CN105494728A - 一种天然甜花香红茶加工方法 - Google Patents

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吴福明
聂樟清
胡桂萍
蔡海兰
李琛
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Abstract

本发明公开了一种天然甜花香红茶加工方法，其步骤包括原料选用、萎调与摇青、鲜叶冷冻、揉捻、发酵、干燥。本发明以白化茶为红茶加工原料，引入摇青工艺和低温冷冻处理进行红茶加工，具有以下显著优点：以白化茶为红茶原料，该品种氨基酸含量高，所得红茶产品，滋味鲜爽、醇和。口感改善明显。红茶加工工序在发酵前引入摇青工艺，使产品带有明显的天然甜花香。满足了市场消费的新需求。

Description

一种天然甜花香红茶加工方法
技术领域
本发明涉及一种天然甜花香红茶的加工方法。
背景技术
红茶是六大茶类之一，也是世界上目前生产量最大的茶类。红茶生产加工历经萎凋、揉捻、发酵、干燥四个主要工序，其中发酵是形成红茶品质特征的关键性工序，其目的是促使茶鲜叶中的茶多酚进行酶促氧化，生成茶黄素、茶红素等红茶特征性成分。同时发酵过程中，大量的香气成分生成。目前市场上生产的红茶，香气品质受产地环境影响较大，例如世界四大高香红茶之一祁门红茶号称祁门香，产地特征明显。如何利用工艺改进，克服产地限制生产加工出满足市场需求的特征香气红茶，是目前红茶加工急需解决的问题之一。
白化茶，是一种特异性茶树品种，以安吉白茶为代表，该品种内含茶氨酸丰富，是常规茶树品种的2-3倍，以该品种鲜叶加工的茶叶，滋味醇和、鲜爽，但以此原料加工红茶，因其酚氨比小、茶多酚含量低，按传统加工方法，所得产品香气低、滋味淡薄。因此该品种原料市场上较少作为红茶加工原料，导致该品种夏秋季优质资源大量浪费。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以白化茶夏秋季鲜叶为红茶加工原料，通过对摊青、萎调工序进行工艺改进，从而生产出一种甜花香特征明显而滋味鲜爽醇和的高品质红茶。
本发明的技术方案为：一种天然甜花香红茶加工方法，其步骤：（1）原料选用：选用白化茶一芽一叶鲜叶为原料；（2）萎调与摇青：鲜叶原料薄摊于竹匾内置于日光下晒青15分钟(使鲜叶减重8-10%)移入室内摊放，摊放期间每隔1小时摇青一次，摇青次数以三次为宜，每次摇青时间依次为2、3、4分钟；（3）鲜叶冷冻：摇青叶置于-20~-25℃条件下冷冻处理1~1.5小时；（4）揉捻：经冷冻处理的鲜叶晾干表面水后上揉捻机揉捻，揉捻遵循轻重轻原则，揉捻时间为30分钟；（5）发酵：揉捻叶经解块后放入发酵室进行发酵处理，发酵室温度40±2℃，湿度90±2%，发酵时间3-3.5小时；（6）干燥：采用低温长烘方法，烘干温度为70℃烘至快结束时提高温度至110℃提香2-3分钟，提香期间注意翻动茶叶避免茶叶烘烧或烘焦。
本发明以白化茶为红茶加工原料，引入摇青工艺和低温冷冻处理进行红茶加工，具有以下显著优点：（1）以白化茶为红茶原料，该品种氨基酸含量高，所得红茶产品，滋味鲜爽、醇和。口感改善明显。（2）红茶加工工序在发酵前引入摇青工艺，使产品带有明显的天然甜花香。满足了市场消费的新需求。（3）摇青鲜叶经冷冻处理，鲜叶内细胞膜、细胞壁受损，揉捻过程细胞更容易破碎，使鲜叶内含物质更容易溶出，与传统加工工艺相比，茶多酚的溶出比例提高20%以上，为发酵工序提供更丰富的前体性物质，使红茶产品品质得到较大提高。（4）经摇青后的鲜叶原料水份含量偏低，如果直接进入揉捻工序，则会增加成品茶的断碎度，从而影响品质，摇青鲜叶经冷冻后，部分结合水变成游离水，内部细胞壁结构发生变化变软，从而减少了揉捻过程中的断碎，从而提高产品品质。（5）通过工艺改进，使得酚氨比（传统认为：酚氨比小于8不适宜制红茶，白化茶鲜叶酚氨比为1.5-4.0之间)较低的白化茶鲜叶加工优质红茶成为可能，此发明有望为提高白化茶夏秋资源利用率提供技术支撑。
具体实施方式：
（1）原料准备：采摘资溪白茶一芽一叶或同等嫩度鲜叶10公斤。
（2）萎凋与揺青：以上原料薄摊于竹匾内置于傍晚(17时左右）日光下晒青15分钟，视日光强度可以延长或缩短晒青时间，使鲜叶减重至9公斤为宜。经晒青处理的鲜叶原料移至室内摊放（摊放环境以23℃左右，湿度80±2%），摊放过程中，每隔1小时揺青1次，共揺青3次，每次揺青时间分别为2、3、4分钟。揺青以JY-6CWL-80乌龙茶摇青机（福建佳友产）进行机械揺青。
（3）冷冻处理。经上述处理鲜叶原料置于海尔BC/BD-829HN型冰柜中，-20~-25℃条件下冷冻处理1-1.5小时取出再薄摊于竹匾中至晾干鲜叶表面水。
（4）揉捻与发酵。以40型揉捻机采用传统揉捻技术进行揉捻处理，时间为30分钟，揉捻叶经解块后放入发酵室进行发酵处理，发酵室温度40±2℃，湿度90±2%，发酵时间3-3.5小时。发酵设备为JY-6CHF-7型红茶发酵机（福建佳友产）
（5）低温干燥。烘干设备采用6CH-901型茶叶烘干机（浙江春江茶机厂生产），烘干温度为70℃烘至快结束时提高温度至110℃提香2-3分钟，提香期间注意翻动茶叶避免茶叶烘烧或烘焦。

Claims (1)

1.一种天然甜花香红茶加工方法，其步骤：（1）原料选用：选用白化茶一芽一叶鲜叶为原料；（2）萎调与摇青：鲜叶原料薄摊于竹匾内置于日光下晒青15分钟移入室内摊放，摊放期间每隔1小时摇青一次，摇青三次，每次摇青时间依次为2、3、4分钟；（3）鲜叶冷冻：摇青叶置于-20~-25℃条件下冷冻处理1~1.5小时；（4）揉捻：经冷冻处理的鲜叶晾干表面水后上揉捻机揉捻，揉捻遵循轻重轻原则，揉捻时间为30分钟；（5）发酵：揉捻叶经解块后放入发酵室进行发酵处理，发酵室温度40±2℃，湿度90±2%，发酵时间3-3.5小时;（6）干燥：采用低温长烘方法，烘干温度为70℃烘至快结束时提高温度至110℃提香2-3分钟，提香期间注意翻动茶叶避免茶叶烘烧或烘焦。
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