CN107258958B - 一种红茶加工的茶青前处理方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及红茶加工技术领域，尤其是一种红茶加工的茶青前处理方法，通过对茶叶进行摊青萎凋前，去除了枯叶残叶，有效避免茶青因机械损伤而导致提前发酵；采用薄摊通风摊凉使茶青快速均匀走水，缩短摊凉的时间；采用低温和摇靑的方法增加了茶青内含物质的转化，缩短了揉捻的时间和发酵时间，避免了茶青在揉捻过程中就开始发酵或者在发酵过程中，发酵不均匀导致红茶口感、香气较差、叶底杂乱的缺陷。

Description

一种红茶加工的茶青前处理方法

技术领域

本发明涉及红茶加工技术领域，尤其是一种红茶加工的茶青前处理方法。

背景技术

红茶为我国第二大茶类。红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶；红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加；红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素，可帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能；另外红茶中富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。

目前，红茶加工方法，一般是经萎凋-揉捻-发酵-干燥-提香的工艺，其存在揉捻时间长，发酵时间长；而且在长时间的揉捻过程中，因为细胞受损导致茶青出现发酵问题，在后期的发酵环节中出现发酵过度，极大影响了茶叶的品相和口感，不利于保持红茶的质量，并且不能保持叶底的完整性；我国有很大面积的茶园处于高海拔地区，高海拔很容易有“倒春寒”的现象，导致茶农减产或绝收。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种红茶加工的茶青前处理方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种红茶加工的茶青前处理方法，包括以下步骤：

(1)采摘无病虫害、无污染、健壮的茶青作为原料，除去枯叶残叶；

(2)将茶青平铺于摊青槽，厚度为3-8cm，摊青直至茶青水分含量为50-70％；

(3)将茶青置于温度为-30℃～3℃下，平铺1-12cm厚处理3-48h，完成萎凋；在萎凋过程中，进行3-5次摇青处理，每次摇青时间为5-15min，间隔20-30min摇青一次；

(4)将萎凋后的茶青经过揉捻或者不揉捻后，送入自动发酵机发酵，将发酵好的茶叶在温度为90-140℃烘干处理20-30min，再将其烘焙提香处理2-3h，烘焙温度为80-110℃，烘焙提香后的茶叶含水量控制在6-10％；

(5)采用密封袋包装，遮光常温保存，即可。

优选，所述的步骤(1)，在除去枯叶、残叶后，其保持茶叶置于透气性好的篮或篓中，处于蓬松状态。

优选，所述的步骤(2)，厚度为4cm，处理至含水量为65％。

优选，所述的步骤(3)，萎凋厚度为8cm，温度为-15℃，时间4h；所述的步骤(3)，摇青次数为5次，每次摇青时间为10min，间隔为20min。

优选，所述的发酵，在经过揉捻后，将其发酵时，其发酵温度为25-33℃，湿度70-98％，发酵持续时间1-2h；揉捻时间为10-20min，温度为2-10℃。

优选，所述的发酵，在不经过揉捻后，将其发酵，发酵温度为25-35℃，时间为8-13h，湿度为80-98％。

优选，所述的揉捻，以先轻柔，再重揉，最后轻柔的方式对茶青进行造型揉捻处理，温度为3℃，时间为15min。

优选，所述的发酵，温度为30℃，时间为10h，湿度为95％。

优选，所述的发酵，温度28℃，湿度95％，时间1.5h。

优选，所述的烘干，温度为120℃，时间为27min；所述的烘焙，温度为100℃，时间为3h，控制水分含量为6％。

与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：

通过对茶叶进行摊青萎凋前，去除了枯叶残叶，有效避免茶青因机械损伤而导致提前发酵；采用薄摊通风摊凉使茶青快速均匀走水，缩短摊凉的时间；采用低温和摇靑的方法增加了茶青内含物质的转化，缩短了揉捻的时间和发酵时间，避免了茶青在揉捻过程中就开始发酵或者在发酵过程中，发酵不均匀导致红茶口感、香气较差、叶底的杂乱的缺陷。

尤其，将处理后萎凋好的茶青不揉捻，直接进行发酵，保持茶青的原始状态或随意做型，让干茶比普通红茶更具美感，叶底也保持了原有的鲜活性，而且茶汤浸出物多，滋味甘甜爽滑，大大降低了苦涩味。

本技术还能有效的减少“倒春寒”所导致的损失。

本发明所做出的红茶具有很好的观赏价值和口感，适合所有茶具泡茶饮用，尤其以玻璃杯为佳；而且本发明适合于所有适制红茶的各级茶青。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

本发明创造的研究者在生产红茶过程中，其按照以下处理方式进行处理：

一种红茶加工的茶青前处理方法，包括以下步骤：

(1)采摘无病虫害、无污染、健壮的茶青作为原料，除去枯叶残叶；

(2)将茶青平铺于摊青槽，厚度为3-8cm，摊青直至茶青水分含量为50-70％；

(3)将茶青置于温度为-30℃～3℃下，平铺1-12cm厚处理3-48h，完成萎凋；在萎凋过程中，进行3-5次摇青处理，每次摇青时间为5-15min，间隔20-30min摇青一次；

(4)将萎凋后的茶青经过揉捻或者不揉捻后，送入自动发酵机发酵，将发酵好的茶叶在温度为90-140℃烘干处理20-30min，再将其烘焙提香处理2-3h，烘焙温度为80-110℃，烘焙提香后的茶叶含水量控制在6-10％；

(5)采用密封袋包装，遮光常温保存，即可。

在某些实施例中，所述的步骤(1)，在除去枯叶、残叶后，其保持茶叶置于透气性好的篮或篓中，处于蓬松状态。

在某些实施例中，所述的步骤(2)，厚度为4cm，处理至含水量为65％。

在某些实施例中，所述的步骤(3)，萎凋厚度为8cm，温度为-15℃，时间4h；所述的步骤(3)，摇青次数为5次，每次摇青时间为10min，间隔为20min。

在某些实施例中，所述的发酵，在经过揉捻后，将其发酵时，其发酵温度为25-33℃，湿度70-98％，发酵持续时间1-2h；揉捻时间为10-20min，温度为2-10℃。

在某些实施例中，所述的发酵，在不经过揉捻后，将其发酵，发酵温度为25-35℃，时间为8-13h，湿度为80-98％。

在某些实施例中，所述的揉捻，以先轻柔，再重揉，最后轻柔的方式对茶青进行造型揉捻处理，温度为3℃，时间为15min。

在某些实施例中，所述的发酵，温度为30℃，时间为10h，湿度为95％。

在某些实施例中，所述的发酵，温度28℃，湿度95％，时间1.5h。

在某些实施例中，所述的烘干，温度为120℃，时间为27min；所述的烘焙，温度为100℃，时间为3h，控制水分含量为6％。

实施例1

采摘无污染的茶青作为原料，用透气性好的篮或篓盛装，保持蓬松通风；自然风下摊凉至叶面发软，含水量降至50％；将茶青进行低温萎凋时间为4h，温度为-3℃；然后将茶青放入揉捻机内进行低温揉捻，温度为7℃，时间为10min，其加压方式为轻-重-轻；将揉捻后的茶青放入自动发酵机内，发酵温度保持在28℃，湿度70％，发酵持续时间1h；将发酵后的红茶进行干燥，温度为90℃，时间为25min；对辉干后的红茶进行烘培提香处理，烘培提香的温度为100℃，烘培时间为2h，红茶水分量为8％；采用专用红茶保存袋密封，遮光保存。

实施例2

采摘无污染的茶青作为原料，用透气性好的篮或篓盛装，保持蓬松通风；自然风下摊凉至叶面发软，含水量降至55％；将茶青进行低温萎凋时间为6h，温度为-10℃；然后将茶青放入揉捻机内进行低温揉捻，温度为5℃，时间为15min，其加压方式为轻-重-轻；将揉捻后的茶青放入自动发酵机内，发酵温度保持在25℃，湿度80％，发酵持续时间1.2h；将发酵后红茶进行干燥，温度为100℃，；对辉干后的红茶进行烘培提香处理，烘培提香的温度为105℃，烘培时间为1.5h，红茶水分量为7％；采用专用红茶保存袋密封，遮光保存。

实施例3

采摘无污染的茶青作为原料，用透气性好的篮或篓盛装，保持蓬松通风；自然风下摊凉至叶面发软，含水量降至70％；将茶青进行低温萎凋时间为7h，温度为-20℃；然后将茶青放入自动发酵机内，发酵温度保持在30℃，湿度95％，发酵持续时间2h；将发酵后的红茶进行干燥，温度为110℃，时间为25分钟；对干燥后的红茶进行烘培提香处理，烘培提香的温度为100℃，烘培时间为2h，红茶水分量为6％；采用专用红茶保存袋密封，遮光保存。

感官评定实验

将实施例1-3制备的红茶进行感官评价，其结果如下表1所示：

选取5位茶叶专家，对茶叶进行色泽、口感、滋味、完整度以及外观进行评价打分，每项打分10分满分，最优10分，较优8分、一般6分、较差3分、极差1分。

表1

由此可见，对于本发明创造制备出来的红茶的综合评分达到了48分以上。

香气保质期实验

保质期实验如表2所示：

表2

由上表2数据可以看出，经过本发明创造制备出来的红茶，其香味能够较长时间的保持，长达190天左右，保持着茶香味的不变，并且长时间保存，无异味。

红茶中茶黄素和茶红素检测实验

对实施例1-3制备的红茶，保存60天后，对红茶中的茶红素和茶黄素进行检测，其结果如下表3所示：

表3

	茶黄素(％)	茶红素(％)
			实施例1	4.13	9.8
实施例2	3.56	10.4
			实施例3	3.84	9.6

由表3可见，能够大幅度的改善红茶中的茶黄素、茶红素的含量，改善红茶的品质，提高红茶的质量，改善红茶的口感，茶汤色泽以及滋味。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种红茶加工的茶青前处理方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）采摘无病虫害、无污染、健壮的茶青作为原料，除去枯叶残叶；

（2）将茶青平铺于摊青槽，厚度为3-8cm，摊青直至茶青水分含量为50-70%；

（3）将茶青置于温度为-15℃~3℃下，平铺1-12cm厚处理3-48h，完成萎凋；在萎凋过程中，进行3-5次摇青处理，每次摇青时间为5-15min，间隔20-30min摇青一次；

（4）将萎凋后的茶青经过揉捻或者不揉捻后，送入自动发酵机发酵，将发酵好的茶叶在温度为90-140℃烘干处理20-30min，再将其烘焙提香处理2-3h，烘焙温度为80-110℃，烘焙提香后的茶叶含水量控制在6-10%；

所述经过揉捻，是先轻柔，再重揉，最后轻柔的方式对茶青进行造型揉捻处理，温度为3℃，时间为15min，然后将其发酵，其发酵温度为30℃，湿度95％，发酵持续时间1h；

所述不经过揉捻后，将其发酵，发酵温度为28℃，时间为1.5h，湿度为95％；

（5）采用密封袋包装，遮光常温保存，即可。

2.如权利要求1所述的红茶加工的茶青前处理方法，其特征在于，所述的步骤（1），在除去枯叶、残叶后，其保持茶叶置于透气性好的篮或篓中，处于蓬松状态。

3.如权利要求1所述的红茶加工的茶青前处理方法，其特征在于，所述的步骤（2），厚度为4cm，处理至含水量为65%。

4.如权利要求1所述的红茶加工的茶青前处理方法，其特征在于，所述的步骤（3），萎凋厚度为8cm，温度为-15℃，时间4h；所述的步骤（3），摇青次数为5次，每次摇青时间为10min，间隔为20min。

5.如权利要求1所述的红茶加工的茶青前处理方法，其特征在于，所述的烘干，温度为120℃，时间为27min；所述的烘焙，温度为100℃，时间为3h，控制水分含量为6%。