CN103262919A - 一种提高天尖黑毛茶品质的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种提高天尖黑毛茶品质的加工方法。本方法通过控制发酵的温度、湿度、茶叶含水量及渥堆的厚度,并通过较长时间(36-48小时)的发酵,及二次渥堆,充分利用微生物,降解茶叶中的碳水化合物(纤维素),使成品茶中茶多糖的含量有效增加,比采用传统工艺加工出来的天尖黑茶产品中茶多糖含量提高30%以上。本方法显著地改善天尖黑散茶的滋味、香气和色泽,特别提高了黑茶中功能成分茶多糖的含量,以提升天尖(黑散茶)的整体品质。
Description
技术领域
本发明属一种食品加工技术,具体是指一种提高天尖(黑毛茶)品质的加工方法。
背景技术
黑毛茶又按等级分为“芽尖、白毛尖、天尖、贡尖、乡尖、生尖、捆尖”七类,时下市场流通的黑茶产品中,以天尖茶为最佳。天尖茶古时为茶商馈送达官、富商、亲友的高贵礼品,清道光年间(1825年前后)被列为贡品,专供皇室饮用,现成为南方有钱人的一种饮用时尚,该茶既可以泡饮,也可煮饮;既适合清饮亦适合制作奶茶,特别在南方各茶馆煮泡壶茶,家庭煎泡冷饮茶,很合时宜。现在全国许多省、市饮用天尖茶已成为一种潮流,特别是南方的广州、西北的西安。天尖茶采用谷雨时节的鲜叶加工而成,色泽乌黑、口感甘爽、独具纯正松烟香、滋味醇厚、汤色深黄明亮、叶底匀齐尚嫩、且品质稳定,长期饮用具有减肥、降脂、降血、提高机体免疫力等功效。
天尖的成品茶是由天尖的黑毛茶经过筛分、风选、拣剔、高温汽蒸软化、揉捻、烘焙、拼堆、包装等工序制成的成品。天尖的黑毛茶品质对形成最终天尖的成品茶品质有重要的影响,特别是在香型、滋味、叶底、汤色及黑茶中重要的功能性成分-茶多糖上有决定性的作用。
针对本发明对现有的提高黑茶品质工艺的现有科技文献的检索:
公开号为CN102388995A的中国专利介绍了一种黑茶加工方法,其特征在于:①鲜叶:采用一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶、单片叶,剔出粗老叶和木质化茶梗,鲜叶进厂后室温下摊凉1小时,②鲜叶处理:鲜叶要求在如下的密封、保温环境内处理,温度21~24℃,湿度80~85%,可控模拟日光萎凋处理15~20分钟,使鲜叶减率在8~12%之间,鲜叶透出清香为宜,③杀青:温度340~380℃,时间7~8分钟,④揉捻:无压揉捻20分钟,轻压揉捻15分钟下机解块待用,⑤渥堆发酵:要求在密封、保温的环境下,用容量相同的自制竹筐渥堆发酵,技术指标:温度28℃(±3℃),湿度80~85%,时间为10小时±1小时,⑥干燥:温度85~110℃烘至含水量≤8%即可,⑦提香:110℃烘40~45分钟,180℃提香5分钟,至含水量≤5%即可。
公开号为CN102273527A的中国专利介绍一种黑茶生产工艺,本发明一种黑茶生产工艺,包括杀青、揉捻、渥堆、干燥1、汽蒸、压制、发酵、干燥2工序,在杀青工序之前,对茶叶原料进行一次灌浆处理,灌浆过程中水与茶叶的质量比为6%-9%;在汽蒸与发酵工序之间加入人工接种菌种,人工接种菌株为冠突散囊菌、假丝酵母菌、黑曲霉菌的一种或几种。通过本发明的工艺,减少了黑茶生产过程中发酵工艺的时间,提高生产效率,增加黑茶的产量,同时解决了传统的黑茶生产工艺靠做茶师傅经验及水平控制的问题,利用本工艺生产黑茶时间短,黑茶的一致性好,滋味浓醇,香气纯正,汤色黄红,叶底褐亮。
公开号为CN102599284A的中国专利介绍了一种黑茶及生产工艺,其特征是它包括以下步骤:⑴黑毛茶初制:从茶树上分级将茶叶含梗采下,经杀青、揉捻、渥堆发酵后,干燥至茶叶含水率低于14﹪,备用;⑵除杂筛分:将步骤⑴制备的黑毛茶用切碎机或破碎机将茶叶整形,去除茶叶中的杂物;⑶加湿蒸茶:将步骤⑵经整形除杂后的茶叶拼配后,加茶汁或饮用水使茶叶的含水率达18﹪~20﹪,同时用高温蒸汽蒸透;⑷渥堆与蒸压定型:将步骤⑶所得茶叶按传统工艺进行渥堆发酵、复蒸后,用模具筑压成型;⑸干燥:按传统工艺干燥,当不同位置的样品水分含量在12﹪时,出烘;⑹包装。
公开号为CN102986933A的中国专利介绍了一种黑茶的制作方法,本发明的特征效果:1、本方法中,在渥堆发酵之前增加加热工序,可以将茶中的霉菌杀死,起到防止霉变的作用,克服了传统工艺在渥堆发酵时由于温度、时间等控制条件把握不准容易,易形成有利于霉菌生长繁殖环境的弊端,可以消除黑茶所谓的“陈味”,防止茶汤浑浊。2、干燥工序只限于在室内进行,可以避免因日晒造成茶汤颜色过度变红变深,使黑茶在储藏环境下自然纯化,最终形成独特茶香,口感更佳。
公开号为CN103053716A的中国专利介绍一种提升黑茶品质的方法,本发明尤其涉及一种采用优化原料组合、采用多态生物酶加工工艺以提升传统黑茶品质的方法及生产工艺。缩短了产品生产周期,提升了黑茶产品的内质,确保了黑茶产品的道地性、功能性。扩大了黑茶产品适用性、改变了产品形态雷同,傻、大、粗、笨的弊端。
公开号为CN103109940A的中国专利介绍了一种黑茶加工方法,其特征在于:包括如下步骤:⑴采摘鲜叶;⑵鲜叶萎凋;⑶萎凋后进行杀青;⑷杀青后进行揉捻,揉捻时间为20~25分钟;⑸将茶坯加热升温到50~60℃,再茶坯下机稍摊,茶坯温度降到35~40℃,茶坯含水量60~65%;⑹茶坯用粽叶衬垫和包盖后,再用湿布覆盖进行渥堆发酵;⑺干燥:第一次烘干机进行:;第二次炒干机进行;第三次烘干机进行,其中每次干燥后都进行摊凉。本发明加工出的黑茶外形匀齐成条、色泽乌黑油润,汤色金黄明亮似琥珀,滋味醇厚甘甜,香气浓郁,有果蜜香,叶底黄褐匀齐,质量稳定、饮用安全、是一种具有独特风格的优质散黑茶。
公开号为 CN101103746的中国专利介绍了安化黑茶及全系列产品的加工方法,其特征在于:包括了以下的生产、加工方式和方法:鲜叶采扎和管理;杀菁;炒茶;揉捻;渥堆;干燥;初制;复制;装包;入库;并可以以此为基础进一步进行各种产品的深加工等。
发明内容
本发明的目的在于针对目前天尖(黑毛茶)加工工艺对品质造成的外形色泽欠润,香气略带绿茶香型、滋味欠醇、略带刺激性,汤色欠亮、欠透、浑浊,功能成分茶多糖含量偏低的缺陷,提供一种天尖(黑毛茶)的新工艺。显著地改善天尖黑散茶的滋味、香气和色泽,特别提高了黑茶中功能成分茶多糖的含量,以提升天尖(黑散茶)的整体品质。
本方法步骤如下:
(1) 鲜叶原料:采用1芽1叶或者1芽2叶同等嫩度的茶树鲜叶;
(2) 萎凋:鲜叶采回来后进行薄摊处理,摊放在萎凋槽(萎凋槽长10m、宽2m),摊叶厚度为5cm左右,采用间歇鼓风的方式(鼓风量3000m3/min,鼓风1小时,停1小时)进行萎凋,中途翻叶1—2次,萎凋时间4—6小时,当鲜叶失去原有光泽、挺硬、呈暗淡绿色,叶片变软,执叶柄芽叶下垂,不易折断,手捏成团不易散开,青气大减散发清香时达到萎凋适度标志,此时鲜叶减重率为10-20%左右;
(3) 杀青:锅温控制280℃-320℃之间,锅式杀青机采用多闷少抛、抛闷结合的原则,滚筒杀青机将抽风筒关闭,主要作用是保证有足够的水分,杀青程度控制,要求手折不断,青气散去,熟香略透,略有焦边,此时茶叶减重率为30-40%左右;
(4) 揉捻:采用40或45型揉捻机,投料至筒身的4/5为宜,自然抚平,揉捻20min(不加压5min~中压10min~重压2min~松压3min)揉捻程度:有少量茶汁溢出,成条紧结;
(5) 渥堆发酵:置于黑茶发酵专用室,温度控制为25-28℃,相对湿度在80%以上,厚度:在30-45cm,堆温为45±2℃,发酵时间36-48h,茶堆的表面盖一层拧干湿的棉布,中途不需要翻动;程度为颜色主体呈乌黑色。通过渥堆发酵,利用微生物作用,充分降解茶叶中的碳水化合物(主要是纤维素),转换成茶多糖;
(6) 烘干:采用6CHB-10型常规翻板连续烘干机进行烘干,温度125-130℃,厚度1.5cm,时间10—15min,烘干时茶叶含水量控制在18-22%;
(7) 二次渥堆:将第(6)步所得的茶叶趁热渥堆12小时左右,厚度:在15-20cm,进一步氧化茶多酚,使滋味醇化,颜色变乌黑;
(8) 足干提香:置于6CTH-6.O提香机中,温度90-100℃,时间45min,茶叶含水量控制在5-5.5%,摊凉后装袋即为本方法的产品。
在一个具体实施方案中,步骤(2)中萎凋槽的温度在春季时需要加温处理,使萎凋槽内温度达到25-28℃,夏季可以采用鼓自然风处理。
在一个具体实施方案中,步骤(5)渥堆发酵中所述外界温度为25℃时,发酵时间需接近48小时,外界温度为28℃时,发酵时间需接近36小时。
技术效果
1、有效提高天尖黑茶中茶多糖的含量。本发明专利在控制发酵的温度、湿度、茶叶含水量及渥堆的厚度,通过较长时间(36-48小时)的发酵,充分利用微生物,降解茶叶中的碳水化合物(纤维素),使成品茶中茶多糖的含量有效增加,比采用传统工艺加工出来的天尖黑茶产品中茶多糖含量提高30%以上(见表2)。
2、有效改善天尖黑茶的香气、滋味和颜色。本发明专利通过较长时间渥堆发酵工序,二次渥堆的联用,明显纯化了天尖黑茶的滋味和改善了香气,克服了传统工艺产品滋味刺激性强、同时在香气方面偏绿茶香型的缺点,同时颜色更乌黑油润,因此比传统工艺产品质量更加优良(见表1)。
3、虽然此工艺比传统工艺加工时间偏长,但是通过较长时间(36-48小时)的茶叶渥堆发酵、二次渥堆的联用工艺完全消除涩味物质、刺激性物质影响,纯化了天尖黑茶的口感,改善香型和颜色,同时又能提高天尖黑茶的功能性成分。
具体实施方式
下面,本发明将用实施例进行进一步的说明,但是它并不限于这些实施例的任一个或类似实例。
实施例1
1、鲜叶原料:采用1芽1叶或者1芽2叶同等嫩度的茶树鲜叶。
2、萎凋:鲜叶采回来后进行薄摊处理,摊放在萎凋槽(萎凋槽长10m、宽2m),摊叶厚度为5cm左右,采用间歇鼓风的方式(鼓风量3000m3/min,鼓风1小时,停1小时)进行萎凋,中途翻叶1—2次,萎凋时间4—6小时。当鲜叶失去原有光泽、挺硬、呈暗淡绿色,叶片变软,执叶柄芽叶下垂,不易折断,手捏成团不易散开,青气大减散发清香时达到萎凋适度标志,此时鲜叶减重率为10-20%左右。
3、杀青:锅温控制280℃-320℃之间,锅式杀青机采用多闷少抛、抛闷结合的原则,滚筒杀青机将抽风筒关闭,主要作用是保证有足够的水分,杀青程度控制,要求手折不断,青气散去,熟香略透,略有焦边,此时茶叶减重率为30-40%左右。
4、揉捻:采用40或45型揉捻机,投料至筒身的4/5为宜,自然抚平,揉捻20min(不加压5min~中压10min~重压2min~松压3min)揉捻程度:有少量茶汁溢出,成条紧结。
5、渥堆发酵:置于黑茶发酵专用室,温度控制为25-28℃,相对湿度在80%以上,厚度:在30-45cm,发酵时间36-48h,茶堆的表面盖一层拧干湿的棉布,中途不需要翻动;程度为颜色主体呈乌黑色。通过渥堆发酵,利用微生物作用,充分降解茶叶中的碳水化合物(主要是纤维素),转换成茶多糖。
6、初干:采用6CHB-10型常规翻板连续烘干机进行,温度125-130℃,厚度1.5cm,时间10—15min,烘干时茶叶含水量控制在18-22%。
7、二次渥堆:将第(5)步所得的茶叶趁热渥堆12小时左右,厚度:在15-20cm,进一步氧化茶多酚,使滋味醇化,颜色变乌黑。
8、足干提香:置于6CTH-6.O提香机中,温度90-100℃,时间45min,茶叶含水量控制在5-5.5%,摊凉后装袋即为本专利技术产品。
表1 本发明产品与传统产品感官品质比较
表2 本发明产品与传统产品生化品质比较
由上表1可知,本方法生产的天尖黑茶比传统方法生产的天尖黑茶品质要好,尤其在外形、滋味和汤色方面具有较大的提升,改善了传统天尖黑茶品质的不足。由上表2可知,本方法生产的产品比传统方法生产的产品在天尖重要的茶多糖含量上有了明显的提升,提高了33.06%,因此在健康功能上也提升了天尖黑茶的功效。
Claims (4)
1.一种提高天尖黑毛茶品质的加工方法,其特征在于,该方法包括一下步骤:
(1) 鲜叶原料:采用1芽1叶或者1芽2叶同等嫩度的茶树鲜叶;
(2) 萎凋:鲜叶采回来后进行薄摊处理,摊放在萎凋槽,摊叶厚度为5cm,采用间歇鼓风的方式,鼓风量3000m3/min,鼓风1小时,停1小时,进行萎凋,中途翻叶1—2次,萎凋时间4—6小时;
(3) 杀青:锅温控制280℃-320℃之间,锅式杀青机采用多闷少抛、抛闷结合的方式,滚筒杀青机将抽风筒关闭;杀青程度达到:手折不断,青气散去,熟香略透,略有焦边,茶叶减重率为30-40%;
(4) 揉捻:采用40或45型揉捻机,投料至筒身的4/5,自然抚平,揉捻20min,揉捻程度:有少量茶汁溢出,成条紧结;
(5) 渥堆发酵:置于黑茶发酵专用室,温度控制为25-28℃,相对湿度在80%以上,厚度:在30-45cm,堆温为45±2℃,发酵时间36-48h,茶堆的表面盖一层拧干湿的棉布,中途不翻动;程度为颜色主体呈乌黑色;
(6)烘干:采用常规翻板连续烘干机进行烘干,温度125-130℃,厚度1.5cm,时间10—15min,烘干时茶叶含水量控制在18-22%;
(7) 二次渥堆:将步骤(6)所得的茶叶趁热渥堆12小时左右,厚度:在15-20cm,进一步氧化茶多酚;
(8) 足干提香:置于提香机中,温度90-100℃,时间45min,茶叶含水量控制在5-5.5%,摊凉后装袋即为本产品。
2.根据权利要求1所述的一种提高天尖黑毛茶品质的加工方法,其特征在于,所述揉捻20min,具体为:不加压5min~中压10min~重压2min~松压3min。
3.根据权利要求1所述的一种提高天尖黑毛茶品质的加工方法,其特征在于,所述萎凋的温度:在春季时,萎凋槽内温度达到25-28℃,夏季,采用鼓自然风处理。
4.根据权利要求1所述的一种提高天尖黑毛茶品质的加工方法,其特征在于,所述渥堆发酵中,外界温度25℃时,发酵时间需48小时,外界温度为28℃时,发酵时间需36小时。
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PB01 | Publication | ||
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