CN102613354A - 一种野生红甜茶加工工艺 - Google Patents

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刘化冰
张凌云
陈诗典
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Abstract

本发明涉及一种茶的加工技术领域，具体涉及一种野生甜红茶的加工工艺。本发明的野生甜红茶的加工工艺包括采茶、摊凉、揉捻、揉切、发酵、烘干与提香等步骤，改进了原有传统甜茶的加工工艺，使得加工出来的甜茶具有一定的红茶品质特点；通过本发明的加工工艺处理，充分利用鲜叶原料中糖苷类香气前体物质，形成丰富的花香型香气物质，同时通过这样的处理过程，茶叶多酚类物质得到不同程度的转化，从而降低了茶叶的苦涩味；大大减少野生甜茶的青草气味，最终形成花香浓郁、滋味鲜爽、汤色鲜红等特色的红茶产品。本发明的加工工艺不添加任何香精等添加剂，可满足安全健康茶叶消费趋势，具有较好的市场前景。

Description

一种野生红甜茶加工工艺
 
技术领域
    本发明涉及一种茶的加工技术领域，具体涉及野生型甜茶红碎茶加工工艺处理过程。
   
背景技术
甜茶在我国南方地区分布较广，不同的地区具有不同的品质特点。其中，广西甜茶（Rubus suavussumus S. Lee）为落叶灌木，幼苗时紫红色，叶甚甜，单叶，互生，成长叶纸质，轮廓近圆形，先端渐尖成尾状尖，边缘具重锯齿;花单生于短枝先端，弯垂，花瓣5片，与花萼裂片互生，白色，凤卵形。聚合果卵球形，幼时灰青色，熟时橙红色，味甜可食。主要分布在东经110 度至11度30分, 北纬23 度至24度，为广西的柳州、桂林、梧州等地区。
广西民间饮用甜茶，已有悠久的历史。将甜茶叶稍加工后，可供作饮料用，或添加到食品中食用，具有补肾、降压和治疗糖尿病等功效。甜茶还可入药，具有清热润肺、祛痰和止咳的功效。前人通过对甜茶提取物进行毒理学实验，发现其是一种毒性低、副作用轻微的物质；甜茶叶的主要甜味成分是甜茶苷（Rubusoside）, 又称甜茶素、甜叶悬钩子苷，为斯替维醇( Steviol ) 和葡萄糖结合而成的四环二萜甙, 分子式为C32H50O13，在化学结构上与甜叶菊苷( Stevioside, 斯替维甙) 相似。甜味的纯正程度接近蔗糖, 甜茶苷的相对甜度是2%蔗糖溶液的150 倍。动物实验验证，甜茶服用安全范围大、对造血系统、肝肾功能无妨碍，也未见对动物主要脏器(心、肝、脾、肺、肾、脑)有实质性损害及蓄积中毒反应，提出甜茶将作为我国新型的天然甜味剂。
目前，然而由于甜茶叶处于野生状态，传统的加工方法相对比较粗放，不适应在国际推广饮用。
发明内容
为了克服现有技术的不足，适合甜茶茶叶的加工，满足国内外消费的需要，本发明的目的在于提供一种野生甜红茶的加工工艺。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种野生红甜茶的加工工艺，其包括以下步骤：
采茶：按照一芽一叶到对夹叶采摘野生甜茶叶；
摊凉：将采摘的野生甜茶叶至于室内摊凉；
揉捻：经过摊凉后的野生甜茶叶青色消退、花香显露时，采用揉捻机揉捻至茶叶卷紧；
揉切：经揉捻后的茶叶迅速放入揉切机中进行揉切处理；
发酵：揉切后的茶叶放在室内发酵，发酵至茶叶呈黄褐色，青草气消失、果香显露；
烘干与提香：用烘干机将发酵后的茶叶烘至9成干，摊凉后再用提香机热风烘焙至完全干。
本发明中的甜茶叶采至广西野生甜茶。
为了保持茶叶本身的有益成分不受破坏，本发明中，所述摊凉步骤中，室内温度控制在22-26℃。
为了使揉捻的茶叶卷曲完整，本发明所述的揉捻步骤的时间为10-50分钟。，该步骤中采用揉捻机不仅可保持茶叶纤维组织不致破坏，确保了茶叶品质，并且操作简便。
为了使加工后的茶叶颗粒均匀，需控制茶叶的颗粒大小，本发明中所述揉切步骤中茶叶切碎至8-40目，往揉切机中的投叶量为每分钟8-10Kg。其中所述揉切机为转子式揉切机，该揉切机对茶叶进行揉、搓、挤、撕作用，从而获得较高的细胞破碎率和较好的颗粒外形的茶叶。
所述发酵步骤中控制发酵温度30℃-40℃之间，发酵室内相对湿度80-90%左右，摊叶厚度10-15 cm，发酵时间120-200分钟，发酵至茶叶呈黄褐色，青气消失，果香显露时为止。其中，发酵时无需添加菌种，茶叶本身已含多酚氧化酶等，控制好发酵条件即可被激活，发酵时间短是为了更好控制发酵程度，提高茶的品质。
本发明中可以根据实际情况用连续烘干或分段烘干，烘干机的温度为80-100℃，提香机温度设置为80-100℃。
为了对加工的茶叶进行杀菌消毒，本发明的野生红甜茶的加工工艺还包括在摊凉之后对茶叶进行晾晒的步骤，所述晾晒步骤是将晾晒后的茶叶在阳光下晒5-40分钟。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明的野生红甜茶的加工工艺，改变了原有传统甜茶的加工工艺，使得加工出来的甜茶具有一定的红茶品质特点，通过本发明的加工工艺处理，充分利用鲜叶原料中糖苷类香气前体物质，形成丰富的花香型香气物质，同时通过这样的处理过程，茶叶多酚类、黄酮类等物质得到不同程度的转化，从而降低了茶叶的苦涩味与回甘味；最后通过轻压慢揉、适当轻度发酵、低温长焙等过程，使得成品茶叶不仅不失红茶特色，大大减少红茶的青草气味，最终形成花香浓郁、滋味鲜爽的红茶产品。本发明的加工工艺不添加任何香精或添加剂，满足安全健康茶叶消费趋势，因此具有较好的市场前景。
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
 
具体实施方式
一种野生红甜茶的加工工艺，其包括以下步骤：
采茶：按照一芽一叶到对夹叶采摘野生甜茶叶；
摊凉：将采摘的野生甜茶叶至于室内摊凉；
揉捻：经过摊凉后的野生甜茶叶青色消退、花香显露时，采用揉捻机揉捻至茶叶卷紧；
揉切：经揉捻后的茶叶迅速放入揉切机中进行揉切处理；
发酵：揉切后的茶叶放在室内发酵，发酵至茶叶呈黄褐色，青草气消失、果香显露；
烘干与提香：用烘干机将发酵后的茶叶烘至9成干，摊凉后再用提香机热风烘焙至完全干。
实施例1：
茶叶原料按红茶标准：对夹叶或半开面鲜叶或带小芽采摘，鲜叶经室内晾青架上摊晾1小时后，将茶叶晒5分钟；鲜叶移入室内摊晾冷却2小时，然后采用揉捻机揉捻20分钟至叶片完全卷曲，揉捻后的茶叶通过揉切机切碎成40目左右的碎茶之后，放在室内发酵，控制发酵室的温度为40℃，相对湿度80-90%左右，摊叶厚度10cm，发酵时间120分钟，发酵至茶叶呈黄褐色，青气消失，果香显露时为止；之后采用连续烘干机在100℃烘至茶叶9成干，下机摊凉后再用提香机在90℃热风烘焙至足干即可。
实施例2：
茶叶原料按红茶标准：一芽一叶至半开面鲜叶采摘，鲜叶经室内晾青架上摊晾1小时后，将茶叶晒20分钟，中间翻拌一次；鲜叶移入室内摊晾冷却1.5小时；然后采用揉捻机轻揉30分钟至叶片完全卷曲，揉捻后的茶叶通过揉切机切碎成20目左右的碎茶之后，放在室内发酵，控制发酵温度35℃之间，发酵室内相对湿度90%，摊叶厚度15 cm，发酵时间150分钟，发酵至茶叶呈黄褐色，青气消失，果香显露时为止；之后采用烘干机在90℃连续烘至茶叶9成干，下机摊凉后再用85℃热风烘焙至足干即可。
实施例3：
茶叶原料按红茶标准：一芽一叶至对夹叶鲜叶采摘，鲜叶经室内晾青架上摊晾1小时后，将茶叶晒30分钟；鲜叶移入室内摊晾冷却2小时；然后采用揉捻机按轻-重-轻过程轻揉35分钟至叶片完全卷曲，揉捻后的茶叶通过揉切机切碎成30目左右的碎茶之后，放在室内发酵，控制发酵温度40℃，发酵室相对湿度90%左右，摊叶厚度15 cm，发酵时间180分钟，发酵至茶叶呈黄褐色，青气消失，果香显露时为止；之后采用烘干机在95℃连续烘至茶叶9成干左右，下机摊凉后再用85℃热风烘焙至足干即可。
实施例4：
茶叶原料按红茶标准：对夹叶或半开面鲜叶采摘，鲜叶经室内晾青架上摊晾2小时，将茶叶晒40分钟；鲜叶移入室内摊晾冷却2小时，然后采用揉捻机按轻-重-轻过程适当轻揉45分钟至叶片完全卷曲，揉捻后的茶叶通过揉切机切碎成40目左右的碎茶之后，放在室内发酵，控制发酵室内温度在30℃，发酵室内相对湿度85%左右，摊叶厚度25 cm，发酵时间120分钟，发酵至茶叶呈黄褐色、青气消失、果香显露时为止；之后采用烘干机在85℃连续烘至茶叶9成干，下机摊凉后再用85℃热风烘焙至足干即可。
上述实施例仅为本发明优选实施例，不能以此来限定本发明的保护范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (7)

1.一种野生红甜茶的加工工艺，其特征在于：其包括以下步骤：
（1）采茶：按照一芽一叶到对夹叶采摘野生甜茶叶；
（2）摊凉：将采摘的野生甜茶叶至于室内摊凉；
（3）揉捻：经过摊凉后的野生甜茶叶青色消退、花香显露时，采用揉捻机揉捻至茶叶卷紧；
（4）揉切：经揉捻后的茶叶迅速放入揉切机中进行揉切处理；
（5）发酵：揉切后的茶叶放在室内发酵，发酵至茶叶呈黄褐色，青草气消失、果香显露；
（6）烘干与提香：用烘干机将发酵后的茶叶烘至9成干，摊凉后再用提香机热风烘焙至完全干。
2.根据权利要求1所述的野生红甜茶的加工工艺，其特征在于：所述摊凉步骤中，室内温度控制在22-26℃。
3.根据权利要求1所述的野生红甜茶的加工工艺，其特征在于：所述揉捻步骤的时间为10-50分钟。
4.根据权利要求1所述的野生红甜茶的加工工艺，其特征在于：所述揉切步骤中茶叶切碎至8-40目，往揉切机中的投叶量为每分钟8-10Kg。
5.根据权利要求1所述的野生红甜茶的加工工艺，其特征在于：所述发酵步骤中控制发酵温度30℃-40℃之间，发酵室内相对湿度80-90%左右，摊叶厚度10-15 cm，发酵时间120-200分钟，发酵至茶叶呈黄褐色，青气消失，果香显露时为止。
6.根据权利要求1所述的野生红甜茶的加工工艺，其特征在于：所述烘干与提香步骤中采用连续烘干或分段烘干，烘干机的温度为80-100℃，提香机温度设置为80-100℃。
7.根据权利要求1-6任一项所述的野生红甜茶的加工工艺，其特征在于：其还包括在摊凉之后对茶叶进行晾晒的步骤，所述晾晒步骤是将晾晒后的茶叶在阳光下晒5-40分钟。
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