CN1593174A - 一种甜茶及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明将公开一种甜茶及其生产工艺，本发明甜茶的生产工艺如下：鲜叶采摘——晾青——切段——杀青——初揉——扎包、包揉——炒香——烘干——精制得成品甜茶。本发明的甜茶生产工艺与传统的茶叶生产工艺相比，增加了切段工序，主要是因为将甜茶切段后，其断面可接触到氧气，有利于甜茶叶内多酚类氧化酶的氧化利用，使甜茶滋味更醇厚，而外观大小与普通茶叶无异，也显得更合适、整齐美观；且采用本发明甜茶生产工艺制作的甜茶，颜色绿、外形美观、口感滋味较好，甜茶本身对人体有益的各种物质也更易冲泡出，且在生产工艺中未添加任何的添加剂，因此无任何毒副作用，是一种可长期饮用的纯有机绿色保健产品。

Description

一种甜茶及其生产工艺

(一)技术领域：

本发明涉及一种保健饮料，特别是一种甜茶，本发明还涉及这种甜茶的生产工艺。

(二)背景技术：

甜茶悬钩子，学名Rubus Suavissmus S，Lee，英文名Sweet tea，是蔷薇科悬钩子属植物的一个新品种，被现代植物学专家学者定名为甜茶。甜茶中富含18种氨基酸，每100克干品含氨基酸总量13535毫克，特别是富含4178毫克人体必须的、不能生成，只能从食物中吸收的8种氨基酸。甜茶中还含丰富的营养物质和人体所必需的微量元素，主要有钙0.84％、锌105.5mg/kg、锗5.5μg/kg、硒17.94μg/kg，及钾、镁、磷、铁、钠、铜、铬、锶、锂等多种元素，且不含砷铝等有毒物质，也不含会产生头晕、心跳加速、心悸、焦虑易怒、心理不适、干扰睡眠、肌肉震颤等副作用的咖啡因；其中所含的锗、硒等，均优于一般绿茶和苦丁茶，除上述所含微量元素外，甜茶还富含维生素C、B1、B2、B3、超氧化物岐化酶，而且鲜甜茶成熟叶中维生素C的含量高达115mg/100g；特别是甜茶还富含最具价值4.1％的生物类黄酮、18.04％的茶多酚和5％的甜茶素。甜茶性味甘、平、无毒，民间入药用于补肾降压，常饮有滋肝补肾、清热解毒、消炎，生津润肺、止咳利咽的功效，能防治热咳、咽喉炎、口腔炎、声音嘶哑等症，还有防治胃酸过多，具有健胃祛滞、开胃助消化的作用；且饮酒过量者饮用，可提神醒酒；肥胖者和患有高血压者饮用，有减肥降脂、降压、降低血胆固醇、抑制和廷缓血管硬化、防治冠心病及关节炎的效果；甜茶虽甜，但不含蔗糠和葡萄糖，常用来代糖加工食品，更适宜忌食含糖食物的糖尿病患者饮用；另外甜茶不但有抗衰老、美容的作用，能使人更健康美丽；还具有提高人体免疫力、防癌抗癌、抗过敏等众多的保健功能。但因原产地农户种植甜茶的规模较小，传统太阳晒干原叶加工方法简单粗放，使得甜茶产品的外形不够美观，也容易出现不易冲泡、滋味淡薄，内含营养及功能物质不易泡出等问题，因此甜茶一直没能广泛应用于饮品及保健品的制作。

(三)发明内容：

本发明将公开一种外形美观、其内含的有效功能物质更易浸出，且甜味足、口感好、耐冲泡的甜茶。

本发明还将公开上述甜茶的生产工艺。

一种甜茶的生产工艺，其步骤如下：

1)鲜叶采摘；在传统的茶叶加工或甜茶加工中，均选择嫩叶为原料，而在本发明中，甜茶加工所采集的鲜叶可以为嫩叶，也可以为成熟叶，但与翠绿色的嫩叶和黄绿色的成熟叶相比，最好是采用叶色墨绿、叶背小尖刺端已变黄的成熟叶，因为这种成熟叶有效成分的含量高，加工后有效成分容易浸出。鲜叶的采摘期一般为每年4月～11月之间，通常是20～25天采摘一轮，约可采8～10轮；

2)将采摘好的上述鲜甜茶成熟叶及时进行摊凉晾青；此道工序主要是为了降温散发部分水份及鲜茶叶的青臭味，摊凉晾青的时间应依天气及鲜叶的实际情况而定，一般情况下是将甜茶叶摊开10～30厘米厚，晾1～3小时左右；

3)对茶叶进行切段处理；该工序的目的一方面是使加工后的甜茶大小合适，外形美观，更主要的是为了使甜茶内的多酚类氧化酶暴露于氧气中，起氧化作用，从而使甜茶滋味更醇厚。切段的规格可以根据需要任意选择，但宽度一般以5～8mm较为合适；

4)将切段后的甜茶叶进行杀青处理；其杀青处理方法可以如一般的茶叶杀青；但由于本发明采用的是成熟的甜茶叶，所以杀青的温度最好略高于茶叶的杀青温度，一般为150～180℃，甜茶叶杀青投料的速度及时间视具体情况不同而定，一般以手抓杀青叶有刺手感、柔软而有粘性为宜，一般在6～9分钟之间，以便下道工序的进行；

5)轻压揉捻工序与一般的茶叶揉捻工序相似，是将杀青叶趁热装进揉捻装置中，以紧实为准，进行初次轻压揉捻，时间一般为5～8分钟左右；

6)成型工序也与一般茶叶的成型工序相似，是用扎包装置装好初揉后的甜茶叶，再次进行反复轻压包揉，直至成条形、珠形。包揉时间及包揉次数根据实际情况而定，一般为包揉时间为8～10分钟，包揉次数一般为8～16次；

7)将揉捻成型的甜茶叶炒香，使甜茶具有又香又甜的效果，火温从高到低，再由低到高，一般是在140～160℃炒30～50分钟，然后将温度升高到180～200℃炒10～20分钟，在将温度降到120～150℃炒10～20分钟即可；

8)将炒好的甜茶置于高温环境中烘干即可，烘干的温度可高可低，一般为100～130℃，烘干时间一般在20～30分钟左右；

9)按照传统的茶叶精制工序，将茶叶进行分筛、风选、整形、复火、拼配等工序，即得成品甜茶。

本发明的甜茶生产工艺与传统的茶叶生产工艺相比，增加了切段工序，主要是因为将甜茶切段后，其断面可接触到氧气，有利于甜茶叶内多酚类氧化酶的氧化利用，使甜茶滋味更醇厚，外观大小与普通茶叶无异，因此也显得更合适、整齐美观；而且杀青工序可挥发甜茶叶的低沸点青臭味及部分水份，杀死多酚类氧化酶等微生物，预防因为过度的生物氧化过程，而造成甜茶汤色浑浊、叶底红变，同时还能固定甜茶的内含物，活化鲜叶的粘性物质，提高杀青叶的粘性，以便于甜茶叶的揉捻成形。采用本发明甜茶生产工艺制作的甜茶，颜色绿、外形美观、口感滋味较好，甜茶本身对人体有益的各种物质也更易冲泡出，且在生产工艺中未添加任何的添加剂，因此无任何毒副作用，是一种可长期饮用的纯有机绿色保健产品。

(四)具体实施方式：

实施例1：

先采摘不带叶柄的叶色翠绿色的甜茶鲜嫩叶；再将采摘好的甜茶鲜嫩叶摊平晾青，由于甜茶鲜嫩叶的水份较足、青臭味较重，大概摊平10～20厘米左右的厚度，摊凉晾青可在2～3小时左右，或依照嫩叶的实际情况适当的增加摊凉晾青的时间，以充分降温散发部分水份及鲜茶叶的青臭味；再将甜茶叶切段，切段的宽度可根据实际需要而定，一般可切段至宽5～8mm左右，这样可使断面充分接触氧气，以便甜茶叶本身所含的多酚类氧化酶进行氧气作用，使甜茶的滋味更醇厚，也使甜茶叶的外形更美观；将切段后的甜茶嫩叶进行杀青处理，由于甜茶的嫩叶较一般茶叶水份多、青臭味重，因此其杀青温度较一般茶叶高一些，可将甜茶嫩叶投至温度为150～180℃的杀青机筒料中进行杀青处理，杀青的投料速度可根据当时的情况灵活掌握，杀青时间要根据甜茶嫩叶的具体情况而定，若是嫩叶的水份及青臭味较重，可适当的增加杀青时间，大概为7～9分钟左右，一般至杀青叶有刺手感、柔软、有粘性即可；再将杀青叶装进揉捻机桶中，以紧实为准，并上好机盖，进行初次轻压揉捻5～8分钟左右；再用专用扎包布装好初揉叶，再次进行轻压包揉8～10分钟左右，反复包揉8～16次，直至成条形；再将揉捻成型的甜茶嫩叶用炒干机炒香，火温从高至低，再由低至高，由于甜茶嫩叶的水份较多、较重，一般是在150～160℃炒35～50分钟，然后将温度升高到180～200℃炒10～20分钟，再将温度降到130～150℃炒10～20分钟，使甜茶又香又甜；再把炒好后的甜茶置于高温环境中烘干，烘干的温度及时间要根据甜茶嫩叶的水份多少而定，一般约在110～130℃烘20～30分钟左右；最后按照传统的茶叶精制工序，将茶叶进行分筛、风选、整形、复火、拼配等工序，即得成品甜茶。

实施例2：

先采摘不带叶柄的叶色墨绿色，叶背小刺尖端已变黄的成熟的甜茶鲜叶；再将采摘好的甜茶鲜叶摊平晾青，由于成熟的甜茶鲜叶的水份较为适中，青臭味较甜茶嫩叶小，摊平的厚度大概可在15～30厘米左右，摊凉晾青1～2小时，即可降温散发部分水份及鲜茶叶的青臭味；再根据制作的需要，将甜茶叶切段，切段大小任意，但一般切段成宽5～8mm左右较为合适，切段主要是使甜茶叶断面充分接触氧气，以便甜茶叶本身所含的多酚类氧化酶进行氧气作用，使甜茶的滋味更醇厚，也使甜茶叶的外形更美观；将切段后成熟的甜茶叶投至杀青机筒料中进行杀青处理，杀青的投料速度可灵活掌握，由于成熟的甜茶较水份较甜茶嫩叶的少，所以杀青的温度大概在150～170℃之间，杀青时间大概为6～9分钟左右，一般至杀青叶有刺手感、柔软、有粘性即可；再将杀青叶装进揉捻机桶中，以紧实为准，并上好机盖，进行初次轻压揉捻5～8分钟左右；再用专用扎包布装好初揉叶，根据成熟甜茶叶的实际情况，再次进行轻压包揉8～10分钟左右，反复包揉8～16次，直至成珠形；再将揉捻成型的甜茶叶用炒干机炒香，火温由高到低，再由低至高，依据成熟甜茶叶的实际情况，一般是在140～160℃炒30～50分钟，然后将温度升高到180～200℃炒10～20分钟，再将温度降到120～150℃炒10～20分钟，使甜茶具有又香又甜的效果；把炒好后的甜茶置于高温环境中烘干，由于成熟的甜茶叶的水份适中，其烘干的时间及温度可较甜茶嫩叶少一些，一般是在100～120℃中烘约20～30分钟左右；最后按照传统的茶叶精制工序，将茶叶进行分筛、风选、整形、复火、拼配等工序，即得成品甜茶。

实施例3：

先采摘不带叶柄的、叶色为黄绿色的成熟甜茶鲜叶；再将采摘好的甜茶鲜叶摊平晾晒，由于绿黄色的成熟甜茶叶的自身水份较少，青臭味已变得较淡，因此可摊平大概20～30厘米左右的厚度，摊凉晾青2～3小时左右，以降温散发部分水份及鲜茶叶的青臭味；再根据实际制作需要，将黄绿色的成熟甜茶叶切段成宽5～8mm左右，使甜茶叶的断面充分接触氧气，以便甜茶叶本身所含的多酚类氧化酶进行氧气作用，使甜茶的滋味更醇厚，也使甜茶叶的外形更美观；将切段后的甜茶叶进行杀青处理，由于绿黄色的成熟甜茶叶自身的青臭味较淡，投至温度为150～160℃的杀青机筒料中杀青，杀青的投料速度可灵活掌握，杀青时间要掌握好，大概为6～9分钟，一般至杀青叶有刺手感、柔软、有粘性即可；杀青叶的初揉、扎包及现次包揉的时间及次数，可根据需要而定，将杀青叶装进揉捻机桶中，以紧实为准，并上好机盖，进行初次轻压揉捻5～8分钟左右；再用专用扎包布装好初揉叶，再次进行轻压包揉8～10分钟左右，反复包揉8～16次，直至成条形；再将揉捻成型的甜茶叶用炒干机炒香，火温从高到低，再由低至高，将甜茶叶置于140～150℃炒30～50分钟，然后将温度升高到180～200℃炒10～20分钟，在将温度降到120～140℃炒10～20分钟，使甜茶具有又香又甜的效果；由于黄绿色的成熟甜茶叶的水份较少，把炒好后的甜茶置于100～120℃环境中烘干，约20～30分钟左右即可；最后按照传统的茶叶精制工序，将茶叶进行分筛、风选、整形、复火、拼配等工序，即得成品甜茶。

Claims (10)

1、一种甜茶的生产工艺，其步骤如下：

1)鲜叶采摘；

2)鲜叶摊凉晾青：将采摘好的鲜甜茶叶及时进行摊凉晾青；

3)对茶叶进行切段处理；

4)将切段后的甜茶叶进行进行杀青处理；

5)将杀青叶趁热装进揉捻装置中，以紧实为准，进行初次轻压揉捻；

6)成形；是用扎包装置装好初揉后的甜茶叶，再次进行反复轻压包揉，直至成条形、珠形；

7)将揉捻成型的甜茶叶炒香；

8)将炒好的甜茶置于高温环境中烘干；

9)分筛、风选、整形、复火、拼配得成品茶叶。

2、根据权利要求1所述甜茶的生产工艺，其特征在于：所述步骤1)中，采摘的甜茶叶为不带叶柄的叶色墨绿、叶背小尖刺端已变黄的成熟叶。

3、根据权利要求1或2所述甜茶的生产工艺，其特征在于：所述步骤2)中，摊凉晾青的时间为1～3小时，茶叶摊开晾晒厚度为10～30厘米。

4、根据权利要求1或2所述甜茶的生产工艺，其特征在于：所述步骤3)中，甜茶叶切段宽度为5～8mm。

5、根据权利要求1或2所述甜茶的生产工艺，其特征在于：所述步骤4)中，甜茶叶的杀青温度为150～180℃，杀青时间为6～9分钟。

6、根据权利要求1或2所述甜茶的生产工艺，其特征在于：所述步骤5)中，轻压揉捻的时间为5～8分钟。

7、根据权利要求1或2所述甜茶的生产工艺，其特征在于：所述步骤6)中，包揉时间为8～10分钟，反复包揉次数为8～16次。

8、根据权利要求1或2所述甜茶的生产工艺，其特征在于：所述步骤7)中，炒香火温从高到低，再由低到高，一般是在140～160℃炒30～50分钟，然后将温度升高到180～200℃炒10～20分钟，在将温度降到120～150℃炒10～20分钟即可；

9、根据权利要求1或2所述甜茶的生产工艺，其特征在于：所述步骤8)中，烘干的温度为100～130℃，烘干的时间为20～30分钟。

10、根据权利要求1～9中任何一项所述生产工艺制成的甜茶。