CN106387127B - 一种红茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红茶的制备方法，包括鲜叶采摘、日光萎凋，室内萎凋，摇青、凉青，揉捻，发酵，过红锅，烘干，精制九个步骤。本发明在工夫红茶的工艺基础上，在萎凋过程中，通过做青（摇青、凉青）工艺，并在揉捻前加入蜂蜜，直接与摇青、凉青后的茶青进行揉捻，发酵，并将发酵叶采用过红锅处理，制备得到的红茶品质优异，条索紧结肥厚，色泽乌润，具有馥郁持久的花果香，滋味甘润，且醇厚鲜爽、蜜韵显，汤色橙黄明亮，同时兼具红茶与蜂蜜的保健功效。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种红茶的制备方法。
背景技术
工夫红茶，产茶历史悠久，品质优异，驰名中外。但是目前，国内外市场上类似产品数量繁多，同质化现象严重，且传统的工夫红茶的加工工艺简单，即通过采摘、萎凋，揉捻，发酵，烘干，精制等步骤。由于产地、原料、加工工艺和人为控制的因素太多，质量均衡性难保证，加工出来的成品参差不齐，不仅影响茶叶的外形美观，而且影响产品内在品质，加工出来的茶叶在形成茶汤时，色泽偏暗，口感不佳，滋味平淡，香味不够纯正，难以满足日常消费的需要。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种红茶的制备方法，该方法制备得到的红茶品质优异，条索紧结肥厚，色泽乌润，具有馥郁持久的花果香，滋味甘润，且醇厚鲜爽、蜜韵显，汤色橙黄明亮，同时兼具红茶与蜂蜜的保健功效。
本发明通过下述技术方案来实现：
一种红茶的制备方法，包括如下步骤：
（1）鲜叶采摘：
① 春茶或秋茶，选择在晴天的上午10 点至下午4 点采摘，采摘标准驻芽小开面三、四叶，放于清洁透气的青篓中；
② 夏茶，选择在晴天的上午10 点前或下午4 点后采摘，采摘标准一芽二、三叶，放于清洁透气的青篓中；
（2）日光萎凋：
① 春茶或秋茶，下午5点-6点，将采摘后鲜叶薄摊于水筛或帆布上，置于太阳光下进行晒青，晒青时间为30-45 min，15 min翻拌一次，至叶色转暗、第二叶片萎软下垂即可；
② 夏茶，下午6点-7点，将采摘后鲜叶薄摊于水筛或帆布上，置于太阳光下进行晒青，晒青时间为15-30 min，8-10 min翻拌一次，至叶色转暗、第二叶片萎软下垂即可；
（3）室内萎凋：将日光萎凋叶移入室内，薄摊于竹筛上进行室内萎凋，室内萎凋的时间为12-16 h，温度控制在23-28 ℃，至青叶梗折不断，叶片萎软适宜揉捻为止；
（4）摇青、凉青：将室内萎凋叶进行两次摇青，第一次摇青转速为5-7 r/min，摇青时间8-12 min，摇至青气稍显；第二次摇青转速为5-7 r/min，摇青时间18-22 min，摇至青气显露，叶色转暗，两次摇青的时间间隔为2-3 h，每次摇青结束后将摇青叶薄摊于竹筛上进行凉青；
（5）揉捻：将经过摇青、凉青后的室内萎凋叶进行揉捻，揉捻前加入蜂蜜，其中萎凋叶（鲜重）与蜂蜜的质量比为100 : 4，翻拌均匀，采用揉捻机进行揉捻，揉捻时间为30-50min，揉捻至条索紧卷，茶汁充分外溢、黏附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流；
（6）发酵：将揉捻形成的茶叶团粒解块后放在湿润的竹篓中盖上湿润的龙头布，转到室温26-30 ℃的发酵间，进行发酵，发酵时间为2.5-5 h，至发酵叶由青草气转为花果香为止；
（7）过红锅：将发酵后的茶叶放入龙井锅中翻炒，温度为200-210 ℃，翻炒时间为2-3 min，叶子受热变软即可出锅；
（8）烘干：将过红锅后的茶叶薄摊在烘干机上进行烘干，先进行毛火烘干，毛火温度为115 -125 ℃，烘至茶叶含水率为25-30 %，手握有刺手感即可下机摊凉，摊凉时间为20-40 min，再薄摊在烘干机上足火烘干，足火温度为80-90 ℃，烘至茶叶含水率为4-6 %；
（9）精制：将烘干后的茶叶摊凉至室温进行筛末，剔杂后装箱。
优选的，步骤（5）中，所述揉捻前加入蜂蜜，其中萎凋叶（鲜重）与蜂蜜的质量比为100 : 4，翻拌均匀，揉捻过程为先轻压5-10 min，再重压20-30 min，最后轻压5-10 min。
本发明在萎凋过程中，通过摇青、凉青工艺，并在揉捻前加入蜂蜜，直接与摇青、凉青后的茶青进行揉捻，一方面，使得萎凋叶在适宜温湿度条件下通过摇青和凉青，在水分散失的过程中，发生一系列的生化变化，以便去除苦涩味，形成花果香；另一方面，在揉捻叶中加入蜂蜜进行揉捻，在有利于茶汤滋味浓醇鲜爽、厚重，显蜜韵的同时，使得红茶具备蜂蜜的保健功效。
本发明将发酵后的茶叶进行过红锅处理，其作用是利用高温钝化酶的活性以停止其进一步发酵，保留一定量的茶多酚，同时进一步散发青气，利于红茶香气的形成，增加绵甜滋味，使茶汤汤色黄亮。本发明通过研究发现，过红锅翻炒的温度、时间、投料量以及翻炒方式会对茶叶的品质产生影响：一方面，如果锅温低于200 ℃，且投叶量较多，则无法达到钝化酶活的目的，进而促进其发酵，导致发酵过度；另一方面，锅温太高则容易失水过多而产生焦边，出现焦味。因此，本发明优选发酵叶的投料量为1-1.5 Kg/锅，温度为200-210℃，翻炒时间为2-3 min，叶子受热变软即可出锅。
优选的，步骤（7）中，所述过红锅时，将发酵后的茶叶按投料量1-1.5 Kg/锅投入龙井锅内，龙井锅倾斜30°安装，翻炒时间为2-3 min，叶子受热变软即可出锅。
相对于现有技术，本发明具有如下优点：
本发明在工夫红茶的工艺基础上，在萎凋过程中，通过做青（摇青、凉青）工艺，并在揉捻前加入蜂蜜，直接与摇青、凉青后的茶青进行揉捻，并将发酵后茶叶采用过红锅处理，制备得到的红茶品质优异，条索紧结肥厚，色泽乌润，具有馥郁持久的花果香，滋味甘润，且醇厚鲜爽、蜜韵显，汤色橙黄明亮，同时兼具红茶与蜂蜜的保健功效。
附图说明
图1为本发明一种红茶的制备方法流程图。
具体实施方式
为更好地理解本发明，下面通过实施例对本发明作进一步的说明，需要说明的是实施例并不构成对本发明保护范围的限制。
实施例1
奇兰红茶（春茶）的制备方法，包括如下步骤：
（1）鲜叶采摘：选择在晴天的上午10点至12点、下午2点至4点进行采摘，采摘标准驻芽小开面三、四叶，置于清洁透气的青篓中；
（2）日光萎凋：下午5点30分，将采摘后的鲜叶薄摊于水筛或帆布上，置于太阳光下进行晒青，晒青时间为30 min，15 min翻拌一次，至叶色转暗，第二叶片萎软下垂即可；
（3）室内萎凋：将日光萎凋叶移入室内，薄摊于竹筛上进行室内萎凋，室内萎凋的时间为15 h，温度控制在23-25 ℃，至青叶梗折不断，叶片萎软适宜揉捻为止；
（4）摇青、凉青：将室内萎凋叶进行两次摇青，第一次摇青转速为7 r/min，摇青时间10 min，摇至青气稍显；第二次摇青转速为7 r/min，摇青时间20 min，摇至青气显露，叶色转暗，两次摇青的时间间隔为2.5 h，每次摇青结束后将摇青叶薄摊于竹筛上进行凉青；
（5）揉捻：将经过摇青、凉青后的室内萎凋叶进行揉捻，揉捻前加入蜂蜜，其中萎凋叶（鲜重）与蜂蜜的质量比为100 : 4，翻拌均匀，采用揉捻机进行揉捻，揉捻的过程为先轻压10 min，再重压25 min，最后轻压10 min，揉捻时间为45 min，揉捻至条索紧卷，茶汁充分外溢、黏附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流；
（6）发酵：将揉捻形成的茶叶团粒解块后放在湿润的竹篓中盖上湿润的龙头布，转到室温26 ℃的发酵间，进行发酵，发酵时间为3.5 h，至发酵叶由青草气转为花果香为止；
（7）过红锅：将发酵后的茶叶放入龙井锅中翻炒，投料量1.5 Kg/锅，龙井锅倾斜30°安装，温度为200 ℃，翻炒时间为3 min，叶子受热变软即可出锅；
（8）烘干：将过红锅后的茶叶薄摊于烘干机上进行烘干，先进行毛火烘干，毛火温度为120 ℃，烘至茶叶含水率为30 %，手握有刺手感时，下机摊凉，摊凉时间为30 min，再薄摊在烘干机上足火烘干，足火温度为90 ℃，烘至茶叶含水率为6 %左右；
（9）精制：将烘干后的茶叶摊凉至室温进行筛末，剔杂后装箱。
实施例2
奇兰红茶（夏茶）的制备方法，包括如下步骤：
（1）鲜叶采摘：选择晴天的上午7点至10点进行采摘，采摘标准一芽二、三叶，置于清洁透气的青篓中；
（2）日光萎凋：下午6点将采摘后的鲜叶薄摊于水筛或帆布上，置于太阳光下进行晒青，晒青时间为20 min，10 min翻拌一次，至叶色转暗，第二叶片萎软下垂即可；
（3）室内萎凋：将日光萎凋叶移入室内，薄摊于竹筛上进行室内萎凋，室内萎凋的时间为13 h，温度控制在25-27 ℃，至青叶梗折不断，叶片萎软适宜揉捻为止；
（4）摇青、凉青：将室内萎凋叶进行两次摇青，第一次摇青转速为6 r/min，摇青时间10 min，摇至青气稍显；第二次摇青转速为6 r/min，摇青时间20 min，摇至青气显露，叶色转暗，两次摇青的时间间隔为2 h，每次摇青结束后将摇青叶薄摊于竹筛上进行凉青；
（5）揉捻：将经过摇青、凉青后的室内萎凋叶进行揉捻，揉捻前加入蜂蜜，其中萎凋叶（鲜重）与蜂蜜的质量比为100 : 4，翻拌均匀，采用揉捻机进行揉捻，揉捻的过程为先轻压8 min，再重压20 min，最后轻压8 min，揉捻时间为36 min，揉捻至条索紧卷，茶汁充分外溢、黏附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流；
（6）发酵：将揉捻形成的茶叶团粒解块后放在湿润的竹篓中盖上湿润的龙头布，转到室温28 ℃的发酵间，进行发酵，发酵时间为3 h，至发酵叶由青草气转为花果香为止；
（7）过红锅：将发酵后的茶叶放入龙井锅中翻炒，投料量1.2 Kg/锅，龙井锅倾斜30°安装，温度为210 ℃，翻炒时间为2.5 min，叶子受热变软即可出锅；
（8）烘干：将过红锅后的茶叶薄摊于烘干机上进行烘干，先进行毛火烘干，毛火温度为120 ℃，烘至茶叶含水率为25 %，手握有刺手感时，下机摊凉，摊凉时间为40 min，再薄摊在烘干机上足火烘干，足火烘干温度为80 ℃，烘至茶叶含水率为5 %；
（9）精制：将烘干后的茶叶摊凉至室温进行筛末，剔杂后装箱。
实施例3
黄玫瑰红茶（夏茶）的制备方法，包括如下步骤：
（1）鲜叶采摘：选择晴天，上午7点至10点采摘，采摘标准一芽二、三叶，置于清洁透气的青篓中；
（2）日光萎凋：下午6点50分，将将采摘后的鲜叶薄摊于水筛或帆布上，置于太阳光下进行晒青，晒青时间为18 min，8 min翻拌一次，至叶色转暗，第二叶片萎软下垂即可；
（3）室内萎凋：将日光萎凋叶移入室内，薄摊于竹筛上进行室内萎凋，室内萎凋的时间为12 h，温度控制在26-28 ℃，至青叶梗折不断，叶片萎软适宜揉捻为止；
（4）摇青、凉青：将室内萎凋叶进行两次摇青，第一次摇青转速为5 r/min，摇青时间10 min，摇至青气稍显；第二次摇青转速为5 r/min，摇青时间20 min，摇至青气显露，叶色转暗，两次摇青的时间间隔为3h，每次摇青结束后将摇青叶薄摊于竹筛上进行凉青；
（5）揉捻：将经过摇青、凉青后的室内萎凋叶进行揉捻，揉捻前加入蜂蜜，其中萎凋叶（鲜重）与蜂蜜的质量比为100 : 4，翻拌均匀，采用揉捻机进行揉捻，揉捻的过程为先轻压8 min，再重压22 min，最后轻压8 min，揉捻时间为38 min，揉捻至条索紧卷，茶汁充分外溢、黏附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流；
（6）发酵：将揉捻形成的茶叶团粒解块后放在湿润的竹篓中盖上湿润的龙头布，转到室温29 ℃的发酵间，进行发酵，发酵时间为2.5 h，至发酵叶由青草气转为花果香为止；
（7）过红锅：将发酵后的茶叶放入龙井锅中翻炒，投料量1.0 Kg/锅，龙井锅倾斜30°安装，温度为205 ℃，翻炒时间为2min，叶子受热变软即可出锅；
（8）烘干：把过红锅后的茶叶薄摊于烘干机上进行烘干，先进行毛火烘干，毛火温度为115 ℃，烘至茶叶含水率为30 %，手握有刺手感时，下机摊凉，摊凉时间为25 min，再薄摊在烘干机上足火烘干，足火烘干温度为85 ℃，烘至茶叶含水率为4%；
（9）精制：将烘干后的茶叶摊凉至室温进行筛末，剔杂后装箱。
对比例1
奇兰红茶（春茶）的制备方法，包括如下步骤：
（1）鲜叶采摘：选择晴天，上午10点至12点、下午2点至4点进行采摘，采摘标准驻芽小开面三、四叶，置于清洁透气的青篓中；
（2）日光萎凋：下午5点30分，将采摘后的鲜叶薄摊于水筛或帆布上，置于太阳光下进行晒青，晒青时间为30 min，15 min翻拌一次，至叶色转暗，第二叶片萎软下垂即可；
（3）室内萎凋：将日光萎凋叶移入室内，薄摊于竹筛上进行室内萎凋，室内萎凋的时间为15 h，温度控制在23-25 ℃，至青叶梗折不断，叶片萎软适宜揉捻为止；
（4）摇青、凉青：将室内萎凋叶进行两次摇青，第一次摇青转速为7 r/min，摇青时间10 min，摇至青气稍显；第二次摇青转速为7 r/min，摇青时间20 min，摇至青气显露，叶色转暗，两次摇青的时间间隔为2.5 h，每次摇青结束后将摇青叶薄摊于竹筛上进行凉青；
（5）揉捻：将经过摇青、凉青后的室内萎凋叶进行揉捻，采用揉捻机进行揉捻，揉捻的过程为先轻压10min，再重压25min，最后轻压10 min，揉捻时间为45 min，揉捻至条索紧卷，茶汁外溢、黏附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流；
（6）发酵：将揉捻形成的茶叶团粒解块后放在湿润的竹篓中盖上湿润的龙头布，转到室温26 ℃的发酵间，进行发酵，发酵时间为3.5 h，至发酵叶由青草气转为花果香为止；
（7）烘干：将发酵叶薄摊于烘干机上进行烘干，先进行毛火烘干，毛火温度为120℃，烘至茶叶含水率为30 %，手握有刺手感时，下机摊凉，摊凉时间为30 min，再薄摊在烘干机上足火烘干，足火温度为90 ℃，烘至茶叶含水率为6 %；
（8）精制：将烘干后的茶叶摊凉至室温进行筛末，剔杂后装箱。
将实施例1-3和对比例1的红茶进行感官审评，采用外形、汤色、香气、滋味和叶底5因子审评法，进行密码审评，审评结果见表1。
表1实施例和对比例制备的红茶的感官审评结果
由表1可以看出，对比例1在揉捻前未加入蜂蜜，且发酵后的茶叶未采用过红锅处理，
其外形色泽乌褐、尚紧结肥壮，香气花香尚显，汤色橙红稍亮，滋味醇和，综合品质均低于实施例1。
本发明通过在揉捻前加入蜂蜜，并将发酵叶采用过红锅处理，可以保留较多的茶多酚物质，防止其在干燥过程中进一步被氧化，同时在高温作用下进一步散发青气，利于红茶香气的形成，同时加入蜂蜜可以增加绵甜滋味，使茶汤鲜浓而甜醇。综上，采用该红茶制作新工艺，所制红茶其条索紧结肥厚，色泽乌润，具有馥郁持久的花果香，滋味甘润，且醇厚鲜爽、蜜韵显，汤色橙黄明亮，同时兼具红茶与蜂蜜的保健功效。
Claims (2)
1.一种红茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）鲜叶采摘：
①春茶或秋茶，选择在晴天的上午10 点至下午4 点采摘，采摘标准驻芽小开面三、四叶，放于清洁透气的青篓中；
②夏茶，选择在晴天的上午10 点前或下午4 点后采摘，采摘标准一芽二、三叶，放于清洁透气的青篓中；
（2）日光萎凋：
①春茶或秋茶，下午5点-6点，将采摘后鲜叶薄摊于水筛或帆布上，置于太阳光下进行晒青，晒青时间为30-45 min，15 min翻拌一次，至叶色转暗、第二叶片萎软下垂即可；
②夏茶，下午6点-7点，将采摘后鲜叶薄摊于水筛或帆布上，置于太阳光下进行晒青，晒青时间为15-30 min，8-10 min翻拌一次，至叶色转暗、第二叶片萎软下垂即可；
（3）室内萎凋：将日光萎凋叶移入室内，薄摊于竹筛上进行室内萎凋，室内萎凋的时间为12-16 h，温度控制在23-28 ℃，至青叶梗折不断，叶片萎软适宜揉捻为止；
（4）摇青、凉青：将室内萎凋叶进行两次摇青，第一次摇青转速为5-7 r/min，摇青时间8-12 min，摇至青气稍显；第二次摇青转速为5-7 r/min，摇青时间18-22 min，摇至青气显露，叶色转暗，两次摇青的时间间隔为2-3 h，每次摇青结束后将摇青叶薄摊于竹筛上进行凉青；
（5）揉捻：将经过摇青、凉青后的室内萎凋叶进行揉捻，揉捻前加入蜂蜜，其中萎凋叶与蜂蜜的质量比为100 : 4，翻拌均匀，采用揉捻机进行揉捻，揉捻时间为30-50 min，揉捻至条索紧卷，茶汁充分外溢、黏附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流；
（6）发酵：将揉捻形成的茶叶团粒解块后放在湿润的竹篓中盖上湿润的龙头布，转到室温26-30 ℃的发酵间，进行发酵，发酵时间为2.5-5 h，至发酵叶由青草气转为花果香为止；
（7）过红锅：将发酵后的茶叶按投料量为1-1.5 Kg/锅放入龙井锅中翻炒，龙井锅倾斜30°安装，锅温200-210 ℃，翻炒时间为2~3 min，叶子受热变软即可出锅；
（8）烘干：将过红锅后的茶叶薄摊在烘干机上进行烘干，先进行毛火烘干，毛火温度为115 -125 ℃，烘至茶叶含水率为25-30 %，手握有刺手感即可下机摊凉，摊凉时间为20-40min，再薄摊在烘干机上足火烘干，足火温度为80-90 ℃，烘至茶叶含水率为4-6 %；
（9）精制：将烘干后的茶叶摊凉至室温进行筛末，剔杂后装箱。
2.根据权利要求1所述一种红茶的制备方法，其特征在于步骤（5）中，所述揉捻的过程为先轻压5-10 min，再重压20-30 min，最后轻压5-10 min。
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