CN109757566A - 铁棍山药大豆腐竹手工揭竹生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及腐竹生产技术领域，尤其涉及铁棍山药大豆腐竹手工揭竹生产工艺。包括对铁棍山药的挑选、清洗、切片、干燥、炒熟、磨粉操作；包括制作豆浆时对大豆的挑选、脱皮、浸泡、磨浆、滤浆步骤；还包括制作腐竹时的将铁棍山药粉和豆浆的混合、煮浆、手工揭竹、烘干、包装与储存步骤。制成的铁棍山药大豆腐竹还具有保健养生作用。通过对生产过程中温度湿度的以及生产过程时间的精确把控，具有成品率高、色泽好、易存储的优点，通过大量使用工业设备，适合铁棍山药大豆腐竹的大规模工业生产。
Description
技术领域
本发明涉及腐竹生产技术领域，尤其涉及铁棍山药大豆腐竹手工揭竹生产工艺。
背景技术
腐竹的口感好、营养价值高，内含丰富的蛋白质、脂肪、维生素，受到越来越多人的喜爱。传统的大部分工艺步骤采用手工生产，生产效率低，而且成品率低、易变坏、易碎，有些为了保证色泽和口感，添加了抗氧化剂、改良剂、脱色剂等添加剂，容易给人体带来危害。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提出铁棍山药大豆腐竹手工揭竹生产工艺。
铁棍山药大豆腐竹手工揭竹生产工艺，其生产步骤如下：
步骤一，挑选：取50重量份的新鲜铁棍山药，把变质、霉变、腐烂、虫蛀等不好的挑出处理；
步骤二，清洗：把挑选后的铁棍山药倒进毛辊蔬菜清洗机内进行清洗，清洗完后再挑选；毛辊蔬菜清洗机内带的刷毛会把铁棍山药毛和泥土进行彻底清洗干净；可以使用诸城市瑞泓机械有限公司生产的毛辊蔬菜清洗机。清洗后的铁棍山药更容易看清楚有没有坏的，从而更容易挑选；
步骤三，切片：挑选后的铁棍山药用蔬菜切片机切成薄片，将表层变黑的切片清理掉；挑选后的铁棍山药用蔬菜切片机切成薄片易于干燥。可以使用佛山市元芳食品机械制造有限公司生产的蔬菜切片机。切过后的铁棍山药片会有一些氧化变黑的，需要再次经过挑选清理掉；
步骤四，干燥：通过网带式烘干机进行干燥，或者室外晾晒；干燥量大可以用网带式烘干机进行干燥。在北方干燥地区，有合格的晾晒场的话，可以在晴天干燥，晒干时要注意避免灰尘等二次污染，第一天晾晒时要在太阳下山之前把当天切好的山药片的表面晾干、使其表面没有粘液，避免山药片表面再次氧化变色，晚上要将没有干透的山药片避免雾气和露水的侵蚀，放进室内通风晾开，不能堆放、避免唔坏，天气变好要及时晾晒。所采用的网带式烘干机可以使用常州市长江干燥设备有限公司生产的网带式烘干机；
步骤五，炒熟：将干燥后的铁棍山药片用滚筒式炒制机炒熟； 将干燥后的铁棍山药片用滚筒式炒制机炒熟，使铁棍山药片完全去除粘性、炒出香味，颜色变成浅黄色即可，也不能炒的太狠，炒的太狠食用时会发苦味，颜色也会变暗；可以采用南京奥鼎机械设备有限公司生产的滚筒炒制机；
步骤六，磨粉：将炒制好的铁棍山药片用五谷磨面机磨成120目细度以上的粉末；铁棍山药粉越细煮浆时越容易与豆浆融合，做出的铁棍山药大豆腐竹越均匀品相越好，也不影响出品率；可以使用漯河市粮联机械有限公司生产的杂粮磨面机；
步骤七，煮浆：取300-700重量份干大豆制成的豆浆放入煮浆锅内，然后加入上述的铁棍山药熟粉，把豆浆和铁棍山药粉一起煮熟，采用100℃-110℃的热蒸汽加热所述的煮浆锅；当豆浆和铁棍山药粉的混合物浆液达到98℃-102℃，再煮8-15分钟；本申请中，先取300-700重量份干大豆制成豆浆，然后通过管道流进煮浆锅内，再将准备好的铁棍山药熟粉与制作豆浆的干大豆量的比例以1:6-1:14的份额加入到磨好的豆浆内（500g干大豆经过渣浆分离，只出250g腐竹，添加此量的铁棍山药熟粉生产出的铁棍山药大豆腐竹的成品含量比为2:6-2:14）把豆浆和铁棍山药粉一起煮熟，可以把大豆中的分子结构打乱、结构重组，也使得铁棍山药粉和豆浆充分的相互融合。连接锅炉的热蒸汽管道直接通到煮浆锅的底部，100℃-110℃的热蒸汽使得豆浆和铁棍山药粉在锅内快速翻滚、充分融合。等豆浆和铁棍山药粉的混合物达到98℃-102℃后再煮8-15分钟左右即可。添加铁棍山药熟粉以后，做出的成品铁棍山药大豆腐竹会有点发浅褐色，但这就是它本来的颜色。煮浆锅可以使用信阳胜伟机械有限公司生产的SW020型号煮浆锅；
步骤八，手工揭竹：将上述煮好的铁棍山药粉与豆浆混合物倒入起竹锅内，所述的起竹锅内被木板分割成长度为60-80cm，宽度为20-40cm格子，然后将起竹锅加热到60～70℃，加热时间为10～15分钟，浆面自然凝结出一层腐竹膜，薄膜上含有油质，达到一定厚度就可以揭起了，揭起时用手旋转成柱形挂在竹竿上即成腐竹；起竹锅可以使用曲阜中科圣创工贸有限公司生产的ZK-FZ型号腐竹盛水锅。可以在煮浆锅与起竹锅之间设置管道，在管道上设置阀门。煮浆锅的位置比起竹锅高，只需要打开阀门，就可以将煮浆锅内的豆浆和铁棍山药粉混合液导入起竹锅内。这样设计，操作方便，适合大规模工业生产；
步骤九，烘干：先将腐竹膜置于阴暗通风好的地方进行干燥处理，待腐竹膜不滴浆水时移入到烘房内，先进行初次烘干处理，烘房内温度控制在58-62℃，相对湿度设置成50%-60%，烘干时间为50-70分钟；然后再进行低温烘干处理，将烘房内温度控制在48-53℃，相对湿度设置成18%-25%，烘干时间为2-6小时，烘干后的腐竹含水量为8-9%；腐竹膜干燥后易烘干，不宜爆晒，日晒后的腐竹容易会在储藏中出现发霉。采用烘房烘干时，火温不要过高，否则会影响腐竹色泽。烘干后的腐竹含水量为8-9%即可，该范围含水量的腐竹易储存，如果含水量过大容易发霉变质，含水量过低容易干裂变碎。烘干房可以使用河南蓝天机械制造有限公司生产的LT-KQNFZHGJ型号腐竹烘干房；
步骤十，包装与储存：根据不同的规格要求进行包装，在阴凉、干燥、通风处储存。
优选的，在步骤四中，将铁棍山药切片干燥处理后，水份量小于10%才进行炒熟操作。将山药片的水份干燥至低于10%再进行炒制，也可以将切片装进密封袋里放在干燥、阴凉、通风处保存几个月不会变质。如果水份大于10%，在炒制时会有水汽冒出，不易炒熟，且影响炒制效果，也不易于储存，时间长会容易返潮变质。
优选的，步骤七中，加入0.08-0.12%的豆浆消泡剂。本申请中加入豆浆消泡剂，目的是防止假沸现象出现。
优选的，步骤七中，加入0.1%的豆浆消泡剂。本申请中的豆浆消泡剂属于国家标准允许添加范围。
优选的，步骤七中，优选取500重量份的大豆；当豆浆和铁棍山药粉的混合物浆液达到100℃，再煮10分钟。
优选的，步骤八中，起竹锅内被木板分割成长度为70cm，宽度为30cm格子。
优选的，步骤九中，初次烘干温度为60℃；低温烘干温度为50℃；最终将腐竹含水量控制为9%。
优选的，步骤八中，加热起竹锅时，要求恒温加热，温度控制在60～70℃，及时清理掉起竹锅内的白沫。使锅内浆保持恒温状态，温度要60～70℃左右，温差过大会出现浆水变成为豆腐花，不能结膜；其次不能连续猛火，也不能温度时大时小，不然会造成锅低烧疤，产量下降；最后，锅内的白沫必须清理干净，不然会影响薄膜的形成。
优选的，步骤七中的豆浆制作工艺如下：
步骤一，挑选大豆：挑选颗粒饱满，无霉变、无虫蛀质量好的优质大豆，筛去灰尘杂质；
步骤二，脱皮：使用大豆脱皮机将大豆的外壳去除；破碎脱皮是将大豆的外表木质壳从大豆上分离出来，可以提高蛋白质利用率、出品率和腐竹品质，也可以减少浸泡时间；大豆脱皮机可以使用菏泽工科机械制造有限公司生产的6FT-P88型号大豆脱皮机；
步骤三，浸泡：将脱皮后的大豆倒进侵泡池内加入凉水，大豆和水的比例为1∶2-1：3，浸泡时间为3-8小时；浸泡后的大豆应增重1倍左右，豆瓣内表面略有塌坑，用手指掐豆瓣容易掐断，断面浸泡透无硬心，这样的大豆浸泡的比较合适；
步骤四，磨浆、滤浆：把泡好的大豆进行磨制，把豆浆中豆渣成份过滤出来；磨制是为了把大豆的结构链条打乱，磨成豆浆。滤浆是把豆浆中豆渣成份过滤出来，从而把豆浆的蛋白质、脂肪等成分溶解在水中用来制作腐竹。现在一些自动机械设备可以全自动完成磨浆、滤浆整个过程，大大减掉以前人工操作的技术问题和繁重工序。可以采用曲阜中科圣创工贸有限公司生产的全自动300型三连磨浆机组。
优选的，步骤三中，大豆和水的比例为1：2.5，的浸泡时间为，夏天一般3-4小时，冬天一般6-8小时，春秋一般5-6小时；如果豆瓣表面平整或已凸出，这样的大豆就泡老了，酸度会增加而破坏蛋白质，磨浆时会使泡沫增多，不易上浆；也一定要防止豆瓣腐烂。
本发明的有益效果是：本发明涉及铁棍山药大豆腐竹手工揭竹生产工艺，通过对生产过程中温度湿度的以及生产过程时间的精确把控，具有成品率高、色泽好、易存储的优点，通过大量使用工业设备，适合铁棍山药大豆腐竹的大规模工业生产。无其它添加剂，制成的铁棍山药大豆腐竹还具有保健养生作用。
具体实施方式
下面对本发明做进一步说明。
实施例1
铁棍山药大豆腐竹手工揭竹生产工艺，其生产步骤如下：
步骤一，挑选：取50重量份的新鲜铁棍山药，把变质、霉变、腐烂、虫蛀等不好的挑出处理；
步骤二，清洗：把挑选后的铁棍山药倒进毛辊蔬菜清洗机内进行清洗，清洗完后再挑选；
步骤三，切片：挑选后的铁棍山药用蔬菜切片机切成薄片，将表层变黑的切片清理掉；
步骤四，干燥：通过网带式烘干机进行干燥，或者室外晾晒；
步骤五，炒熟：将干燥后的铁棍山药片用滚筒式炒制机炒熟；
步骤六，磨粉：将炒制好的铁棍山药片用五谷磨面机磨成120目细度以上的粉末；
步骤七，煮浆：取500重量份干大豆制成的豆浆放入煮浆锅内，然后加入上述的铁棍山药熟粉，把豆浆和铁棍山药粉一起煮熟，采用100℃-110℃的热蒸汽加热所述的煮浆锅；当豆浆和铁棍山药粉的混合物浆液达到100℃，再煮10分钟。加入0.1%的豆浆消泡剂；
步骤八，手工揭竹：将上述煮好的铁棍山药粉与豆浆混合物倒入起竹锅内，所述的起竹锅内被木板分割成长度为70cm，宽度为30cm格子，然后将起竹锅加热到60～70℃，加热时间为10～15分钟，浆面自然凝结出一层腐竹膜，薄膜上含有油质，达到一定厚度就可以揭起了，揭起时用手旋转成柱形挂在竹竿上即成腐竹。加热起竹锅时，要求恒温加热，温度控制在60～70℃，及时清理掉起竹锅内的白沫；
步骤九，烘干：先将腐竹膜置于阴暗通风好的地方进行干燥处理，待腐竹膜不滴浆水时移入到烘房内，先进行初次烘干处理，烘房内温度控制在60℃，相对湿度设置成50%-60%，烘干时间为60分钟；然后再进行低温烘干处理，将烘房内温度控制在50℃，相对湿度设置成18%-25%，烘干时间为2-6小时，烘干后的腐竹含水量为9%；
步骤十，包装与储存：根据不同的规格要求进行包装，在阴凉、干燥、通风处储存。
实施例2
铁棍山药大豆腐竹手工揭竹生产工艺，其生产步骤如下：
步骤一，挑选：取50重量份的新鲜铁棍山药，把变质、霉变、腐烂、虫蛀等不好的挑出处理；
步骤二，清洗：把挑选后的铁棍山药倒进毛辊蔬菜清洗机内进行清洗，清洗完后再挑选；
步骤三，切片：挑选后的铁棍山药用蔬菜切片机切成薄片，将表层变黑的切片清理掉；
步骤四，干燥：通过网带式烘干机进行干燥，或者室外晾晒；
步骤五，炒熟：将干燥后的铁棍山药片用滚筒式炒制机炒熟；
步骤六，磨粉：将炒制好的铁棍山药片用五谷磨面机磨成120目细度以上的粉末；
步骤七，煮浆：取300重量份干大豆制成的豆浆放入煮浆锅内，然后加入上述的铁棍山药熟粉，把豆浆和铁棍山药粉一起煮熟，采用100℃-110℃的热蒸汽加热所述的煮浆锅；当豆浆和铁棍山药粉的混合物浆液达到98℃，再煮15分钟。加入0.08%的豆浆消泡剂；
步骤八，手工揭竹：将上述煮好的铁棍山药粉与豆浆混合物倒入起竹锅内，所述的起竹锅内被木板分割成长度为60cm，宽度为20cm格子，然后将起竹锅加热到60～70℃，加热时间为10～15分钟，浆面自然凝结出一层腐竹膜，薄膜上含有油质，达到一定厚度就可以揭起了，揭起时用手旋转成柱形挂在竹竿上即成腐竹。加热起竹锅时，要求恒温加热，温度控制在60～70℃，及时清理掉起竹锅内的白沫；
步骤九，烘干：先将腐竹膜置于阴暗通风好的地方进行干燥处理，待腐竹膜不滴浆水时移入到烘房内，先进行初次烘干处理，烘房内温度控制在58℃，相对湿度设置成50%-60%，烘干时间为50-70分钟；然后再进行低温烘干处理，将烘房内温度控制在48℃，相对湿度设置成18%-25%，烘干时间为2-6小时，烘干后的腐竹含水量为8%；
步骤十，包装与储存：根据不同的规格要求进行包装，在阴凉、干燥、通风处储存。
实施例3
铁棍山药大豆腐竹手工揭竹生产工艺，其生产步骤如下：
步骤一，挑选：取50重量份的新鲜铁棍山药，把变质、霉变、腐烂、虫蛀等不好的挑出处理；
步骤二，清洗：把挑选后的铁棍山药倒进毛辊蔬菜清洗机内进行清洗，清洗完后再挑选；
步骤三，切片：挑选后的铁棍山药用蔬菜切片机切成薄片，将表层变黑的切片清理掉；
步骤四，干燥：通过网带式烘干机进行干燥，或者室外晾晒；
步骤五，炒熟：将干燥后的铁棍山药片用滚筒式炒制机炒熟；
步骤六，磨粉：将炒制好的铁棍山药片用五谷磨面机磨成120目细度以上的粉末；
步骤七，煮浆：取700重量份干大豆制成的豆浆放入煮浆锅内，然后加入上述的铁棍山药熟粉，把豆浆和铁棍山药粉一起煮熟，采用100℃-110℃的热蒸汽加热所述的煮浆锅；当豆浆和铁棍山药粉的混合物浆液达到102℃，再煮8分钟。加入0.12%的豆浆消泡剂；
步骤八，手工揭竹：将上述煮好的铁棍山药粉与豆浆混合物倒入起竹锅内，所述的起竹锅内被木板分割成长度为80cm，宽度为40cm格子，然后将起竹锅加热到60～70℃，加热时间为10～15分钟，浆面自然凝结出一层腐竹膜，薄膜上含有油质，达到一定厚度就可以揭起了，揭起时用手旋转成柱形挂在竹竿上即成腐竹。加热起竹锅时，要求恒温加热，温度控制在60～70℃，及时清理掉起竹锅内的白沫；
步骤九，烘干：先将腐竹膜置于阴暗通风好的地方进行干燥处理，待腐竹膜不滴浆水时移入到烘房内，先进行初次烘干处理，烘房内温度控制在62℃，相对湿度设置成50%-60%，烘干时间为50-70分钟；然后再进行低温烘干处理，将烘房内温度控制在53℃，相对湿度设置成18%-25%，烘干时间为2-6小时，烘干后的腐竹含水量为9%；
步骤十，包装与储存：根据不同的规格要求进行包装，在阴凉、干燥、通风处储存。
其中，步骤四中，将铁棍山药切片干燥处理后，水份量小于10%才进行炒熟操作。将山药片的水份干燥至低于10%再进行炒制，也可以将切片装进密封袋里放在干燥、阴凉、通风处保存几个月不会变质。如果水份大于10%，在炒制时会有水汽冒出，不易炒熟，且影响炒制效果，也不易于储存，时间长会容易返潮变质。
其中，步骤七中的豆浆制作工艺如下：
步骤一，挑选大豆：挑选颗粒饱满，无霉变、无虫蛀质量好的优质大豆，筛去灰尘杂质；
步骤二，脱皮：使用大豆脱皮机将大豆的外壳去除。破碎脱皮是将大豆的外表木质壳从大豆上分离出来，可以提高蛋白质利用率、出品率和腐竹品质，也可以减少浸泡时间；大豆脱皮机可以使用菏泽工科机械制造有限公司生产的6FT-P88型号大豆脱皮机；
步骤三，浸泡：将脱皮后的大豆倒进浸泡池内加入凉水，大豆和水的比例为1∶2-1：3，夏天一般3-4小时，冬天一般6-8小时，春秋一般5-6小时。如果豆瓣表面平整或已凸出，这样的大豆就泡老了，酸度会增加而破坏蛋白质，磨浆时会使泡沫增多，不易上浆；也一定要防止豆瓣腐烂。浸泡后的大豆应增重1倍左右，豆瓣内表面略有塌坑，用手指掐豆瓣容易掐断，断面浸泡透无硬心，这样的大豆侵泡的比较合适。优选的大豆和水的比例为1：2.5；
步骤四，磨浆、滤浆：把泡好的大豆进行磨制，把豆浆中豆渣成份过滤出来。磨制是为了把大豆的结构链条打乱，磨成豆浆。滤浆是把豆浆中豆渣成份过滤出来，从而把豆浆的蛋白质、脂肪等成分溶解在水中用来制作腐竹。现在一些自动机械设备可以全自动完成磨浆、滤浆整个过程，大大减掉以前人工操作的技术问题和繁重工序。可以采用曲阜中科圣创工贸有限公司生产的全自动300型三连磨浆机组。
以上实施方式仅用于说明本发明，而并非对本发明的限制，有关技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以做出各种变化和变型，因此所有等同的技术方案也属于本发明的范畴，本发明的专利保护范围应由权利要求限定。
Claims (10)
1.铁棍山药大豆腐竹手工揭竹生产工艺，其生产步骤如下：
步骤一，挑选：取50重量份的新鲜铁棍山药，把变质、霉变、腐烂、虫蛀等不好的挑出处理；
步骤二，清洗：把挑选后的铁棍山药倒进毛辊蔬菜清洗机内进行清洗，清洗完后再挑选；
步骤三，切片：挑选后的铁棍山药用蔬菜切片机切成薄片，将表层变黑的切片清理掉；
步骤四，干燥：通过网带式烘干机进行干燥，或者室外晾晒；
步骤五，炒熟：将干燥后的铁棍山药片用滚筒式炒制机炒熟；
步骤六，磨粉：将炒制好的铁棍山药片用五谷磨面机磨成120目细度以上的粉末；
步骤七，煮浆：取300-700重量份干大豆制成的豆浆放入煮浆锅内，然后加入上述的铁棍山药熟粉，把豆浆和铁棍山药粉一起煮熟，采用100℃-110℃的热蒸汽加热所述的煮浆锅；当豆浆和铁棍山药粉的混合物浆液达到98℃-102℃，再煮8-15分钟；
步骤八，手工揭竹：将上述煮好的铁棍山药粉与豆浆混合物倒入起竹锅内，所述的起竹锅内被木板分割成长度为60-80cm，宽度为20-40cm格子，然后将起竹锅加热到60～70℃，加热时间为10～15分钟，浆面自然凝结出一层腐竹膜，薄膜上含有油质，达到一定厚度就可以揭起了，揭起时用手旋转成柱形挂在竹竿上即成腐竹；
步骤九，烘干：先将腐竹膜置于阴暗通风好的地方进行干燥处理，待腐竹膜不滴浆水时移入到烘房内，先进行初次烘干处理，烘房内温度控制在58-62℃，相对湿度设置成50%-60%，烘干时间为50-70分钟；然后再进行低温烘干处理，将烘房内温度控制在48-53℃，相对湿度设置成18%-25%，烘干时间为2-6小时，烘干后的腐竹含水量为8-9%；
步骤十，包装与储存：根据不同的规格要求进行包装，在阴凉、干燥、通风处储存。
2.根据权利要求1所述的铁棍山药大豆腐竹手工揭竹生产工艺，其特征在于：在步骤四中，将铁棍山药切片干燥处理后，水份量小于10%才进行炒熟操作。
3.根据权利要求1所述的铁棍山药大豆腐竹手工揭竹生产工艺，其特征在于：步骤七中，加入0.08-0.12%的豆浆消泡剂。
4.根据权利要求3所述的铁棍山药大豆腐竹手工揭竹生产工艺，其特征在于：步骤七中，加入0.1%的豆浆消泡剂。
5.根据权利要求1所述的铁棍山药大豆腐竹手工揭竹生产工艺，其特征在于：步骤七中，优选取500重量份的大豆；当豆浆和铁棍山药粉的混合物浆液达到100℃，再煮10分钟。
6.根据权利要求1所述的铁棍山药大豆腐竹手工揭竹生产工艺，其特征在于：步骤八中，起竹锅内被木板分割成长度为70cm，宽度为30cm格子。
7.根据权利要求1所述的铁棍山药大豆腐竹手工揭竹生产工艺，其特征在于：步骤九中，初次烘干温度为60℃；低温烘干温度为50℃；最终将腐竹含水量控制为9%。
8.根据权利要求1所述的铁棍山药大豆腐竹手工揭竹生产工艺，其特征在于：步骤八中，加热起竹锅时，要求恒温加热，温度控制在60～70℃，及时清理掉起竹锅内的白沫。
9.根据权利要求1所述的铁棍山药大豆腐竹手工揭竹生产工艺，步骤七中的豆浆制作工艺如下：
步骤一，挑选大豆：挑选颗粒饱满，无霉变、无虫蛀质量好的优质大豆，筛去灰尘杂质；
步骤二，脱皮：使用大豆脱皮机将大豆的外壳去除；
步骤三，侵泡：将脱皮后的大豆倒进侵泡池内加入凉水，大豆和水的比例为1∶2-1：3，浸泡时间为3-8小时；
步骤四，磨浆、滤浆：把泡好的大豆进行磨制，把豆浆中豆渣成份过滤出来。
10.根据权利要求9所述的铁棍山药大豆腐竹手工揭竹生产工艺，其特征在于：步骤三中，大豆和水的比例为1：2.5，的浸泡时间为，夏天一般3-4小时，冬天一般6-8小时，春秋一般5-6小时。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20190517 |