具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明。
实施例1:本发明一种老鹰茶的加工方法,其特征在于包括以下步骤:
a. 鲜叶摊放:采摘黄绿色和粉红色细嫩老鹰茶鲜叶,鲜叶分为一级鲜叶:一芽二、三叶;二级鲜叶:一芽四、五叶;三级鲜叶:一芽六叶以上未革质化的鲜叶;将鲜叶在通风良好、阴凉、清洁处摊放,老鹰茶鲜叶摊放厚度为5 cm-10cm,带雨、露水老鹰茶鲜叶要摊放,厚度宜薄;不应损伤鲜叶;
b. 萎凋:鲜叶经过摊放后,晴天室外日光萎凋,20℃气温下一级鲜叶萎凋2h,二级鲜叶萎凋2.5h,三级鲜叶萎凋3h,摊叶厚度3cm,后移入室内萎凋槽萎凋,29℃下摊叶厚度10cm,一级鲜叶萎凋3h,二级鲜叶萎凋4h,三级鲜叶萎凋5h; 鲜叶经过摊放后,遇雨天进行室内自然萎凋,嫩叶摊叶厚2cm、老叶摊叶厚3cm ;时间:一级鲜叶萎凋6h,二级鲜叶萎凋7h,三级鲜叶萎凋8h,后移入萎凋槽萎凋,29℃左右下一级鲜叶萎凋4h,二级鲜叶萎凋5h,三级鲜叶萎凋6h,摊叶厚度10 cm;使萎凋程度均匀一致;将鲜叶萎凋至青草气部分消失,略显清香;鲜叶含水量降至63%,鲜叶减重率为35%;
c. 揉捻:揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动,使老鹰茶叶细胞组织破损,溢出茶汁,紧卷条索的过程;一级鲜叶90min,二、三级鲜叶120 min,采用间歇揉捻的方式进行,以加剧多酚类化合物的氧化,在揉捻时即得到初步的发酵,同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整,按照轻—重—轻的加压原则加压,在达到标准后出揉桶;揉捻均匀,一级鲜叶成条率达90%以上,二、三级鲜叶成条率在70%以上,细胞破坏率45%,叶汁粘附叶面,手摸有湿润粘手感觉;
d. 发酵:将揉捻后的老鹰茶放入清洁卫生,无异味,通风,避免阳光直射的发酵室内;发酵叶温保持在30℃以下,发酵室温控制在25℃,采用喷汽增湿使发酵室空气湿度保持95%以上,发酵时间4h,叶色变为黄红色,青气消失、野菊花香显露;
e.烘干:采用2次烘干法,毛火烘干要求“高温、薄摊、快干”,足火烘干要求“低温、厚摊、慢烘”;毛火烘干机进风口温度100℃,足火90℃,充分干燥;散发青气、发展野菊花香气,以茶条手折梗即断即可;
f.拣剔:采用手工拣剔,除去粗老畸形的茶条、茶梗,做到老鹰茶中的梗 、片、杂物清,茶末割净;
g. 焙香:拣选分级后用炭火焙笼焙香,焙笼烘面温度70℃慢烘约120 min,每10 min翻拌1次,烘到水分下降至5%,手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
实施例2:本发明一种老鹰茶的加工方法,其特征在于包括以下步骤:
a. 鲜叶摊放:采摘4月上旬―中下旬黄绿色和粉红色细嫩老鹰茶鲜叶,鲜叶分为一级鲜叶:一芽二、三叶;二级鲜叶:一芽四、五叶;三级鲜叶:一芽六叶以上未革质化的鲜叶;将鲜叶在通风良好、阴凉、清洁处摊放,老鹰茶鲜叶摊放厚度为5 cm-10cm,嫩叶摊放厚度宜薄,老叶摊叶厚度可厚,带雨、露水老鹰茶鲜叶要摊放,摊放至雨、露水干后付制,厚度宜薄;如不能及时付制老鹰茶鲜叶摊放 2h翻动一次,动作要轻,不应损伤鲜叶;
b. 萎凋:鲜叶经过摊放后,晴天室外日光萎凋,20℃气温下一级鲜叶萎凋2h,二级鲜叶萎凋2.5h,三级鲜叶萎凋3h,摊叶厚度3cm,每20 min翻拌1次,后移入室内萎凋槽萎凋,29℃下摊叶厚度10cm,一级鲜叶萎凋3h,二级鲜叶萎凋4h,三级鲜叶萎凋5h,每1h翻动一次; 鲜叶经过摊放后,遇雨天进行室内自然萎凋,嫩叶摊叶厚2cm、老叶摊叶厚3cm ;时间:一级鲜叶萎凋6h,二级鲜叶萎凋7h,三级鲜叶萎凋8h,每1h翻动一次,后移入萎凋槽萎凋,29℃左右下一级鲜叶萎凋4h,二级鲜叶萎凋5h,三级鲜叶萎凋6h,摊叶厚度10 cm,每1h翻动一次;使萎凋程度均匀一致,嫩叶薄摊、老叶厚摊;将鲜叶萎凋至叶面失去光泽,叶色由鲜绿变为暗绿,无枯芽、焦边、叶子泛红现象;叶质柔软,摩擦叶片无响声,手握成团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断;青草气部分消失,略显清香;鲜叶含水量降至63%,鲜叶减重率为35%;
c. 揉捻:揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动,使老鹰茶叶细胞组织破损,溢出茶汁,紧卷条索的过程;是形成老鹰红紧细外形的重要环节;一级鲜叶90min,二、三级鲜叶120 min,采用间歇揉捻的方式进行,一级鲜叶每揉10 min停机5 min,二、三级鲜叶每揉捻10 min停机10 min以加剧多酚类化合物 的氧化,在揉捻时即得到初步的发酵,同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整,按照轻—重—轻的加压原则加压,在达到标准后出揉桶;揉捻均匀,一级鲜叶成条率达90%以上,二、三级鲜叶成条率在70%以上,细胞破坏率45%,叶汁粘附叶面,手摸有湿润粘手感觉;
d. 发酵:将揉捻后的老鹰茶放入清洁卫生,无异味,通风,避免阳光直射的发酵室内;发酵叶温保持在30℃以下,发酵室温控制在25℃,采用喷汽增湿使发酵室空气湿度保持95%以上,发酵时间4h,叶色变为黄红色,青气消失、野菊花香显露;
e.烘干:采用2次烘干法,毛火烘干要求“高温、薄摊、快干”,足火烘干要求“低温、厚摊、慢烘”;毛火烘干机进风口温度100℃,足火90℃,毛火与足火之间摊晾30min,摊晾叶厚度10cm;毛火烘干时间和足火烘干时间均为30 min,充分干燥;散发青气、发展野菊花香气,以茶条手折梗即断即可;
f.拣剔:足烘叶下机摊晾30min,采用手工拣剔,除去粗老畸形的茶条、茶梗,做到老鹰茶中的梗 、片、杂物清,茶末割净;g. 焙香:拣选分级后用炭火焙笼焙香,焙笼烘面温度70℃慢烘约120 min,每10 min翻拌1次,烘到水分下降至5%,手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
实施例3:本发明一种老鹰茶的加工方法,
a. 鲜叶摊放:采摘4月上旬―中下旬黄绿色和粉红色细嫩老鹰茶鲜叶25㎏,采摘一芽二、三叶一级鲜叶:将鲜叶在通风良好、阴凉、清洁处摊放,老鹰茶鲜叶摊放厚度为5 cm,带雨、露水老鹰茶鲜叶要摊放,厚度为5 cm;老鹰茶鲜叶摊放2h翻动一次,动作要轻,不应损伤鲜叶;
b. 萎凋:鲜叶经过摊放后,晴天室外日光萎凋,20℃气温下一级鲜叶萎凋2h,摊叶厚度3cm,每20 min翻拌1次,后移入室内萎凋槽萎凋,29℃下摊叶厚度10cm,一级鲜叶萎凋3h,每1h翻动一次;使萎凋程度均匀一致,嫩叶薄摊、老叶厚摊;将鲜叶萎凋至叶面失去光泽,叶色由鲜绿变为暗绿,无枯芽、焦边、叶子泛红现象;叶质柔软,摩擦叶片无响声,手握成团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断;青草气部分消失,略显清香;鲜叶含水量降至63%,鲜叶减重率为35%;
c. 揉捻:揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动,使老鹰茶叶细胞组织破损,溢出茶汁,紧卷条索的过程;是形成老鹰红紧细外形的重要环节;一级鲜叶90min,采用间歇揉捻的方式进行,一级鲜叶每揉10 min停机5 min以加剧多酚类化合物的氧化,在揉捻时即得到初步的发酵,同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整,按照轻—重—轻的加压原则加压,在达到标准后出揉桶;揉捻均匀,一级鲜叶成条率达90%以上,细胞破坏率45%,叶汁粘附叶面,手摸有湿润粘手感觉;
d.发酵:将揉捻后的老鹰茶放入清洁卫生,无异味,通风,避免阳光直射的发酵室内;发酵叶温保持在30℃以下,发酵室温控制在25℃,采用喷汽增湿使发酵室空气湿度保持95%以上,发酵时间4h,叶色变为黄红色,青气消失、野菊花香显露;
e.烘干:采用2次烘干法,毛火烘干要求“高温、薄摊、快干”,足火烘干要求“低温、厚摊、慢烘”;毛火烘干机进风口温度100℃,足火90℃,毛火与足火之间摊晾30min,摊晾叶厚度10cm;毛火烘干时间和足火烘干时间均为30 min,充分干燥;散发青气、发展野菊花香气,以茶条手折梗即断即可;
f.拣剔:足烘叶下机摊晾30min,采用手工拣剔,除去粗老畸形的茶条、茶梗,做到老鹰茶中的梗 、片、杂物清,茶末割净;
g. 焙香:拣选分级后用炭火焙笼焙香,焙笼烘面温度70℃慢烘约120 min,每10 min翻拌1次,烘到水分下降至5%,手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
实施例4:本发明一种老鹰茶的加工方法,其特征在于包括以下步骤:
a. 鲜叶摊放:采摘4月上旬―中下旬黄绿色和粉红色细嫩老鹰茶鲜叶25㎏,鲜叶分为一级鲜叶:将鲜叶在通风良好、阴凉、清洁处摊放,老鹰茶鲜叶摊放厚度为6cm,嫩叶摊放厚度宜薄,老叶摊叶厚度可厚,带雨、露水老鹰茶鲜叶要另行摊放,厚度宜薄;老鹰茶鲜叶摊放 2h翻动一次,动作要轻,不应损伤鲜叶;
b. 萎凋:鲜叶经过摊放后,遇雨天进行室内自然萎凋,嫩叶摊叶厚2cm、老叶摊叶厚3cm ;时间:一级鲜叶萎凋6h,每1h翻动一次,后移入萎凋槽萎凋,29℃左右下一级鲜叶萎凋4h,摊叶厚度10 cm,每1h翻动一次;使萎凋程度均匀一致,嫩叶薄摊、老叶厚摊;将鲜叶萎凋至叶面失去光泽,叶色由鲜绿变为暗绿,无枯芽、焦边、叶子泛红现象;叶质柔软,摩擦叶片无响声,手握成团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断;青草气部分消失,略显清香;鲜叶含水量降至63%,鲜叶减重率为35%;
c. 揉捻:揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动,使老鹰茶叶细胞组织破损,溢出茶汁,紧卷条索的过程;是形成老鹰红紧细外形的重要环节;采用55型茶叶揉捻机(揉桶¢55cm)揉捻,自然投叶于揉桶中,投叶量约为25㎏,不可用手挤压。一级鲜叶90min,采用间歇揉捻的方式进行,一级鲜叶每揉10 min停机5 min,以加剧多酚类化合物的氧化,在揉捻时即得到初步的发酵,同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整,按照轻—重—轻的加压原则加压,在达到标准后出揉桶;揉捻均匀,一级鲜叶成条率达90%以上,细胞破坏率45%,叶汁粘附叶面,手摸有湿润粘手感觉;
d. 发酵:将揉捻后的老鹰茶放入清洁卫生,无异味,通风,避免阳光直射的发酵室内;发酵叶温保持在30℃以下,发酵室温控制在25℃,采用喷汽增湿使发酵室空气湿度保持95%以上,发酵时间4h,叶色变为黄红色,青气消失、野菊花香显露;
e.烘干:采用2次烘干法,毛火烘干要求“高温、薄摊、快干”,足火烘干要求“低温、厚摊、慢烘”;毛火烘干机进风口温度100℃,足火90℃,毛火与足火之间摊晾30min,摊晾叶厚度10cm;毛火烘干时间和足火烘干时间均为30 min,充分干燥;散发青气、发展野菊花香气,以茶条手折梗即断即可;
f.拣剔:足烘叶下机摊晾30min,采用手工拣剔,除去粗老畸形的茶条、茶梗,做到老鹰茶中的梗 、片、杂物清,茶末割净;
g. 焙香:拣选分级后用炭火焙笼焙香,焙笼烘面温度70℃慢烘约120 min,每10 min翻拌1次,烘到水分下降至5%,手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
实施例5:本发明一种老鹰茶的加工方法,其特征在于包括以下步骤:原料:老鹰茶一级鲜叶25㎏。
一、鲜叶摊放
1、鲜叶标准:要求鲜叶较细嫩,匀净,一芽二、三叶。
2、鲜叶摊放
鲜叶薄摊,摊青间要通风良好、阴凉、清洁,摊叶厚5 cm,雨、露水叶要摊放,厚度更宜薄。翻拌忌过勤, 2h翻动一次,动作要轻,不应损伤鲜叶。
二、萎凋
1、萎凋方法:室外日光萎凋+室内萎凋槽萎凋 (工效高,萎凋质量好)
晴天20℃左右气温下鲜叶萎凋2h,摊叶厚度3cm,每20 min翻动1次,后移入室内萎凋槽萎凋,29℃下摊叶厚度8cm、萎凋3h,每1h翻动一次;
2、萎凋程度:掌握“嫩叶老萎,老叶嫩萎”的原则,以叶象等为指标:叶面失去光泽,叶色由鲜绿变为暗绿,无枯芽、焦边、叶子泛红等现象;叶质柔软,摩擦叶片无响声,手握成团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断;青草气部分消失,略显清香即为适度。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标:以鲜叶含水量降至63%,鲜叶减重率35%为适度。
三、揉捻
揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动,使老鹰茶叶细胞组织破损,溢出茶汁,紧卷条索的过程。是形成老鹰红紧细外形的重要环节。
1、揉捻目的
(1)破坏叶细胞组织,使茶汁揉出,便于在酶的作用下进行必要的氧化作用。
(2)茶汁溢出,粘于叶表,可溶性物质易溶于茶汤,增进茶汤的浓度,同时增进色香品质。
(3)在机械力的作用下使芽叶紧卷成条,增进外形美观。
(4)初步发酵。
2、揉捻方法
加压原则掌握轻、重、轻;轻压揉短。
3、投叶量
采用55型茶叶揉捻机(揉桶¢55cm)揉捻,自然投叶于揉桶中,投叶量约为25㎏,不可用手挤压。
4、揉捻时间
揉捻时间90min,采用间歇揉捻的方式进行,每揉10 min停机5 min,以加剧多酚类化合物的氧化,在揉捻时即得到初步的发酵,同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整,按照轻—重—轻的加压原则加压,在达到标准后出揉桶。
5、揉捻程度
(1)揉捻均匀,鲜叶成条率达90%以上,
(2)细胞破坏率约45%。
(3)叶汁粘附叶面,手摸有湿润粘手感觉。
四、发酵
1、目的
老鹰红茶叶发酵的目的在于人为的创造条件,以多酚类化合物为中心的一系列化学变化过程。它是形成老鹰红茶特有色、香、味品质的关键工序。
2、发酵技术
(1)发酵室 大小适中,清洁卫生,无异味。离地1米,便于通风,避免阳光直射。
(2)温度 对发酵质量影响很大,包括发酵室温和叶温两个方面,发酵室温直接影响叶温。发酵过程中,多酚类化合物氧化放热,使叶温提高;当氧化 作用减弱时,叶温降低。因此,叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2-6℃。要求发酵叶温保持在30℃以下,发酵室温控制在25℃。
(3)湿度 发酵室空气湿度保持95%以上,采用喷汽增湿
(4)发酵时间 从揉捻结束进入发酵室开始计算,约需4h。注意:不能认为发酵过程可有可无,亦不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。
3、发酵程度
(1)叶色变化 叶色为黄红色时为适度,要求色泽红匀,
(2)香气的变化 青气消失、野菊花香显露、
(3)叶温的变化 有由低到高再到低的变化过程。在发酵中,到叶温达高峰趋于平衡时,即为发酵适度。
这三者的变化有同一性,都以多酚类化合物氧化为基础。发酵适度应综合三者变化程度而定。
五、烘干
1、目的 终止酶活性;充分干燥;散发青气、发展野菊花香气。
2、干燥技术
采用2次烘干法。毛火要求“高温、薄摊、快干”,足火要求“低温、厚摊、慢烘”。
温度 毛火烘干机进风口温度100℃,足火90℃,毛火与足火之间摊晾30min,摊晾叶厚度10cm。
烘干时间 毛火和足火均为30 min,以茶条手折梗即断即可。
六、拣剔
拣剔采用手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶条、茶梗,做到“三清一净”即老鹰茶中的梗 、片、杂物清,茶末割净。
七、焙香
足烘叶下机摊晾30min,拣选分级后用炭火焙笼焙香。焙笼烘面温度70℃慢烘约120 min,每10 min翻拌1次,烘到水分下降至5%左右,手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
实施例6:本发明一种老鹰茶的加工方法,其特征在于包括以下步骤:原料:老鹰茶一级鲜叶25㎏。
一、鲜叶摊放
1、鲜叶标准:要求鲜叶较细嫩,匀净,一芽二、三叶。
2、鲜叶摊放
鲜叶薄摊,摊青间要通风良好、阴凉、清洁,摊叶厚5厘米,雨、露水叶要摊放,厚度更宜薄。翻拌忌过勤, 2h翻动一次,动作要轻,不应损伤鲜叶。
二、萎凋
1、萎凋方法:室内自然萎凋+萎凋槽萎凋
鲜叶经过薄摊后,遇雨天要进行室内自然萎凋,摊叶厚2cm,萎凋时间6h,每1h翻动一次,后移入室内萎凋槽萎凋,29℃左右萎凋4h,摊叶厚度8 cm,每1h翻动一次。适度勤翻使萎凋程度均匀一致。
2、萎凋程度:掌握“嫩叶老萎,老叶嫩萎”的原则,以叶象等为指标:叶面失去光泽,叶色由鲜绿变为暗绿,无枯芽、焦边、叶子泛红等现象;叶质柔软,摩擦叶片无响声,手握成团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断;青草气部 分消失,略显清香即为适度。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标:以鲜叶含水量降至63%,鲜叶减重率35%为适度。
三、揉捻
揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动,使老鹰茶叶细胞组织破损,溢出茶汁,紧卷条索的过程。是形成老鹰红紧细外形的重要环节。
1、揉捻目的
(1)破坏叶细胞组织,使茶汁揉出,便于在酶的作用下进行必要的氧化作用。
(2)茶汁溢出,粘于叶表,可溶性物质易溶于茶汤,增进茶汤的浓度,同时增进色香品质。
(3)在机械力的作用下使芽叶紧卷成条,增进外形美观。
(4)初步发酵。
2、揉捻方法
加压原则掌握轻、重、轻;轻压揉短。
3、投叶量
采用55型茶叶揉捻机(揉桶¢55cm)揉捻,自然投叶于揉桶中,投叶量约为25㎏,不可用手挤压。
4、揉捻时间
揉捻时间90min,采用间歇揉捻的方式进行,每揉10 min停机5 min,以加剧多酚类化合物的氧化,在揉捻时即得到初步的发酵,同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整,按照轻—重—轻的加压原则加压,在达到标准后出揉桶。
5、揉捻程度
(1)揉捻均匀,鲜叶成条率达90%以上,
(2)细胞破坏率约45%。
(3)叶汁粘附叶面,手摸有湿润粘手感觉。
四、发酵
1、目的
老鹰红茶叶发酵的目的在于人为的创造条件,以多酚类化合物为中心的一系列化学变化过程。它是形成老鹰红茶特有色、香、味品质的关键工序。
2、发酵技术
(1)发酵室 大小适中,清洁卫生,无异味。离地1米,便于通风,避免阳光直射。
(2)温度 对发酵质量影响很大,包括发酵室温和叶温两个方面,发酵室温直接影响叶温。发酵过程中,多酚类化合物氧化放热,使叶温提高;当氧化作用减弱时,叶温降低。因此,叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2-6℃。要求发酵叶温保持在30℃以下,发酵室温控制在25℃。
(3)湿度 发酵室空气湿度保持95%以上,采用喷汽增湿
(4)发酵时间 从揉捻结束进入发酵室开始计算,约需4h。注意:不能认为发酵过程可有可无,亦不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。
3、发酵程度
(1)叶色变化 叶色为黄红色时为适度,要求色泽红匀,
(2)香气的变化 青气消失、野菊花香显露、
(3)叶温的变化 有由低到高再到低的变化过程。在发酵中,到叶温达高峰趋于平衡时,即为发酵适度。
这三者的变化有同一性,都以多酚类化合物氧化为基础。发酵适度应综合三者变化程度而定。
五、烘干
1、目的 终止酶活性;充分干燥;散发青气、发展野菊花香气。
2、干燥技术
采用2次烘干法。毛火要求“高温、薄摊、快干”,足火要求“低温、厚摊、慢烘”。
温度 毛火烘干机进风口温度100℃,足火90℃,毛火与足火之间摊晾30min,摊晾叶厚度10cm。
烘干时间 毛火和足火均为30 min,以茶条手折梗即断即可。
六、拣剔
拣剔采用手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶条、茶梗,做到“三清一净”即老鹰茶中的梗 、片、杂物清,茶末割净。
七、焙香
足烘叶下机摊晾30min,拣选分级后用炭火焙笼焙香。焙笼烘面温度70℃慢烘约120 min,每10 min翻拌1次,烘到水分下降至5%左右,手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
实施例7:本发明一种老鹰茶的加工方法,其特征在于包括以下步骤:原料:老鹰茶二级鲜叶25㎏。
一、鲜叶摊放
1、鲜叶标准:要求鲜叶较细嫩,匀净,一芽四、五叶。
2、鲜叶摊放
鲜叶薄摊,摊青间要通风良好、阴凉、清洁,摊叶厚8-10 cm,雨、露水叶要摊放,厚度更宜薄。翻拌忌过勤, 2h翻拌一次,动作要轻,不应损伤鲜叶。
二、萎凋
1、萎凋方法:室外日光萎凋+室内萎凋槽萎凋 (工效高,萎凋质量好)
晴天20℃左右气温下鲜叶萎凋2.5h,摊叶厚度3cm,每20 min翻拌1次,后移入室内萎凋槽萎凋,29℃下摊叶厚度10cm、萎凋4h,每1h翻动一次;
2、萎凋程度:掌握“嫩叶老萎,老叶嫩萎”的原则,以叶象等为指标:叶面失去光泽,叶色由鲜绿变为暗绿,无枯芽、焦边、叶子泛红等现象;叶质柔软,摩擦叶片无响声,手握成团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断;青草气部分消失,略显清香即为适度。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标:以鲜叶含水量降至63%,鲜叶减重率35%为适度。
三、揉捻
揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动,使老鹰茶叶细胞组织破损,溢出茶汁,紧卷条索的过程。是形成老鹰红紧细外形的重要环节。
1、揉捻目的
(1)破坏叶细胞组织,使茶汁揉出,便于在酶的作用下进行必要的氧化作用。
(2)茶汁溢出,粘于叶表,可溶性物质易溶于茶汤,增进茶汤的浓度,同时增进色香品质。
(3)在机械力的作用下使芽叶紧卷成条,增进外形美观。
(4)初步发酵。
2、揉捻方法
加压原则掌握轻、重、轻;轻压揉短。
3、投叶量
采用55型茶叶揉捻机(揉桶¢55cm)揉捻,自然投叶于揉桶中,投叶量约为25㎏,不可用手挤压。
4、揉捻时间
揉捻时间120min,采用间歇揉捻的方式进行,每揉10 min停机10 min,以加剧多酚类化合物的氧化,在揉捻时即得到初步的发酵,同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整,按照轻—重—轻的加压原则加压,在达到标准后出揉桶。
5、揉捻程度
(1)揉捻均匀,鲜叶成条率达90%以上,
(2)细胞破坏率约45%。
(3)叶汁粘附叶面,手摸有湿润粘手感觉。
四、发酵
1、目的
老鹰红茶叶发酵的目的在于人为的创造条件,以多酚类化合物为中心的一系列化学变化过程。它是形成老鹰红茶特有色、香、味品质的关键工序。
2、发酵技术
(1)发酵室 大小适中,清洁卫生,无异味。离地1米,便于通风,避免阳光直射。
(2)温度 对发酵质量影响很大,包括发酵室温和叶温两个方面,发酵室温直接影响叶温。发酵过程中,多酚类化合物氧化放热,使叶温提高;当氧化作用减弱时,叶温降低。因此,叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2-6℃。要求发酵叶温保持在30℃以下,发酵室温控制在25℃。
(3)湿度 发酵室空气湿度保持95%以上,采用喷汽增湿
(4)发酵时间 从揉捻结束进入发酵室开始计算,约需4h。注意:不能认为发酵过程可有可无,亦不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。
3、发酵程度
(1)叶色变化 叶色为黄红色时为适度,要求色泽红匀,
(2)香气的变化 青气消失、野菊花香显露、
(3)叶温的变化 有由低到高再到低的变化过程。在发酵中,到叶温达高峰趋于平衡时,即为发酵适度。
这三者的变化有同一性,都以多酚类化合物氧化为基础。发酵适度应综合三者变化程度而定。
五、烘干
1、目的 终止酶活性;充分干燥;散发青气、发展野菊花香气。
2、干燥技术
采用2次烘干法。毛火要求“高温、薄摊、快干”,足火要求“低温、厚摊、慢烘”。
温度 毛火烘干机进风口温度100℃,足火90℃,毛火与足火之间摊晾30min,摊晾叶厚度10cm。
烘干时间 毛火和足火均为30 min,以茶条手折梗即断即可。
六、拣剔
拣剔采用手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶条、茶梗,做到“三清一净”即老鹰茶中的梗 、片、杂物清,茶末割净。
七、焙香
足烘叶下机摊晾30min,拣选分级后用炭火焙笼焙香。焙笼烘面温度70℃慢烘约120 min,每10 min翻拌1次,烘到水分下降至5%左右,手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
实施例8:本发明一种老鹰茶的加工方法,其特征在于包括以下步骤:原料:老鹰茶二级鲜叶25㎏。
一、鲜叶摊放
1、鲜叶标准:要求鲜叶较细嫩,匀净,一芽四、五叶。
2、鲜叶摊放
鲜叶薄摊,摊青间要通风良好、阴凉、清洁,摊叶厚8-10 cm,雨、露水叶要摊放,厚度更宜薄。翻拌忌过勤, 2h翻拌一次,动作要轻,不应损伤鲜叶。
二、萎凋
1、萎凋方法:室内自然萎凋+萎凋槽萎凋
鲜叶经过薄摊后,遇雨天要进行室内自然萎凋,摊叶厚3cm,萎凋时间7h,每1h翻拌一次,后移入室内萎凋槽萎凋,29℃左右下萎凋5h,摊叶厚度10 cm,每1h翻动一次。适度勤翻使萎凋程度均匀一致。
2、萎凋程度:掌握“嫩叶老萎,老叶嫩萎”的原则,以叶象等为指标:叶面失去光泽,叶色由鲜绿变为暗绿,无枯芽、焦边、叶子泛红等现象;叶质柔软,摩擦叶片无响声,手握成团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断;青草气部分消失,略显清香即为适度。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标:以鲜叶含水量降至63%,鲜叶减重率35%为适度。
三、揉捻
揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动,使老鹰茶叶细胞组织破损,溢出茶汁,紧卷条索的过程。是形成老鹰红紧细外形的重要环节。
1、揉捻目的
(1)破坏叶细胞组织,使茶汁揉出,便于在酶的作用下进行必要的氧化作用。
(2)茶汁溢出,粘于叶表,可溶性物质易溶于茶汤,增进茶汤的浓度,同时增进色香品质。
(3)在机械力的作用下使芽叶紧卷成条,增进外形美观。
(4)初步发酵。
2、揉捻方法
加压原则掌握轻、重、轻;轻压揉短。
3、投叶量
采用55型茶叶揉捻机(揉桶¢55cm)揉捻,自然投叶于揉桶中,投叶量约为25㎏,不可用手挤压。
4、揉捻时间
揉捻时间120min,采用间歇揉捻的方式进行,每揉10 min停机10 min,以加剧多酚类化合物的氧化,在揉捻时即得到初步的发酵,同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整,按照轻—重—轻的加压原则加压,在达到标准后出揉桶。
5、揉捻程度
(1)揉捻均匀,鲜叶成条率达90%以上,
(2)细胞破坏率约45%。
(3)叶汁粘附叶面,手摸有湿润粘手感觉。
四、发酵
1、目的
老鹰红茶叶发酵的目的在于人为的创造条件,以多酚类化合物为中心的一系列化学变化过程。它是形成老鹰红茶特有色、香、味品质的关键工序。
2、发酵技术
(1)发酵室 大小适中,清洁卫生,无异味。离地1米,便于通风,避免阳光直射。
(2)温度 对发酵质量影响很大,包括发酵室温和叶温两个方面,发酵室温直接影响叶温。发酵过程中,多酚类化合物氧化放热,使叶温提高;当氧化作用减弱时,叶温降低。因此,叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2-6℃。要求发酵叶温保持在30℃以下,发酵室温控制在25℃。
(3)湿度 发酵室空气湿度保持95%以上,采用喷汽增湿
(4)发酵时间 从揉捻结束进入发酵室开始计算,约需4h。注意:不能认为发酵过程可有可无,亦不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。
3、发酵程度
(1)叶色变化 叶色为黄红色时为适度,要求色泽红匀,
(2)香气的变化 青气消失、野菊花香显露、
(3)叶温的变化 有由低到高再到低的变化过程。在发酵中,到叶温达高峰趋于平衡时,即为发酵适度。
这三者的变化有同一性,都以多酚类化合物氧化为基础。发酵适度应综合三者变化程度而定。
五、烘干
1、目的 终止酶活性;充分干燥;散发青气、发展野菊花香气。
2、干燥技术
采用2次烘干法。毛火要求“高温、薄摊、快干”,足火要求“低温、厚摊、慢烘”。
温度 毛火烘干机进风口温度100℃,足火90℃,毛火与足火之间摊晾30min,摊晾叶厚度10cm。
烘干时间 毛火和足火均为30 min,以茶条手折梗即断即可。
六、拣剔
拣剔采用手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶条、茶梗,做到“三清一净”即老鹰茶中的梗 、片、杂物清,茶末割净。
七、焙香
足烘叶下机摊晾30min,拣选分级后用炭火焙笼焙香。焙笼烘面温度70℃慢烘约120 min,每10 min翻拌1次,烘到水分下降至5%左右,手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
实施例9:本发明一种老鹰茶的加工方法,其特征在于包括以下步骤:原料:老鹰茶三级鲜叶25㎏。
一、鲜叶摊放
1、鲜叶标准:要求鲜叶较细嫩,匀净,一芽六叶以上未革质化的鲜叶。
2、鲜叶摊放
鲜叶薄摊,摊青间要通风良好、阴凉、清洁,摊叶厚10cm,雨、露水叶要摊放,厚度更宜薄。翻拌忌过勤, 2h翻拌一次,动作要轻,不应损伤鲜叶。
二、萎凋
1、萎凋方法:室外日光萎凋+室内萎凋槽萎凋 (工效高,萎凋质量好)
晴天20℃左右气温下鲜叶萎凋3h,摊叶厚度3cm,每20 min翻拌1次,后移入室内萎凋槽萎凋,29℃下摊叶厚度10cm、萎凋5h,每1h翻动一次;
2、萎凋程度:掌握“嫩叶老萎,老叶嫩萎”的原则,以叶象等为指标:叶面失去光泽,叶色由鲜绿变为暗绿,无枯芽、焦边、叶子泛红等现象;叶质柔软,摩擦叶片无响声,手握成团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断;青草气部分消失,略显清香即为适度。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标:以鲜叶含水量降至63%,鲜叶减重率35%为适度。
三、揉捻
揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动,使老鹰茶叶细胞组织破损,溢出茶汁,紧卷条索的过程。是形成老鹰红紧细外形的重要环节。
1、揉捻目的
(1)破坏叶细胞组织,使茶汁揉出,便于在酶的作用下进行必要的氧化作用。
(2)茶汁溢出,粘于叶表,可溶性物质易溶于茶汤,增进茶汤的浓度,同时增进色香品质。
(3)在机械力的作用下使芽叶紧卷成条,增进外形美观。
(4)初步发酵。
2、揉捻方法
加压原则掌握轻、重、轻;轻压揉短。
3、投叶量
采用55型茶叶揉捻机(揉桶¢55cm)揉捻,自然投叶于揉桶中,投叶量约为25㎏,不可用手挤压。
4、揉捻时间
揉捻时间120min,采用间歇揉捻的方式进行,每揉10 min停机10 min,以加剧多酚类化合物的氧化,在揉捻时即得到初步的发酵,同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整,按照轻—重—轻的加压原则加压,在达到标准后出揉桶。
5、揉捻程度
(1)揉捻均匀,鲜叶成条率达90%以上,
(2)细胞破坏率约45%。
(3)叶汁粘附叶面,手摸有湿润粘手感觉。
四、发酵
1、目的
老鹰红茶叶发酵的目的在于人为的创造条件,以多酚类化合物为中心的一系列化学变化过程。它是形成老鹰红茶特有色、香、味品质的关键工序。
2、发酵技术
(1)发酵室 大小适中,清洁卫生,无异味。离地1米,便于通风,避免阳光直射。
(2)温度 对发酵质量影响很大,包括发酵室温和叶温两个方面,发酵室温直接影响叶温。发酵过程中,多酚类化合物氧化放热,使叶温提高;当氧化 作用减弱时,叶温降低。因此,叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2-6℃。要求发酵叶温保持在30℃以下,发酵室温控制在25℃。
(3)湿度 发酵室空气湿度保持95%以上,采用喷汽增湿
(4)发酵时间 从揉捻结束进入发酵室开始计算,约需4h。注意:不能认为发酵过程可有可无,亦不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。
3、发酵程度
(1)叶色变化 叶色为黄红色时为适度,要求色泽红匀,
(2)香气的变化 青气消失、野菊花香显露、
(3)叶温的变化 有由低到高再到低的变化过程。在发酵中,到叶温达高峰趋于平衡时,即为发酵适度。
这三者的变化有同一性,都以多酚类化合物氧化为基础。发酵适度应综合三者变化程度而定。
五、烘干
1、目的 终止酶活性;充分干燥;散发青气、发展野菊花香气。
2、干燥技术
采用2次烘干法。毛火要求“高温、薄摊、快干”,足火要求“低温、厚摊、慢烘”。
温度 毛火烘干机进风口温度100℃,足火90℃,毛火与足火之间摊晾30min,摊晾叶厚度10cm。
烘干时间 毛火和足火均为30 min,以茶条手折梗即断即可。
六、拣剔
拣剔采用手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶条、茶梗,做到“三清一净”即老鹰茶中的梗 、片、杂物清,茶末割净。
七、焙香
足烘叶下机摊晾30min,拣选分级后用炭火焙笼焙香。焙笼烘面温度70℃慢烘约120 min,每10 min翻拌1次,烘到水分下降至5%左右,手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。
实施例10:本发明一种老鹰茶的加工方法,其特征在于包括以下步骤:原料:老鹰茶二级鲜叶25㎏。
一、鲜叶摊放
1、鲜叶标准:要求鲜叶较细嫩,匀净,一芽六叶以上未革质化的鲜叶。
2、鲜叶摊放
鲜叶薄摊,摊青间要通风良好、阴凉、清洁,摊叶厚10cm,雨、露水叶要摊放,厚度更宜薄。翻拌忌过勤, 2h翻拌一次,动作要轻,不应损伤鲜叶。
二、萎凋
1、萎凋方法:室内自然萎凋+萎凋槽萎凋
鲜叶经过薄摊后,遇雨天要进行室内自然萎凋,摊叶厚3cm,萎凋时间8h,每1h翻拌一次,后移入室内萎凋槽萎凋,29℃左右下萎凋6h,摊叶厚度10 cm,每1h翻动一次。适度勤翻使萎凋程度均匀一致。
2、萎凋程度:掌握“嫩叶老萎,老叶嫩萎”的原则,以叶象等为指标:叶面失去光泽,叶色由鲜绿变为暗绿,无枯芽、焦边、叶子泛红等现象;叶质柔软,摩擦叶片无响声,手握成团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断;青草气部 分消失,略显清香即为适度。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标:以鲜叶含水量降至63%,鲜叶减重率35%为适度。
三、揉捻
揉捻是将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动,使老鹰茶叶细胞组织破损,溢出茶汁,紧卷条索的过程。是形成老鹰红紧细外形的重要环节。
1、揉捻目的
(1)破坏叶细胞组织,使茶汁揉出,便于在酶的作用下进行必要的氧化作用。
(2)茶汁溢出,粘于叶表,可溶性物质易溶于茶汤,增进茶汤的浓度,同时增进色香品质。
(3)在机械力的作用下使芽叶紧卷成条,增进外形美观。
(4)初步发酵。
2、揉捻方法
加压原则掌握轻、重、轻;轻压揉短。
3、投叶量
采用55型茶叶揉捻机(揉桶¢55cm)揉捻,自然投叶于揉桶中,投叶量约为25㎏,不可用手挤压。
4、揉捻时间
揉捻时间120min,采用间歇揉捻的方式进行,每揉10 min停机10 min,以加剧多酚类化合物的氧化,在揉捻时即得到初步的发酵,同时让叶片水分重新分布以保证外形的完整,按照轻—重—轻的加压原则加压,在达到标准后出揉桶。
5、揉捻程度
(1)揉捻均匀,鲜叶成条率达90%以上,
(2)细胞破坏率约45%。
(3)叶汁粘附叶面,手摸有湿润粘手感觉。
四、发酵
1、目的
老鹰红茶叶发酵的目的在于人为的创造条件,以多酚类化合物为中心的一系列化学变化过程。它是形成老鹰红茶特有色、香、味品质的关键工序。
2、发酵技术
(1)发酵室 大小适中,清洁卫生,无异味。离地1米,便于通风,避免阳光直射。
(2)温度 对发酵质量影响很大,包括发酵室温和叶温两个方面,发酵室温直接影响叶温。发酵过程中,多酚类化合物氧化放热,使叶温提高;当氧化作用减弱时,叶温降低。因此,叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2-6℃。要求发酵叶温保持在30℃以下,发酵室温控制在25℃。
(3)湿度 发酵室空气湿度保持95%以上,采用喷汽增湿
(4)发酵时间 从揉捻结束进入发酵室开始计算,约需4h。注意:不能认为发酵过程可有可无,亦不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。
3、发酵程度
(1)叶色变化 叶色为黄红色时为适度,要求色泽红匀,
(2)香气的变化 青气消失、野菊花香显露、
(3)叶温的变化 有由低到高再到低的变化过程。在发酵中,到叶温达高峰趋于平衡时,即为发酵适度。
这三者的变化有同一性,都以多酚类化合物氧化为基础。发酵适度应综合三者变化程度而定。
五、烘干
1、目的 终止酶活性;充分干燥;散发青气、发展野菊花香气。
2、干燥技术
采用2次烘干法。毛火要求“高温、薄摊、快干”,足火要求“低温、厚摊、慢烘”。
温度 毛火烘干机进风口温度100℃,足火90℃,毛火与足火之间摊晾30min,摊晾叶厚度10cm。
烘干时间 毛火和足火均为30 min,以茶条手折梗即断即可。
六、拣剔
拣剔采用手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶条、茶梗,做到“三清一净”即老鹰茶中的梗 、片、杂物清,茶末割净。
七、焙香
足烘叶下机摊晾30min,拣选分级后用炭火焙笼焙香。焙笼烘面温度70℃慢烘约120 min,每10 min翻拌1次,烘到水分下降至5%左右,手捻茶叶成粉即下焙摊凉后包装。