CN107006638A - 古树甜润茶及生产方法 - Google Patents

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    • A23F3/08—Oxidation; Fermentation

Abstract

本发明是一种古树甜润茶及生产方法，它用古茶树的毛芽尖经免杀青工序加工而成，古树茶是产自北回归线以南，海拨1000‑1800米具有花岗岩散石地貌特征地区的树龄在100年以上的大叶茶树茶。方法步骤是：采摘茶树毛芽尖部分备用；将毛芽尖散放于簸箕中阳光下晒萎，使其失水60‑70%；将萎凋过的毛芽尖聚拢，保持温度40‑60℃，使毛芽尖继续失水到原来的80‑90%时，自然降温到常温；散开料层，使料层厚度变薄，使毛芽尖内部的各种生物化学变化放缓或者停止；提香，使料层厚度增至8‑12cm，于70‑80℃条件下保持60‑120分钟，水分含量达到1‑3%时，降温密封包装得成品。本发明生产出来的古树甜润茶，气味馨香、汤色红黄，口感甜润，香气浓郁，回味悠长，经久耐泡。

Description

古树甜润茶及生产方法
技术领域
本发明涉及一种古树甜润茶及生产方法，属于农业生物技术领域。
背景技术
我国云南与越南老挝接壤的热带雨林中，以及自然村落的路边地头都会生长着一些树干不高、貌不惊人的野生茶树，但用科学法进行测量，它们的树龄都在百年以上，当地老百姓每年春季都会采摘嫩芽嫩叶进行加工成茶供自己饮用。
古树茶是指存活百年以上的乔木茶，在云南版纳茶区、临沧茶区、普洱茶区、老挝北部丰沙里省有古树群落，数量稀少。云南金平县与越南接壤的深山老林中，以及村边地头的一些古茶树树龄多在300年以上，少数在400-800年，多为乔木，但树干也不很高多在10米以下。这些古茶树的外部特征与普通茶树差别不大，但茶叶品质相差较大。
当地百姓世世代代都只会根据自己的需要，采摘嫩茶叶采用传统工艺进行制作茶叶，达到自给自足的目的。其制作茶叶的工艺过程是：鲜叶-晒青—杀青-揉捻-干燥。其中杀青是必不可少的一道工序，做法是将大铁锅倾斜着固定在炉台上，升火将温度加热到220-260℃，然后将晒萎的茶叶放入斜锅中双手或者用一定工具不停地翻炒，将茶叶反复地揿到铁斜锅的坡顶，让其自动滑到坡脚。因为坡顶温度较高，坡脚温度较低，不停地翻揿滑下可以让茶料受热均匀，避免炒糊。杀青让水分降低到一定程度后出锅晾散，以降温散湿。然后用机械或者手工进行揉捻，最后干燥得到最终产品。
上述民间传统工艺只能得到粗级的茶叶，虽然原料品质不错，但工艺缺乏科学合理的控制，往往茶品的质量不稳定，糊茶、烂茶、霉茶，以及异味茶混杂其中，总的口感差，汤色不纯正，茶质不耐泡，即使是最优茶叶一般也只能泡10-15道，15泡以后即无色无味了。因此，这种传统古树茶叶产品在市场上没有竞争力，很难让老百姓脱贫致富。
发明内容
本发明的目的就是针对上述问题提出一种古树甜润茶及其生产方法，这种甜润茶的特点是气味馨香、汤色浅黄，口感甜润，回味悠长，纯正无邪，经久耐泡，而方法的工艺独特，精简有致，产品精良，质量稳定，以此克服现有技术粗放无序，质差价低的不足。
本发明提出的这种古树甜润茶，其特征在于它是用古树茶的毛芽尖经免杀青工序加工而成的产品，所述古树茶是产自北回归线以南，海拨1000-1800米具有花岗岩散石地貌特征地区的树龄在100年以上的大叶茶树茶。
所述毛芽尖原料来自自然生长的古树茶或经人工以扦插方式繁殖的1-2代古树茶。
所述人工扦插繁殖的1-2代古树茶的树龄应在3年以上。
本发明提出的古树甜润茶的生产方法，其特征在于有如下步骤：
（1）原料准备，每年3-10月间采摘古茶树的新鲜嫩叶为初级料；
（2）将当天采摘来的初级料掐取毛芽尖部分备用，其余部分留作他用；
（3）萎凋处理，将掐取得到的毛芽尖散放于簸箕中阳光下晒萎，使其失水60-70%；
（4）初步发酵，将萎凋过的毛芽尖聚拢，保持温度40-60℃，使毛芽尖继续失水到原来的80-90%时，自然降温到常温；
（5）散开料层，使料层厚度变薄，使毛芽尖内部的各种生物化学变化放缓或者停止；
（6）提香，集中步骤（5）所得物料，使料层厚度增至8-12cm，于70-80℃条件下保持60-120分钟，水分含量达到1-3%时，降温密封包装得成品。
实施步骤（4）之前可以对物料进行手工轻揉使毛芽尖变成直条状，以促使下一步骤发酵和均质。
实施步骤（3）-（4）采用簸箕、竹筛或篾编板进行，杜绝物料与金属器物接触，步骤（3）的料层厚度保持一个毛芽尖的水平，步骤（4）料层厚度加厚到3-4个毛芽尖的水平。
实施步骤（4）的方式为将料层逐层叠在自下而上的热气流路径上，上方通风排湿。
实施步骤（6）的方式是物料放在筛子中，物料层厚度8-10cm，叠成3-4层置于加热架上，加热器位于加热架下方，随时抓取最底层物料观察，当毛芽尖手折时有脆断感时立即撤下，让上层变下层，顶层添新层，如此循环提香干燥。
步骤（6）的加热架侧面有侧围板将料层围拢，以防香气散失。
所述加热器为取暖器。
所述竹编筛的筛孔0.3-0.5cm。
经本发明这种工艺生产出来的古树甜润茶，气味馨香、汤色红黄，口感甜润，香气浓郁，回味悠长，十分滋润咽喉，气味纯正无邪，经久耐泡，而方法的工艺独特，作业精简有制，产品精良，质量稳定。一般的普洱茶15泡后就无色无味了，但本发明的这种甜润茶则十分经久耐泡，一把茶可以连续泡30-35泡还保质色泽不变。味道在30泡以后才逐渐减弱。
附图说明
图1是本发明提香作业的加热架和加热器集成示意图。
图2是本发明的原料，新鲜毛芽尖实物照。
图3是新鲜毛芽尖与成品古树甜润茶的对比实物照。图中小碗内装的是成品茶。
图1中各部分的标号如下：
1-地面；2-侧围板；3-电热器；4-加热架；5-底层筛；6-第二层筛；7-第三层筛；8-顶层筛；9-茶叶料层。
具体实施方式
下面用实例进一步说明本发明。
申请人所地云南省金平县是我国与越南接壤的边境县之一，北回归线以南，海拨高度1000-1800米，山高谷深，雨量丰沛，全县境内多有花岗岩散石出露，山林间以及当地居民的自然村落路边地头生长着古茶树，千百年来当地老百姓每年都会在古茶树发芽的季节采摘嫩叶土法制作粗茶。据统计，全县马鞍底乡是古茶树分布相对集中的乡，年产量较大。但所得产品均是粗放型的，市场售价很低，长期形不成龙头产业。
申请人经过长期的钻研，发现这种古树茶有较高的营养价值以及独特的品质，于是自2009年起，采用本发明的方法进行加工。在采茶的季节大量收购当地村民采摘的古茶树嫩叶鲜料，并组织人力当天处理，掐取毛芽尖，并按上述工艺步骤（3）-（6）进行加工得到古树甜润茶。这种古树甜润茶经过在特定关系的朋友圈内试销售，反应十分火暴。要求订货者众多，供不应求。据这些朋友茶客反映，这种茶口感微甜，清润爽口，徐徐咽下，香满口鼻，甜润悠长。一把茶叶大约10-20g，放茶壶中连泡30道颜色不改，仍为浅黄色，味道不变，直到33道才感觉茶味渐淡，因此特别受茶馆经营者欢迎。
相比之下，普通的普洱茶一般在15泡以后便无色无味了。
在加工过程中，申请人曾经参考传统方法进行过大锅杀青，但连续多次反复做出来的茶叶不仅没有了特有的香气，茶味也变得不耐品，微甜味消失，大多数人不喜欢。发现这个秘密后，申请人才完全避免杀青的操作。
在实施提香作业时，发明人用如图1所示的加热方式进行，就是用一般取暖器作为电热器3，加热架4用木条或者竹杆横担起来构建在地面1上。四周用侧围板2围拢，茶叶料层9装在四层筛子（全部竹编筛）装盛。加热过程中，总是底层筛5里的茶叶先干，其次是第二层筛6，第三层筛7，最后是顶层筛8。当然，筛子的层数不一定是4层，一般来说1-5层均可。最底层筛里的茶叶干到要求后立即撤去自然降温并包装，以免香气散失。然后第二层筛变底层筛，依次轮替，顶层筛上添加新的筛层。如此循环，直到茶料加工完结。
发明人发现，这种茶叶对金属器皿很敏感，特别是在加热条件下与金属接触后，成品中即混杂着怪味异味，口感变差，因此，一定要确保装盛茶料的容器为非金属的，最好用竹编的筛子、簸箕，竹编板等。而且用编制后三年以上的竹编器最好。
经多年实践证明，毛芽尖原料以自然古树的最好，人工扦插繁殖出来的茶树1-2代，树龄三年以上的与母树的毛芽尖品质接近。因为扦插繁殖，不像种子方式繁殖那样基因可能突变。所以确保了品质不变。

Claims (10)

1.一种古树甜润茶，其特征在于它是用古树茶的毛芽尖经免杀青工序加工而成的产品，古树茶是产自北回归线以南，海拨1000-1800米具有花岗岩散石地貌特征地区的树龄在100年以上的大叶茶树茶。
2.根据权利要求1所述古树甜润茶，其特征在于毛芽尖原料来自自然生长的古树茶或经人工以扦插方式繁殖的1-2代古树茶。
3.根据权利要求1所述古树甜润茶，其特征在于人工扦插繁殖的1-2代古树茶的树龄3年以上。
4.一种古树甜润茶的生产方法，其特征在于有如下步骤：
（1）原料准备，每年3-10月间采摘古茶树的新鲜嫩叶为初级料；
（2）将当天采摘来的初级料掐取毛芽尖部分备用，其余部分留作他用；
（3）萎凋处理，将掐取得到的毛芽尖散放于簸箕中阳光下晒萎，使其失水60-70%；
（4）初步发酵，将萎凋过的毛芽尖聚拢，保持温度40-60℃，使毛芽尖继续失水到原来的80-90%时，自然降温到常温；
（5）散开料层，使料层厚度变薄，使毛芽尖内部的各种生物化学变化放缓或者停止；
（6）提香，集中步骤（5）所得物料，使料层厚度增至8-12cm，于70-80℃条件下保持60-120分钟，水分含量达到1-3%时，降温密封包装得成品。
5.根据权利要求4所述古树甜润茶的生产方法，其特征在于步骤（4）之前对物料进行手工轻揉使毛芽尖变成直条状，以促使下一步骤发酵和均质。
6.根据权利要求4所述古树甜润茶的生产方法，其特征在于步骤（3）-（4）采用簸箕、竹筛或篾编板进行，杜绝物料与金属器物接触，步骤（3）的料层厚度保持一个毛芽尖的水平，步骤（4）料层厚度加厚到3-4个毛芽尖的水平。
7.根据权利要求4所述古树甜润茶的生产方法，其特征在于步骤（4）的方式为将料层逐层叠在自下而上的热气流路径上，上方通风排湿。
8.根据权利要求4所述古树甜润茶的生产方法，其特征在于步骤（6）的方式是物料放在筛子中，物料层厚度8-10cm，叠成3-4层置于加热架上，加热器位于加热架下方，随时抓取最底层物料观察，当毛芽尖手折时有脆断感时立即撤下，让上层变下层，顶层添新层，如此循环提香干燥。
9.根据权利要求4所述古树甜润茶的生产方法，其特征在于步骤（6）的加热架侧面有侧围板将料层围拢，以防香气散失，加热器为取暖器。
10.根据权利要求4-9之一所述古树甜润茶的生产方法，其特征在于所述竹编器为三年以上陈年竹器。
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