CN106720562A - 黄茶的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种黄茶的制造方法，包括以下步骤：1)鲜叶采摘；2)摇青；3)将采摘后的茶叶每1.0～1.5Kg用双层皮纸包成一包放置于真空装置中处理，处理时间为6～10h，茶叶中有黄斑出现即可；4)萎凋；5)杀青：先低温杀青；6)闷黄；7)烘干；8)揉捻；8)干燥；10)提净。该方法保证黄茶加工的优质高效，尤其是提高黄茶的“黄叶黄汤”色、香、味、型和叶底的品质，增加制茶的产量、提高黄茶的质量，还有淡淡的花香味。

Description

黄茶的制造方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种黄茶的制造方法。

背景技术

黄茶具有独特的保健功能。黄茶闷黄过程中会产生大量的消化酶，健脾胃，助消化，提食欲。黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等营养物质，对防治食道癌有明显功效。据新编高等学校教材《茶与健康》介绍，黄茶富含茶黄素，茶黄素能显著提高超氧化物岐化酶(SOD)的活性，显著清除人体内的自由基，阻止自由基对机体的损伤，预防和治疗心血管疾病、高脂血症、脂代谢紊乱、脑梗塞等疾病，改善微循环及血流变等功效，有良好的抗氧化及抗肿瘤效果。

目前黄茶加工大体流程为：采摘鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥；或鲜叶摊凉-喷洒-杀青-初烘-提纯-闷黄-复烘；或鲜叶采摘-鲜叶处理-杀青-一次闷黄-理条-初烘-二次闷黄-复烘-三次闷黄-足火提香-装箱储存；反复的工序极多，人工成本太高。闷黄过程中，在湿热条件下较长时间的非酶促氧化所引起，糖类和氨基酸含量起显著变化。黄茶鲜叶中含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素，加工后叶绿素被破坏，叶黄素和胡萝卜素占主导地位。叶黄素和胡萝卜素统称为类胡萝卜素，在长时间高温高湿条件类胡萝卜素发生环化作用，产生具有紫罗兰花香气的紫罗兰酮。同时，在黄茶闷堆过程中有微生物大量滋生，这些微生物能将大分子糖类物质和粗脂肪分解为醇、醛、有机酸、二氧化碳等小分子物质，还将蛋白质分解为氨基酸，这些物质的转化，对黄茶香气、滋味起重要作用，淀粉一部分转化为可溶性糖，这些原因是成品黄茶的色、香、味、型和叶底质量不一的主要因素，造成每批茶的质量都有差别，特别是茶鲜叶产量大时，加工不及时，造成茶鲜叶的损坏，制出的黄茶品质不一。品质优异的黄茶的制造方法，已成为一个急需解决的问题。

发明内容

本发明提出一种黄茶的制造方法，该方法保证黄茶加工的优质高效，尤其是提高黄茶的“黄叶黄汤”色、香、味、型和叶底的品质，增加制茶的产量、提高黄茶的质量，还有淡淡的花香味。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种黄茶的制造方法，包括以下步骤：

1)鲜叶采摘：在清明与谷雨之间采摘，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展，一芽两叶，一芽三叶；

2)摇青：将经过采摘后的茶叶与大米混合进行3次的摇青，每次摇青用力要均匀，转数控制在20～25转/min，每次摇0.5min，待茶叶原料触摸柔软有湿手感，叶色由青转暗绿，叶表出现红点即可结束摇青工序，随后去除大米；

3)将摇青后的茶叶每1.0～1.5Kg用双层皮纸包成一包放置于真空装置中处理，处理时间为6～10h，茶叶中有黄斑出现即可；

4)萎凋：将步骤3)处理后的茶叶进行薄摊处理，摊放在萎凋槽，摊叶厚度为3～4cm，用鼓风机吹2～5h，萎凋至鲜叶失重15～25％，叶形皱缩、不易折断，叶片变软；

5)杀青：将萎凋后的叶在120～130℃下杀青1～1.5min，摊凉至室温后再在180～200℃下杀青2～2.5min，摊凉至室温即可；

6)闷黄：将杀青后的茶叶及时摊放，用团簸装茶叶摊放，摊放厚度30～40cm，并在茶叶上盖上八成干的湿布，摊放时间16～18小时，应保持25℃的室温，中间翻堆2小时/次；

7)烘干：利用连续烘干机烘干，烘干温度为50～60℃，时间为20～30分钟，烘至5～6成干即可；

8)揉捻：将经过烘干的茶叶原料投至揉捻机中揉20～40分钟，加压成条，待茶叶原料条索紧结，成条率达70～90％，叶细胞组织破坏率达70～80％，且用手紧握揉捻，有茶汁外溢而不成滴流即可；

9)干燥：将揉捻后的茶叶温度控制在130～150℃，烘烤60～80分钟，使茶叶含水量达7％以下，成为成品毛茶；

10)提净：将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物即得成品。

进一步，所述步骤3)的真空压力为-0.02MPa～-0.05MPa。

进一步，所述步骤4)中的鼓风机的温度控制在25～35℃，控制鼓风机的风压为1000～3000Pa。

进一步，所述步骤2)摇青采用机械摇青，或者手工摇青。

本发明的有益效果：

1、传统的黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的，虽然杀青温度不是太高，但要求达到破坏酶的活性，制止酚类化合物的酶性氧化。如果在杀青初期和杀青后残余酶作用存在的活，只是短暂的，极其有限的，而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。发明人意外地发现将茶叶先进行“真空干燥闷黄”处理再进行杀青，有利于多酚类化合物氧化，以及蛋白质流动性减少，有利于更多多酚类化合物氧化，从而保证芽色黄褐一致，汤色黄亮清澈，香郁味醇、经久耐泡、回味甘甜润喉、“浓、强、鲜、香”。

2、先进行低温杀青再进行高温杀青，可以有效杀死酶活，提高茶叶的口感。本发明方法加工的黄茶，色泽微黄，清香持久，滋味醇厚回味甘甜，汤色黄亮清澈，经久耐泡。

3、引入乌龙茶特有“摇青”工艺并加以改进，目的在于轻微破坏叶边缘细胞，并促进芽叶水分均匀分布，为后续“真空干燥闷黄”提供基础，有利于其非酶氧化的进行，最终产品有淡淡的花香。摇青工艺中加入大米可以有效去除茶叶中引起干涩的物质。

具体实施方式

实施例1

一种黄茶的制造方法，包括以下步骤：

1)鲜叶采摘：在清明与谷雨之间采摘，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展，一芽两叶，一芽三叶；

2)摇青：将经过采摘后的茶叶与大米混合进行3次的摇青，每次摇青用力要均匀，转数控制在20转/min，每次摇0.5min，待茶叶原料触摸柔软有湿手感，叶色由青转暗绿，叶表出现红点即可结束摇青工序，随后去除大米；

3)将采摘后的茶叶每1.0用双层皮纸包成一包放置于真空装置中处理，处理时间为6h，茶叶中有黄斑出现即可，真空压力为-0.02MPa；

4)萎凋：将步骤2)处理后的茶叶进行薄摊处理，摊放在萎凋槽，摊叶厚度为3cm，用鼓风机吹2.5h，萎凋至鲜叶失重15～25％，叶形皱缩、不易折断，叶片变软，鼓风机的温度控制在25℃，控制鼓风机的风压为1000Pa；

5)杀青：将萎凋后的叶在120℃下杀青1.5min，摊凉至室温后再在180℃下杀青2.5min，摊凉至室温即可；

6)闷黄：将理条茶叶及时摊放，用团簸装茶叶摊放，摊放厚度30cm，并在茶叶上盖上八成干的湿布，摊放时间16小时，应保持25℃的室温，中间翻堆2小时/次；

7)烘干：利用连续烘干机烘干，烘干温度为50℃，时间为30分钟，烘至5～6成干即可；

8)揉捻：将经过烘干的茶叶原料投至揉捻机中揉20分钟，加压成条，待茶叶原料条索紧结，成条率达70％，叶细胞组织破坏率达80％，且用手紧握揉捻，有茶汁外溢而不成滴流即可；

9)干燥：将闷黄后的茶叶温度控制在130℃，烘烤80分钟，使茶叶含水量达7％以下，成为成品毛茶；

10)提净：将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物即得成品。

实施例1制造的黄茶，色泽微黄，清香持久，滋味醇厚回味甘甜，汤色黄亮清澈，味道醇爽，汤色杏黄明亮，经久耐泡。

实施例2

一种黄茶的制造方法，包括以下步骤：

1)鲜叶采摘：在清明与谷雨之间采摘，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展，一芽两叶，一芽三叶；

2)摇青：将经过采摘后的茶叶与大米混合进行3次的摇青，每次摇青用力要均匀，转数控制在25转/min，每次摇0.5min，待茶叶原料触摸柔软有湿手感，叶色由青转暗绿，叶表出现红点即可结束摇青工序，随后去除大米；

3)将采摘后的茶叶每1.5Kg用双层皮纸包成一包放置于真空装置中处理，处理时间为10h，茶叶中有黄斑出现即可，真空压力为-0.02MPa；

4)萎凋：将步骤2)处理后的茶叶进行薄摊处理，摊放在萎凋槽，摊叶厚度为4cm，用鼓风机吹5h，萎凋至鲜叶失重15～25％，叶形皱缩、不易折断，叶片变软，鼓风机的温度控制在35℃，控制鼓风机的风压为3000Pa；

5)杀青：将萎凋后的叶在130℃下杀青1min，摊凉至室温后再在200℃下杀青2min，摊凉至室温即可；

6)闷黄：将理条茶叶及时摊放，用团簸装茶叶摊放，摊放厚度40cm，并在茶叶上盖上八成干的湿布，摊放时间18小时，应保持25℃的室温，中间翻堆2小时/次；

7)烘干：利用连续烘干机烘干，烘干温度为60℃，时间为20分钟，烘至5～6成干即可；

8)揉捻：将经过烘干的茶叶原料投至揉捻机中揉40分钟，加压成条，待茶叶原料条索紧结，成条率达90％，叶细胞组织破坏率达80％，且用手紧握揉捻，有茶汁外溢而不成滴流即可；

9)干燥：将闷黄后的茶叶温度控制在150℃，烘烤60分钟，使茶叶含水量达7％以下，成为成品毛茶；

10)提净：将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物即得成品。

实施例2制造的黄茶，色泽微黄，清香持久，滋味醇厚回味甘甜，汤色黄亮清澈，味道醇爽，汤色杏黄明亮，经久耐泡。

实施例3

一种黄茶的制造方法，包括以下步骤：

1)鲜叶采摘：在清明与谷雨之间采摘，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展，一芽两叶，一芽三叶；

2)摇青：将经过采摘后的茶叶与大米混合进行3次的摇青，每次摇青用力要均匀，转数控制在25转/min，每次摇0.5min，待茶叶原料触摸柔软有湿手感，叶色由青转暗绿，叶表出现红点即可结束摇青工序，随后去除大米；

3)将采摘后的茶叶每1.2Kg用双层皮纸包成一包放置于真空装置中处理，处理时间为8h，茶叶中有黄斑出现即可，真空压力为-0.03MPa；

4)萎凋：将步骤2)处理后的茶叶进行薄摊处理，摊放在萎凋槽，摊叶厚度为3.5cm，用鼓风机吹4h，萎凋至鲜叶失重15～25％，叶形皱缩、不易折断，叶片变软，鼓风机的温度控制在30℃，控制鼓风机的风压为2000Pa；

5)杀青：将萎凋后的叶在128℃下杀青12min，摊凉至室温后再在190℃下杀青2.4min，摊凉至室温即可；

6)闷黄：将理条茶叶及时摊放，用团簸装茶叶摊放，摊放厚度35cm，并在茶叶上盖上八成干的湿布，摊放时间17小时，应保持25℃的室温，中间翻堆2小时/次；

7)烘干：利用连续烘干机烘干，烘干温度为60℃，时间为20分钟，烘至5～6成干即可；

8)揉捻：将经过烘干的茶叶原料投至揉捻机中揉40分钟，加压成条，待茶叶原料条索紧结，成条率达90％，叶细胞组织破坏率达80％，且用手紧握揉捻，有茶汁外溢而不成滴流即可；

9)干燥：将闷黄后的茶叶温度控制在140℃，烘烤70分钟，使茶叶含水量达7％以下，成为成品毛茶；

10)提净：将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物即得成品。

实施例3制造的黄茶，色泽微黄，清香持久，滋味醇厚回味甘甜，汤色黄亮清澈，味道醇爽，汤色杏黄明亮，经久耐泡。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种黄茶的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)鲜叶采摘：在清明与谷雨之间采摘，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展，一芽两叶，一芽三叶；

2)摇青：将经过采摘后的茶叶与大米混合进行3次的摇青，每次摇青用力要均匀，转数控制在20～25转/min，每次摇0.5min，待茶叶原料触摸柔软有湿手感，叶色由青转暗绿，叶表出现红点即可结束摇青工序，随后去除大米；

3)将摇青后的茶叶每1.0～1.5Kg用双层皮纸包成一包放置于真空装置中处理，处理时间为6～10h，茶叶中有黄斑出现即可；

4)萎凋：将步骤3)处理后的茶叶进行薄摊处理，摊放在萎凋槽，摊叶厚度为3～4cm，用鼓风机吹2～5h，萎凋至鲜叶失重15～25％，叶形皱缩、不易折断，叶片变软；

5)杀青：将萎凋后的叶在120～130℃下杀青1～1.5min，摊凉至室温后再在180～200℃下杀青2～2.5min，摊凉至室温即可；

6)闷黄：将杀青后的茶叶及时摊放，用团簸装茶叶摊放，摊放厚度30～40cm，并在茶叶上盖上八成干的湿布，摊放时间16～18小时，应保持25℃的室温，中间翻堆2小时/次；

7)烘干：利用连续烘干机烘干，烘干温度为50～60℃，时间为20～30分钟，烘至5～6成干即可；

8)揉捻：将经过烘干的茶叶原料投至揉捻机中揉20～40分钟，加压成条，待茶叶原料条索紧结，成条率达70～90％，叶细胞组织破坏率达70～80％，且用手紧握揉捻，有茶汁外溢而不成滴流即可；

9)干燥：将揉捻后的茶叶温度控制在130～150℃，烘烤60～80分钟，使茶叶含水量达7％以下，成为成品毛茶；

10)提净：将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物即得成品。

2.根据权利要求1所述的黄茶的制造方法，其特征在于，所述步骤3)的真空压力为-0.02MPa～-0.05MPa。

3.根据权利要求1所述的黄茶的制造方法，其特征在于，所述步骤4)中的鼓风机的温度控制在25～35℃，控制鼓风机的风压为1000～3000Pa。

4.根据权利要求1所述的黄茶的制造方法，其特征在于，所述步骤2)摇青采用机械摇青，或者手工摇青。