CN102228099A - 铁观音—芽红的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种铁观音-芽红的制作方法，主要步骤包括：原料采摘-萎凋-揉捻-发酵-烘干，在保留传统铁观音茶制作中的萎凋过程后，又借鉴了红茶的全发酵的制作工艺，始终保持铁观音嫩芽的长发酵过程，使铁观音的青草气散尽的情况下，转化出了清香或花香，造就了条索精细瘦长，色泽乌润，叶底开展呈古黄色的铁观音红芽，并具有了其它红茶所没有的特殊品质，滋味有铁观音的韵味又有红茶的香气，无刺激，口感醇滑厚重，汤色红艳，澄红琥珀色，甜绵爽口，香高、带浓郁的蜜香味，独具桂元汤的滋味和观音韵香，犹如典藏的威士忌。

Description

铁观音—芽红的制作方法

技术领域

本发明涉及一种茶的制作方法，特别涉及一种兼具铁观音韵味和红茶甜醇、鲜爽的铁观音-芽红的制作方法，属于茶叶加工和生产领域。 

背景技术

我国是茶叶的源产地，茶叶在我国有悠久的历史，经常喝茶、饮茶对身体有许多益处。现代茶叶按季节分为：春茶、夏茶、秋茶和冬查；按品种分又包括：绿茶、乌龙茶、红茶等。 

其中，在乌龙茶中最有名的就是铁观音茶，尤其是近几年来，铁观音茶的优点逐渐被大家所接受和认可，越来越多的人开始喜爱上喝铁观音茶。 

铁观音茶是半发酵茶，鲜叶以一蕊二、三叶为标准，产地主要为福建省安溪县的高山中。铁观音茶的加工方法通常为：晒青-凉青-摇青-炒青-揉捻-初烘-包揉-复烘-复包揉-干燥。发酵度为20％-60％，介于绿茶和红茶之间。铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽，泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。经科学分析和实践证明，铁观音含有较高的氨基酸，维生素，矿物质，茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病及糖尿病等功效。 

红茶是全发酵茶，其加工方法主要包括：萎凋-揉捻-发酵-干燥。不经杀青处理，而进行全发酵过程，发酵度达80％-90％。红茶中茶多酚减少了90％以上，重新产生了茶黄素和茶红素，从而形成了红汤好叶，其外形为条索紧结、匀整或带金毫，色泽乌润、褐红，内质为香气高锐鲜浓，或带甜香，或带蜜香，滋味浓强鲜爽、甜醇，汤色红艳明亮。红茶品性温和，除含有多种水溶性维生素外，还富含微量元素钾、锰，钾能增强心脏血液循环，减少钙在体内的消耗；锰是骨骼结构不可缺少的元素之一，对骨骼健壮非常有益。同时，红茶中还含有一种类黄酮化合物，能防止中风和心脏病。 

随着人们生活水平提高，对以往简单的喝茶习惯进行改进，特别是根据各种茶叶的功能和特点，开发出更具特点和有益功能的茶叶，使人们能更科学、合理的饮茶，就成为本发明想要解决的一个问题。 

发明内容

鉴于上述情况，本发明旨在提供一种将红茶和铁观音茶的有益效果完美结合的铁观音-芽红的制作方法，以满足人们不断提高的饮茶和保健需要。 

本发明是通过以下技术方案来实现的： 

铁观音-芽红的制作方法，具体步骤包括： 

a、原料采摘  采摘铁观音茶树鲜叶，以一芯一叶为标准，于每年4月开始采摘的春茶作为原料，采摘期为20天左右。 

b、萎凋  将鲜叶摊薄进行萎凋，并在萎凋期间松翻2-3次，使鲜叶失去原有光泽、挺硬、呈暗淡绿色，鲜叶变软，执叶柄时页下垂，不易折断，手握成团后不易散开，萎凋后进行凉育以散发热气，使梗叶含水量趋于平衡。 

c、揉捻  对萎凋后鲜叶进行揉捻，揉捻时间为1.5小时到2.5小时，揉捻叶成条形，颜色呈深黄色。 

d、发酵  将揉捻叶装入发酵专用竹筐中，揉捻叶堆上插中空的透气竹筒或挖透气小孔，在揉捻叶堆上盖湿布，控制室内温度为35℃，发酵时间为6小时，中途对揉捻叶堆翻动一次，得到红褐色带暗绿的发酵后青叶茶胚。 

e、烘干  对发酵后茶胚解块后抖散，均匀薄摊在竹制水筛上，每42.5kg厚度18cm进行烘焙，开始阶段，火力大，保持在110度左右，约2、3小时；接着进行自然发酵5-6小时；最后，用木炭烘焙5小时左右，形成铁观音-芽红。 

所述萎凋包括日光萎凋和空调室萎凋，日光萎凋最佳时间为下午四、五点钟的夕阳。 

所述揉捻过程为手工揉捻或机器揉捻。 

所述木炭烘焙过程采用的是松木木炭。 

本发明所述一种铁观音-芽红的制作方法，主要步骤包括：原料采摘-萎凋-揉捻-发酵-烘干，在保留传统铁观音茶制作中的萎凋过程后，又借鉴了红茶的全发酵的制作工艺，始终保持铁观音嫩芽的长发酵过程，使铁观音的青草气散尽的情况下，转化出了清香或花香，造就了条索精细瘦长，色泽乌润，叶底开展呈古黄色的铁观音红芽，并具有了其它红茶所没有的特殊品质，滋味有铁观音的韵味又有红茶的香气，无刺激，口感醇滑厚重，汤 色红艳，澄红琥珀色，甜绵爽口，香高、带浓郁的蜜香味，独具桂元汤的滋味和观音韵香，犹如典藏的威士忌。耐泡久放，一般存放1-2年后，蜜香味进一步转换为粽叶香气，滋味更加醇厚而甘甜。 

具体实施方式

本发明所述的铁观音-芽红的制作方法，具体步骤包括： 

步骤一、原料采摘  采摘铁观音茶树鲜叶，以一芯一叶为标准，于每年4月开始采摘的春茶作为原料，采摘期为20天左右。 

由于春茶的口味好、营养丰富、色泽饱满，故此过程中以春茶为主，当然，也可用夏茶、秋茶或者暑茶代替，只是口感和营养不同而以。 

鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采摘一芯一叶为佳。采摘时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。 

步骤二、萎凋  将鲜叶摊薄进行日光萎凋，日光萎凋最佳时间为下午四、五点钟的夕阳。在萎凋期间松翻2-3次，使鲜叶失去原有光泽、挺硬、呈暗淡绿色，鲜叶变软，执叶柄时页下垂，不易折断，手握成团后不易散开，同时，在萎凋后进行凉育以散发热气，温度均衡后，使梗叶含水量趋于平衡。 

萎凋过程是一个脱水过程，鲜叶中水分在自然环境中被逐渐脱失，同时，鲜叶中的清草气消失，而散发出清香。萎凋后的鲜叶会带有一定的韧性，表面张力增强，为下一阶段的揉捻过程做准备。 

萎凋过程也可在空调室萎凋，通过在空调室内模拟户外环境，在不受外界环境条件限制的情况下，对鲜叶进行室内萎凋，简单、方便、灵活。 

步骤三、揉捻  对萎凋后鲜叶进行揉捻，揉捻时间为1.5小时到2.5小时，揉捻叶成条形，颜色呈深黄色。 

揉捻过程可以为手工揉捻或者为机器揉捻。手工揉捻力度把控较好，揉捻均衡，是传统的制作工艺，但效率较低，费时、费力，不利于工业化生产。机器揉捻为采用揉捻机进行揉捻，遵循一重一轻原则，期间解散团块一次，揉捻至茶条紧卷、茶汁挤出，手捏成团不易松散为准。机器揉捻适合大规模工业化生产，揉捻产品规格统一、质量稳定。 

步骤四、发酵  将揉捻叶装入发酵专用竹筐中，揉捻叶堆上插中空的透气竹筒，在揉捻叶堆上盖湿布，控制室内温度为35℃，发酵时间为6小时，中途对揉捻叶堆翻动一次，得 到红褐色带暗绿的发酵后青叶茶胚。 

发酵俗称“发红”，发酵过程是红茶制作的传统工艺，也是其区别于绿茶和乌龙、茶的主要特征。本步骤的关键就是将红茶的发酵工艺结合到铁观音的制作过程中，使二者优点充分结合，形成独具特色的铁观音-芽红。 

发酵过程在相对潮湿、闷热的环境中进行，通常将揉捻叶堆在发酵专用竹筐中，盖上湿布保持湿度的前提下，控制温度在35℃，发酵时间为6小时。为增加透气性，保证发酵过程均匀进行，在揉捻堆上还需插中空的透气竹筒，以使揉捻堆内部湿气和发酵后气体能顺利流通。当然，中空的透气竹筒也可被挖透气小孔代替，只要能起到透气作用即可。发酵完成的揉捻叶青草味消失，略带茶香，并且香气溢出。 

步骤五、烘干对发酵后茶胚解块后抖散，均匀薄摊在竹制水筛上，每42.5kg厚度18cm进行烘焙，开始阶段，火力大，保持在110度左右，约2、3小时；接着进行自然发酵5-6小时；最后，用木炭烘焙5小时左右，形成铁观音-芽红。木炭采用的是松木木炭。 

烘干过程是茶叶品质固定的过程。其中，开始阶段的大火、高温烘干过程，主要是为了快速终止氧化，使发酵过程的茶胚性能固定，防止氧化过程给茶叶带来杂味。其2、3小时的高火烘焙后，手摸茶叶有刺手感觉，捏叶片成粉，但梗和脉尚有少许水分。后续的自然发酵和松木木炭烘焙，是使茶叶成品定型，并充分形成香气，形成独特的观音一芽红的韵味。一般存放1-2年后，蜜香味会进一步转换为粽叶香气，滋味更加醇厚而甘甜。 

Claims (4)

1.铁观音-芽红的制作方法，其特征在于，具体步骤包括：

a、原料采摘  采摘铁观音茶树鲜叶，以一芯一叶为标准，于每年4月开始采摘的春茶作为原料，采摘期为20天左右；

b、萎凋  将鲜叶摊薄进行萎凋，并在萎凋期间松翻2-3次，使鲜叶失去原有光泽、挺硬、呈暗淡绿色，鲜叶变软，执叶柄时页下垂，不易折断，手握成团后不易散开，萎凋后进行凉育以散发热气，使梗叶含水量趋于平衡；

c、揉捻  对萎凋后鲜叶进行揉捻，揉捻时间为1.5小时到2.5小时，揉捻叶成条形，颜色呈深黄色；

d、发酵  将揉捻叶装入发酵专用竹筐中，揉捻叶堆上插中空的透气竹筒或挖透气小孔，在揉捻叶堆上盖湿布，控制室内温度为35℃，发酵时间为6小时，中途对揉捻叶堆翻动一次，得到红褐色带暗绿的发酵后青叶茶胚；

e、烘干  对发酵后茶胚解块后抖散，均匀薄摊在竹制水筛上，每42.5kg厚度18cm进行烘焙，开始阶段，火力大，保持在110度左右，约2、3小时；接着进行自然发酵5-6小时；最后，用木炭烘焙5小时左右，形成铁观音-芽红。

2.根据权利要求1所述的铁观音-芽红的制作方法，其特征在于，所述萎凋包括日光萎凋和空调室萎凋，日光萎凋最佳时间为下午四、五点钟的夕阳。

3.根据权利要求1所述的铁观音-芽红的制作方法，其特征在于，所述揉捻过程为手工揉捻或机器揉捻。

4.根据权利要求1所述的铁观音-芽红的制作方法，其特征在于，所述木炭烘焙过程采用的是松木木炭。