CN107189923A - 一种无添加剂和无色素的多穗石柯酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无添加剂和无色素的多穗石柯酒及其制备方法，属于食品加工领域。该制备方法包括以下步骤：以多穗石柯叶为原料，干燥至含水量为2‑4％，得待泡叶；以重量比0.8‑1.2：1000将待泡叶浸泡于酒中28‑35天。该制备方法简单、易操作、效果好。经此方法制备而得的多穗石柯酒不含添加剂和色素、酒香浓郁、甜味适中，并具有较佳的保健作用。

Description

一种无添加剂和无色素的多穗石柯酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种无添加剂和无色素的多穗石柯酒及其制备方法。

背景技术

多穗石柯为壳斗科石柯属植物，别名甜叶子树、大叶稠子、苷茶等，以野生形式零星分布于我国长江以南各省区的低山密林中。多穗石柯属药食同源植物，兼具茶、糖和药三种功能。

多穗石柯嫩叶具有甜味，通常也被称为甜茶。目前，多穗石柯的应用还大多集中于将其作为甜茶饮用，用量有限，因此，需要开发新的多穗石柯食品，提高其使用价值。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种无添加剂和无色素的多穗石柯酒的制备方法，该制备方法简单、易操作、效果好。

本发明的另一目的在于提供一种由上述制备方法制备而得的无添加剂和无色素的多穗石柯酒，该多穗石柯酒不含添加剂和色素、酒香浓郁、甜味适中，并具有较佳的保健作用。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种无添加剂和无色素的多穗石柯酒的制备方法，其包括以下步骤：

以多穗石柯叶为原料，干燥至含水量为2-4％，得待泡叶；以重量比0.8-1.2：1000将待泡叶浸泡于酒中28-35天。

本发明还提出了一种无添加剂和无色素的多穗石柯酒，由上述无添加剂和无色素的多穗石柯酒的制备方法制备而得。

本发明较佳实施例的无添加剂和无色素的多穗石柯酒及其制备方法的有益效果是：

将多穗石柯叶浸泡于酒中可赋予酒较佳的甜味及一定的保健作用。浸泡前，干燥多穗石柯叶，可减少其所含的低沸点的具青草气味的脂肪族醇和醛类物质减少，一方面能使多穗石柯叶香气清爽，另一方面还能避免向酒中带入较多的水分，影响多穗石柯酒的口感。

以重量比0.8-1.2：1000混合多穗石柯叶与酒，能够使多穗石柯酒的甜味与酒味达到最佳平衡。浸泡28-35天，能够使多穗石柯酒中所含的来自多穗石柯叶的活性物质的含量较高，酒香浓郁、甜味适中。

因此，本发明实施例提供的无添加剂和无色素的多穗石柯酒的制备方法简单、易操作、效果好。由其制备而得的的多穗石柯酒不含添加剂和色素、酒香浓郁、甜味适中，并具有较佳的保健作用。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的无添加剂和无色素的多穗石柯酒及其制备方法进行具体说明。

多穗石柯为天然产物，其含有属于黄酮化合物中二氢查尔酮类的根皮苷，因而自带甜味。多穗石柯还含有丰富的三萜类化合物以及多酚类化合物，具有较好的降脂、抗肿瘤和抗氧化的功效，被誉为“树上的虫草”，兼具茶、糖和药三种功能。多穗石柯所含的化学物质主要集中于其叶片，故本实施例中将其叶片作为原料。

本实施例中以多穗石柯叶为原料，将其浸泡于酒中，可将其所含的根皮苷、三叶苷等甜味成分及活性物质浸出至酒中，饮用后能够起到一定清热解毒、降低血糖血脂以及抗氧化的效果。

具体地，本实施例的无添加剂和无色素的多穗石柯酒的制备方法例如可以包括以下步骤：以多穗石柯叶为原料，干燥至含水量为2-4％，得待泡叶；以重量比0.8-1.2：1000将待泡叶浸泡于酒中28-35天即可。

其中，酒可以为白酒、葡萄酒和黄酒。因葡萄酒中的葡萄具有一定的酸甜味，故可选用兼具酸甜口感的葡萄酒，以使浸泡多穗石柯叶后的多穗石柯酒口感更佳丰富。另外，从酒的度数方面来看，本实施例的酒可以为酒精度数为20度及以下的低度酒，也可以为酒精度数为40及以上的高度酒。

干燥以烘烤为主，例如可以于100-110℃的条件下进行，以避免烘烤温度过高导致叶片烘焦。经干燥后的多穗石柯叶，其所含的低沸点的具青草气味的脂肪族醇和醛类物质减少，一方面能使多穗石柯叶香气清爽，另一方面还能避免向酒中带入较多的水分，影响多穗石柯酒的口感。

作为可选地，本实施例中的待泡叶可以将干燥后的多穗石柯叶直接浸泡于酒中，也可以将多穗石柯叶先进行加工，使其呈例如盘花状的卷曲状态，然后再干燥并浸泡于酒中。前者方式所得的待泡叶表面积较大，浸泡于酒中容易漂浮于酒液的表面，仅少数待泡叶能沉于酒液的中下层。后者方式所得的卷曲状态的待泡叶体积小，占比小，容易被酒浸湿而逐渐沉于酒液的中下层。相比之下，以后者方式所得的多穗石柯酒的味道更佳。

进一步地，本实施例在浸泡前，还可粉碎待泡叶，如粉碎至微粉，微粉的粒径可以参照市售面粉的粒径。粉碎成微粉，更利于多穗石柯所含的活性成分的浸出，提高酒液的保健作用。

将多穗石柯叶与酒以上述重量比混合，能够使多穗石柯酒的甜味与酒味达到最佳平衡。浸泡时间控制在28-35天，能够使多穗石柯酒中所含的来自原料的活性物质的含量较高，且酒香浓郁、甜味适中。

较佳地，本实施例中的浸泡可以分为第一次浸泡和第二次浸泡。第一次浸泡是将待泡叶于50-60℃的条件下第一次泡制6-10h，第二次浸泡是将第一次浸泡所得的第一浸泡酒于15-25℃的条件下第二次泡制至总浸泡时间为28-35天。

浸泡过程中先于较高温度下第一次泡制有利于加速多穗石柯叶和酒液中各物质分子的运动，使多穗石柯叶中的活性物质较快浸入酒中。将第一次泡制的时间控制在6-10h，以避免在较高温度下，酒中的醇类物质与多穗石柯叶所含的化学物质发生不利反应，使酒味变坏。第二次泡制温度接近于室温且温度相对较低，能够使浸入酒中的多穗石柯叶的部分成分与酒液缓慢反应，酿造具有更佳香味和口味的多穗石柯酒。

进一步地，上述卷曲状态的待泡叶可以经以下方式得到：于15-25℃的条件下将多穗石柯叶摊青至含水量为78-82％，再经杀青、回潮、揉捻、脱水和发酵，得到初品；炒制初品，然后干燥。

摊青过程中，多穗石柯叶发生物理、化学变化，如：鲜叶含水率下降，芳香类物质形成及挥发，叶绿素适度分解，脆度、酶活性等降低，利于后续的制备。此外，通过摊青可以对多穗石柯鲜叶起到初步贮藏和保鲜的效果，避免鲜叶失鲜变质。

较佳地，将多穗石柯叶摊放呈疏松状态，以利于摊放于底层的多穗石柯叶保持较佳摊青效果。优选地，摊青过程中多穗石柯叶的摊放的厚度为10-30cm，该厚度下，不仅能节约摊放空间，而且还能保证摊青过程中各位置的多穗石柯叶的通风排湿效果较佳。摊放厚度过后，不利于叶表水及时散去，导致叶温升高，出现红梗红叶，甚至发出腐败气味。摊放厚度过薄，易造成失水过度，失鲜甚至降低或失去应用价值。鉴于上述摊放厚度，本实施例中的摊青温度优选控制在15-25℃。

将摊青后摊青叶的含水量控制在78-82％，可使青草气散失，显露出清香。若含水量低于78％，特别是低于70％，会导致后续制备出的待泡叶不够紧结，且出现青片，影响品质。含水量高于82％，特别是高于85％的情况下，摊青叶所含的青草气较浓。

进一步地，将摊青后的摊青叶进行杀青。杀青后的杀青叶的含水量优选为58-62％。杀青过程可使摊青叶变软，便于后续揉捻及成型工艺。此外，杀青过程还能有利于待泡叶香气的形成。杀青后的杀青叶的叶色暗绿，叶质变软，稍有弹性。且杀青叶在上述的含水量范围内，可避免焦边、糊叶现象。

进一步地，将杀青后的杀青叶摊凉回潮至叶坯回软并具有韧性，以利于揉捻。

进一步地，对回潮后的回潮叶进行揉捻，至揉捻叶的成条率达到95％及以上为止。本实施例中揉捻是在揉捻转速为33-35r/min的条件下处理15-20min。该揉捻条件下揉捻不仅能够通过揉出叶汁，使叶汁流出并粘附于叶表，利于浸泡；而且还能使揉出的叶汁中含有更多的氨基酸和可溶性糖，提高多穗石柯酒的滋味和鲜度，充分提升酒的甜味。

进一步地，对揉捻后的揉捻叶进行脱水至含水量为45-55％，优选为50％。例如可在温度为130-150℃的条件下处理120-150s。于上述条件下脱水而得的脱水叶粘性降低，利于分散于酒液。

进一步地，发酵脱水后的脱水叶得到初品。作为可选地，本实施例中的发酵可以是自然发酵，发酵的时间为20-28h。发酵而得的初品浸出物高、耐泡性强。

进一步地，炒制初品以定型至卷曲状。炒制包括第一次炒制，例如将上述初品于78-82℃的条件下翻炒25-35min，得到第一叶坯。较佳地，第一叶坯含水量为32-38％。第一叶坯芽叶卷曲，色泽墨绿，稍显清香。

本实施例中的炒制还包括第二次炒制，第二次炒制是将上述第一叶坯于68-72℃的条件下翻炒30-40min，得到第二叶坯。第二叶坯含水量为22-28％。第二叶坯整体呈墨绿色，清香明显，且条索较为结紧。

本实施例中的炒制还包括第三次炒制，第三次炒制是将上述第二叶坯于58-62℃的条件下翻炒40-50min至初品含水量不高于10％，摊凉，完成定型。由此得到的多穗石柯叶颗粒紧结，呈盘花状，完整率高，不易碎散，有利于提高在酒中的浸泡效果。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

于100℃烘烤多穗石柯叶至其含水量为4％，得到待泡叶。将待泡叶以重量比0.8：1000在白酒中于50℃的条件下第一次泡制10h，然后再于15℃的条件下第二次泡制至总浸泡为28天，得到无添加剂和无色素的多穗石柯酒。

实施例2

于110℃烘烤多穗石柯叶至其含水量为2％，得到待泡叶。将待泡叶以重量比1.2：1000在葡萄酒中于60℃的条件下第一次泡制6h，然后再于25℃的条件下第二次泡制至总浸泡为35天，得到无添加剂和无色素的多穗石柯酒。

实施例3

于105℃烘烤多穗石柯叶至其含水量为3％，得到待泡叶。将待泡叶以重量比1：1000在黄酒中于55℃的条件下第一次泡制8h，然后再于20℃的条件下第二次泡制至总浸泡为32天，得到无添加剂和无色素的多穗石柯酒。

实施例4

将多穗石柯叶于15℃、摊放厚度为30cm的条件下摊青至其含水量为82％。然后杀青至杀青叶的含水量为62％。

将杀青后的杀青叶摊凉回潮至叶坯回软并具有韧性。于33r/min的条件下揉捻回潮后的回潮叶20min，得到成条率为95％的揉捻叶。

于130℃的条件下将揉捻叶脱水150s至其含水量为55％，得脱水叶。发酵脱水叶20h，得到初品。

将上述初品于78℃的条件下翻炒25min，得到含水量为38％的第一叶坯。将第一叶坯于68℃的条件下翻炒40min，得到含水量为22％的第二叶坯。将第二叶坯于58℃的条件下翻炒50min，摊凉，得到含水量为10％的盘花状初品。

于105℃烘烤盘花状初品至其含水量为3％，得到待泡叶。将待泡叶以重量比0.8：1000在度数为55度的白酒中且50℃的条件下第一次泡制10h，然后再于15℃的条件下第二次泡制至总浸泡为28天，得到无添加剂和无色素的多穗石柯酒。

实施例5

将多穗石柯叶于25℃、摊放厚度为10cm的条件下摊青至其含水量为78％。然后杀青至杀青叶的含水量为58％。

将杀青后的杀青叶摊凉回潮至叶坯回软并具有韧性。于35r/min的条件下揉捻回潮后的回潮叶15min，得到成条率为96％的揉捻叶。

于150℃的条件下将揉捻叶脱水120s至其含水量为45％，得脱水叶。发酵脱水叶28h，得到初品。

将上述初品于82℃的条件下翻炒35min，得到含水量为32％的第一叶坯。将第一叶坯于72℃的条件下翻炒30min，得到含水量为28％的第二叶坯。将第二叶坯于62℃的条件下翻炒40min，摊凉，得到含水量为8％的盘花状初品。

于110℃烘烤盘花状初品至其含水量为2％，得到待泡叶。将待泡叶以重量比1.2：1000在度数为40度的白酒中且60℃的条件下第一次泡制6h，然后再于25℃的条件下第二次泡制至总浸泡为35天，得到无添加剂和无色素的多穗石柯酒。

实施例6

将多穗石柯叶于20℃、摊放厚度为20cm的条件下摊青至其含水量为80％。然后杀青至杀青叶的含水量为60％。

将杀青后的杀青叶摊凉回潮至叶坯回软并具有韧性。于34r/min的条件下揉捻回潮后的回潮叶17.5min，得到成条率为98％的揉捻叶。

于140℃的条件下将揉捻叶脱水135s至其含水量为50％，得脱水叶。发酵脱水叶24h，得到初品。

将上述初品于80℃的条件下翻炒30min，得到含水量为35％的第一叶坯。将第一叶坯于70℃的条件下翻炒35min，得到含水量为25％的第二叶坯。将第二叶坯于60℃的条件下翻炒45min，摊凉，得到含水量为9％的盘花状初品。

于105℃烘烤盘花状初品至其含水量为3％，得到待泡叶。将待泡叶以重量比1：1000在度数为20度的黄酒中且55℃的条件下第一次泡制8h，然后再于20℃的条件下第二次泡制至总浸泡为32天，得到无添加剂和无色素的多穗石柯酒。

实施例7

将多穗石柯叶于20℃、摊放厚度为20cm的条件下摊青至其含水量为80％。然后杀青至杀青叶的含水量为60％。

将杀青后的杀青叶摊凉回潮至叶坯回软并具有韧性。于34r/min的条件下揉捻回潮后的回潮叶17.5min，得到成条率为98％的揉捻叶。

于140℃的条件下将揉捻叶脱水135s至其含水量为50％，得脱水叶。发酵脱水叶24h，得到初品。

将上述初品于80℃的条件下翻炒30min，得到含水量为35％的第一叶坯。将第一叶坯于70℃的条件下翻炒35min，得到含水量为25％的第二叶坯。将第二叶坯于60℃的条件下翻炒45min，摊凉，得到含水量为9％的盘花状初品。

于105℃烘烤盘花状初品至其含水量为3％，得到待泡叶。粉碎待泡叶，然后以重量比1：1000在度数为15度的葡萄酒中且55℃的条件下第一次泡制8h，然后再于20℃的条件下第二次泡制至总浸泡为32天，得到无添加剂和无色素的多穗石柯酒。

试验例

重复上述实施例1-7，得到足够多的无添加剂和无色素的多穗石柯酒。分别以实施例1-7所得的多穗石柯酒为试验组，以各实施例中用于浸泡多穗石柯叶的同批次酒(原酒)作为对照组1-7。随机选取男女各40人，分别为20-30岁20人，31-50岁20人，51-70岁20人，70岁以上20人，以上80人均分别品尝试验组1-7和对照组1-7的酒，并就喜爱程度分别对对照组和试验组的酒进行打分。不喜欢0-5分，较为喜欢为6-10分，喜欢为11-15分，十分喜欢为16-20分。根据打分结果统计各对照组和试验组的酒的喜爱人数。以试验组7和对照组7的结果为例(如表1所示)。

表1统计结果(人)

	20-30岁	31-50岁	51-70岁	70岁以上
					试验组	15	12	15	18
对照组	5	8	5	2

由表1可以看出，经本发明实施例7制备而得的多穗石柯酒较对照组7的原酒均更受各年龄层人群的喜爱，其原因在于上述多穗石柯酒酒香浓郁且具有较为适中的甜味，营养爽口。此外，实施例1-6制得的多穗石柯酒均分别较对照组1-6的原酒更受各年龄层人群的喜爱。因此，显示出了多穗石柯酒的较佳前景。

经测试，每天饮用50-100mL试验组1-7的多穗石柯酒较饮用等量对照组1-7的原酒的人体内的血糖和血脂含量均更低。

综上所述，本发明实施例的无添加剂和无色素的多穗石柯酒的制备方法简单、易操作、效果好。由其制备而得的多穗石柯酒不含添加剂和色素、酒香浓郁、甜味适中，并具有较佳的保健作用。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种无添加剂和无色素的多穗石柯酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

以多穗石柯叶为原料，干燥至含水量为2-4％，得待泡叶；以重量比0.8-1.2：1000将所述待泡叶浸泡于酒中28-35天。

2.根据权利要求1所述的无添加剂和无色素的多穗石柯酒的制备方法，其特征在于，浸泡包括以下步骤：将所述待泡叶于50-60℃的条件下第一次泡制6-10h，然后再于15-25℃的条件下第二次泡制。

3.根据权利要求1所述的无添加剂和无色素的多穗石柯酒的制备方法，其特征在于，所述待泡叶经以下方式得到：于15-25℃的条件下将所述多穗石柯叶摊青至含水量为78-82％，再经杀青、回潮、揉捻、脱水和发酵，得到初品；炒制所述初品，然后干燥。

4.根据权利要求3所述的无添加剂和无色素的多穗石柯酒的制备方法，其特征在于，揉捻是在揉捻转速为33-35r/min的条件下处理15-20min。

5.根据权利要求3所述的无添加剂和无色素的多穗石柯酒的制备方法，其特征在于，脱水是在130-150℃的条件下处理120-150s。

6.根据权利要求3所述的无添加剂和无色素的多穗石柯酒的制备方法，其特征在于，炒制包括第一次炒制，第一次炒制是将所述初品于78-82℃的条件下翻炒25-35min，得到第一叶坯。

7.根据权利要求6所述的无添加剂和无色素的多穗石柯酒的制备方法，其特征在于，炒制还包括第二次炒制，第二次炒制是将所述第一叶坯于68-72℃的条件下翻炒30-40min，得到第二叶坯。

8.根据权利要求7所述的无添加剂和无色素的多穗石柯酒的制备方法，其特征在于，炒制还包括第三次炒制，第三次炒制是将所述第二叶坯于58-62℃的条件下翻炒40-50min。

9.根据权利要求1所述的无添加剂和无色素的多穗石柯酒的制备方法，其特征在于，浸泡前，粉碎所述待泡叶。

10.一种无添加剂和无色素的多穗石柯酒，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的无添加剂和无色素的多穗石柯酒的制备方法制备而得。