CN101455247A - 一种祁红皇茶的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种祁红皇茶的加工工艺,包括:采摘工序、分拣工序、分拣摊凉工序、室内萎凋工序、手工揉捻工序、发酵工序、发酵摊凉工序、初烘工序、初烘摊凉工序、烘焙理条工序、理条摊凉工序、锅炒干燥工序、干燥摊凉工序、色选工序、包装工序,本发明与现有技术相比,保留了其它红茶所没有完整茶毫,克服了传统机制工艺中祁门红茶苦涩味偏重的问题;解决了传统机制工艺中红茶色泽闷黑、枯燥不鲜活、细碎的问题;通过提香工序克服了以往红茶香气低、香气沉闷的缺陷,通过色选工序,使分级后的外形匀度提高了50%,通过色选工序提高了分级精度;不含切碎、抖筛、风选、拣梗、拼堆工序,保持了茶叶完整的外观,具有一定的观赏性。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工工艺这一技术领域,尤其涉及祁红皇茶的加工工艺这一技术领域。
背景技术
中国是茶的故乡,在众多茶的名品中,祁门红茶是人们喜爱的传统饮品之中的珍品,尤其是产于安徽黄山西南的祁门县城南侧群山之中的“祁红皇茶”,其中又以祁红乡所产的茶叶品质最佳,该乡峰峦起伏,溪流涓涓,林木葱郁,气候宜人;四季分明、雨量均匀,漫山遍野云雾缭绕造就了茶树生长发育特别需要的“天时地利”。富含人体所需多种维生素和营养元素,其保健、养生作用得到医学和生物科学界以及饮客们的一致认同。同时,茶叶的色、香、味也是评价茶叶品质的主要组成部分。目前,生产的“祁红皇茶”也属祁门红茶的新品种,通常祁门红茶制作工艺为机械化大生产:采用原产地有机鲜叶进行萎凋、揉捻、解块、发酵、烘焙、筛分、切碎、抖筛、风选、拣梗、拼堆、包装,上述工艺存在如下问题:
1、机械制作的红茶,特别是机器揉捻、筛分、切碎、抖筛、已经严重损害了皇茶特有茶毫;
2、降低了产品的质量,同时,茶毫少、断碎多、茶末多、香气沉闷。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种茶毫多的祁红皇茶加工工艺。
本发明解决技术问题的技术方案为:一种祁红皇茶的加工工艺,包括:采摘工序、分拣工序、分拣摊凉工序、室内萎凋工序、手工揉捻工序、发酵工序、发酵摊凉工序、初烘工序、初烘摊凉工序、烘焙理条工序、理条摊凉工序、锅炒干燥工序、干燥摊凉工序、色选工序、包装工序:
所述的手工揉捻工序为:将自然完全冷却的茶叶,用手工进行揉搓至茶条紧卷,茶汁挤出,手掌挤压成条状成形,茶条率在70%以上,时间通常为20-30分钟;
所述的发酵工序为:将揉捻叶摊放于竹质的发酵筐中,温度控制在23℃—40℃下,湿度为80℃以上,发酵时间为120—160分钟;
所述的发酵摊凉工序为:将发酵好的茶叶放至竹席上使其热气散尽,摊凉时间为25—30分钟;
所述的初烘工序为:将发酵叶抖散均匀薄摊于竹制水筛上,厚度为2—3厘米,进行加温萎凋,翻抖10-20分钟,温度控制30-65℃;
所述的初烘摊凉工序为:将茶叶均匀散开,进行15—30分钟的摊凉;
所述的烘焙理条工序为:温度控制在45℃—65℃,手工翻炒揉搓至茶叶成形定型;
所述的理条摊凉工序为:在室温的条件下进行冷却,摊凉时间为20-30分钟。
为了增加皇茶的茶毫,提高皇茶的高档品质,,所述的采摘工序为:采摘海拔500m以上的,清明前的一芽一叶为主,一芽二叶为辅,从茶树上采摘的离体鲜叶要及时送至初制厂,以保持鲜叶的新鲜,在运输及贮藏过程中不能紧压,不能造成机械损伤。
为了增强皇茶的香气,还可在色选工序后增加提香工序,提香摊凉工序,
所述的提香工序为:将经过烘干冷却后的茶叶送到提香机中,在温度70℃—90℃的条件下,提香时间为30分钟。
所述的提香摊凉工序为:将提香过的茶叶后,在室温的条件下完全冷却,没有任何热度,以使茶杆内的水份被叶片吸附出来;
所述的锅炒干燥工序为:把适量的茶坯倒入铁锅内,采用木碳火高低烘焙,手工翻炒搓揉,使茶坯迅速蒸发水分达到保质干度的过程;
所述的锅炒干燥摊凉工序为:将干燥好的茶叶在室温的条件下进行100—120分钟的冷却;
所述的色选工序为:筛分出茶叶里粒径大于0.14mm的杂质,以提高皇茶的品质,使分级后一、二档(金毫、银毫)的外形匀度提高了50%以上。
所述的分拣工序为:采摘后的鲜叶,拣去鲜叶里的杂物(茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶),进行一芽和一芽一叶的分类;
所述的分拣摊凉工序为:将分拣后的茶叶摊放在青面竹席上,使鲜叶表面上的水份自然挥发,通常摊凉时间为110—120分钟,厚度为8—10厘米;
所述的室内萎凋工序为:利用火温和热气使鲜叶失去光泽,叶质柔软、梗折不断,时间为120—130分钟,温度为30—36℃;
本发明与现有技术相比,通过手工揉捻、理条、解决了机械操作损害茶质的问题,保留了其它红茶所没有完整茶毫,通过对鲜叶利用碳火送热的方式萎凋,促进大分子物质降解,克服了传统机制工艺中祁门红茶苦涩味偏重的问题;通过发酵摊凉工序的自然冷却,使红茶得到了充分的发酵,解决了传统机制工艺中红茶色泽乌黑、枯燥不鲜活、细碎的问题;通过提香工序克服了以往红茶香气低、香气沉闷的缺陷,通过色选工序,拣去茶叶里的杂质,使分级后一、二档(金毫、银毫)的外形匀度提高了50%,通过色选工序提高了分级精度;不含切碎、抖筛、风选、拣梗、拼堆工序,保持了茶叶完整的外观,具有一定的观赏性。
具体实施方式:
非限定性实施例。
实施例1:
1、采摘工序:
鲜叶采自海拔800m以上的天然槠叶种茶树为原料,采摘标准为清明前的鲜叶一芽(芽头),从茶树上采摘的离体鲜叶要及时送至初制厂,以保持鲜叶的新鲜,在运输及贮藏过程中不能紧压。
2、分拣工序:
采摘后的鲜叶,人工拣去鲜叶里的杂物(茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶),以芽叶、嫩度、匀度、净度、鲜度四方面进行分类,挑选出一芽(芽头)。
3、分拣摊凉工序:
祁门山区山高多雨,春季晴日少,鲜叶进厂时大多是雨水叶、露水叶,通常先摊晾在萎凋房外的楼板(萎凋板)上,时间为110分钟,摊叶厚度为10—12厘米,待鲜叶表面上的水份完全自然挥发后再移进萎凋间。
4、室内萎凋工序:
将鲜叶均匀抖散在青面竹席上,而后通过金属灶烧杂木柴加温,使热气从管道直接入萎凋间,温度在30—35℃。萎凋期间轻翻10—12次,历时140—160分钟。萎凋以鲜叶失去光泽,叶质柔软、梗折不断、叶脉明显、略有清香为适。
5、手工揉捻工序:
将萎凋好后的茶叶放置竹席上,手工揉捻,轻萎叶适当轻压;重萎叶适当重压,加压应掌握轻、重、轻原则,萎叶装桶后空揉5分钟再加轻压;待柔叶完全柔软再适当加以重压,促使条素紧结,揉出茶汁;待揉盘中有茶汁溢出,茶条紧卷,再松压,使茶条略有回松,吸附溢出茶汁于条表,揉捻适度的茶条占总茶叶的体积百分比(茶条率)70%,方可出叶。
6、发酵工序:
揉捻叶装入竹筐摆放在加温室,温度为23℃—28℃,相对湿度80%,并加盖湿布,促进发酵,时间为120—150分钟,其间翻动一次,发酵至体积百分比为80%的茶叶转为红褐色、青草味消失而有茶香。
7、发酵摊凉工序:
将发酵好的茶叶摊凉,使茶叶热气完全散尽,时间为20—30分钟的。
8、烘焙工序:
将发酵好的茶叶抖散均匀薄摊于竹制水筛上,然后置水筛于青竹吊架上,温度控制在40℃—55℃,每次为一小把,翻滚抖屉10分钟,以茶坯的表面水份挥发完全,即可下叶。
9、烘焙摊凉工序:
让烘焙好的茶叶自然冷却,摊凉时间为10—20分钟,。
10、理条烘焙工序:
将烘焙摊凉后的茶坯,进行升温,温度控制在45℃—55℃,每次为一小把,用手翻炒揉搓成细条状,以茶叶定型即可。
11、理条摊凉工序:
理条后的茶叶,已达到一定的干度,为了使叶片吸收叶杆的水份,此次的摊凉时间为30—35分钟,以至茶叶自然冷却;
12、锅炒干燥工序:
干燥工序分两次进行:第一次称为“毛火”,第二次称“足火”.毛火温度较高,进烘温度为105℃,叶量是烘焙理条的2—3倍,时间为12-16分钟,茶坯含水量为18-25%,下锅后摊凉30分钟。足火温度较低,一般90--95℃,摊叶厚度为2-2.5厘米,时间为12-16分钟,茶坯含水量为5-6%。干燥程度,毛火以用手握茶有刺手感,梗子不易折断为度,足火茶以用手握刺手,用力即有断脆声,用指捏茶即成粉末,梗子易折断,有浓烈的茶香为度。
13、干燥摊凉工序:
将烘好的茶叶在室温的条件下摊凉90—120分钟;足火后应立即摊凉,迅速蒸发水分达到保质干度的过程,
14、色选工序:
采用韩国PUBU—15智能色选机,利用CCD2048数码摄像头,筛选掉茶叶里0.14mm以上的微小杂质,使分级精度达到了人工分级的20倍;
15、提香工序:
经过摊凉后的茶叶输送到6CTH-6.0型茶叶提香机中,温度从70℃、80℃、提升至90℃结束,整个过程完成为30分钟;
16、提香摊凉工序:
提香后的茶叶,为了防止温度热造成而握沤,摊凉时间为140—180分钟;
17、包装工序:
经过自然摊凉没有任何热度的茶叶,输送至VFSS460型全自动真空包装机中装箱入库。
实施例2:
1、采摘工序:
鲜叶采自海拔500m以上的天然槠叶种茶树为原料,采摘标准为清明前的鲜叶一芽(芽头),从茶树上采摘的离体鲜叶要及时送至初制厂,以保持鲜叶的新鲜,在运输及贮藏过程中不能紧压。
2、分拣工序:
采摘后的鲜叶,人工拣去鲜叶里的杂物(茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶),以芽叶、嫩度、匀度、净度、鲜度四方面进行分类,挑选出一芽(芽头)。
3、分拣摊凉工序:
祁门山区山高多雨,春季晴日少,鲜叶进厂时大多是雨水叶、露水叶,通常先摊晾在萎凋房外的楼板(萎凋板)上,时间为180-200分钟,摊叶厚度为8—10厘米,待鲜叶表面上的水份完全自然挥发后再移进萎凋间。
4、室内萎凋工序:
将鲜叶均匀抖散在青面竹席上,而后通过金属灶烧杂木柴加温,使热气从管道直接入萎凋间,温度在32—36℃。萎凋期间轻翻12—15次,历时160—180分钟。萎凋以鲜叶失去光泽,叶质柔软、梗折不断、叶脉明显、略有清香为适。
5、手工揉捻工序:
将萎凋好后的茶叶放置竹席上,手工揉捻,轻萎叶适当轻压;重萎叶适当重压,加压应掌握轻、重、轻原则,萎叶装桶后空揉8分钟再加轻压;待柔叶完全柔软再适当加以重压,促使条素紧结,揉出茶汁;待揉盘中有茶汁溢出,茶条紧卷,再松压,使茶条略有回松,吸附溢出茶汁于条表,揉捻适度的茶条占总茶叶的体积百分比(茶条率)75%,方可出叶。
6、发酵工序:
揉捻叶装入竹筐摆放在加温室,温度为35℃—40℃,相对湿度95%,并加盖湿布,促进发酵,时间为140—160分钟,其间翻动一次,发酵至体积百分比为80%的茶叶转为红褐色、青草味消失而有茶香。
7、发酵摊凉工序:
将发酵好的茶叶摊凉,使茶叶热气完全散尽,通常时间为25—35分钟的。
8、烘焙工序:
将发酵好的茶叶抖散均匀薄摊于竹制水筛上,然后置水筛于青竹吊架上,温度控制在45℃—65℃,每次为一小把,翻滚抖屉15分钟,以茶坯的表面水份挥发完全,即可下叶。
9、烘焙摊凉工序:
让烘焙好的茶叶自然冷却,摊凉时间为20—30分钟,。
10、理条烘焙工序:
将烘焙摊凉后的茶坯,进行升温,温度控制在55℃—65℃,每次为一小把,用手翻炒揉搓成细条状,以茶叶定型即可。
11、理条摊凉工序:
理条后的茶叶,已达到一定的干度,为了使叶片吸收叶杆的水份,此次的摊凉时间为35—40分钟,以至茶叶自然冷却;
12、锅炒干燥工序:
干燥工序分两次进行:第一次称为“毛火”,第二次称“足火”.毛火温度较高,进烘温度为115℃,叶量是烘焙理条的2—3倍,时间为14-18分钟,茶坯含水量为18-25%,下锅后摊凉35分钟。足火温度较低,温度为90--95℃,摊叶厚度为2-2.5厘米,时间为14-16分钟,使茶坯含水量为5-6%,干燥程度,毛火以用手握茶有刺手感,梗子不易折断为度,足火茶以用手握刺手,用力即有断脆声,用指捏茶即成粉末,梗子易折断,有浓烈的茶香为度。
13、干燥摊凉工序:
将烘好的茶叶在室温的条件下摊凉90—120分钟;足火后应立即摊凉,迅速蒸发水分达到保质干度的过程。
14、色选工序:
采用韩国PUBU—15智能色选机,利用CCD2048数码摄像头,筛选掉茶叶里0.14mm以上的微小杂质,使分级精度达到了人工分级的20倍;
15、提香工序:
经过摊凉后的茶叶输送到6CTH-6.0型茶叶提香机中,温度从70℃、80℃、提升至90℃结束,整个过程完成为50分钟;
16、提香摊凉工序:
提香后的茶叶,为了防止温度热造成而握沤,必须经过140—180分钟的摊凉;
17、包装工序:
经过自然摊凉没有任何热度的茶叶,输送至VFSS460型全自动真空包装机中装箱入库。
实施例1-2的感官指标感官品质如下:其外形为:条索:细嫩挺秀、金毫显露,茶毫完整;色泽:金黄油润;汤色:红艳明亮;其内质为:香气:高鲜果嫩甜;滋味:鲜醇香甜蜜;叶底:红艳匀亮、细嫩显芽。
实施例1—2的理化指标按照GB/T14456-1993、SB/T10167-93进行检验:结果如表1所示:
表2:
实施例1—2的卫生指标按照GB/T14456-1993、SB/T10167-93进行检验,结果如表2所示:
表2:
项目 | 指标(mg/kg) |
铅(以Pb计) | ≤1.0 |
铜(以Cu计) | ≤20.0 |
六六六(BHC) | ≤LOD |
滴滴涕(DDT) | ≤LOD |
三氯杀螨醇 | ≤LOD |
氰戊菊酯 | ≤LOD |
联苯菊酯 | ≤LOD |
溴氰菊酯 | ≤LOD |
甲胺磷 | ≤LOD |
乙酰甲胺磷 | ≤LOD |
Claims (8)
1、一种祁红皇茶的加工工艺,包括:采摘工序、分拣工序、分拣摊凉工序、室内萎凋工序、手工揉捻工序、发酵工序、发酵摊凉工序、初烘工序、初烘摊凉工序、烘焙理条工序、理条摊凉工序、锅炒干燥工序、干燥摊凉工序、色选工序、包装工序,其特征在于:
所述的手工揉捻工序为:将自然完全冷却的茶叶,用手工进行揉搓至茶条紧卷,茶汁挤出,手掌挤压成条状成形,揉捻适度的茶条占总茶叶的体积百分比为70%以上,即可;
所述的发酵工序为:将揉捻叶摊放于竹质的发酵筐中,温度控制在23℃—40℃下,湿度为80℃-90℃,发酵时间为120—160分钟;
所述的发酵摊凉工序为:将发酵好的茶叶放至竹席上使其热气散尽,摊凉时间为25—30分钟;
所述的初烘工序为:将发酵好的茶叶摊于竹制水筛上,厚度为2—3厘米,进行加温萎凋,翻抖10-20分钟,温度控制30-65℃;
所述的初烘摊凉工序为:将茶叶均匀散开,在室温的条件下进行15—30分钟的摊凉;
所述的烘焙理条工序为:温度控制在45℃—65℃,手工翻炒揉搓至茶叶成形定型;
所述的理条摊凉工序为:在室温的条件下,进行20-30分钟的摊凉。
2、根据权利要求1所述的一种祁红皇茶的加工工艺,其特征在于:所述的采摘工序为:采摘海拔500m以上的、清明前的一芽一叶为主,一芽二叶为辅的茶叶。
3、根据权利要求1所述的一种祁红皇茶的加工工艺,其特征在于:在色选工序后增加提香工序,提香摊凉工序,
所述的提香工序为:将经过烘干冷却后的茶叶送到提香机中,在温度70℃—90℃的条件下,提香30-40分钟;
所述的提香摊凉工序为:将提香过的茶叶进行摊凉,摊凉时间为140—180分钟,即可。
4、根据权利要求1、2或3所述的一种祁红皇茶的加工工艺,其特征在于:所述的锅炒干燥工序为:工序分两次进行:第一次称为“毛火”,毛火温度为105-115℃,烘至茶坯含水量为18-25%,下机后摊凉30-35分钟。第二次称“足火”,足火温度为90--95℃,烘至茶坯含水量为5-6%。
5、根据权利要求1、2或3所述的一种祁红皇茶的加工工艺,其特征在于:所述的锅炒干燥摊凉工序为:将干燥好的茶叶在室温的条件下进行100—120分钟的冷却。
6、根据权利要求1、2或3所述的一种祁红皇茶的加工工艺,其特征在于:所述的色选工序为:筛分出茶叶里粒径大于0.14mm的杂质。
7、根据权利要求1、2或3所述的一种祁红皇茶的加工工艺,其特征在于:所述的分拣摊凉工序为:将分拣后的茶叶摊放在青面竹席上,摊凉时间为110—120分钟,厚度为8—10厘米。
8、根据权利要求1、2或3所述的一种祁红皇茶的加工工艺,其特征在于:所述的室内萎凋工序为:萎凋工序时间为120—130分钟,温度为30—36℃。
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