CN108157549A - 一种手工红茶制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种手工红茶制作工艺，包括采用红茶的茶叶，经采摘、清洗甩干、杀青、造形、烘干而制成工序。该手工红茶制作工艺，解决了制作工艺复杂，产品色泽闷黑、枯燥不鲜活、细碎等问题，使制作工艺简单操作，制作出色泽鲜亮，鲜活完整，香气诱人的产品，严格的控制产品的选择成型，适宜工业化生产。

Description

一种手工红茶制作工艺

技术领域

本发明属于红茶制作技术领域，特别是涉及一种手工红茶制作工艺。

背景技术

红茶，英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。

近年来，随着人们对红茶文化的关注，众多红茶制造厂商开始关注红茶的市场发展。一些世界著名红茶生产项目引入中国中部，并得到大规模的发展扩张。截至2016，中国已经是全球茶叶面积最大的国家，但真正意义上出口的茶叶远比不上红茶出口大国印度、斯里兰卡。全世界茶叶平均单产超过65公斤，中国平均单产只有50公斤，而且茶叶均价不过每公斤1美元左右。尽管世界茶叶产品结构近**年来发生了显著变化，红茶由原来占市场90％份额下降到75％，绿茶及特种茶则由原来占市场份额的10％上升到25％。红茶仍在国际市场上占据绝对位置。中国虽以绿茶生产为主，但“国茶贸易”特别需要红绿并举。而截至**中国红茶品牌发展落后严重影响了自己在国际茶叶市场上的地位。国际茶业市场主打的是“红茶”，约占茶叶贸易量的75％以上。中国几大红茶知名品牌亟待东山再起抢占国际市场，挑起“国茶贸易”的大梁。从国际市场看，中国的工夫红茶有很大的市场，祁门红茶、坦洋工夫、正山小种这些茶叶在欧洲已经是家喻户晓，有着十分广泛的消费基础。现在，欧洲茶叶市场被国际上一些大的企业垄断，但是，只要引导得当，中国的红茶企业能够直接介入市场，在市场上增加发言权，并通过国际上通用的原产地地域产品标记保护，份额会不断扩大。

最近两年，中国茶叶市场似乎有点“特殊”，一改以往“绿肥红瘦”格局，成为“红黑白绿”混战局面。2015年日照红茶至少增产250吨，与之前每年100吨的产量相比，2017年红茶产量翻一番。2018年，红茶将继续升温，黑茶、白茶有望成为强劲的“黑马”。红茶近年来发展较快，云南滇红、浙江的九曲红梅，过去主要出口的红茶，近年来被国内所接受，红茶也因其保健功效而备受欢迎。**年英德红茶深受市场追捧，甚至出现供不应求的情况，价格稳步上涨。红茶生产随着出口与内销的博弈转换，近年来重新焕发了活力，新兴红茶与历史红茶产区的生产逐年攀升，产量不断扩大，加之红茶文化的复兴与传播，中国国内红茶消费市场呈现出欣欣向荣的景象。

我国红茶市场的竞争主要来自于两个方面，一方面是价格竞争。我国生产的红碎茶均为原料茶，产品附加值不高，市场给出的价格自然低，况且出口企业过度竞争，导致红茶出口价格更低，企业利润被压缩，茶农得不到真正的实惠。为解决这一矛盾，可以采用政府补贴的形式来改变这种局面，规范市场秩序，合理定价，提高茶农和企业的积极性。此外，可以改变产品定位，加大研发投入，以提高产品附加值为目标，将产品多样化和准确定位于合适区间，通过市场的检验和放大，从而带来显著的经济效益和社会效益。另一方面是质量竞争。我国红茶质量不高，但生产成本很高，这方面也是制约我国红茶产业健康、快速发展的瓶颈问题，必须严格控制从原料到红茶产品加工全过程的质量，做到红茶质量的可控性和可追踪性，确保红茶质量，降低生产成本，而且不能仅仅局限于国际市场，也要深入挖掘、开发国内市场，找准国内红茶市场的真实要求，满足国内市场的多元化消费需求。

随着我国经济进一步发展，劳动力成本将不断提高，劳动力资源成为我国茶业发展的制约因子，因此红茶产业发展需要从劳动密集型向资本、技术密集型方向转变。另外，茶叶净出口国均是发展中国家，经济发展水平落后于我国，我国茶业发展走价格竞争之路已越来越窄。因此，中国红茶产业发展重点是通过创新和发展规模经济，促进红茶产品升级、提高劳动生产率和经济社会效益。

红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。

红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、[1]祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名，2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。

目前的红茶的制作工艺，制作工艺复杂，产品色泽闷黑、枯燥不鲜活、细碎，红茶香气低、香气沉闷，产品质量差。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种手工红茶制作工艺，解决了目前的红茶的制作工艺，制作工艺复杂，产品色泽闷黑、枯燥不鲜活、细碎，红茶香气低、香气沉闷，产品质量差的问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种手工红茶制作工艺，所述方法包括以下步骤：

步骤一、采摘红茶的叶片，进行挑选，作为制茶原料，备用；

步骤二、将备用好的茶叶，用手工进行揉搓至茶条紧卷，手掌挤压成条状成形；

步骤三、将揉捻成条状成形放置竹篮中，开展一定温度、湿度进行发酵；

步骤四、将发酵好的茶叶放至竹席上使其热气散尽，摊凉时间为20-30分钟；

步骤五、将发酵好的茶叶摊于竹制水筛上，进行加温萎凋和翻抖；

步骤六、采用电炒锅杀青，调控，投入摊晾后的蒲公英叶丝1000g，下锅后抖闷结合，至，无青草气，且含水量达到50％左右，时间3-5分钟，转入造；

步骤七、出锅满摊，冷却至室温，每两锅进行烘干，锅温40℃左右，入锅后从锅中间抓向锅壁四周抖撒，以散失水分，发展香气，烘至花朵手捻成粉末，无青草气味，含水量5％时出锅。满摊，冷却至室温；

步骤八、在室温的条件下，进行摊凉；

步骤九、将制成品进行密封包。

所述步骤二中具体为揉捻适度的茶条占总茶叶的体积百分比为70％以上，即可。

所述步骤三中具体为湿度控制在45℃-80℃，温度为15℃-30℃下，发酵时间为85-154分钟。

所述步骤五优选为：将发酵好的茶叶摊于竹制水筛上，厚度为1-3厘米，进行加温萎凋，翻抖10-20分钟，温度控制35-65℃。

所述步骤六中锅温为180-200℃。

所述步骤八中摊凉时间为25-30分钟。。

(三)有益效果

本发明提供了一种手工红茶制作工艺。具备以下有益效果：该手工红茶制作工艺，解决了制作工艺复杂，产品色泽闷黑、枯燥不鲜活、细碎等问题，使制作工艺简单操作，制作出色泽鲜亮，鲜活完整，香气诱人的产品，严格的控制产品的选择成型，适宜工业化生产。

具体实施方式

所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

基于背景技术存在的技术问题，本发明提供三种技术方案：

实施例一

一种手工红茶制作工艺，所述方法包括以下步骤：

步骤一、采摘红茶的叶片，进行挑选，作为制茶原料，备用；

步骤二、将备用好的茶叶，用手工进行揉搓至茶条紧卷，手掌挤压成条状成形，揉捻适度的茶条占总茶叶的体积百分比为70％以上，即可；

步骤三、将揉捻成条状成形放置竹篮中，湿度控制在45℃，温度为15℃下，发酵时间为85-154分钟；

步骤四、将发酵好的茶叶放至竹席上使其热气散尽，摊凉时间为20分钟；

步骤五、将发酵好的茶叶摊于竹制水筛上，厚度为1厘米，进行加温萎凋，翻抖10分钟，温度控制35℃；

步骤六、采用电炒锅杀青，锅温180℃，投入摊晾后的蒲公英叶丝1000g，下锅后抖闷结合，至，无青草气，且含水量达到50％左右，时间4分钟，转入造；

步骤七、出锅满摊，冷却至室温，每两锅进行烘干，锅温40℃左右，入锅后从锅中间抓向锅壁四周抖撒，以散失水分，发展香气，烘至花朵手捻成粉末，无青草气味，含水量5％时出锅。满摊，冷却至室温；

步骤八、在室温的条件下，进行25分钟的摊凉；

步骤九、将制成品进行密封包。

实施例二

一种手工红茶制作工艺，所述方法包括以下步骤：

步骤一、采摘红茶的叶片，进行挑选，作为制茶原料，备用；

步骤二、将备用好的茶叶，用手工进行揉搓至茶条紧卷，手掌挤压成条状成形，揉捻适度的茶条占总茶叶的体积百分比为70％以上，即可；

步骤三、将揉捻成条状成形放置竹篮中，湿度控制在80℃，温度为30℃下，发酵时间为154分钟；

步骤四、将发酵好的茶叶放至竹席上使其热气散尽，摊凉时间为30分钟；

步骤五、将发酵好的茶叶摊于竹制水筛上，厚度为1-3厘米，进行加温萎凋，翻抖20分钟，温度控制65℃；

步骤六、采用电炒锅杀青，锅温200℃，投入摊晾后的蒲公英叶丝1000g，下锅后抖闷结合，至，无青草气，且含水量达到50％左右，时间5分钟，转入造；

步骤七、出锅满摊，冷却至室温，每两锅进行烘干，锅温40℃左右，入锅后从锅中间抓向锅壁四周抖撒，以散失水分，发展香气，烘至花朵手捻成粉末，无青草气味，含水量5％时出锅。满摊，冷却至室温；

步骤八、在室温的条件下，进行30分钟的摊凉；

步骤九、将制成品进行密封包。

实施例三

一种手工红茶制作工艺，所述方法包括以下步骤：

步骤一、采摘红茶的叶片，进行挑选，作为制茶原料，备用；

步骤二、将备用好的茶叶，用手工进行揉搓至茶条紧卷，手掌挤压成条状成形，揉捻适度的茶条占总茶叶的体积百分比为70％以上，即可；

步骤三、将揉捻成条状成形放置竹篮中，湿度控制在60℃，温度为20℃下，发酵时间为100分钟；

步骤四、将发酵好的茶叶放至竹席上使其热气散尽，摊凉时间为25分钟；

步骤五、将发酵好的茶叶摊于竹制水筛上，厚度为1-3厘米，进行加温萎凋，翻抖15分钟，温度控制50℃；

步骤六、采用电炒锅杀青，锅温190℃，投入摊晾后的蒲公英叶丝1000g，下锅后抖闷结合，至，无青草气，且含水量达到50％左右，时间4分钟，转入造；

步骤七、出锅满摊，冷却至室温，每两锅进行烘干，锅温40℃左右，入锅后从锅中间抓向锅壁四周抖撒，以散失水分，发展香气，烘至花朵手捻成粉末，无青草气味，含水量5％时出锅。满摊，冷却至室温；

步骤八、在室温的条件下，进行28分钟的摊凉；

步骤九、将制成品进行密封包。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种手工红茶制作工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

步骤一、采摘红茶的叶片，进行挑选，作为制茶原料，备用；

步骤二、将备用好的茶叶，用手工进行揉搓至茶条紧卷，手掌挤压成条状成形；

步骤三、将揉捻成条状成形放置竹篮中，开展一定温度、湿度进行发酵；

步骤四、将发酵好的茶叶放至竹席上使其热气散尽，摊凉时间为20-30分钟；

步骤五、将发酵好的茶叶摊于竹制水筛上，进行加温萎凋和翻抖；

步骤六、采用电炒锅杀青，调控，投入摊晾后的蒲公英叶丝1000g，下锅后抖闷结合，至，无青草气，且含水量达到50％左右，时间3-5分钟，转入造；

步骤七、出锅满摊，冷却至室温，每两锅进行烘干，锅温40℃左右，入锅后从锅中间抓向锅壁四周抖撒，以散失水分，发展香气，烘至花朵手捻成粉末，无青草气味，含水量5％时出锅。满摊，冷却至室温；

步骤八、在室温的条件下，进行摊凉；

步骤九、将制成品进行密封包。

2.根据权利要求1所述的一种手工红茶制作工艺，其特征在于，所述步骤二中具体为揉捻适度的茶条占总茶叶的体积百分比为70％以上，即可。

3.根据权利要求1所述的一种手工红茶制作工艺，其特征在于，所述步骤三中具体为湿度控制在45℃-80℃，温度为15℃-30℃下，发酵时间为85-154分钟。

4.根据权利要求1所述的一种手工红茶制作工艺，其特征在于，所述步骤五优选为：将发酵好的茶叶摊于竹制水筛上，厚度为1-3厘米，进行加温萎凋，翻抖10-20分钟，温度控制35-65℃。

5.根据权利要求1所述的一种手工红茶制作工艺，其特征在于，所述步骤六中锅温为180-200℃。

6.根据权利要求1所述的一种手工红茶制作工艺，其特征在于，所述步骤八中摊凉时间为25-30分钟。