CN106720562A - 黄茶的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种黄茶的制造方法,包括以下步骤:1)鲜叶采摘;2)摇青;3)将采摘后的茶叶每1.0~1.5Kg用双层皮纸包成一包放置于真空装置中处理,处理时间为6~10h,茶叶中有黄斑出现即可;4)萎凋;5)杀青:先低温杀青;6)闷黄;7)烘干;8)揉捻;8)干燥;10)提净。该方法保证黄茶加工的优质高效,尤其是提高黄茶的“黄叶黄汤”色、香、味、型和叶底的品质,增加制茶的产量、提高黄茶的质量,还有淡淡的花香味。

Description

黄茶的制造方法
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域,具体涉及一种黄茶的制造方法。
背景技术
黄茶具有独特的保健功能。黄茶闷黄过程中会产生大量的消化酶,健脾胃,助消化,提食欲。黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等营养物质,对防治食道癌有明显功效。据新编高等学校教材《茶与健康》介绍,黄茶富含茶黄素,茶黄素能显著提高超氧化物岐化酶(SOD)的活性,显著清除人体内的自由基,阻止自由基对机体的损伤,预防和治疗心血管疾病、高脂血症、脂代谢紊乱、脑梗塞等疾病,改善微循环及血流变等功效,有良好的抗氧化及抗肿瘤效果。
目前黄茶加工大体流程为:采摘鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥;或鲜叶摊凉-喷洒-杀青-初烘-提纯-闷黄-复烘;或鲜叶采摘-鲜叶处理-杀青-一次闷黄-理条-初烘-二次闷黄-复烘-三次闷黄-足火提香-装箱储存;反复的工序极多,人工成本太高。闷黄过程中,在湿热条件下较长时间的非酶促氧化所引起,糖类和氨基酸含量起显著变化。黄茶鲜叶中含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素,加工后叶绿素被破坏,叶黄素和胡萝卜素占主导地位。叶黄素和胡萝卜素统称为类胡萝卜素,在长时间高温高湿条件类胡萝卜素发生环化作用,产生具有紫罗兰花香气的紫罗兰酮。同时,在黄茶闷堆过程中有微生物大量滋生,这些微生物能将大分子糖类物质和粗脂肪分解为醇、醛、有机酸、二氧化碳等小分子物质,还将蛋白质分解为氨基酸,这些物质的转化,对黄茶香气、滋味起重要作用,淀粉一部分转化为可溶性糖,这些原因是成品黄茶的色、香、味、型和叶底质量不一的主要因素,造成每批茶的质量都有差别,特别是茶鲜叶产量大时,加工不及时,造成茶鲜叶的损坏,制出的黄茶品质不一。品质优异的黄茶的制造方法,已成为一个急需解决的问题。
发明内容
本发明提出一种黄茶的制造方法,该方法保证黄茶加工的优质高效,尤其是提高黄茶的“黄叶黄汤”色、香、味、型和叶底的品质,增加制茶的产量、提高黄茶的质量,还有淡淡的花香味。
本发明的技术方案是这样实现的:
一种黄茶的制造方法,包括以下步骤:
1)鲜叶采摘:在清明与谷雨之间采摘,采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展,一芽两叶,一芽三叶;
2)摇青:将经过采摘后的茶叶与大米混合进行3次的摇青,每次摇青用力要均匀,转数控制在20~25转/min,每次摇0.5min,待茶叶原料触摸柔软有湿手感,叶色由青转暗绿,叶表出现红点即可结束摇青工序,随后去除大米;
3)将摇青后的茶叶每1.0~1.5Kg用双层皮纸包成一包放置于真空装置中处理,处理时间为6~10h,茶叶中有黄斑出现即可;
4)萎凋:将步骤3)处理后的茶叶进行薄摊处理,摊放在萎凋槽,摊叶厚度为3~4cm,用鼓风机吹2~5h,萎凋至鲜叶失重15~25%,叶形皱缩、不易折断,叶片变软;
5)杀青:将萎凋后的叶在120~130℃下杀青1~1.5min,摊凉至室温后再在180~200℃下杀青2~2.5min,摊凉至室温即可;
6)闷黄:将杀青后的茶叶及时摊放,用团簸装茶叶摊放,摊放厚度30~40cm,并在茶叶上盖上八成干的湿布,摊放时间16~18小时,应保持25℃的室温,中间翻堆2小时/次;
7)烘干:利用连续烘干机烘干,烘干温度为50~60℃,时间为20~30分钟,烘至5~6成干即可;
8)揉捻:将经过烘干的茶叶原料投至揉捻机中揉20~40分钟,加压成条,待茶叶原料条索紧结,成条率达70~90%,叶细胞组织破坏率达70~80%,且用手紧握揉捻,有茶汁外溢而不成滴流即可;
9)干燥:将揉捻后的茶叶温度控制在130~150℃,烘烤60~80分钟,使茶叶含水量达7%以下,成为成品毛茶;
10)提净:将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物即得成品。
进一步,所述步骤3)的真空压力为-0.02MPa~-0.05MPa。
进一步,所述步骤4)中的鼓风机的温度控制在25~35℃,控制鼓风机的风压为1000~3000Pa。
进一步,所述步骤2)摇青采用机械摇青,或者手工摇青。
本发明的有益效果:
1、传统的黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的,虽然杀青温度不是太高,但要求达到破坏酶的活性,制止酚类化合物的酶性氧化。如果在杀青初期和杀青后残余酶作用存在的活,只是短暂的,极其有限的,而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。发明人意外地发现将茶叶先进行“真空干燥闷黄”处理再进行杀青,有利于多酚类化合物氧化,以及蛋白质流动性减少,有利于更多多酚类化合物氧化,从而保证芽色黄褐一致,汤色黄亮清澈,香郁味醇、经久耐泡、回味甘甜润喉、“浓、强、鲜、香”。
2、先进行低温杀青再进行高温杀青,可以有效杀死酶活,提高茶叶的口感。本发明方法加工的黄茶,色泽微黄,清香持久,滋味醇厚回味甘甜,汤色黄亮清澈,经久耐泡。
3、引入乌龙茶特有“摇青”工艺并加以改进,目的在于轻微破坏叶边缘细胞,并促进芽叶水分均匀分布,为后续“真空干燥闷黄”提供基础,有利于其非酶氧化的进行,最终产品有淡淡的花香。摇青工艺中加入大米可以有效去除茶叶中引起干涩的物质。
具体实施方式
实施例1
一种黄茶的制造方法,包括以下步骤:
1)鲜叶采摘:在清明与谷雨之间采摘,采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展,一芽两叶,一芽三叶;
2)摇青:将经过采摘后的茶叶与大米混合进行3次的摇青,每次摇青用力要均匀,转数控制在20转/min,每次摇0.5min,待茶叶原料触摸柔软有湿手感,叶色由青转暗绿,叶表出现红点即可结束摇青工序,随后去除大米;
3)将采摘后的茶叶每1.0用双层皮纸包成一包放置于真空装置中处理,处理时间为6h,茶叶中有黄斑出现即可,真空压力为-0.02MPa;
4)萎凋:将步骤2)处理后的茶叶进行薄摊处理,摊放在萎凋槽,摊叶厚度为3cm,用鼓风机吹2.5h,萎凋至鲜叶失重15~25%,叶形皱缩、不易折断,叶片变软,鼓风机的温度控制在25℃,控制鼓风机的风压为1000Pa;
5)杀青:将萎凋后的叶在120℃下杀青1.5min,摊凉至室温后再在180℃下杀青2.5min,摊凉至室温即可;
6)闷黄:将理条茶叶及时摊放,用团簸装茶叶摊放,摊放厚度30cm,并在茶叶上盖上八成干的湿布,摊放时间16小时,应保持25℃的室温,中间翻堆2小时/次;
7)烘干:利用连续烘干机烘干,烘干温度为50℃,时间为30分钟,烘至5~6成干即可;
8)揉捻:将经过烘干的茶叶原料投至揉捻机中揉20分钟,加压成条,待茶叶原料条索紧结,成条率达70%,叶细胞组织破坏率达80%,且用手紧握揉捻,有茶汁外溢而不成滴流即可;
9)干燥:将闷黄后的茶叶温度控制在130℃,烘烤80分钟,使茶叶含水量达7%以下,成为成品毛茶;
10)提净:将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物即得成品。
实施例1制造的黄茶,色泽微黄,清香持久,滋味醇厚回味甘甜,汤色黄亮清澈,味道醇爽,汤色杏黄明亮,经久耐泡。
实施例2
一种黄茶的制造方法,包括以下步骤:
1)鲜叶采摘:在清明与谷雨之间采摘,采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展,一芽两叶,一芽三叶;
2)摇青:将经过采摘后的茶叶与大米混合进行3次的摇青,每次摇青用力要均匀,转数控制在25转/min,每次摇0.5min,待茶叶原料触摸柔软有湿手感,叶色由青转暗绿,叶表出现红点即可结束摇青工序,随后去除大米;
3)将采摘后的茶叶每1.5Kg用双层皮纸包成一包放置于真空装置中处理,处理时间为10h,茶叶中有黄斑出现即可,真空压力为-0.02MPa;
4)萎凋:将步骤2)处理后的茶叶进行薄摊处理,摊放在萎凋槽,摊叶厚度为4cm,用鼓风机吹5h,萎凋至鲜叶失重15~25%,叶形皱缩、不易折断,叶片变软,鼓风机的温度控制在35℃,控制鼓风机的风压为3000Pa;
5)杀青:将萎凋后的叶在130℃下杀青1min,摊凉至室温后再在200℃下杀青2min,摊凉至室温即可;
6)闷黄:将理条茶叶及时摊放,用团簸装茶叶摊放,摊放厚度40cm,并在茶叶上盖上八成干的湿布,摊放时间18小时,应保持25℃的室温,中间翻堆2小时/次;
7)烘干:利用连续烘干机烘干,烘干温度为60℃,时间为20分钟,烘至5~6成干即可;
8)揉捻:将经过烘干的茶叶原料投至揉捻机中揉40分钟,加压成条,待茶叶原料条索紧结,成条率达90%,叶细胞组织破坏率达80%,且用手紧握揉捻,有茶汁外溢而不成滴流即可;
9)干燥:将闷黄后的茶叶温度控制在150℃,烘烤60分钟,使茶叶含水量达7%以下,成为成品毛茶;
10)提净:将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物即得成品。
实施例2制造的黄茶,色泽微黄,清香持久,滋味醇厚回味甘甜,汤色黄亮清澈,味道醇爽,汤色杏黄明亮,经久耐泡。
实施例3
一种黄茶的制造方法,包括以下步骤:
1)鲜叶采摘:在清明与谷雨之间采摘,采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展,一芽两叶,一芽三叶;
2)摇青:将经过采摘后的茶叶与大米混合进行3次的摇青,每次摇青用力要均匀,转数控制在25转/min,每次摇0.5min,待茶叶原料触摸柔软有湿手感,叶色由青转暗绿,叶表出现红点即可结束摇青工序,随后去除大米;
3)将采摘后的茶叶每1.2Kg用双层皮纸包成一包放置于真空装置中处理,处理时间为8h,茶叶中有黄斑出现即可,真空压力为-0.03MPa;
4)萎凋:将步骤2)处理后的茶叶进行薄摊处理,摊放在萎凋槽,摊叶厚度为3.5cm,用鼓风机吹4h,萎凋至鲜叶失重15~25%,叶形皱缩、不易折断,叶片变软,鼓风机的温度控制在30℃,控制鼓风机的风压为2000Pa;
5)杀青:将萎凋后的叶在128℃下杀青12min,摊凉至室温后再在190℃下杀青2.4min,摊凉至室温即可;
6)闷黄:将理条茶叶及时摊放,用团簸装茶叶摊放,摊放厚度35cm,并在茶叶上盖上八成干的湿布,摊放时间17小时,应保持25℃的室温,中间翻堆2小时/次;
7)烘干:利用连续烘干机烘干,烘干温度为60℃,时间为20分钟,烘至5~6成干即可;
8)揉捻:将经过烘干的茶叶原料投至揉捻机中揉40分钟,加压成条,待茶叶原料条索紧结,成条率达90%,叶细胞组织破坏率达80%,且用手紧握揉捻,有茶汁外溢而不成滴流即可;
9)干燥:将闷黄后的茶叶温度控制在140℃,烘烤70分钟,使茶叶含水量达7%以下,成为成品毛茶;
10)提净:将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物即得成品。
实施例3制造的黄茶,色泽微黄,清香持久,滋味醇厚回味甘甜,汤色黄亮清澈,味道醇爽,汤色杏黄明亮,经久耐泡。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种黄茶的制造方法,其特征在于,包括以下步骤:
1)鲜叶采摘:在清明与谷雨之间采摘,采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展,一芽两叶,一芽三叶;
2)摇青:将经过采摘后的茶叶与大米混合进行3次的摇青,每次摇青用力要均匀,转数控制在20~25转/min,每次摇0.5min,待茶叶原料触摸柔软有湿手感,叶色由青转暗绿,叶表出现红点即可结束摇青工序,随后去除大米;
3)将摇青后的茶叶每1.0~1.5Kg用双层皮纸包成一包放置于真空装置中处理,处理时间为6~10h,茶叶中有黄斑出现即可;
4)萎凋:将步骤3)处理后的茶叶进行薄摊处理,摊放在萎凋槽,摊叶厚度为3~4cm,用鼓风机吹2~5h,萎凋至鲜叶失重15~25%,叶形皱缩、不易折断,叶片变软;
5)杀青:将萎凋后的叶在120~130℃下杀青1~1.5min,摊凉至室温后再在180~200℃下杀青2~2.5min,摊凉至室温即可;
6)闷黄:将杀青后的茶叶及时摊放,用团簸装茶叶摊放,摊放厚度30~40cm,并在茶叶上盖上八成干的湿布,摊放时间16~18小时,应保持25℃的室温,中间翻堆2小时/次;
7)烘干:利用连续烘干机烘干,烘干温度为50~60℃,时间为20~30分钟,烘至5~6成干即可;
8)揉捻:将经过烘干的茶叶原料投至揉捻机中揉20~40分钟,加压成条,待茶叶原料条索紧结,成条率达70~90%,叶细胞组织破坏率达70~80%,且用手紧握揉捻,有茶汁外溢而不成滴流即可;
9)干燥:将揉捻后的茶叶温度控制在130~150℃,烘烤60~80分钟,使茶叶含水量达7%以下,成为成品毛茶;
10)提净:将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物即得成品。
2.根据权利要求1所述的黄茶的制造方法,其特征在于,所述步骤3)的真空压力为-0.02MPa~-0.05MPa。
3.根据权利要求1所述的黄茶的制造方法,其特征在于,所述步骤4)中的鼓风机的温度控制在25~35℃,控制鼓风机的风压为1000~3000Pa。
4.根据权利要求1所述的黄茶的制造方法,其特征在于,所述步骤2)摇青采用机械摇青,或者手工摇青。
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