烤60min，最后在110℃下高温烘烤20min，与现有两阶段烘烤相比，三阶段烘烤使茶萃瓜子更加酥脆。
本实施例还提供一种茶包的制备工艺：选择经过前段28℃发酵、中后期20℃发酵完全的红茶，放入食品级尼龙方袋中制成茶包。
将本实施例的茶萃瓜子和茶包装袋窨制，制得第一样品瓜子，同时加入吸氧剂，此时红茶特有的佛手苷类物质的浓郁香味，在包装袋密闭的空间中，红茶香味窨制在窨瓜子上，茶香自然且特征明显。同时因产品中含有茶包，可以用于泡茶，解决吃瓜子口干问题，增加食用量，提高产品的档次、健康属性以及附加值，同时也提高了茶叶的利用率。
实施例2
本实施例提供一种茶萃瓜子的加工方法，包括：
1)熬制汤水
选用发酵到中期的碎红茶100g，加入90℃温水3kg、8g柠檬酸、600g白糖、240g盐、16g甜蜜素、4g糖精钠和4g三氯蔗糖，混合均匀，混合物浸泡30min，再放入50KHz超声波中超声萃取60min，经过温水浸泡的碎茶在柠檬酸条件下，加速水进入茶叶中，将茶叶中的营养物质以及茶物质萃取出来至温水中，另一方面便可缩短了煮制的时间，提高生产效率；接着将经过超声萃取后的混合物转移至电磁炉上，大火熬煮，沸腾后改小火保持微沸，煮制时间2.5h，相比传统煮制工艺，节省了大量煮制时间。取出茶叶，得汤水放凉至10℃，备用。
值得一提的是，红茶中茶红色含量最高，煮制出来的汤色能赋予瓜子表面更好看的色泽。
2)制备茶萃瓜子
(S1)称取600g葵花籽放入3kg清水中煮制45min；
(S2)取出清水煮制后瓜子立即放入1)放凉后的汤水中，进行冷萃取处理，冷萃取时间为90min，与清水煮制不同，清水煮制期间由于沸腾作用，所有瓜子之间不堆积，均充分得到煮制，而冷萃取期间，相比于清水煮制是一个静态过程，每隔15min人工翻料一次，使得所有瓜子均能充分吸收汤水；
瓜子先经过清水煮制，使得瓜子内部膨胀，再立即通过冷萃取，利用内外负压，膨胀的瓜子收缩萃取，使得汤水中的茶物质更快更多的渗入瓜子中，显著提高了瓜子内部的茶物质和营养物质浓度，瓜子的茶香味显著提升。
(S3)对冷萃取后的瓜子进行阶梯温度烘烤，最终得到茶萃瓜子。具体的，冷萃取后的瓜子先凉置，为了使得汤水中茶物质和营养物质更快的渗入瓜子仁中，同时加快汤水中水分的散失，经过步骤(S2)冷萃取之后的瓜子在持续冷风下腌制1h，冷风温度为20℃，而后再放置在90℃低温下烘烤120min，再在110℃中温下烘烤120min，最后在130℃下高温烘烤60min，与现有两阶段烘烤相比，三阶段烘烤使茶萃瓜子更加酥脆。
本实施例还提供一种茶包的制备工艺：选择经过前段32℃发酵、中后期24℃发酵完全的红茶，放入食品级尼龙方袋中制成茶包。
将本实施例的茶萃瓜子和茶包装袋窨制，制得第二样品瓜子，同时加入吸氧剂，此时红茶特有的佛手苷类物质的浓郁香味，在包装袋密闭的空间中，红茶香味窨制在窨瓜子上，茶香自然且特征明显。
实施例3
本实施例提供一种茶萃瓜子的加工方法，包括：
1)熬制汤水
选用发酵到中期的碎红茶80g，加入60℃温水3kg、5g柠檬酸、350g白糖、200g盐、12g甜蜜素、2.5g糖精钠和2.5g三氯蔗糖，混合均匀，混合物浸泡20min，再放入25KHz超声波中超声萃取40min，经过温水浸泡的碎茶在柠檬酸条件下，加速水进入茶叶中，将茶叶中的营养物质以及茶物质萃取出来至温水中，另一方面便可缩短了煮制的时间，提高生产效率；接着将经过超声萃取后的混合物转移至电磁炉上，大火熬煮，沸腾后改小火保持微沸，煮制时间1.5h，相比传统煮制工艺，节省了大量煮制时间。取出茶叶，得汤水放凉至15℃，备用。
值得一提的是，红茶中茶红色含量最高，不像现有使用人工色素的瓜子，本实施煮制出来的汤色能赋予瓜子表面更好看的色泽，瓜子壳表面暗红色，且瓜子壳颜色均匀一致美观。
2)制备茶萃瓜子
(S1)称取350g葵花籽放入3kg清水中煮制30min；
(S2)取出清水煮制后瓜子立即放入1)放凉后的汤水中，进行冷萃取处理，冷萃取时间为60min，与清水煮制不同，清水煮制期间由于沸腾作用，所有瓜子之间不堆积，均充分得到煮制，而冷萃取期间，相比于清水煮制是一个静态过程，每隔10min人工翻料一次，使得所有瓜子均能充分吸收汤水；
瓜子先经过清水煮制，使得瓜子内部膨胀，再立即通过冷萃取，利用内外负压，膨胀的瓜子收缩萃取，使得汤水中的茶物质更快更多的渗入瓜子中，显著提高了瓜子内部的茶物质和营养物质浓度，瓜子的茶香味显著提升。
(S3)对冷萃取后的瓜子进行阶梯温度烘烤，最终得到茶萃瓜子。具体的，冷萃取后的瓜子先凉置，为了使得汤水中茶物质和营养物质更快的渗入瓜子仁中，同时加快汤水中水分的散失，经过步骤(S2)冷萃取之后的瓜子在持续冷风下腌制0.8h，冷风温度为15℃，而后再放置在85℃低温下烘烤90min，再在100℃中温下烘烤90min，最后在120℃下高温烘烤40min，与现有两阶段烘烤相比，三阶段烘烤使茶萃瓜子更加酥脆。
本实施例还提供一种茶包的制备工艺：选择经过前段30℃发酵、中后期22℃发酵完全的红茶，放入食品级尼龙方袋中制成茶包。
将本实施例的茶萃瓜子和茶包装袋窨制，制得第三样品瓜子，同时加入吸氧剂，此时红茶特有的佛手苷类物质的浓郁香味，在包装袋密闭的空间中，红茶香味窨制在窨瓜子上，茶香自然且特征明显。
实施例4
本实施例采用黑茶制备茶萃瓜子的加工方法，依次按照实施例1、实施例2和实施例3所述的加工方法，依次得到第四样品瓜子、第五样品瓜子和第六样品瓜子，制备得到的瓜子表面呈黑色，且瓜子壳颜色均匀一致美观。
实施例5
本实施例提供一种茶萃瓜子的加工方法，本实施例的茶选用茉莉花茶，加工方法包括：
1)熬制汤水
选用窨制的碎茉莉花60g，加入40℃温水3kg、2g柠檬酸、300g白糖、150g盐、8g甜蜜素、1g糖精钠和1g三氯蔗糖，混合均匀，混合物浸泡10min，再放入15KHz超声波中超声萃取20min，经过温水浸泡的碎茶在柠檬酸条件下，加速水进入茶叶中，将茶叶中的营养物质以及茶物质萃取出来至温水中，另一方面便可缩短了煮制的时间，提高生产效率；柠檬酸的量不能过高，否则，会导致瓜子脱皮，影响产品外观。接着将经过超声萃取后的混合物转移至电磁炉上，大火熬煮，沸腾后改小火保持微沸，煮制时间0.5h，相比传统煮制工艺，节省了大量煮制时间。取出茶叶，得汤水放凉至20℃，备用。
2)制备茶萃瓜子
(S1)称取300g瓜子放入3kg清水中煮制15min，本发明的茶萃瓜子具体为一种葵花籽，葵花籽经过煮制，其瓜子仁和瓜子壳之间存在更多的间隙，更有理由汤水物质的渗入；
(S2)取出清水煮制后瓜子立即放入1)放凉后的汤水中，进行冷萃取处理，冷萃取时间为30min，与清水煮制不同，清水煮制期间由于沸腾作用，所有瓜子之间不堆积，均充分得到煮制，而冷萃取期间，相比于清水煮制是一个静态过程，每隔10min人工翻料一次，使得所有瓜子均能充分吸收汤水；
瓜子先经过清水煮制，使得瓜子内部膨胀，再立即通过冷萃取，利用内外负压，膨胀的瓜子收缩萃取，使得汤水中的茶物质更快更多的渗入瓜子中，显著提高了瓜子内部的茶物质和营养物质浓度，瓜子的茶香味显著提升。
(S3)对冷萃取后的瓜子进行阶梯温度烘烤，最终得到茶萃瓜子。具体的，冷萃取后的瓜子先凉置，为了使得汤水中茶物质和营养物质更快的渗入瓜子仁中，同时加快汤水中水分的散失，经过步骤(S2)冷萃取之后的瓜子在持续冷风下腌制0.5h，冷风温度为10℃，而后再放置在80℃低温下烘烤60min，再在90℃中温下烘烤60min，最后在110℃下高温烘烤20min，与现有两阶段烘烤相比，三阶段烘烤使茶萃瓜子更加酥脆。
本实施例还提供一种茶包的制备工艺：选择与制备汤水用的相同窨制的茉莉花整茶，放入食品级尼龙方袋中制成茶包。
将本实施例的茶萃瓜子和茶包装袋窨制，同时加入吸氧剂，制得第七样品瓜子，制备得到的瓜子表面呈浅绿色，且瓜子壳颜色均匀一致美观。
实施例6
本实施例提供一种茉莉花茶萃瓜子的加工方法，包括：
1)熬制汤水
选用窨制的碎茉莉花100g，加入90℃温水3kg、8g柠檬酸、600g白糖、240g盐、16g甜蜜素、4g糖精钠和4g三氯蔗糖，混合均匀，混合物浸泡30min，再放入50KHz超声波中超声萃取60min，经过温水浸泡的碎茶在柠檬酸条件下，加速水进入茶叶中，将茶叶中的营养物质以及茶物质萃取出来至温水中，另一方面便可缩短了煮制的时间，提高生产效率；接着将经过超声萃取后的混合物转移至电磁炉上，大火熬煮，沸腾后改小火保持微沸，煮制时间2.5h，相比传统煮制工艺，节省了大量煮制时间。取出茶叶，得汤水放凉至10℃，备用。
2)制备茶萃瓜子
(S1)称取600g葵花籽放入3kg清水中煮制45min；
(S2)取出清水煮制后瓜子立即放入1)放凉后的汤水中，进行冷萃取处理，冷萃取时间为90min，与清水煮制不同，清水煮制期间由于沸腾作用，所有瓜子之间不堆积，均充分得到煮制，而冷萃取期间，相比于清水煮制是一个静态过程，每隔15min人工翻料一次，使得所有瓜子均能充分吸收汤水；
瓜子先经过清水煮制，使得瓜子内部膨胀，再立即通过冷萃取，利用内外负压，膨胀的瓜子收缩萃取，使得汤水中的茶物质更快更多的渗入瓜子中，显著提高了瓜子内部的茶物质和营养物质浓度，瓜子的茶香味显著提升。
(S3)对冷萃取后的瓜子进行阶梯温度烘烤，最终得到茶萃瓜子。具体的，冷萃取后的瓜子先凉置，为了使得汤水中茶物质和营养物质更快的渗入瓜子仁中，同时加快汤水中水分的散失，经过步骤(S2)冷萃取之后的瓜子在持续冷风下腌制1h，冷风温度为20℃，而后再放置在90℃低温下烘烤120min，再在110℃中温下烘烤120min，最后在130℃下高温烘烤60min，与现有两阶段烘烤相比，三阶段烘烤使茶萃瓜子更加酥脆。
本实施例还提供一种茶包的制备工艺：选择与制备汤水用的相同窨制的茉莉花整茶，放入食品级尼龙方袋中制成茶包。
将本实施例的茶萃瓜子和茶包装袋窨制，同时加入吸氧剂，制得第八样品瓜子。
实施例7
本实施例提供一种茉莉花茶萃瓜子的加工方法，包括：
1)熬制汤水
选用窨制的碎茉莉花80g，加入60℃温水3kg、5g柠檬酸、350g白糖、200g盐、12g甜蜜素、2.5g糖精钠和2.5g三氯蔗糖，混合均匀，混合物浸泡20min，再放入25KHz超声波中超声萃取40min，经过温水浸泡的碎茶在柠檬酸条件下，加速水进入茶叶中，将茶叶中的营养物质以及茶物质萃取出来至温水中，另一方面便可缩短了煮制的时间，提高生产效率；接着将经过超声萃取后的混合物转移至电磁炉上，大火熬煮，沸腾后改小火保持微沸，煮制时间1.5h，相比传统煮制工艺，节省了大量煮制时间。取出茶叶，得汤水放凉至15℃，备用。
2)制备茶萃瓜子
(S1)称取350g葵花籽放入3kg清水中煮制30min；
(S2)取出清水煮制后瓜子立即放入1)放凉后的汤水中，进行冷萃取处理，冷萃取时间为60min，与清水煮制不同，清水煮制期间由于沸腾作用，所有瓜子之间不堆积，均充分得到煮制，而冷萃取期间，相比于清水煮制是一个静态过程，每隔10min人工翻料一次，使得所有瓜子均能充分吸收汤水；
瓜子先经过清水煮制，使得瓜子内部膨胀，再立即通过冷萃取，利用内外负压，膨胀的瓜子收缩萃取，使得汤水中的茶物质更快更多的渗入瓜子中，显著提高了瓜子内部的茶物质和营养物质浓度，瓜子的茶香味显著提升。
(S3)对冷萃取后的瓜子进行阶梯温度烘烤，最终得到茶萃瓜子。具体的，冷萃取后的瓜子先凉置，为了使得汤水中茶物质和营养物质更快的渗入瓜子仁中，同时加快汤水中水分的散失，经过步骤(S2)冷萃取之后的瓜子在持续冷风下腌制0.8h，冷风温度为15℃，而后再放置在85℃低温下烘烤90min，再在100℃中温下烘烤90min，最后在120℃下高温烘烤40min，与现有两阶段烘烤相比，三阶段烘烤使茶萃瓜子更加酥脆。
本实施例还提供一种茶包的制备工艺：选择与制备汤水用的相同窨制的茉莉花整茶，放入食品级尼龙方袋中制成茶包。
将本实施例的茶萃瓜子和茶包装袋窨制，同时加入吸氧剂，制得第九样品瓜子。
样品测试：
分别对实施例1的第一样品瓜子、实施例2第二样品瓜子、实施例3的第三样品瓜子、实施例4的第四样品瓜子、第五样品瓜子和第六样品瓜子以及实施例5的第七样品瓜子、实施例6的第八样品瓜子和实施例7的第九样品瓜子分别进行感官评定。
感官评定小组是由15位评定员组成。要求评定成员对待评定茶萃瓜子的茶香、色泽和茶味进行评价并评分；评分还包括综合评分，即对每一待评定样品进行综合打分，评选最受欢迎或最易被接受的样品。打分采用5分制，取平均值。
(1)组织15名感官评定人员组成评审小组，对样品瓜子的茶香进行感官评定，评分标准为：5分，茶香柔和、明显，可接受度高；4分，茶香柔和、较明显，可以接受；3分，有茶香不柔和，接受度一般；2分，茶香突兀，接受度差；1分，没有茶香，不可接受。
(2)组织15名感官评定人员组成评审小组，对样品瓜子表面色泽进行感官评定，评分标准为：5分，色泽明显、均匀、红润，可接受度高；4分，色泽较明显、较均匀、红润，可以接受；3分，色泽一般、较均匀，接受度一般；2分，色泽一般、不均匀，接受度差；1分，色泽差、不均匀，不可接受。
(3)组织15名感官评定人员组成评审小组，对茶味进行感官评定，评分标准为：5分，茶味柔和、明显，可接受度高；4分，茶味柔和、较明显，可以接受；3分，有茶味不柔和，接受度一般；2分，茶味突兀，接受度差；1分，没有茶味，不可接受。
(4)组织15名感官评定人员组成评审小组，对样品瓜子整体进行感官评定，评分标准为：5分，可接受度高；4分，接受度较高；3分，接受度一般；2分，接受度差；1分，不可接受。
实施例1-3的红茶瓜子评定结果如下：
| 样品 | 茶香 | 色泽 | 茶味 | 综合 |
| 第一样品瓜子 | 3.62 | 3.63 | 3.79 | 3.75 |
| 第二样品瓜子 | 3.97 | 3.81 | 4 | 3.98 |
| 第三样品瓜子 | 4.6 | 4.41 | 4.31 | 4.39 |
实施例4的黑茶瓜子评定结果如下：
实施例5-7的茉莉花茶瓜子评定结果如下：
| 样品 | 茶香 | 色泽 | 茶味 | 综合 |
| 第七样品瓜子 | 3.75 | 3.75 | 3.75 | 3.73 |
| 第八样品瓜子 | 3.93 | 3.76 | 3.76 | 3.82 |
| 第九样品瓜子 | 4.48 | 4.57 | 4.51 | 4.5 |
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种茶萃瓜子的加工方法，包括：
1)熬制汤水
选用3份～5份碎茶，加入水、0.1份～0.4份柠檬酸混合均匀，混合物依次经过浸泡-超声萃取-煮制工艺后，得汤水，放凉至10℃～20℃，备用；
混合物浸泡前，加入糖盐混合配料；
熬制汤水时，浸泡用水的温度为40℃～90℃；
超声萃取时间为20min～60min，超声萃取振动频率为15KHz～50KHz；
煮制时间为0.5h～2.5h；
所述碎茶选用一种发酵到中期的碎茶；
2)制备茶萃瓜子
(S1)称取15份～30份瓜子放入150份清水中煮制，制备茶萃瓜子时，清水煮制时间为15min～45min；
(S2)取出清水煮制后瓜子立即放入1)放凉的汤水中，进行冷萃取处理；冷萃取时间为30min～90min，且冷萃取过程中每隔10min～15min翻料一次；经过步骤(S2)冷萃取之后的瓜子在持续冷风下腌制0.5h～1h，冷风温度为10℃～20℃；
(S3)对冷萃取后的瓜子进行烘烤，将持续冷风腌制后的瓜子依次经过80℃～90℃的低温烘烤60min～120min、90℃～110℃的中温烘烤60min～120min、110℃～130℃的高温烘烤20min～60min，最终得到茶萃瓜子。
2.根据权利要求1所述的一种茶萃瓜子的加工方法，其特征在于：还包括茶包制备工艺。
3.根据权利要求2所述的一种茶萃瓜子的加工方法，其特征在于：所述茶包采用经过完整发酵过程的茶叶制得，所述完整发酵过程包括，前段高温发酵和中后期低温发酵，所述高温发酵的温度为28℃～32℃，所述低温发酵的温度为25℃以下。
4.根据权利要求2或3所述的一种茶萃瓜子的加工方法，其特征在于：将所述茶萃瓜子与所述茶包封袋窨制。
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| CN201910393204.9A CN110122825B (zh) | 2019-05-13 | 2019-05-13 | 一种茶萃瓜子的加工方法 |
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