CN106306150A - 一种古树红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种古树红茶的加工方法，具体步骤为：茶青—晒青—萎凋—揉捻—发酵—烘干‑‑摊凉‑‑烘焙提香；本方法的萎凋，发酵和烘培工序采用自动化操作，操作工艺先进，特别是在萎凋前加了晒青这道工序，既有红茶的品质风格,又有岩茶的品质风韵,具有独特的品质风味。其特殊工艺研制的古茶树红茶经冲泡后汤色更加绚丽，爽心悦目，别有一番韵味，香气也更加独特，开杯有花香，细品有果香，回味有蜜糖香，而且每泡茶汤无论香气，滋味和汤色都是不同的风格，即使是最后的一泡也空杯长留香，香韵十足，回味悠长，甘醇里有香甜，散发诱人的魅力。

Description

一种古树红茶的加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种古树红茶的加工方法。

背景技术

古树红茶是一款独具特色的工夫红茶，古树红茶鲜叶模上去手感柔软，茶叶背面茸毛比较稀少，比较长，古树红茶以条索紧条状为主，茶叶比较肥硕，茶毫比教明显。古树红茶茶味厚重，泡出来汤色比较透亮有光泽，很容易挂杯，有一股浓浓蜜香味，蜜糖般甜味，香味浓郁，喉咙舒适度好，回甘生津特别明显。

古树因为自身年龄比较大，扎根比较深吸收矿物质比较丰富，香气是从内向外散发。古树红茶最少冲泡至15泡后茶味才开始变淡。最后，将泡过茶叶拿出来看，茶叶张开后，用力拉茶梗是拉不断。

古树红茶属于发酵茶，制作系采用优良的云南大叶种野生乔木古茶树鲜叶，先经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成。将从古茶树上采下的新鲜细嫩的茶叶摆放在通风透气的竹帘上散发水分的过程称为萎凋，当水分散失到一定程度，茶叶变成萎松时再放入有棱骨的揉捻机内揉捻，使茶汁揉出，茶叶成条。揉好的茶叶放在木制的盘内，在适宜的温、湿度条件下，茶叶逐渐变红，并散发出一股独特香味，这时再把茶叶放到烘干机里烘干至可以捏成粉末时，古树红茶就制成了！具体制茶步骤为：1、采摘：采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，借两指的弹力将茶叶摘断；2、萎凋：采摘下来的古树鲜叶置于日光下摊晒，或利用热风使鲜叶水分适度蒸散以减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，使叶质柔软，可塑性大，便于造形；3、揉捻：将萎调后的茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不一样；4、发酵：决定茶叶色、香、味品质的关键。发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵；5、干燥：干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销，通常为了能使内外干燥一致。现在制作古树红茶的工艺基本已经固定，导致各个地方加工出的古树红茶在口感和滋味上都相差无几，没有创新点来吸引消费者。

发明内容

针对上述问题，本发明意在提供创新的一种古树红茶的加工方法，在传统红茶工艺的基础上，采用独特的处理方法，得到不同风格的一种古树红茶。

本方案中的一种古树红茶的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、茶青：选取一芽二叶或一芽三叶的古茶树夏秋茶青鲜叶；

步骤二、晒青：采摘下来的古树鲜叶置于日光下摊晒30min，摊放厚度为3--4cm；

步骤三、萎凋：将晒青叶摊放在恒温热风萎凋槽中，鼓风气流温度控制在28--32℃，萎凋时间为6~7h；

步骤四、揉捻：将萎凋叶放入揉捻机中进行揉捻，揉捻采用轻--重--轻的加压原则；

步骤五、发酵：将揉捻叶放入智能温控发酵室中进行发酵，发酵叶的摊放厚度为9~10cm，发酵室的相对湿度在90%以上，发酵分为三个阶段，第一个阶段为前期发酵，温度控制在35℃，发酵时间为4～5min，第二个阶段为恒温发酵，温度为25～28℃，时间3h，第三个阶段为后期发酵，温度为20～25℃，时间1～2h；

步骤六、烘干：将发酵叶分别进行两次烘干，第一次烘干的温度为110～125℃，时间为15min，摊凉30min后进行第二次烘干，第二次烘干的温度为90～100℃，时间为10min；

步骤七、摊凉：将烘干后的茶叶进行静置摊凉，摊放厚度为5~8cm，时间为2~3h；

步骤八、烘焙提香：将摊凉后的茶叶放入烘焙机中进行烘焙提香，烘焙温度为110℃，烘培时间为1.2小时，茶叶在烘焙记中的摊放厚度控制在4.5~5.5cm。

本发明的原理：本工艺选用百年以上的野生乔木古茶树鲜叶为原料，采摘下来的古树鲜叶置于日光下摊晒，使鲜叶水分适度蒸散以减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，使叶质柔软，可塑性大，便于造形。以夕晒，散射光为宜，利用光照使鲜叶失水，并发展香气。

萎凋是形成古茶树工夫红茶香气的基础工序，萎凋适度的经验判断：根据萎凋叶的物理特征来判断。由于古茶树茶青原料相比普通茶树茶青要肥厚，即叶形萎缩，叶质柔软，茎脉失水而萎软，曲折不易脆断；手捏叶片有柔软感、无摩擦响声；紧握叶子成团，松手时叶子能够松散；鲜叶水分散失到相当适度后，叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。由于水分的丧失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。

揉捻的目的在机械力的作用下，使萎凋叶卷曲成条。充分破坏叶细胞组织，茶汁充分溢出，粘附于叶表面，使多酚氧化酶与多酚类化合物借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质易溶于茶汤。

在发酵时，可结合发酵叶的香气,色泽的变化综合判断发酵适度，按香气：由强烈青草气—青香—兰花香—桂花香—果香—低香—香低；按色泽：青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色。发酵结束后，发酵叶表现为九红一分绿。发酵是茶叶发生化学变化的关键步骤，对古树茶后期的汤色和口感有着重要的影响。本发明采用的自动恒温发酵室进行发酵，可以避免温度变换给发酵过程所带来的负面作用，三个阶段不同温度的发酵，符合古树茶叶发酵的变化过程。

烘干则是再次降低茶叶水分，使得其中的香气散发出来，经过摊凉后，让茶叶中的水分重新分布，让茶叶中的芳香物质再次解析出来，利于下道工序中茶叶中的烘培提香。本方案的烘焙提香阶段，采用智能化数码烘培机，低温慢烘，将茶叶进行提香处理，通过自动旋转，自动调温送风，烘焙均匀至茶叶水分含量为6%,摊凉后包装。经烘培后茶叶蜜香明显，外形肥壮紧结匀整，毫显，带锋苗，色泽乌黑油润；香气浓浓郁，显花香或蜜柚香；滋味醇厚鲜爽；汤色红艳明亮，碗沿带金圈；叶底嫩匀红亮。

本发明的有益效果：本方法选用百年以上的野生乔木古茶树鲜叶为原料，在传统红茶工艺基础上，采用特殊的工艺，引入工夫红茶工艺精心研制而成。开发出不同风格的工夫红茶，其香味、汤色、口感更具有个性化，本工艺红茶萎凋，发酵和烘培工序采用自动化操作，操作工艺先进，特别是在萎凋前加了晒青这道工序，既有红茶的品质风格,又有岩茶的品质风韵,具有独特的品质风味。其特殊工艺研制的古茶树红茶经冲泡后汤色更加绚丽，爽心悦目，别有一番韵味，香气也更加独特，开杯有花香，细品有果香，回味有蜜糖香，而且每泡茶汤无论香气，滋味和汤色都是不同的风格，即使是最后的一泡也空杯长留香，香韵十足，回味悠长，甘醇里有香甜，散发诱人的魅力。本发明作制作的古树红茶特点为：外形条索肥壮、厚实，色泽乌润；冲泡之后，香气浓郁显花香，蜜果香；汤色红艳明亮；滋味鲜醇爽口，齿颊留香，回甘无穷；叶底肥壮嫩匀红亮。可连续冲泡10次以上，香气依然芬芳，甜醇之感萦绕充溢口腔，让心旷神怡。

进一步，在所述萎凋步骤中，每隔1h停止鼓风10min，并翻抖茶叶一次。翻抖可增加茶叶之间的透气性，促进茶叶内部发生氧化反应。

进一步，在所述萎凋步骤中，开始萎凋时的温度为32℃，然后每隔1h将温度降低1℃，直到温度降至28℃，在萎凋结束前的10~15min，停止加温，并鼓入冷风，使得茶叶温度降至25℃以下。前期温度高一点，有助于茶叶快速失水，但是需要逐渐降温，让茶叶内部的化学反应更加平稳，最后阶段的降温可以防止鲜叶失水太快，导致理化变化激烈进行，造成细嫩芽叶的萎凋不匀，过早产生红变等现象。

进一步，在所述发酵步骤中，发酵室每隔10分钟开启排风扇2min，向发酵室内输入新鲜空气，并排放出废气。此设定的目的在于让发酵室内供氧充足，保证发酵的正常进行。

进一步，在所述烘干步骤中，在第一次烘干后，将茶叶放置于筛网上，筛除茶叶中的粉末。由于在第一次烘干后，茶叶中会有很多粉末，我们俗称为茶毫，这些粉末需要及时筛除，避免影响后续的加工。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

本发明提供了一种工夫红茶的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、茶青：选取一芽二叶或一芽三叶的古茶树夏秋茶青鲜叶；

步骤二、晒青：采摘下来的古树鲜叶置于日光下摊晒30min，摊放厚度为3--4cm；

步骤三、萎凋：将晒青叶摊放在恒温热风萎凋槽中，鼓风气流温度控制在28--32℃，萎凋时间为6~7。萎凋前期温度为32℃，并随着萎凋的进展，温度每隔1h将温度降低1℃，下叶前10～15分钟停止加温，只鼓冷风，降低叶温；不超过25℃。萎凋槽长6米、宽1米，盛叶框边高20厘米，有效摊叶面积6平方米。摊叶量85千克左右；摊放厚度6厘米左右。摊放时要把叶子抖散摊平，使叶子呈蓬松状态，保持厚薄一致、松紧度一致，以利于通风均匀；各层叶子因失水程度不一，为使萎凋均匀和加速萎凋，在萎凋中应适当翻抖。每小时停止鼓风10分钟，并翻抖1次。要注意翻透，上层抖翻到下层，摊平抖松，增加叶层间通气性。动作要轻，以免损伤芽叶。

步骤四、揉捻：将萎凋叶放入揉捻机中进行揉捻，揉捻采用轻--重--轻的加压原则，分两次揉捻，采用55型揉捻机，揉捻时间：90分钟，揉捻要求较充分。投叶量25~28KG。茶叶细胞破坏率在85%以上。成条率在90%以上。；

第一次揉捻： 空揉不加压10分钟--稍重压10分钟--松压10--轻压15--稍重压20--松压10--解块分筛；

第二次揉捻：空揉不加压5分钟--稍重压10分钟--松压5分钟--轻压10分钟--松压5分钟--解块分筛；

步骤五、发酵：将揉捻叶放入智能温控发酵室中进行发酵，发酵叶的摊放厚度为9~10cm，发酵室相对湿度在90%以上，发酵叶保持一定的含水量,有利于发酵叶的正常进行。发酵室每隔10分钟自动开启排气扇，开启时间为2分钟，自动输送新鲜空气，排放出废气，发酵环境保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，发酵分为三个阶段，第一个阶段为前期发酵，温度控制在35℃，发酵时间为4～5min，第二个阶段为恒温发酵，温度为25～28℃，时间3h，第三个阶段为后期发酵，温度为20～25℃，时间1～2h；

步骤六、烘干：将发酵叶分别进行两次烘干，第一次烘干的温度为110～125℃，时间为15min，在第一次烘干后，将茶叶放置于筛网上，筛除茶叶中的粉末，摊凉30min后进行第二次烘干，第二次烘干的温度为90～100℃，时间为10min；

步骤七、摊凉：将烘干后的茶叶进行静置摊凉，摊放厚度为5~8cm，时间为2~3h；

步骤八、烘焙提香：将摊凉后的茶叶放入烘焙机中进行烘焙提香，烘焙温度为110℃，烘培时间为1.2小时，茶叶在烘焙记中的摊放厚度控制在4.5~5.5cm。

Claims (5)

1.一种古树红茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、茶青：选取一芽二叶或一芽三叶的古茶树夏秋茶青鲜叶；

步骤二、晒青：采摘下来的古树鲜叶置于日光下摊晒30min，摊放厚度为3--4cm；

步骤三、萎凋：将晒青叶摊放在恒温热风萎凋槽中，鼓风气流温度控制在28--32℃，萎凋时间为6~7h；

步骤四、揉捻：将萎凋叶放入揉捻机中进行揉捻，揉捻采用轻--重--轻的加压原则；

步骤五、发酵：将揉捻叶入智能温控发酵室中进行发酵，发酵叶的摊放厚度为9~10cm，发酵室的相对湿度在90%以上，发酵分为三个阶段，第一个阶段为前期发酵，温度控制在35℃，发酵时间为4～5min，第二个阶段为恒温发酵，温度为25～28℃，时间3h，第三个阶段为后期发酵，温度为20～25℃，时间1～2h；

步骤六、烘干：将发酵叶分别进行两次烘干，第一次烘干的温度为110～125℃，时间为15min，摊凉30min后进行第二次烘干，第二次烘干的温度为90～100℃，时间为10min；

步骤七、摊凉：将烘干后的茶叶进行静置摊凉，摊放厚度为5~8cm，时间为2~3h；

步骤八、烘焙提香：将摊凉后的茶叶放入烘焙机中进行烘焙提香，烘焙温度为110℃，烘培时间为1.2小时，茶叶在烘焙记中的摊放厚度控制在4.5~5.5cm。

2.根据权利要求1所述的一种古树红茶的加工方法，其特征在于：在所述萎凋步骤中，每隔1h停止鼓风10min，并翻抖茶叶一次。

3.根据权利要求2所述的一种古树红茶的加工方法，其特征在于：在所述萎凋步骤中，开始萎凋时的温度为32℃，然后每隔1h将温度降低1℃，直到温度降至28℃，在萎凋结束前的10~15min，停止加温，并鼓入冷风，使得茶叶温度降至25℃以下。

4.根据权利要求3所述的一种古树红茶的加工方法，其特征在于：在所述发酵步骤中，发酵室每隔10分钟开启排风扇2min，向发酵室内输入新鲜空气，并排放出废气。

5.根据权利要求4所述的一种古树红茶的加工方法，其特征在于：在所述烘干步骤中，在第一次烘干后，将茶叶放置于筛网上，筛除茶叶中的粉末。