CN103907703A

CN103907703A - 一种云泉红茶制作工艺

Info

Publication number: CN103907703A
Application number: CN201410158469.8A
Authority: CN
Inventors: 唐国清
Original assignee: SUZHOU TANGSHI AGRICULTURAL ECOLOGY Co Ltd
Current assignee: SUZHOU TANGSHI AGRICULTURAL ECOLOGY Co Ltd
Priority date: 2014-04-21
Filing date: 2014-04-21
Publication date: 2014-07-09
Anticipated expiration: 2034-04-21
Also published as: CN103907703B

Abstract

本发明公开了一种云泉红茶制作工艺，包括：选取碧螺春茶树的鲜叶作为茶叶原料，并依次经萎凋、揉捻处理，再置于发酵仓内进行发酵，并控制发酵仓内的温度为40～70℃，相对湿度为70%～95%，发酵时间为11.5～12.5h，其后进行干燥处理，获得成品。本发明云泉红茶的生产工艺简洁，工艺条件易于调控，能有效提高红茶的生产效率，而且还可杜绝自然环境中的有害污染物污染产品，并可大幅提升红茶的成品率和品质，有效降低生产成本，适于工业化生产。同时，本发明所获红茶成品在冲泡后茶汤清澈红亮，口感醇厚浓重，清香带回甘，且经多次冲泡后，茶汤仍保持鲜明红亮色泽及清香醇厚之口感。

Description

一种云泉红茶制作工艺

技术领域

本发明涉及一种红茶制作工艺，具体涉及一种云泉红茶制作工艺。

背景技术

目前以碧螺春茶叶为原料制备红茶时，采用自然发酵为主，即在揉捻之后放于阳光下通风处让其自然发酵，这样的生产方式存在诸多缺陷，例如，其一，无法保证产品的卫生，且生产的红茶中容易带有有害病菌和空气中有害颗粒；其二，原料发酵的程度无法控制，导致了即使是同一批、同一制茶师所制作的红茶也无法有同等品质，从而使得此类红茶无法形成一个质量标准，更无法大规模生产；其三，此类红茶发酵和制作技术成品率低，从而推高了红茶成本，降低了云泉红茶的市场竞争，制约了整个产业的发展；其四，尤为重要的是，前述工艺制出的红茶口感淡而无味，且不耐泡，三泡而无味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种云泉红茶制作工艺，从而克服现有技术中的不足。

为实现前述发明目的，本发明采用了如下技术方案：

一种云泉红茶制作工艺，包括：选取碧螺春茶树的鲜叶作为茶叶原料，并依次经萎凋、揉捻处理，再置于发酵仓内进行发酵，并控制发酵仓内的温度为40～70℃，相对湿度为70%～95%，发酵时间为11.5～12.5h，其后进行干燥处理，获得成品。

在一较为优选的实施方案中，该工艺还可包括如下步骤：

（1）选料，对碧螺春茶树的鲜叶进行选料，得到茶叶原料；

（2）萎凋，将所述茶叶原料均匀摊放，并鼓风进行萎凋，其中鼓风机气流温度为33-37℃，萎凋时间为3.5h～4.5h，再在常温下自然萎凋，时间为7.5～8.5h；

（3）揉捻，对萎凋好的茶叶原料进行揉捏，使叶细胞的破坏率≥90%；

（4）发酵，将揉捻后的茶叶原料置于发酵仓内进行发酵，并控制发酵仓内的温度为40～70℃，相对湿度为70%～95%，发酵时间为11.5～12.5h；

（5）干燥，将发酵后的茶叶原料在自然条件下放置12～18min，再进行烘干处理，烘干温度180～220℃，时间为25～35min，获得成品。

与现有技术相比，本发明的有益效果包括：

（1）提供了一种工艺条件可控，特别是发酵程度可控的云泉红茶生产工艺，使得红茶成品率高，产品品质稳定，可有效降低生产成本，并适于进行工业化生产；

（2）在红茶的发酵过程中，可以杜绝有害细菌、空气中的有害颗粒等污物污染产品，既能保障产品的卫生，还能提升产品品质；

（3）所获红茶成品在冲泡后茶汤清澈红亮，口感醇厚浓重，清香带回甘，且经多次冲泡后，茶汤仍保持鲜明红亮色泽及清香醇厚之口感。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

如前所述，现有红茶，特别是碧螺春红茶的生产工艺普遍存在发酵程度不可控，产品品质低下且不稳定、成品率低，卫生状况差等诸多问题，基于这样的现状，本案发明人经长期研究和实践后，提出了本发明的技术方案，其主要包括：选取碧螺春茶树的鲜叶作为茶叶原料，并依次经萎凋、揉捻处理，再置于发酵仓内进行发酵，并控制发酵仓内的温度为40～70℃，相对湿度为70%～95%，发酵时间为11.5～12.5h，其后进行干燥处理，获得成品。

在本发明的一优选实施方案之中，该工艺可以包括如下步骤：

（1）选料，对碧螺春茶树的鲜叶进行选料，得到茶叶原料；

进一步的，在本发明中，前述的碧螺春茶叶原料可以来源于业界已知的各种途径，例如，可采摘自但不限于苏州树山地区的碧螺春茶树，并选用一芽二叶或者一芽三叶的鲜叶作为茶叶原料。其中，选取的鲜叶要有一定成熟度，且尤其优选采用谷雨后的碧螺春茶树的鲜叶作为制茶的原料，特别是在4月下旬至6月上旬采摘，在此时间段内鲜叶内茶多酚类化合物含量较高。

进一步的，在本发明的萎凋工序中，可以将茶叶原料均匀摊放在萎凋容器内，再鼓风进行萎凋，并且萎凋容器内摊放茶叶原料的厚度优选为18～20cm。

在一典型实施例中，所述萎凋容器的长度优选为9.5～10.5m，宽度优选为1.2～1.8m，框边高度为15～25cm。

藉由前述萎凋工序，可以使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香。

在一典型实施例中，在本发明的揉捻工序中，可以通过揉捻机对萎凋好的茶叶原料进行揉捏。其中揉捻机的揉捻桶直径优选为50～90cm。

前述揉捻操作的目的之一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；其二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；其三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。揉捻后，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为标准。

进一步的，发酵工序是本发明云泉红茶形成品质的关键过程，在此发酵过程中，在酶促作用下，使茶叶原料中所含的多酚类化合物发生氧化等一系列化学变化。发酵适度的茶叶青草气消失，而散发一种新鲜的、清新的花果香，叶色变为黄红色，嫩叶色泽红匀。

在一优选实施例中，可以将茶叶原料装入消毒后的发酵袋内，再置入发酵仓内进行发酵。

其中，所述发酵袋优选采用长度为25～35cm，宽度为15～25cm的全棉制布袋，每个发酵袋所容纳的茶叶原料为0.8～1kg。

在一实施案例中，可以在每一发酵仓内置入8个以上发酵袋。

尤为优选的，在本发明的发酵工序中，可以每隔四小时打开发酵仓并将作发酵袋180°翻转。

在一优选实施例中，在本发明的发酵工序中，可以控制发酵仓内的温度为60℃，相对湿度为80%，发酵时间为12h。

在一优选实施例中，在本发明的干燥工序中，可以将发酵后的茶叶原料先在自然条件下放置15min，再通过烘干机烘干，烘干温度为200℃，时间为30min，最后获得成品。

本发明云泉红茶的生产工艺简洁，工艺条件易于调控，能有效提高红茶的生产效率，而且还可杜绝自然环境中的有害污染物污染产品，并可大幅提升红茶的成品率和品质，有效降低生产成本，适于工业化生产。同时，本发明所获红茶成品冲泡后茶汤清澈红亮，口感醇厚浓重，回味清凉甜润，清香解渴，且经多次冲泡后，茶汤仍保持鲜明色泽及良好口感。

以下结合一较佳实施例对本发明的技术方案作更为具体的解释说明。

实施例1 该云泉红茶制作工艺包括如下步骤：

（1）选料，对碧螺春茶树的鲜叶进行选料，得到一芽二叶的茶叶原料；

（2）萎凋，将茶叶原料均匀摊放在萎凋容器中，通过鼓风机进行萎凋，再在常温下自然萎凋，萎凋容器的长度为10m，宽度为1.5m，萎凋容器的框边高度为20cm，萎凋容器内摊放茶叶原料的厚度为18cm，鼓风机气流温度为35℃，萎凋时间为4h，常温下自然萎凋时间为8h；

（3）揉捻，通过揉捻机对萎凋好的茶叶原料进行揉捏，使其叶细胞破坏，叶细胞的破坏率为90%，揉捻机的揉捻桶直径为70cm；

（4）发酵，将揉捻后的茶叶原料装入消毒后的发酵袋内，将八个发酵袋放入一个发酵仓内，通过控制发酵仓内的温度和湿度进行发酵，发酵袋的长度为30cm，宽度为20cm的全棉制布袋，每个发酵袋所容纳的茶叶原料为1kg，发酵仓温度为60℃，相对湿度为80%，茶叶原料发酵时每四小时打开发酵仓并将发酵袋180°翻转，发酵时间为12h；

（5）干燥，将发酵后的茶叶原料先放在自然条件下15min，再通过烘干机烘干，烘干温度200℃，时间为30分钟，最终获得云泉红茶成品。

该云泉红茶成品为卷曲的纤细条状，呈棕褐色，冲泡后匀整舒展，形态优美，茶汤清澈红亮，口感醇厚浓重，清香带回甘，且经五次以上冲泡后，茶汤仍保持鲜明红亮色泽及清香醇厚之口感。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims

1.一种云泉红茶制作工艺，其特征在于包括：选取碧螺春茶树的鲜叶作为茶叶原料，并依次经萎凋、揉捻处理，再置于发酵仓内进行发酵，并控制发酵仓内的温度为40～70℃，相对湿度为70%～95%，发酵时间为11.5～12.5h，其后进行干燥处理，获得成品。

2.根据权利要求1所述的云泉红茶制作工艺，其特征在于包括如下步骤：

（1）选料，对碧螺春茶树的鲜叶进行选料，得到茶叶原料；

3.根据权利要求1或2所述的云泉红茶制作工艺，其特征在于包括：选取一芽二叶或者一芽三叶的碧螺春茶树的鲜叶作为茶叶原料。

4.根据权利要求1或2所述的云泉红茶制作工艺，其特征在于包括：在萎凋工序中，将茶叶原料均匀摊放在萎凋容器内，再鼓风进行萎凋，并且萎凋容器内摊放茶叶原料的厚度为18～20cm。

5.根据权利要求4所述的云泉红茶制作工艺，其特征在于所述萎凋容器的长度为9.5～10.5m，宽度为1.2～1.8m，框边高度为15～25cm。

6.据权利要求1或2所述的云泉红茶制作工艺，其特征在于包括：在揉捻工序中，通过揉捻机对萎凋好的茶叶原料进行揉捏，其中揉捻机的揉捻桶直径为50～90cm。

7.据权利要求1或2所述的云泉红茶制作工艺，其特征在于包括：在发酵工序中，将茶叶原料装入消毒后的发酵袋内，再置入发酵仓内进行发酵，所述发酵袋采用长度为25～35cm，宽度为15～25cm的全棉制布袋，每个发酵袋所容纳的茶叶原料为0.8～1kg。

8.据权利要求7所述的云泉红茶制作工艺，其特征在于包括：在发酵工序中，每四小时打开发酵仓并将作发酵袋180°翻转。

9.据权利要求1或2或8所述的云泉红茶制作工艺，其特征在于包括：在发酵工序中，控制发酵仓内的温度为60℃，相对湿度为80%，发酵时间为12h。

10.据权利要求1或2所述的云泉红茶制作工艺，其特征在于包括：在干燥工序中，将发酵后的茶叶原料先在自然条件下放置15min，再通过烘干机烘干，烘干温度为200℃，时间为30min，最后获得成品。