CN107319041B - 一种花香型红茶的加工方法 - Google Patents

一种花香型红茶的加工方法 Download PDF

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Abstract

一种花香型红茶的加工方法，属于茶叶加工领域。包括以下步骤：1）采摘茶鲜叶和茶梗两种原料；2）茶鲜叶萎凋；3）萎凋叶揉捻；4）茶梗萎凋，包括自然萎凋和晒青；5）茶梗做青；6）茶梗揉捻；7）茶叶和茶梗混合发酵；8）干燥；9）拣梗筛分。上述一种花香型红茶的加工方法，外形、汤色、叶底等感官品质与常规工艺加工的红茶相近，茶叶发酵期间吸收的茶梗中的花香，改善了红茶的香型，花香明显高于常规工艺，提高了红茶的品质。

Description

一种花香型红茶的加工方法
技术领域
本发明属于茶叶加工领域，具体为一种花香型红茶的加工方法。
背景技术
红茶是世界上产量和消费量最大的茶类，红茶的加工工序主要有萎凋、揉捻/揉切、发酵和干燥4个，其中发酵是关键工序，发酵过程中多酚类化合物氧化形成茶黄素、茶红素等茶叶水溶性色素，形成了红茶“红汤红叶”的品质特征。同时发酵过程也是形成红茶香气的重要工序，青草气消失，逐渐形成花果香。目前，我国红茶的香气以甜香为主，或因为烘焙温度和时间影响呈现蜜糖香，红茶香型有待进一步丰富和提高。
随着消费者消费水平提高和消费意识增强，对茶叶的品质提出了更高的要求，花香型是目前提出的较优的红茶香型。茶叶加工要求不添加任何香精香料，这就使得加工出花香型红茶有了较大的难度，目前有研究采用乌龙茶品种，或乌龙茶加工工艺（摇青）等方式使红茶产生花香，取得了一定进展，开拓新的花香型红茶加工工艺仍需进行。茶梗是茶叶加工过程的废弃物，尤其是乌龙茶梗，但茶梗中氨基酸含量高，种类丰富，且含有较多的香气物质，对铁观音的香气形成具有重要贡献，如何将茶梗中的香气成分转移至其他茶类有待进一步研究。
发明内容
针对花香型红茶市场的需求和加工的难度，本发明的目的在于设计提供一种花香型红茶的加工方法的技术方案，其采摘茶叶和茶梗两种原料，不同的工艺分别加工，发酵期间混匀共同发酵的方法，使得茶叶充分吸收茶梗的香气，制得具有花香型的红茶。
所述的一种花香型红茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
1）分别采摘茶鲜叶原料和茶梗，茶鲜叶嫩度为一芽一叶至一芽二三叶，茶梗长度为2cm～6cm；
2）将步骤1）的茶鲜叶原料摊放在萎凋架上，进行自然萎凋，摊叶厚度2cm～5cm，或采用萎凋槽方式进行萎凋，至萎凋叶含水率降为60%～65%；
3）将步骤2）的原料选择适宜的揉捻机进行揉捻，揉捻时间为50 min～90min，采用轻重轻的加压方式，揉捻后解块；
4）将步骤1）的茶梗摊放在萎凋架上，摊放厚度2cm～5cm，自然摊放期间进行晒青处理，温度低于34℃条件下，根据阳光强度和环境温度调整晒青时间为10min～60min，至茶梗含水率降为68%～73%；
5）将步骤4）的原料转入摇青机内进行摇青，摇青时间为5min～30min，静置30min～60min后进行第二次摇青，摇青时间逐渐延长，如此重复2～8次；
6）将步骤5）的原料转入揉捻机中加轻压揉捻，揉捻时间为20min～40min；
7）将步骤3）和步骤6）的原料按1:1～1:4的比例均匀混合后转入发酵箱内发酵，发酵温度控制在28℃～35℃，发酵湿度控制在90%以上，发酵时间控制在2h～6h，直至发酵叶颜色为红色，青草气消失，花果香显现为适度；
8）将步骤7）的原料转入烘干机内进行毛火干燥，干燥温度为100℃～130℃，时间为10min～30min，摊晾回潮后进行足火干燥，干燥温度为60℃～90℃，时间为30min～60min；
9）将步骤8）的原料采用静电拣梗机将茶叶和茶梗分离，所得到的茶叶即为花香型红茶。
所述的一种花香型红茶的加工方法，其特征在于步骤1）中：茶梗长度为3cm～5cm。
所述的一种花香型红茶的加工方法，其特征在于步骤2）中：摊叶厚度3cm～4cm，萎凋叶含水率降为62%～63%。
所述的一种花香型红茶的加工方法，其特征在于步骤3）中：揉捻时间为60 min～85min，优选70 min～80min。
所述的一种花香型红茶的加工方法，其特征在于步骤4）中：根据阳光强度和环境温度调整晒青时间为20min～50min，优选30min～40min；至茶梗含水率降为70%～72%。
所述的一种花香型红茶的加工方法，其特征在于步骤5）中：摇青时间为10min～25min，优选15min～20min；静置时间为35min～55min，优选40min～50min；重复4～6次。
所述的一种花香型红茶的加工方法，其特征在于步骤6）中：揉捻时间为25min～30min。
所述的一种花香型红茶的加工方法，其特征在于步骤7）中：发酵温度控制在30℃～34℃，优选31℃～32℃；发酵时间控制在3h～5h。
所述的一种花香型红茶的加工方法，其特征在于步骤8）中：干燥温度为105℃～125℃，优选110℃～120℃；时间为15min～25min，优选18min～21min；干燥温度为70℃～80℃，时间为40min～50min。
上述一种花香型红茶的加工方法，将茶梗采用萎凋、晒青、摇青、揉捻等方式处理，混入揉捻解块后的茶叶中共同发酵，发酵期间茶叶吸收茶梗的花香，干燥后通过拣梗工序去掉茶梗，制得花香型红茶。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
1）分别采摘茶鲜叶原料和茶梗，茶鲜叶嫩度为一芽一二叶，茶梗长度为3cm～4cm；
2）将步骤1）的茶鲜叶原料摊放在萎凋架上，进行自然萎凋，摊叶厚度2cm～3cm，萎凋叶含水率降为62%左右结束萎凋；
3）将步骤2）的原料选择适宜的揉捻机进行揉捻，揉捻时间为60 min～70min，采用“轻重轻”的加压方式，揉捻后解块；
4）将步骤1）的茶梗摊放在萎凋架上，摊放厚度2cm～3cm，自然摊放期间可进行晒青处理，下午阳光温和条件下将茶梗进行晒青，时间为30min～50min，至茶梗含水率降为70%～73%为宜；
5）将步骤4）的原料转入摇青机内进行摇青，摇青时间为5min～30min，静置30min～60min后进行第二次摇青，摇青时间逐渐延长，如此重复3次；
6）将步骤5）的原料转入揉捻机中加轻压揉捻，揉捻时间为20min～40min；
7）将步骤3）和步骤6）的原料按1:2～1:3的比例均匀混合后转入发酵箱内发酵，发酵温度控制在28℃～32℃，发酵湿度控制在90%以上，发酵时间控制在3h～5h，直至发酵叶颜色为红色，青草气消失，花果香显现为适度；
8）将步骤7）的原料转入烘干机内进行毛火干燥，干燥温度为100℃～130℃，时间为15min～20min，摊晾回潮后进行足火干燥，干燥温度为80℃左右，时间为40min～50min；
9）将步骤8）的原料采用静电拣梗机将茶叶和茶梗分离，即得到花香型红茶。
实施例2
1）分别采摘茶鲜叶原料和茶梗，茶鲜叶嫩度为一芽一二叶，茶梗长度为3cm～4cm；
2）将步骤1）的茶鲜叶原料摊放在萎凋架上，进行自然萎凋，摊叶厚度2cm～3cm，萎凋叶含水率降为62%左右结束萎凋；
3）将步骤2）的原料选择适宜的揉捻机进行揉捻，揉捻时间为60 min～70min，采用“轻重轻”的加压方式，揉捻后解块；
4）将步骤1）的茶梗摊放在萎凋架上，摊放厚度2cm～3cm，自然摊放期间可进行晒青处理，下午阳光温和条件下将茶梗进行晒青，时间为30min～50min，至茶梗含水率降为70%～73%为宜；
5）将步骤4）的原料转入摇青机内进行摇青，摇青时间为5min～30min，静置30min～60min后进行第二次摇青，摇青时间逐渐延长，如此重复5次；
6）将步骤5）的原料转入揉捻机中加轻压揉捻，揉捻时间为20min～40min；
7）将步骤3）和步骤6）的原料按1:2～1:3的比例均匀混合后转入发酵箱内发酵，发酵温度控制在28℃～32℃，发酵湿度控制在90%以上，发酵时间控制在3h～5h，直至发酵叶颜色为红色，青草气消失，花果香显现为适度；
8）将步骤7）的原料转入烘干机内进行毛火干燥，干燥温度为100℃～130℃，时间为15min～20min，摊晾回潮后进行足火干燥，干燥温度为80℃左右，时间为40min～50min；
9）将步骤8）的原料采用静电拣梗机将茶叶和茶梗分离，即得到花香型红茶。
以下结合相应的试验进一步证明本发明的有益效果。
实施例1-2的主要差异是摇青次数和时间不同，并取相同原料，以红茶的普通红茶的加工工艺进行加工作为对照样。将制成的花香型红茶进行感官审评，结果见表1。
Figure DEST_PATH_IMAGE002
本发明目的是采用茶鲜叶和茶梗两种不同的原料，分别按照红茶工艺和乌龙茶部分工艺加工，让茶叶吸收茶梗中香气成分，提高红茶品质，表1表明：本发明实施例1、2制成的花香型红茶感官品质得分高于对照样，由于对照的原料和工艺与实施例中原料和红茶加工工艺一致，所以外形、汤色、滋味和叶底等分三个样品无显著差异，而两个实施例中呈现出明显的花香，香气得分高于对照，且摇青5次香气得分略高于摇青3次处理。

Claims (9)

1.一种花香型红茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
1）分别采摘茶鲜叶原料和茶梗，茶鲜叶嫩度为一芽一叶至一芽二三叶，茶梗长度为2cm～6cm；
2）将步骤1）的茶鲜叶原料摊放在萎凋架上，进行自然萎凋，摊叶厚度2cm～5cm，或采用萎凋槽方式进行萎凋，至萎凋叶含水率降为60%～65%；
3）将步骤2）的原料选择适宜的揉捻机进行揉捻，揉捻时间为50 min～90min，采用轻重轻的加压方式，揉捻后解块；
4）将步骤1）的茶梗摊放在萎凋架上，摊放厚度2cm～5cm，自然摊放期间进行晒青处理，温度低于34℃条件下，根据阳光强度和环境温度调整晒青时间为10min～60min，至茶梗含水率降为68%～73%；
5）将步骤4）的原料转入摇青机内进行摇青，摇青时间为5min～30min，静置30min～60min后进行第二次摇青，摇青时间逐渐延长，如此重复2～8次；
6）将步骤5）的原料转入揉捻机中加轻压揉捻，揉捻时间为20min～40min；
7）将步骤3）和步骤6）的原料按1:1～1:4的比例均匀混合后转入发酵箱内发酵，发酵温度控制在28℃～35℃，发酵湿度控制在90%以上，发酵时间控制在2h～6h，直至发酵叶颜色为红色，青草气消失，花果香显现为适度；
8）将步骤7）的原料转入烘干机内进行毛火干燥，干燥温度为100℃～130℃，时间为10min～30min，摊晾回潮后进行足火干燥，干燥温度为60℃～90℃，时间为30min～60min；
9）将步骤8）的原料采用静电拣梗机将茶叶和茶梗分离，所得到的茶叶即为花香型红茶。
2.如权利要求1所述的一种花香型红茶的加工方法，其特征在于步骤1）中：茶梗长度为3cm～5cm。
3.如权利要求1所述的一种花香型红茶的加工方法，其特征在于步骤2）中：摊叶厚度3cm～4cm，萎凋叶含水率降为62%～63%。
4.如权利要求1所述的一种花香型红茶的加工方法，其特征在于步骤3）中：揉捻时间为60 min～85min。
5.如权利要求1所述的一种花香型红茶的加工方法，其特征在于步骤4）中：根据阳光强度和环境温度调整晒青时间为20min～50min；至茶梗含水率降为70%～72%。
6.如权利要求1所述的一种花香型红茶的加工方法，其特征在于步骤5）中：摇青时间为10min～25min；静置时间为35min～55min；重复4～6次。
7.如权利要求1所述的一种花香型红茶的加工方法，其特征在于步骤6）中：揉捻时间为25min～30min。
8.如权利要求1所述的一种花香型红茶的加工方法，其特征在于步骤7）中：发酵温度控制在30℃～34℃；发酵时间控制在3h～5h。
9.如权利要求1所述的一种花香型红茶的加工方法，其特征在于步骤8）中：毛火干燥温度为105℃～125℃，时间为15min～25min；足火干燥温度为70℃～80℃，时间为40min～50min。
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