CN106070753B - 非火焙干燥黑毛茶的制备方法及其制备的黑毛茶 - Google Patents
非火焙干燥黑毛茶的制备方法及其制备的黑毛茶 Download PDFInfo
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Abstract
非火焙干燥黑毛茶的制备方法及其制备的黑毛茶涉及一种黑毛茶的加工方法及黑毛茶。包括杀青、揉捻、渥堆、发酵、复揉、干燥，其特殊之处在于：所述杀青：杀青时将茶叶鲜叶进行喷水，使茶叶表面的水份达到饱和，杀青温度控制至少在320℃。以及用此方法制备的黑毛茶。所生产的黑毛茶乌黑发亮，色泽一致，条索紧凑，汤色红黄，甘甜醇厚，无烟熏味，以此黑毛茶为原料生产黑茶产品，无须进行原料复制，简化了生产步骤，减少了能耗，降低了生产成本，所生产的黑茶产品无须进行陈放，当年生产当年就可上市。
Description
技术领域
本发明涉及一种黑毛茶的加工方法及黑毛茶。
背景技术
黑茶作为一种健康饮料，不仅是游牧民族三餐必不可少的生命之茶，现在也越来越受到内陆人们的喜爱，成为一种消费时尚。黑茶是一种传统产品，过去的干燥方法采用的是七星灶松柴伙烘焙干燥，如专利公开号：CN101084771 ，公开日：2007.12.12 的一种千两茶的制备方法，公开的技术为：“黑茶原料加工工序为：鲜叶采摘→杀青→揉捻→渥堆发酵→复揉→烘培”，有一种独特的松柴火烘香味，而对于以前喝绿茶的消费群体来说，难以接受这种香味，为了适应新消费群众的需求，很多生产厂家采用热风干燥和日晒干燥。热风干燥和日晒干燥虽然无松柴烟熏味，但所生产出来的黑毛茶，不成条索，色泽青灰，汤色青黄，口感青涩，所生产的黑茶产品，表面青灰色，锯开断面为青绿色，汤色带青，叶底破碎，涩味很重，须经若干年存放，才能正常饮用。为了解决这个问题，在生产黑茶产品时必须对黑茶原料进行复制发酵处理，尽管如何复制发酵处理，但对于没有转色的黑毛茶来说，效果不理想，不仅没有去除青涩味，而且增加了渥堆形成的发酵味。
发明内容
本发明的目的在于公开一种所生产的黑毛茶乌黑发亮，色泽一致，条索紧凑，汤色红黄，甘甜醇厚，降低能耗，生产成本低的，生产的黑茶产品当年就可饮用的非火焙干燥黑毛茶的制备方法及其制备的黑毛茶
本发明的技术解决方案是; 非火焙干燥黑毛茶的制备方法,包括杀青、揉捻、渥堆、发酵、复揉、干燥，其特殊之处在于：
所述杀青：杀青时将茶叶鲜叶进行喷水，使茶叶表面的水份达到饱和，杀青温度控制至少在320℃。
所述干燥：采用非火焙干燥，当茶叶干燥至5－9成干时，进行回潮渥堆发酵，然后再干燥成黑毛茶。
更进一步地，在回潮渥堆发酵后，进行理条，再干燥成黑毛茶。这样可以解决烘干机干燥茶和日晒干燥茶不成条索的问题。
进一步地，所述揉捻：是在将杀青叶摊凉后再进行揉捻。
进一步地，杀青前先对杀青机进行预热，使杀青筒壁温达到400－550℃，依次优选为410－540℃、420－530℃、430－520℃、440－510℃、450－500℃、460－490℃，470－480℃。
进一步地，在杀青过程中，杀青温度控制在320－450℃。
更进一步地，青杆茶杀青温度控制在325－380℃，优选依次为：330－375℃，335－370℃，340－365℃，345－360℃，350－355℃。
花杆茶叶或红杆茶叶杀青温度控制在385－450℃，优选依次为390－445℃，395－440℃，400－435℃，405－440℃，410－435℃，415－430℃，420－425℃。
进一步地，杀青时投料量要均匀，投料速度根据茶叶的老嫩情况适时调整，青杆茶叶，适当提高投料速度，花杆茶叶，就适当降低投料速度。
进一步地，杀青机的转速在额定转速范围内根据茶叶的老嫩情况进行控制，花杆茶叶杀青控制在低中速，青杆茶叶杀青控制在高中速，原则是保证鲜叶能全部充分杀透，而又避免烧叶。
进一步地，所述摊凉是摊凉至40℃以下，一般摊凉至室温，为了提高摊凉速度，可以用电风扇或空调降温。
上述摊凉、抛散的作用是让待发酵茶叶能充分自然接种发酵菌。
进一步地，所述渥堆，渥堆高度在30-100cm,盖上透气的布。
进一步地，所述发酵：发酵时间12-24小时，中途翻堆一次，发酵至产生酒糟气为止。
更进一步地，所述发酵：发酵茶叶产生酒糟气后，应进入下步工序，暂时无法进入下步工序时，应摊开停止发酵。
进一步地，所述回潮渥堆发酵时间2－24小时，每隔4-6小时或温度超过45℃要及时翻堆。回潮渥堆发酵时间可以选择2－3小时，4－5小时，6－7小时，8－9小时，10－11小时，12－13小时，14－15小时，16－17小时，18－19小时，20－21小时，22－23小时。
本发明黑毛茶的技术解决方案是：非火焙干燥黑毛茶的制备方法所制备的黑毛茶。
本发明由于采用了以上技术方案，所生产的黑毛茶乌黑发亮，色泽一致，条索紧凑，汤色红黄，甘甜醇厚，无烟熏味，以此黑毛茶为原料生产黑茶产品，无须进行原料复制，简化了生产步骤，减少了能耗，降低了生产成本，所生产的黑茶产品无须进行陈放，当年生产当年就可上市。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1：非火焙干燥黑毛茶的制备方法,包括杀青、揉捻、渥堆、发酵、复揉、干燥，其特殊之处在于：
所述杀青：杀青时将茶叶鲜叶进行喷水，使茶叶表面的水份达到饱和，杀青温度控制至少在320℃。
所述干燥：采用非火焙干燥，当茶叶干燥至5－9或者6－8或者7成干时，进行回潮渥堆发酵，然后再干燥成黑毛茶。
在回潮渥堆发酵后，进行理条，再干燥成黑毛茶。这样可以解决烘干机干燥茶和日晒干燥茶不成条索的问题。
所述揉捻：是在将杀青叶摊凉后再进行揉捻。
杀青前先对杀青机进行预热，使杀青筒壁温达到400－550℃再下料。
在杀青过程中，杀青温度控制在320－450℃，青杆茶杀青温度控制在325－380℃，花杆茶叶或红杆茶叶杀青温度控制在385－450℃。
杀青时投料量要均匀，投料速度根据茶叶的老嫩情况适时调整，青杆茶叶，适当提高投料速度，花杆茶叶，就适当降低投料速度。
杀青机的转速在额定转速范围内根据茶叶的老嫩情况进行控制，花杆茶叶杀青控制在低中速，青杆茶叶杀青控制在高中速，原则是保证鲜叶能全部充分杀透，而又避免烧叶。
所述摊凉是摊凉至40℃以下，一般摊凉至室温，为了提高摊凉速度，可以用电风扇或空调降温。
上述摊凉、抛散的作用是让待发酵茶叶能充分自然接种发酵菌。
所述渥堆，渥堆高度在30-50cm,盖上透气的布。
所述发酵：发酵时间12-24小时，中途翻堆一次，发酵至产生酒糟气为止。发酵茶叶产生酒糟气后，应进入下步工序，暂时无法进入下步工序时，应摊开停止发酵。
所述回潮渥堆发酵时间2－24小时，每隔4-6小时或温度超过45℃要及时翻堆。回潮渥堆发酵时间根据生产进度、生产时间、日晒条件等情况而定，例如采用日晒干燥，上午8点开始晒，晒至11点时达到了8成干后进行回潮渥堆发酵，当天必须晒干进仓，晒干还需要3小时，如果要理条，理条需要1小时，那么回潮渥堆发酵时间只能是上午11点到下午2点，3个小时。如果下午下雨，那么回潮渥堆发酵到第二天，但最好不要超过24小时，到了24 小时如果还没有太阳晒，必须采取其它办法干燥。
实施例2：非火焙干燥黑毛茶的制备方法,依次进行杀青、揉捻、渥堆、发酵、复揉、干燥，
杀青机一般为通用杀青机，黑毛茶原料要比绿茶原料粗老得多，黑毛茶原料杀青难度也大些，如果按绿茶杀青参数杀，往往杀不透。为了使茶叶能杀透，避免出现红黄叶，杀青时将茶叶鲜叶进行喷水，使茶叶表面的水份达到饱和，以茶叶有水滴为止。水采用山泉水。杀青前先对杀青机进行预热，使杀青筒壁温达到440℃再下料。在杀青过程中，杀青温度320－400℃，青杆茶用偏低温，控制在325－340℃，花杆茶叶或红杆茶叶用偏高温，控制在345－400℃。所述杀青温度是指杀青过程中杀青筒壁温度。
杀青时投料量要均匀，投料速度根据茶叶的老嫩情况适时调整，青杆茶叶，适当提高投料速度，花杆茶叶，就适当降低投料速度。如6CST－60型滚筒式杀青机，额定台时产量（鲜叶）200kg/h，花杆茶叶或红杆茶叶杀青时台时产量控制在（鲜叶）120kg/h左右，青杆茶叶杀青时台时产量控制在（鲜叶）140kg/h左右。
杀青机的转速在额定转速范围内根据茶叶的老嫩情况进行控制，花杆茶叶杀青控制在低中速，青杆茶叶杀青控制在高中速，原则是保证鲜叶能全部充分杀透，而又避免烧叶。如6CST－60型滚筒式杀青机，额定转速为30r/min，可以将其改装成可调速度15－30 r/min，花杆茶叶或红杆茶叶杀青控制在15－20 r/min，青杆茶叶杀青控制在21－30 r/min。也可以改装成20 r/min和30 r/min二档速度，花杆茶叶或红杆茶叶杀青采用20 r/min，青杆茶叶杀青采用30 r/min。
所述揉捻：是在将杀青叶摊凉后再进行揉捻。所述摊凉是摊凉至40℃以下，一般摊凉至室温，为了提高摊凉速度，可以用电风扇或空调降温。
所述渥堆时，将揉捻后的茶叶先抛散再渥堆。
上述摊凉、抛散的作用是让待发酵茶叶能充分自然接种发酵菌。
所述渥堆，渥堆高度在80-90cm,盖上透气的布，气温25℃，发酵时间12-15小时，中途翻堆一次。最好在具有温控设施的发酵箱或发酵房中发酵。发酵至产生酒糟气为止，如果发酵茶叶产生酒糟气，应进入下步工序，不能立即进入下步工序时，应摊开停止发酵，防止发酵过度，影响口感。
所述茶叶干燥，当干燥至5－6成干时，再进行回潮发酵，然后再干燥成黑毛茶。
所述干燥方式采用非火焙干燥方式。
采用烘干机干燥，当干燥至5－6成干时，可以摊凉回潮后再渥堆发酵2－3小时后再进行干燥，主要根据含水率及室温高低调整，茶叶含水率或室温高，渥堆时间短一点，反之长一点。一方面通过回潮渥堆发酵，进一步促进茶叶内含物的转化，加深黑毛茶的色泽，进一步去除其青涩味。另一方面，通过摊凉可以蒸发大量水份，降低烘干能耗。再是通过回潮渥堆，可大大改善烘干机干燥茶叶不成条索的情况。不进行回潮渥堆干燥的茶叶，其条索率只有15－30%，进行回潮渥堆干燥的茶叶，其条索率可达70%。
采用日晒干燥，当晒干至5－6成干时，又回潮渥堆发酵2－3小时主要根据含水率及室温高低调整，茶叶含水率或室温高，渥堆时间短一点，反之长一点。如果达到回潮渥堆时间出现没有太阳的情况，就应及时摊开停止渥堆。一方面通过回潮渥堆发酵，进一步促进茶叶内含物的转化，加深黑毛茶的色泽，使茶叶的黑褐色率提高30-50%，并进一步去除其青涩味。另一方面是通过回潮渥堆，可改善茶叶条索，条索率提高45%以上。
实施例3：非火焙干燥黑毛茶的制备方法,依次进行杀青、揉捻、渥堆、发酵、复揉、干燥，
为了使茶叶能杀透，避免出现红黄叶，杀青时将茶叶鲜叶进行喷水，使茶叶表面的水份达到饱和，以茶叶有水滴为止。水采用山泉水。杀青前先对杀青机进行预热，使杀青筒壁温达到480℃。在杀青过程中，杀青温度340－450℃，青杆茶用偏低温，控制在340－365℃，花杆茶叶或红杆茶叶用偏高温，控制在410－435℃。所述杀青温度是指杀青过程中杀青筒壁温度。
杀青时投料量要均匀，投料速度根据茶叶的老嫩情况适时调整，青杆茶叶，适当提高投料速度，花杆茶叶或红杆茶叶，就适当降低投料速度。6CST－60型滚筒式杀青机，额定台时产量（鲜叶）200kg/h，花杆茶叶或红杆茶叶杀青时台时产量控制在（鲜叶）140kg/h左右，青杆茶叶杀青时台时产量控制在（鲜叶）160kg/h左右。
杀青机的转速在额定转速范围内根据茶叶的老嫩情况进行控制，花杆茶叶或红杆茶叶杀青控制在低中速，青杆茶叶杀青控制在高中速，原则是保证鲜叶能全部充分杀透，而又避免烧叶。6CST－60型滚筒式杀青机，花杆茶叶或红杆茶叶杀青控制在15r/min，青杆嫩茶叶杀青控制在21 r/min。
所述揉捻：是在将杀青叶摊凉后再进行揉捻。所述摊凉是摊凉至20－35℃，一般摊凉至室温，为了提高摊凉速度，可以用电风扇或空调降温。
所述渥堆时，将揉捻后的茶叶先抛散再渥堆。
上述摊凉、抛散的作用是让待发酵茶叶能充分与空气接触，有利于自然接种发酵菌。
所述渥堆，渥堆高度在70-80cm,盖上透气的布，发酵时间15小时，中途翻堆一次。
所述茶叶干燥，当干燥至7－8成干时，再进行回潮渥堆发酵，然后再干燥成黑毛茶。回潮渥堆发酵6－7小时。一方面通过回潮渥堆发酵，进一步促进茶叶内含物的转化，加深黑毛茶的色泽，进一步去除其青涩味。另一方面，通过摊凉可以蒸发大量水份，降低烘干能耗。再是通过回潮渥堆，可大大改善烘干机干燥茶叶不成条索的情况。不进行回潮渥堆干燥的茶叶，其条索率只有15－30%，进行回潮渥堆干燥的茶叶，其条索率可达60－65%。如果在回潮渥堆发酵与干燥工序之间，加一道理条工序，其条索率可达90%以上，解决了烘干机烘干和晒干茶叶没有条索的问题。
实施例4：非火焙干燥黑毛茶的制备方法,依次进行杀青、揉捻、渥堆、发酵、复揉、干燥，
杀青前先对杀青机进行预热，使杀青筒壁温达到500℃，即把筒壁烧至出现暗红色再下料。杀青时将茶叶鲜叶进行喷水，使茶叶表面的水份达到饱和，以茶叶有水滴为止。水采用山泉水。
在杀青过程中，青杆茶杀青温度控制在345－360℃，花杆茶叶或红杆茶叶杀青温度控制在410－435℃。所述杀青温度是指杀青过程中杀青筒壁温度。
杀青时投料量要均匀，投料速度根据茶叶的老嫩情况适时调整，采用6CST－60型滚筒式杀青机，花杆茶叶或红杆茶叶杀青时台时产量控制在（鲜叶）160kg/h左右，青杆茶叶杀青时台时产量控制在（鲜叶）180kg/h左右。
杀青机的转速在额定转速范围内根据茶叶的老嫩情况进行控制，6CST－60型滚筒式杀青机，花杆茶叶或红杆茶叶杀青采用20 r/min，青杆茶叶杀青采用30 r/min。杀青后将杀青叶摊凉至室温，为了提高摊凉速度，可以用电风扇或空调降温，上述摊凉、抛散的作用是让待发酵茶叶能充分自然接种发酵菌。摊凉后再进行揉捻。揉捻后的茶叶先抛散再渥堆。渥堆高度在45-55cm,盖上透气的布，发酵时间气温在20℃以下，发酵时间16-20小时，中途翻堆一次。发酵至产生酒糟气为止，摊开停止发酵，防止发酵过度。
在发酵完后进行茶叶干燥，采用烘干机干燥，当干燥至8成干时，回潮渥堆发酵6－7小时。一方面通过回潮渥堆发酵，进一步促进茶叶内含物的转化，加深黑毛茶的色泽，进一步去除其青涩味。另一方面，通过摊凉可以蒸发大量水份，降低烘干能耗。再是通过回潮渥堆，可大大改善烘干机干燥茶叶不成条索的情况。不进行回潮渥堆干燥的茶叶，其条索率只有15－30%，进行回潮渥堆干燥的茶叶，其条索率可达70%。然后再干燥成黑毛茶。
实施例5：非火焙干燥黑毛茶的制备方法,杀青前先对杀青机进行预热，使杀青筒壁温达到550℃，即把筒壁烧至暗红色再下料。杀青时将茶叶鲜叶进行喷水，使茶叶表面的水份达到饱和，以茶叶有水滴为止。水可以用清洁饮用水，最好用山泉水。在杀青过程中，青杆茶杀青温度控制在350－355℃，花杆茶叶杀青温度控制在420－425℃。所述杀青温度是指杀青过程中杀青筒壁温度。
杀青时投料量要均匀，投料速度根据茶叶的老嫩情况适时调整，青杆茶叶，适当提高投料速度，花杆茶叶或红杆茶叶，就适当降低投料速度。6CST－60型滚筒式杀青机，额定台时产量（鲜叶）200kg/h，花杆茶叶或红杆茶叶杀青时台时产量控制在（鲜叶）180kg/h左右，青杆茶叶杀青时台时产量控制在（鲜叶）200kg/h左右。
杀青机的转速在额定转速范围内根据茶叶的老嫩情况进行控制，花杆茶叶杀青控制在低中速，青杆茶叶杀青控制在高中速，原则是保证鲜叶能全部充分杀透，而又避免烧叶。6CST－60型滚筒式杀青机，额定转速为30r/min，可以改装成20 r/min和30 r/min2档速度，花杆茶叶或红杆茶叶杀青采用20 r/min，青杆嫩茶叶杀青采用30 r/min。
杀青后摊凉至室温，为了提高摊凉速度，可以用电风扇或空调降温。杀青叶摊凉后再进行揉捻。揉捻后的茶叶先抖动一遍再渥堆。摊凉、抛散的作用是让待发酵茶叶能充分自然接种发酵菌。渥堆高度在40cm,盖上透气的布，发酵时间24小时，中途翻堆一次。发酵至产生酒糟气为止。
发酵后进行茶叶干燥，采用日晒干燥，当晒干至9成干时，回潮渥堆发酵10－12小时。主要根据含水率及室温高低调整，茶叶含水率或室温高，渥堆时间短一点，反之长一点。如果达到回潮渥堆时间出现没有太阳的情况，就应及时摊开停止渥堆。一方面通过回潮渥堆发酵，进一步促进茶叶内含物的转化，加深黑毛茶的色泽，使茶叶的黑褐色率提高30-50%，并进一步去除其青涩味。回潮渥堆发酵后，进行理条，理条后再进行日晒干燥成黑毛茶。
实施例6：采用实施例1-5所述一种黑毛茶的发酵工艺制备的黑毛茶。其黑毛茶乌黑发亮，色泽一致，条索紧凑，汤色红黄，甘甜醇厚，无烟熏味和青气味，茶香味很浓。以此黑毛茶为原料生产黑茶产品，无须进行原料复制，简化了生产步骤，减少了能耗，降低了生产成本，所生产的黑茶产品无须进行陈放，当年生产当年就可上市。
本发明技术效果与现有技术效果的比较
| 比较指标 | 现有技术效果 | 本发明技术效果 |
| 自然接种 | 不充分 | 充分 |
| 茶叶内含物转化 | 不充分 | 充分 |
| 黑毛茶色泽 | 青灰夹红黄叶 | 黑褐，色泽一致 |
| 烘干机烘干和晒干茶条索率 | 15－30% | 90%以上。 |
| 气味 | 烟熏味或青气味 | 茶香味浓厚 |
| 汤色 | 青黄 | 黄红 |
| 口感 | 青涩 | 甘甜醇厚 |
| 复制工艺 | 需要 | 不需要 |
| 能耗 | 高 | 低 |
| 生产成本 | 高 | 低 |
| 黑茶产品 | 需陈放3-5年 | 无需陈放当年上市 |
Claims (13)
1.日晒干燥黑毛茶的制备方法,包括杀青、揉捻、渥堆、发酵、复揉、干燥，其特征在于：
在所述杀青之前先对杀青机进行预热，使杀青筒壁温达到470－550℃，把筒壁烧至出现暗红色再下料；
所述杀青：杀青时将茶叶鲜叶进行喷水，使茶叶表面的水份达到饱和，以茶叶有水滴为止；
杀青机转数在额定转速范围内根据茶叶的老嫩情况进行控制，花杆茶叶杀青控制在低中速，青杆茶叶杀青控制在高中速，原则是保证鲜叶能全部充分杀透，而又避免烧叶，采用6CST－60型滚筒式杀青机，将额定转速为30r/min改装成可调速度15－30 r/min，花杆茶叶或红杆茶叶杀青控制在15－20 r/min，青杆茶叶杀青控制在21－30 r/min；青杆茶杀青温度控制在330－380℃，花杆茶或红杆茶杀青温度控制在385－450℃；
所述干燥：采用日晒干燥，当茶叶干燥至5－9成干时，进行回潮渥堆发酵，然后干燥成黑毛茶。
2.根据权利要求1所述的日晒干燥黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述采用日晒干燥，当晒干至6－8成干时，又回潮渥堆发酵2－3小时。
3.根据权利要求1所述的日晒干燥黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述采用日晒干燥，当晒干至9成干时，回潮渥堆发酵10－12小时。
4.根据权利要求2或3所述的日晒干燥黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述回潮渥堆发酵后，进行理条，然后干燥成黑毛茶。
5.根据权利要求1所述的日晒干燥黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述揉捻：是在将杀青叶摊凉后再进行揉捻。
6.根据权利要求1所述的日晒干燥黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述渥堆：将揉捻后的茶叶先抛散再渥堆。
7.根据权利要求1所述的日晒干燥黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述杀青温度：青杆茶杀青温度控制在350－355℃，花杆茶或红杆茶杀青温度控制在405－440℃。
8.根据权利要求1所述的日晒干燥黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述杀青，投料量要均匀，投料速度根据茶叶的老嫩情况适时调整，青杆茶叶适当提高投料速度，花杆茶叶或红杆茶叶就适当降低投料速度。
9.根据权利要求1所述的日晒干燥黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述渥堆：渥堆高度在30-100cm,盖上透气的布。
10.根据权利要求1所述的日晒干燥黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述发酵：发酵时间12-24小时，中途翻堆一次，发酵至产生酒糟气为止。
11.根据权利要求10所述的日晒干燥黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述发酵：发酵茶叶产生酒糟气后，应进入下步工序，而暂时无法进入下步工序时，应摊开停止发酵。
12.根据权利要求5所述的日晒干燥黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述摊凉是摊凉至多40℃。
13.根据权利要求5所述的日晒干燥黑毛茶的制备方法，其特征在于：所述摊凉是摊凉至常温。
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