CN104605041A - 一种古茶树红茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种古茶树红茶的加工方法,采用梵净山区域树龄在100年以上的野生型或栽培型古茶树嫩叶为原料,包括按顺序进行的如下步骤:茶树鲜叶采摘;萎凋;摇青;揉捻;解块;发酵;干燥;炭焙。在本发明方法中,传统工艺基础上,还在萎凋工艺后增加了三次摇青步骤,结合乌龙茶摇青工艺,使茶叶在摇青过程中相互摩擦,叶边缘细胞破碎,加速了茶多酚等物质的氧化反应,促进了茶叶内的芳香物质转化;同时在干燥后采用炭焙,在低温长时间的环境下,形成了红茶更加甜醇的滋味特征。因此与传统红茶相比,使用本发明的原料及加工方法制得的红茶花果香味更浓,香气种类更丰富,滋味更加鲜爽甜醇。

Description

一种古茶树红茶的加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及茶叶加工技术领域,特别是一种古茶树红茶的加工方法。
背景技术
[0002] 红茶是一种全发酵茶,是茶文化当中的主要茶品。红茶的产地主要有中国、斯里兰卡、印度、肯尼亚、印度尼西亚等。
[0003] 红茶是经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产出来的;比绿茶多了一个发酵的过程。发酵是指茶叶在空气中氧化,发酵作用使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减少,产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。因此,红茶的茶叶呈乌褐色,或乌褐色中参杂着嫩芽的金黄色;茶汤的呈红色;香气扑鼻;由于少了苦涩味,因而味道更香甜、醇厚。
[0004] 古茶树是指存活百年以上的茶,在云南版纳茶区,临沧茶区,普洱茶区、贵州习水茶区等地有古茶树群落,数量稀少。古茶树根植较深,不需要人工浇水施肥,所有的所需水分及营养都是靠树根的自身去完成,因此茶叶本身所含的矿物质相对比较高。古茶树的根部深入土壤,更利于吸收地下深层土壤的养分,并转化为营养物质,因此古茶树内含物质丰富,古茶树叶也因此更加的耐泡,更具香气,滋味醇厚,回甘生津,相较于其它茶而言,无需施肥,更天然。
[0005] 现有技术具有多种红茶,其加工方法各不相同,红茶口感、品质也不同,但是现有技术中还未有古茶树的茶叶制作的红茶,以为了满足人们对不同红茶的需求,在此领域,在不断探索开发新的红茶,更好的为人们服务。
发明内容
[0006] 为了克服现有技术的不足,本发明提供了一种古茶树红茶的加工方法,此加工方法制得的古茶树红茶香味更浓,香气种类更丰富,滋味更加鲜爽甜醇。
[0007] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种古茶树红茶的加工方法,采用梵净山区域树龄在100年以上的野生型或栽培型古茶树嫩叶为原料,包括按顺序进行的如下步骤:
[0008] 步骤[I]茶树鲜叶采摘:采摘的嫩度为一芽二叶,采摘时要求芽叶完整、新鲜匀净,不米雨水叶、露水叶、病虫叶,用手工提米,不得捋米和抓米;
[0009] 步骤[2]萎凋:控制萎凋室温度在25_30°C,将采摘的茶树鲜叶摊放于萎凋槽中自然萎凋,摊放厚度6-8cm,萎凋时间为5-6小时,每隔2小时用手轻轻翻动一次,以不损伤芽叶为宜;
[0010] 步骤[3]摇青:摇青分三次进行,将萎凋后的茶鲜叶放入摇青机进行摇青工序,摇青机转速控制在10r/min,每次摇青结束后下机进行摊放,摊放厚度为5_10厘米,第一次摇青时间为3-4分钟,下机摊放90分钟;第二次摇青5-6分钟,下机摊放120分钟;第三次摇青5-6分钟,下机摊放120分钟;
[0011] 步骤[4]揉捻:揉捻过程中,加压方式按照不加压5分钟、轻压20分钟、中压25分钟、重压10分钟、轻压5分钟、不加压5分钟的揉捻顺序进行;
[0012] 步骤[5]解块:揉捻叶下机后,采用手工或解块机进行解块处理,使揉捻叶均匀散开,保证发酵均匀度;
[0013] 步骤[6]发酵:将解块后的揉捻叶送入发酵室进行发酵,发酵室温度控制为24 ± 2°C,相对湿度彡95 %,发酵盘装叶厚度8cm〜12cm,装叶完毕后,用湿布覆盖发酵盘,发酵时间为4-6小时;
[0014] 步骤[7]干燥:将发酵适度的茶叶平摊于链板烘干机上,摊叶厚度2-3厘米,毛火干燥,温度110-120°C,干燥时间10-15min,毛火干燥完毕后下机冷却,摊凉40-50分钟后进行足火干燥,足火温度90-100°C,摊叶厚度3-4厘米,干燥时间10-15min,下机后摊凉5_6h ;
[0015] 步骤[8]炭焙:采用无烟木炭进行炭焙提香,将木炭烧红,保持无烟状态,烘笼温度控制在70-80 °C,摊叶厚度8-lOcm,先敞开烘笼烘焙1-1.5h,再将烘笼部分盖封烘1-1.5h,然后烘笼全部盖封烘焙1.5-2h。
[0016] 本发明的积极效果:传统红茶以人工茶园茶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥加工工艺制得,在本发明方法中,传统工艺基础上,还在萎凋工艺后增加了三次摇青步骤,结合乌龙茶摇青工艺,使茶叶在摇青过程中相互摩擦,叶边缘细胞破碎,加速了茶多酚等物质的氧化反应,促进了茶叶内的芳香物质转化;同时在干燥后采用炭焙,在低温长时间的环境下,形成了红茶更加甜醇的滋味特征。因此与传统红茶相比,使用本发明的原料及加工方法制得的红茶花果香味更浓,香气种类更丰富,滋味更加鲜爽甜醇。
具体实施方式
[0017] 下面对本发明的优选实施例进行详细说明。
[0018] 本发明优选实施例的提供一种古茶树红茶的加工方法,采用梵净山区域树龄在100年以上的野生型或栽培型古茶树嫩叶为原料,包括按顺序进行的如下步骤:
[0019] (I)茶树鲜叶采摘:在梵净山区域内,以树龄在100年以上的野生型或栽培型古茶树嫩叶为采摘对象,采摘时间为3月-9月,采摘的嫩度标准为一芽二叶,采摘时要求芽叶完整、新鲜勾净,不米雨水叶、露水叶、病虫叶,用手工提米,不得捋米和抓米。
[0020] (2)萎凋:控制萎凋室温度在25_30°C,将采摘的茶树鲜叶摊放于萎凋槽中自然萎凋,摊放厚度6-8cm,萎凋时间为5-6小时,每隔2小时用手轻轻翻动一次,以不损伤芽叶为宜;当萎凋适度时,茶叶萎缩变软,手捏柔软,紧握成团,松手缓慢散开,茶叶表面失去光泽,青草气降低。
[0021] (3)摇青:摇青分三次进行,将萎凋后的茶鲜叶放入摇青机进行摇青工序,摇青机转速控制在10r/min,每次摇青结束后下机进行摊放,摊放厚度为5_10厘米。第一次摇青时间为3-4分钟,下机摊放90分钟;第二次摇青5-6分钟,下机摊放120分钟;第三次摇青5-6分钟,下机摊放120分钟。摇青主要作用是通过机械运动使在制品叶缘细胞破裂,促进酶促化学变化,摇青后摊放的作用是使在制品内部水分重新分布,摇青与摊放结合使内含物质水解杨华,从而促进古茶树红茶特殊花果香气的形成。
[0022] (4)揉捻:装叶量以自然装满揉捻机揉桶为准,40型揉捻机每桶装叶量8-9公斤,45型揉捻机每桶装叶量15-18公斤,55型揉捻机每桶装叶量30-35公斤。加压方式按照不加压5分钟、轻压20分钟、中压25分钟、重压10分钟、轻压5分钟、不加压5分钟的顺序进行。当揉捻叶紧卷、有少量茶汁溢出,细胞破损率80%以上,叶片90%以上成条时为宜。
[0023] (5)解块:由于揉捻过程中部分茶叶成团不易散开,不解块则会造成发酵时发酵程度不均匀,影响干茶品质。因此揉捻叶下机后,采用手工或解块机进行解块处理,使揉捻叶均匀散开,保证发酵均匀度。
[0024] (6)发酵:将解块后的揉捻叶送入发酵室进行发酵,发酵室温度控制为24±2°C,相对湿度多95%,发酵盘装叶厚度8cm〜12cm,装叶完毕后,用湿布覆盖发酵盘,发酵程度掌握在青草气消失,出现花果香味,叶色黄红时为宜,时间为4-6小时。
[0025] (7)干燥:毛火干燥时将发酵适度的茶叶平摊于链板烘干机上,摊叶厚度2-3厘米,温度110-120°C,干燥时间10-15min,此时茶坯含水量20%〜25%,毛火干燥完毕后下机冷却,摊凉40-50分钟后进行足火干燥,足火温度90-100°C,摊叶厚度3-4厘米,干燥时间10-15min,此时用手指捏茶条即成粉末,下机后摊凉5_6h。
[0026] (8)炭焙:采用无烟木炭进行炭焙提香。将木炭烧红,保持无烟状态,烘笼温度控制在70-80°C,摊叶厚度8-lOcm,先敞开烘笼烘焙1-1.5h,再将烘笼部分盖封烘1-1.5h,然后烘笼全部盖封烘焙1.5-2h即可。经过炭焙后的梵净山古茶树红茶,茶汤滋味醇厚,香气高长。以上所述的仅为本发明的优选实施例,所应理解的是,以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想,并不用于限定本发明的保护范围,凡在本发明的思想和原则之内所做的任何修改、等同替换等等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种古茶树红茶的加工方法,其特征在于:采用梵净山区域树龄在100年以上的野生型或栽培型古茶树嫩叶为原料,包括按顺序进行的如下步骤: 步骤[I]茶树鲜叶采摘:采摘的嫩度为一芽二叶,采摘时要求芽叶完整、新鲜匀净,不米雨水叶、露水叶、病虫叶,用手工提米,不得捋米和抓米; 步骤[2]萎凋:控制萎凋室温度在25-30Ό,将采摘的茶树鲜叶摊放于萎凋槽中自然萎凋,摊放厚度6-8cm,萎凋时间为5-6小时,每隔2小时用手轻轻翻动一次,以不损伤芽叶为宜; 步骤[3]摇青:摇青分三次进行,将萎凋后的茶鲜叶放入摇青机进行摇青工序,摇青机转速控制在10r/min,每次摇青结束后下机进行摊放,摊放厚度为5_10厘米,第一次摇青时间为3-4分钟,下机摊放90分钟;第二次摇青5-6分钟,下机摊放120分钟;第三次摇青5_6分钟,下机摊放120分钟; 步骤[4]揉捻:揉捻过程中,加压方式按照不加压5分钟、轻压20分钟、中压25分钟、重压10分钟、轻压5分钟、不加压5分钟的揉捻顺序进行; 步骤[5]解块:揉捻叶下机后,采用手工或解块机进行解块处理,使揉捻叶均匀散开,保证发酵均匀度; 步骤[6]发酵:将解块后的揉捻叶送入发酵室进行发酵,发酵室温度控制为24±2°C,相对湿度^ 95%,发酵盘装叶厚度8cm〜12cm,装叶完毕后,用湿布覆盖发酵盘,发酵时间为4-6小时; 步骤[7]干燥:将发酵适度的茶叶平摊于链板烘干机上,摊叶厚度2-3厘米,毛火干燥,温度110-120°C,干燥时间10-15min,毛火干燥完毕后下机冷却,摊凉40-50分钟后进行足火干燥,足火温度90-100°C,摊叶厚度3-4厘米,干燥时间10-15min,下机后摊凉5_6h ;步骤[8]炭焙:采用无烟木炭进行炭焙提香,将木炭烧红,保持无烟状态,烘笼温度控制在70-80°C,摊叶厚度8-lOcm,先敞开烘笼烘焙1-1.5h,再将烘笼部分盖封烘1-1.5h,然后烘笼全部盖封烘焙1.5-2h。
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