CN104605041A - 一种古茶树红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种古茶树红茶的加工方法，采用梵净山区域树龄在100年以上的野生型或栽培型古茶树嫩叶为原料，包括按顺序进行的如下步骤：茶树鲜叶采摘；萎凋；摇青；揉捻；解块；发酵；干燥；炭焙。在本发明方法中，传统工艺基础上，还在萎凋工艺后增加了三次摇青步骤，结合乌龙茶摇青工艺，使茶叶在摇青过程中相互摩擦，叶边缘细胞破碎，加速了茶多酚等物质的氧化反应，促进了茶叶内的芳香物质转化；同时在干燥后采用炭焙，在低温长时间的环境下，形成了红茶更加甜醇的滋味特征。因此与传统红茶相比，使用本发明的原料及加工方法制得的红茶花果香味更浓，香气种类更丰富，滋味更加鲜爽甜醇。

Description

一种古茶树红茶的加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，特别是一种古茶树红茶的加工方法。

背景技术

红茶是一种全发酵茶，是茶文化当中的主要茶品。红茶的产地主要有中国、斯里兰卡、印度、肯尼亚、印度尼西亚等。

红茶是经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产出来的；比绿茶多了一个发酵的过程。发酵是指茶叶在空气中氧化，发酵作用使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减少，产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。因此，红茶的茶叶呈乌褐色，或乌褐色中参杂着嫩芽的金黄色；茶汤的呈红色；香气扑鼻；由于少了苦涩味，因而味道更香甜、醇厚。

古茶树是指存活百年以上的茶,在云南版纳茶区,临沧茶区,普洱茶区、贵州习水茶区等地有古茶树群落，数量稀少。古茶树根植较深，不需要人工浇水施肥，所有的所需水分及营养都是靠树根的自身去完成，因此茶叶本身所含的矿物质相对比较高。古茶树的根部深入土壤，更利于吸收地下深层土壤的养分，并转化为营养物质，因此古茶树内含物质丰富，古茶树叶也因此更加的耐泡，更具香气，滋味醇厚，回甘生津，相较于其它茶而言，无需施肥，更天然。

现有技术具有多种红茶，其加工方法各不相同，红茶口感、品质也不同，但是现有技术中还未有古茶树的茶叶制作的红茶，以为了满足人们对不同红茶的需求，在此领域，在不断探索开发新的红茶，更好的为人们服务。

发明内容

为了克服现有技术的不足,本发明提供了一种古茶树红茶的加工方法，此加工方法制得的古茶树红茶香味更浓，香气种类更丰富，滋味更加鲜爽甜醇。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种古茶树红茶的加工方法，采用梵净山区域树龄在100年以上的野生型或栽培型古茶树嫩叶为原料，包括按顺序进行的如下步骤：

步骤[1]茶树鲜叶采摘：采摘的嫩度为一芽二叶，采摘时要求芽叶完整、新鲜匀净，不采雨水叶、露水叶、病虫叶，用手工提采，不得捋采和抓采；

步骤[2]萎凋：控制萎凋室温度在25-30℃，将采摘的茶树鲜叶摊放于萎凋槽中自然萎凋，摊放厚度6-8cm，萎凋时间为5-6小时，每隔2小时用手轻轻翻动一次，以不损伤芽叶为宜；

步骤[3]摇青：摇青分三次进行，将萎凋后的茶鲜叶放入摇青机进行摇青工序，摇青机转速控制在10r/min，每次摇青结束后下机进行摊放，摊放厚度为5-10厘米，第一次摇青时间为3-4分钟，下机摊放90分钟；第二次摇青5-6分钟，下机摊放120分钟；第三次摇青5-6分钟，下机摊放120分钟；

步骤[4]揉捻：揉捻过程中，加压方式按照不加压5分钟、轻压20分钟、中压25分钟、重压10分钟、轻压5分钟、不加压5分钟的揉捻顺序进行；

步骤[5]解块：揉捻叶下机后，采用手工或解块机进行解块处理，使揉捻叶均匀散开，保证发酵均匀度；

步骤[6]发酵：将解块后的揉捻叶送入发酵室进行发酵，发酵室温度控制为24±2℃，相对湿度≥95％，发酵盘装叶厚度8cm～12cm，装叶完毕后，用湿布覆盖发酵盘，发酵时间为4-6小时；

步骤[7]干燥：将发酵适度的茶叶平摊于链板烘干机上，摊叶厚度2-3厘米，毛火干燥，温度110-120℃，干燥时间10-15min，毛火干燥完毕后下机冷却，摊凉40-50分钟后进行足火干燥，足火温度90-100℃，摊叶厚度3-4厘米，干燥时间10-15min，下机后摊凉5-6h；

步骤[8]炭焙：采用无烟木炭进行炭焙提香，将木炭烧红，保持无烟状态，烘笼温度控制在70-80℃，摊叶厚度8-10cm，先敞开烘笼烘焙1-1.5h，再将烘笼部分盖封烘1-1.5h，然后烘笼全部盖封烘焙1.5-2h。

本发明的积极效果：传统红茶以人工茶园茶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥加工工艺制得，在本发明方法中，传统工艺基础上，还在萎凋工艺后增加了三次摇青步骤，结合乌龙茶摇青工艺，使茶叶在摇青过程中相互摩擦，叶边缘细胞破碎，加速了茶多酚等物质的氧化反应，促进了茶叶内的芳香物质转化；同时在干燥后采用炭焙，在低温长时间的环境下，形成了红茶更加甜醇的滋味特征。因此与传统红茶相比，使用本发明的原料及加工方法制得的红茶花果香味更浓，香气种类更丰富，滋味更加鲜爽甜醇。

具体实施方式

下面对本发明的优选实施例进行详细说明。

本发明优选实施例的提供一种古茶树红茶的加工方法，采用梵净山区域树龄在100年以上的野生型或栽培型古茶树嫩叶为原料，包括按顺序进行的如下步骤：

(1)茶树鲜叶采摘：在梵净山区域内，以树龄在100年以上的野生型或栽培型古茶树嫩叶为采摘对象，采摘时间为3月-9月，采摘的嫩度标准为一芽二叶，采摘时要求芽叶完整、新鲜匀净，不采雨水叶、露水叶、病虫叶，用手工提采，不得捋采和抓采。

(2)萎凋：控制萎凋室温度在25-30℃，将采摘的茶树鲜叶摊放于萎凋槽中自然萎凋，摊放厚度6-8cm，萎凋时间为5-6小时，每隔2小时用手轻轻翻动一次，以不损伤芽叶为宜；当萎凋适度时，茶叶萎缩变软，手捏柔软，紧握成团，松手缓慢散开，茶叶表面失去光泽，青草气降低。

(3)摇青：摇青分三次进行，将萎凋后的茶鲜叶放入摇青机进行摇青工序，摇青机转速控制在10r/min，每次摇青结束后下机进行摊放，摊放厚度为5-10厘米。第一次摇青时间为3-4分钟，下机摊放90分钟；第二次摇青5-6分钟，下机摊放120分钟；第三次摇青5-6分钟，下机摊放120分钟。摇青主要作用是通过机械运动使在制品叶缘细胞破裂，促进酶促化学变化，摇青后摊放的作用是使在制品内部水分重新分布，摇青与摊放结合使内含物质水解杨华，从而促进古茶树红茶特殊花果香气的形成。

(4)揉捻：装叶量以自然装满揉捻机揉桶为准，40型揉捻机每桶装叶量8-9公斤，45型揉捻机每桶装叶量15-18公斤，55型揉捻机每桶装叶量30-35公斤。加压方式按照不加压5分钟、轻压20分钟、中压25分钟、重压10分钟、轻压5分钟、不加压5分钟的顺序进行。当揉捻叶紧卷、有少量茶汁溢出，细胞破损率80％以上，叶片90％以上成条时为宜。

(5)解块：由于揉捻过程中部分茶叶成团不易散开，不解块则会造成发酵时发酵程度不均匀，影响干茶品质。因此揉捻叶下机后，采用手工或解块机进行解块处理，使揉捻叶均匀散开，保证发酵均匀度。

(6)发酵：将解块后的揉捻叶送入发酵室进行发酵，发酵室温度控制为24±2℃，相对湿度≥95％，发酵盘装叶厚度8cm～12cm，装叶完毕后，用湿布覆盖发酵盘，发酵程度掌握在青草气消失，出现花果香味，叶色黄红时为宜，时间为4-6小时。

(7)干燥：毛火干燥时将发酵适度的茶叶平摊于链板烘干机上，摊叶厚度2-3厘米，温度110-120℃，干燥时间10-15min，此时茶坯含水量20％～25％，毛火干燥完毕后下机冷却，摊凉40-50分钟后进行足火干燥，足火温度90-100℃，摊叶厚度3-4厘米，干燥时间10-15min，此时用手指捏茶条即成粉末，下机后摊凉5-6h。

(8)炭焙：采用无烟木炭进行炭焙提香。将木炭烧红，保持无烟状态，烘笼温度控制在70-80℃，摊叶厚度8-10cm，先敞开烘笼烘焙1-1.5h，再将烘笼部分盖封烘1-1.5h，然后烘笼全部盖封烘焙1.5-2h即可。经过炭焙后的梵净山古茶树红茶，茶汤滋味醇厚，香气高长。以上所述的仅为本发明的优选实施例，所应理解的是，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的思想和原则之内所做的任何修改、等同替换等等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种古茶树红茶的加工方法，其特征在于：采用梵净山区域树龄在100年以上的野生型或栽培型古茶树嫩叶为原料，包括按顺序进行的如下步骤：

步骤[1]茶树鲜叶采摘：采摘的嫩度为一芽二叶，采摘时要求芽叶完整、新鲜匀净，不采雨水叶、露水叶、病虫叶，用手工提采，不得捋采和抓采；

步骤[2]萎凋：控制萎凋室温度在25-30℃，将采摘的茶树鲜叶摊放于萎凋槽中自然萎凋，摊放厚度6-8cm，萎凋时间为5-6小时，每隔2小时用手轻轻翻动一次，以不损伤芽叶为宜；

步骤[3]摇青：摇青分三次进行，将萎凋后的茶鲜叶放入摇青机进行摇青工序，摇青机转速控制在10r/min，每次摇青结束后下机进行摊放，摊放厚度为5-10厘米，第一次摇青时间为3-4分钟，下机摊放90分钟；第二次摇青5-6分钟，下机摊放120分钟；第三次摇青5-6分钟，下机摊放120分钟；

步骤[4]揉捻：揉捻过程中，加压方式按照不加压5分钟、轻压20分钟、中压25分钟、重压10分钟、轻压5分钟、不加压5分钟的揉捻顺序进行；

步骤[5]解块：揉捻叶下机后，采用手工或解块机进行解块处理，使揉捻叶均匀散开，保证发酵均匀度；

步骤[6]发酵：将解块后的揉捻叶送入发酵室进行发酵，发酵室温度控制为24±2℃，相对湿度≥95％，发酵盘装叶厚度8cm～12cm，装叶完毕后，用湿布覆盖发酵盘，发酵时间为4-6小时；

步骤[7]干燥：将发酵适度的茶叶平摊于链板烘干机上，摊叶厚度2-3厘米，毛火干燥，温度110-120℃，干燥时间10-15min，毛火干燥完毕后下机冷却，摊凉40-50分钟后进行足火干燥，足火温度90-100℃，摊叶厚度3-4厘米，干燥时间10-15min，下机后摊凉5-6h；

步骤[8]炭焙：采用无烟木炭进行炭焙提香，将木炭烧红，保持无烟状态，烘笼温度控制在70-80℃，摊叶厚度8-10cm，先敞开烘笼烘焙1-1.5h，再将烘笼部分盖封烘1-1.5h，然后烘笼全部盖封烘焙1.5-2h。