CN107691716A - 一种香椿茶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香椿茶的制作方法，包括以下步骤：一、选材；二、原料的采摘；三、香椿鲜叶的清理及其管理；四、萎凋；五、揉捻；六、发酵；七、整形；八、干燥。本发明制备的香椿茶既具有传统茶叶的外观，又保留香椿的自然香味，无杂味；本发明制备的香椿茶香气馥郁，味浓郁，汤色黄亮，产品品质高；本发明的制备方法简单，设备要求低，有利于生产，具有较好的经济价值。

Description

一种香椿茶的制作方法

技术领域

本发明涉及茶制品技术领域，具体是一种香椿茶的制作方法。

背景技术

香椿(学名：Toona sinensis)又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有叫春苗。根有二层皮，又称椿白皮，原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科。落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种。古代称香椿为椿，称臭椿为樗。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。采用现有工艺制备的香椿茶具有其他杂味，无法很好的保留香椿的自然香味，影响了香椿茶的品质。因此，本发明提供一种香椿茶的制作方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香椿茶的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种香椿茶的制作方法，包括以下步骤：

一、选材：采用刚发出的嫩芽叶为原料；

二、原料的采摘；

三、香椿鲜叶的清理及其管理：对采摘的香椿鲜叶清理，将老叶及过长的梗等去除，然后衡量香椿鲜叶质量的嫩度、新鲜度、匀度和净度；以及做好对香椿鲜叶的管理，做到不发热、不红变和不损伤；

四、萎凋：将采下的香椿鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态，萎凋时间3～6小时；

五、揉捻：采用手工或机器揉捻的方式，将香椿嫩芽叶放在竹制茶簸或专用揉茶机里，揉捻10～20min；揉捻后，香椿嫩芽叶的成条率达95％，细胞破坏率达78～85％；

六、发酵：将揉捻叶放在发酵框，进入发酵室发酵；发酵条件满足：a.发酵温度：通常发酵室温控制在20～25℃，发酵的叶温保持在30℃；b.发酵湿度：空气湿度保持在90％以上；c.摊叶厚度在8～12厘米，嫩叶和叶型小的要薄摊，老叶和叶型大的要厚摊；气温低时要厚摊，气温高时应薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好；发酵过程中翻拌一次；d.发酵时间：发酵时间一般为2～3小时，发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的醇香，叶色红变，汁液溢出，即为发酵适度；

七、整形：采用理条机，槽温控制在150～200度，理条时间为5～10分钟；

八、干燥：采用二次干燥，中间摊凉一次；采用高温毛火、低温足火。

作为本发明进一步的方案：步骤一中，采用红椿刚发出的嫩芽叶为原料。

作为本发明进一步的方案：步骤二中，合理采摘香椿茶原料具有以下要求：a、适时采下符合制茶品质要求的幼嫩芽叶；b、严格掌握采摘标准；c、分批勤采。

作为本发明进一步的方案：步骤四中，在20～35℃下晾晒。

作为本发明进一步的方案：步骤五中，原料老嫩、萎凋程度不同，采用不同的揉捻时间和揉捻力度，嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压簪揉的原则，重萎凋的叶子采用适当重压，累萎凋的叶子采用适当轻压且揉捻时间延长的原则。

作为本发明进一步的方案：步骤六中，步骤a中如叶温超过40℃，要进行翻拌散热，摊叶要薄；反之，气温较低时，摊叶要厚。

作为本发明进一步的方案：步骤八中，毛火温度在80～100℃，时间15～30分钟；足火温度在80～90℃，时间15～30分钟。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明制备的香椿茶既具有传统茶叶的外观，又保留香椿的自然香味，无杂味；本发明制备的香椿茶香气馥郁，味浓郁，汤色黄亮，产品品质高；本发明的制备方法简单，设备要求低，有利于生产，具有较好的经济价值。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。

实施例1

一种香椿茶的制作方法，包括以下步骤：

一、选材：采用红椿刚发出的嫩芽叶为原料；

二、原料的采摘：好的原料是制备优良品质香椿茶的基础，一般来说，合理采摘香椿茶原料具有以下要求：a、适时地采下符合制香椿茶品质特色要求的幼嫩芽叶；b、严格掌握好采摘标准，采摘标准因制香椿茶种类不同而有很大差别，同一类茶，因品质等级不同标准差别也很悬殊；c、坚持分批勤采，香椿树因树势和新梢生长部位不同，发芽时间也不同，合理分批采摘就是要做到先发的先采，后发的后采，先达到采摘标准的先采，未达到标准的不采；

三、香椿鲜叶的清理及其管理：对采摘的香椿鲜叶清理，将老叶及过长的梗等去除，然后衡量香椿鲜叶质量的以下四度：1、嫩度：香椿芽叶伸育的成熟度；2、新鲜度：保持鲜叶原有理化性质的程度；3、匀度：同一批鲜叶均匀一致的程度；4、净度：鲜叶中含有香椿叶类和非香椿叶类夹杂物的程度；以及做好对香椿鲜叶的管理，做好做到“三不”，即不发热、不红变和不损伤；

四、萎凋：将采下的香椿鲜叶按一定厚度摊放，通过在20℃下晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态，萎凋时间最好在3小时；萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质；萎凋及发酵过程所产生的化学作用多，与香椿香气、滋味、汤色有关；鲜叶采摘后，应立即摊开即置，避免堆置，萎凋时间与方式可依采摘时间、季节、鲜叶嫩度等来决定；

五、揉捻：采用手工揉捻的方式，将香椿嫩芽叶放在红豆杉木板上，用手掌按同一个方向揉捻10min，使得揉捻充分；同时，原料老嫩、萎凋程度等不同，也可采用不同的揉捻时间和揉捻力度，嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压簪揉的原则，重萎凋的叶子采用适当重压，累萎凋的叶子采用适当轻压且揉捻时间相对延长的原则；揉捻充分为发酵创造良好条件，揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，揉捻后，香椿嫩芽叶的成条率达95％，细胞破坏率达78～85％；揉捻可充分破坏叶细胞组织，使汁液溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用，由于揉出的汁液凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度；

六、发酵：将揉捻叶放在发酵框，进入发酵室发酵；发酵条件满足：a.发酵温度：通常发酵室温控制在20℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈，尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施；b.发酵湿度：空气湿度保持在90％以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄；c.摊叶厚度一般在8厘米，嫩叶和叶型小的要薄摊，老叶和叶型大的要厚摊；气温低时要厚摊，气温高时应薄摊，但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好；发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气；d.发酵时间：发酵时间一般为2小时，发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的醇香，叶色红变，汁液溢出，即为发酵适度；发酵是形成茶色、香、味品质特征的关键性工序。

七、整形：采用多功能名茶理条机，槽温控制在150度，理条时间为5分钟；

八、干燥：采用二次干燥，中间摊凉一次；一般采用“高温毛火、低温足火”，茶叶烘干分两次进行时，第一次烘干称毛火，第二次烘干称足火，发酵叶含水约为50～60％，所以要求毛火温度要高，一般毛火温度在80℃，时间一般在15分钟；足火温度在80℃，时间一般在15分钟；干燥是香椿茶初制的最后一道工序，干燥技术适当，可以巩固和发展前几个工序的优点，提高成茶品质。

实施例2

一种香椿茶的制作方法，包括以下步骤：

一、选材：采用红椿刚发出的嫩芽叶为原料；

二、原料的采摘：好的原料是制备优良品质香椿茶的基础，一般来说，合理采摘香椿茶原料具有以下要求：a、适时地采下符合制香椿茶品质特色要求的幼嫩芽叶；b、严格掌握好采摘标准，采摘标准因制香椿茶种类不同而有很大差别，同一类茶，因品质等级不同标准差别也很悬殊；c、坚持分批勤采，香椿树因树势和新梢生长部位不同，发芽时间也不同，合理分批采摘就是要做到先发的先采，后发的后采，先达到采摘标准的先采，未达到标准的不采；

三、香椿鲜叶的清理及其管理：对采摘的香椿鲜叶清理，将老叶及过长的梗等去除，然后衡量香椿鲜叶质量的以下四度：1、嫩度：香椿芽叶伸育的成熟度；2、新鲜度：保持鲜叶原有理化性质的程度；3、匀度：同一批鲜叶均匀一致的程度；4、净度：鲜叶中含有香椿叶类和非香椿叶类夹杂物的程度；以及做好对香椿鲜叶的管理，做好做到“三不”，即不发热、不红变和不损伤；

四、萎凋：将采下的香椿鲜叶按一定厚度摊放，通过在35℃下晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态，萎凋时间最好在6小时；萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质；萎凋及发酵过程所产生的化学作用多，与香椿香气、滋味、汤色有关；鲜叶采摘后，应立即摊开即置，避免堆置，萎凋时间与方式可依采摘时间、季节、鲜叶嫩度等来决定；

五、揉捻：采用手工揉捻的方式，将香椿嫩芽叶放在红豆杉木板上，用手掌按同一个方向揉捻20min，使得揉捻充分；同时，原料老嫩、萎凋程度等不同，也可采用不同的揉捻时间和揉捻力度，嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压簪揉的原则，重萎凋的叶子采用适当重压，累萎凋的叶子采用适当轻压且揉捻时间相对延长的原则；揉捻充分为发酵创造良好条件，揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，揉捻后，香椿嫩芽叶的成条率达95％，细胞破坏率达78～85％；揉捻可充分破坏叶细胞组织，使汁液溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用，由于揉出的汁液凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度；

六、发酵：将揉捻叶放在发酵框，进入发酵室发酵；发酵条件满足：a.发酵温度：通常发酵室温控制在25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈，尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施；b.发酵湿度：空气湿度保持在90％以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄；c.摊叶厚度一般在12厘米，嫩叶和叶型小的要薄摊，老叶和叶型大的要厚摊；气温低时要厚摊，气温高时应薄摊，但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好；发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气；d.发酵时间：发酵时间一般为3小时，发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的醇香，叶色红变，汁液溢出，即为发酵适度；发酵是形成茶色、香、味品质特征的关键性工序。

七、整形：采用多功能名茶理条机，槽温控制在200度，理条时间为10分钟；

八、干燥：采用二次干燥，中间摊凉一次；一般采用“高温毛火、低温足火”，茶叶烘干分两次进行时，第一次烘干称毛火，第二次烘干称足火，发酵叶含水约为50～60％，所以要求毛火温度要高，一般毛火温度在100℃，时间一般在30分钟；足火温度在90℃，时间一般在30分钟；干燥是香椿茶初制的最后一道工序，干燥技术适当，可以巩固和发展前几个工序的优点，提高成茶品质。

实施例3

一种香椿茶的制作方法，包括以下步骤：

一、选材：采用红椿刚发出的嫩芽叶为原料；

二、原料的采摘：好的原料是制备优良品质香椿茶的基础，一般来说，合理采摘香椿茶原料具有以下要求：a、适时地采下符合制香椿茶品质特色要求的幼嫩芽叶；b、严格掌握好采摘标准，采摘标准因制香椿茶种类不同而有很大差别，同一类茶，因品质等级不同标准差别也很悬殊；c、坚持分批勤采，香椿树因树势和新梢生长部位不同，发芽时间也不同，合理分批采摘就是要做到先发的先采，后发的后采，先达到采摘标准的先采，未达到标准的不采；

三、香椿鲜叶的清理及其管理：对采摘的香椿鲜叶清理，将老叶及过长的梗等去除，然后衡量香椿鲜叶质量的以下四度：1、嫩度：香椿芽叶伸育的成熟度；2、新鲜度：保持鲜叶原有理化性质的程度；3、匀度：同一批鲜叶均匀一致的程度；4、净度：鲜叶中含有香椿叶类和非香椿叶类夹杂物的程度；以及做好对香椿鲜叶的管理，做好做到“三不”，即不发热、不红变和不损伤；

四、萎凋：将采下的香椿鲜叶按一定厚度摊放，通过在25℃下晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态，萎凋时间最好在5小时；萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质；萎凋及发酵过程所产生的化学作用多，与香椿香气、滋味、汤色有关；鲜叶采摘后，应立即摊开即置，避免堆置，萎凋时间与方式可依采摘时间、季节、鲜叶嫩度等来决定；

五、揉捻：采用手工揉捻的方式，将香椿嫩芽叶放在红豆杉木板上，用手掌按同一个方向揉捻15min，使得揉捻充分；同时，原料老嫩、萎凋程度等不同，也可采用不同的揉捻时间和揉捻力度，嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压簪揉的原则，重萎凋的叶子采用适当重压，累萎凋的叶子采用适当轻压且揉捻时间相对延长的原则；揉捻充分为发酵创造良好条件，揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，揉捻后，香椿嫩芽叶的成条率达95％，细胞破坏率达78～85％；揉捻可充分破坏叶细胞组织，使汁液溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用，由于揉出的汁液凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度；

六、发酵：将揉捻叶放在发酵框，进入发酵室发酵；发酵条件满足：a.发酵温度：通常发酵室温控制在22℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈，尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施；b.发酵湿度：空气湿度保持在90％以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄；c.摊叶厚度一般在10厘米，嫩叶和叶型小的要薄摊，老叶和叶型大的要厚摊；气温低时要厚摊，气温高时应薄摊，但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好；发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气；d.发酵时间：发酵时间一般为2.5小时，发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的醇香，叶色红变，汁液溢出，即为发酵适度；发酵是形成茶色、香、味品质特征的关键性工序。

七、整形：采用多功能名茶理条机，槽温控制在180度，理条时间为8分钟；

八、干燥：采用二次干燥，中间摊凉一次；一般采用“高温毛火、低温足火”，茶叶烘干分两次进行时，第一次烘干称毛火，第二次烘干称足火，发酵叶含水约为50～60％，所以要求毛火温度要高，一般毛火温度在95℃，时间一般在20分钟；足火温度在85℃，时间一般在20分钟；干燥是香椿茶初制的最后一道工序，干燥技术适当，可以巩固和发展前几个工序的优点，提高成茶品质。

本发明制备的香椿茶既具有传统茶叶的外观，又保留香椿的自然香味，无杂味；本发明制备的香椿茶香气馥郁，味浓郁，汤色黄亮，产品品质高；本发明的制备方法简单，设备要求低，有利于生产，具有较好的经济价值。

上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下做出各种变化。

Claims (7)

1.一种香椿茶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

一、选材：采用刚发出的嫩芽叶为原料；

二、原料的采摘；

三、香椿鲜叶的清理及其管理：对采摘的香椿鲜叶清理，将老叶及过长的梗等去除，然后衡量香椿鲜叶质量的嫩度、新鲜度、匀度和净度；以及做好对香椿鲜叶的管理，做到不发热、不红变和不损伤；

四、萎凋：将采下的香椿鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态，萎凋时间3～6小时；

五、揉捻：采用手工或机器揉捻的方式，将香椿嫩芽叶放在竹制茶簸或专用揉茶机里，揉捻10～20min；揉捻后，香椿嫩芽叶的成条率达95％，细胞破坏率达78～85％；

六、发酵：将揉捻叶放在发酵框，进入发酵室发酵；发酵条件满足：a.发酵温度：通常发酵室温控制在20～25℃，发酵的叶温保持在30℃；b.发酵湿度：空气湿度保持在90％以上；c.摊叶厚度在8～12厘米，嫩叶和叶型小的要薄摊，老叶和叶型大的要厚摊；气温低时要厚摊，气温高时应薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好；发酵过程中翻拌一次；d.发酵时间：发酵时间一般为2～3小时，发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的醇香，叶色红变，汁液溢出，即为发酵适度；

七、整形：采用理条机，槽温控制在150～200度，理条时间为5～10分钟；

八、干燥：采用二次干燥，中间摊凉一次；采用高温毛火、低温足火。

2.根据权利要求1所述的香椿茶的制作方法，其特征在于，步骤一中，采用红椿刚发出的嫩芽叶为原料。

3.根据权利要求1所述的香椿茶的制作方法，其特征在于，步骤二中，合理采摘香椿茶原料具有以下要求：a、适时采下符合制茶品质要求的幼嫩芽叶；b、严格掌握采摘标准；c、分批勤采。

4.根据权利要求1所述的香椿茶的制作方法，其特征在于，步骤四中，在20～35℃下晾晒。

5.根据权利要求1所述的香椿茶的制作方法，其特征在于，步骤五中，原料老嫩、萎凋程度不同，采用不同的揉捻时间和揉捻力度，嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压簪揉的原则，重萎凋的叶子采用适当重压，累萎凋的叶子采用适当轻压且揉捻时间延长的原则。

6.根据权利要求1所述的香椿茶的制作方法，其特征在于，步骤六中，步骤a中如叶温超过40℃，要进行翻拌散热，摊叶要薄；反之，气温较低时，摊叶要厚。

7.根据权利要求1所述的香椿茶的制作方法，其特征在于，步骤八中，毛火温度在80～100℃，时间15～30分钟；足火温度在80～90℃，时间15～30分钟。