CN105494728A - 一种天然甜花香红茶加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天然甜花香红茶加工方法,其步骤包括原料选用、萎调与摇青、鲜叶冷冻、揉捻、发酵、干燥。本发明以白化茶为红茶加工原料,引入摇青工艺和低温冷冻处理进行红茶加工,具有以下显著优点:以白化茶为红茶原料,该品种氨基酸含量高,所得红茶产品,滋味鲜爽、醇和。口感改善明显。红茶加工工序在发酵前引入摇青工艺,使产品带有明显的天然甜花香。满足了市场消费的新需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种天然甜花香红茶的加工方法。
背景技术
红茶是六大茶类之一,也是世界上目前生产量最大的茶类。红茶生产加工历经萎凋、揉捻、发酵、干燥四个主要工序,其中发酵是形成红茶品质特征的关键性工序,其目的是促使茶鲜叶中的茶多酚进行酶促氧化,生成茶黄素、茶红素等红茶特征性成分。同时发酵过程中,大量的香气成分生成。目前市场上生产的红茶,香气品质受产地环境影响较大,例如世界四大高香红茶之一祁门红茶号称祁门香,产地特征明显。如何利用工艺改进,克服产地限制生产加工出满足市场需求的特征香气红茶,是目前红茶加工急需解决的问题之一。
白化茶,是一种特异性茶树品种,以安吉白茶为代表,该品种内含茶氨酸丰富,是常规茶树品种的2-3倍,以该品种鲜叶加工的茶叶,滋味醇和、鲜爽,但以此原料加工红茶,因其酚氨比小、茶多酚含量低,按传统加工方法,所得产品香气低、滋味淡薄。因此该品种原料市场上较少作为红茶加工原料,导致该品种夏秋季优质资源大量浪费。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以白化茶夏秋季鲜叶为红茶加工原料,通过对摊青、萎调工序进行工艺改进,从而生产出一种甜花香特征明显而滋味鲜爽醇和的高品质红茶。
本发明的技术方案为:一种天然甜花香红茶加工方法,其步骤:(1)原料选用:选用白化茶一芽一叶鲜叶为原料;(2)萎调与摇青:鲜叶原料薄摊于竹匾内置于日光下晒青15分钟(使鲜叶减重8-10%)移入室内摊放,摊放期间每隔1小时摇青一次,摇青次数以三次为宜,每次摇青时间依次为2、3、4分钟;(3)鲜叶冷冻:摇青叶置于-20~-25℃条件下冷冻处理1~1.5小时;(4)揉捻:经冷冻处理的鲜叶晾干表面水后上揉捻机揉捻,揉捻遵循轻重轻原则,揉捻时间为30分钟;(5)发酵:揉捻叶经解块后放入发酵室进行发酵处理,发酵室温度40±2℃,湿度90±2%,发酵时间3-3.5小时;(6)干燥:采用低温长烘方法,烘干温度为70℃烘至快结束时提高温度至110℃提香2-3分钟,提香期间注意翻动茶叶避免茶叶烘烧或烘焦。
本发明以白化茶为红茶加工原料,引入摇青工艺和低温冷冻处理进行红茶加工,具有以下显著优点:(1)以白化茶为红茶原料,该品种氨基酸含量高,所得红茶产品,滋味鲜爽、醇和。口感改善明显。(2)红茶加工工序在发酵前引入摇青工艺,使产品带有明显的天然甜花香。满足了市场消费的新需求。(3)摇青鲜叶经冷冻处理,鲜叶内细胞膜、细胞壁受损,揉捻过程细胞更容易破碎,使鲜叶内含物质更容易溶出,与传统加工工艺相比,茶多酚的溶出比例提高20%以上,为发酵工序提供更丰富的前体性物质,使红茶产品品质得到较大提高。(4)经摇青后的鲜叶原料水份含量偏低,如果直接进入揉捻工序,则会增加成品茶的断碎度,从而影响品质,摇青鲜叶经冷冻后,部分结合水变成游离水,内部细胞壁结构发生变化变软,从而减少了揉捻过程中的断碎,从而提高产品品质。(5)通过工艺改进,使得酚氨比(传统认为:酚氨比小于8不适宜制红茶,白化茶鲜叶酚氨比为1.5-4.0之间)较低的白化茶鲜叶加工优质红茶成为可能,此发明有望为提高白化茶夏秋资源利用率提供技术支撑。
具体实施方式:
(1)原料准备:采摘资溪白茶一芽一叶或同等嫩度鲜叶10公斤。
(2)萎凋与揺青:以上原料薄摊于竹匾内置于傍晚(17时左右)日光下晒青15分钟,视日光强度可以延长或缩短晒青时间,使鲜叶减重至9公斤为宜。经晒青处理的鲜叶原料移至室内摊放(摊放环境以23℃左右,湿度80±2%),摊放过程中,每隔1小时揺青1次,共揺青3次,每次揺青时间分别为2、3、4分钟。揺青以JY-6CWL-80乌龙茶摇青机(福建佳友产)进行机械揺青。
(3)冷冻处理。经上述处理鲜叶原料置于海尔BC/BD-829HN型冰柜中,-20~-25℃条件下冷冻处理1-1.5小时取出再薄摊于竹匾中至晾干鲜叶表面水。
(4)揉捻与发酵。以40型揉捻机采用传统揉捻技术进行揉捻处理,时间为30分钟,揉捻叶经解块后放入发酵室进行发酵处理,发酵室温度40±2℃,湿度90±2%,发酵时间3-3.5小时。发酵设备为JY-6CHF-7型红茶发酵机(福建佳友产)
(5)低温干燥。烘干设备采用6CH-901型茶叶烘干机(浙江春江茶机厂生产),烘干温度为70℃烘至快结束时提高温度至110℃提香2-3分钟,提香期间注意翻动茶叶避免茶叶烘烧或烘焦。
Claims (1)
1.一种天然甜花香红茶加工方法,其步骤:(1)原料选用:选用白化茶一芽一叶鲜叶为原料;(2)萎调与摇青:鲜叶原料薄摊于竹匾内置于日光下晒青15分钟移入室内摊放,摊放期间每隔1小时摇青一次,摇青三次,每次摇青时间依次为2、3、4分钟;(3)鲜叶冷冻:摇青叶置于-20~-25℃条件下冷冻处理1~1.5小时;(4)揉捻:经冷冻处理的鲜叶晾干表面水后上揉捻机揉捻,揉捻遵循轻重轻原则,揉捻时间为30分钟;(5)发酵:揉捻叶经解块后放入发酵室进行发酵处理,发酵室温度40±2℃,湿度90±2%,发酵时间3-3.5小时;(6)干燥:采用低温长烘方法,烘干温度为70℃烘至快结束时提高温度至110℃提香2-3分钟,提香期间注意翻动茶叶避免茶叶烘烧或烘焦。
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