CN114600975A - 一种花香红茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种花香红茶及其制备方法，所述加工方法，包括步骤：茶鲜叶和茶梗分别摇青后，进行萎凋、揉捻、发酵，发酵后的混合茶叶喷洒蜂蜜水后，放入容器翻炒，将所得混合茶叶中的茶叶和茶梗分离，所得茶叶即为花香红茶。本发明提供的采用茶鲜叶和茶梗两种不同的原料，分别按照红茶工艺和乌龙茶部分工艺加工，让茶叶吸收茶梗中香气成分，提高红茶品质。并在最后的干燥步骤中，茶叶上的蜂蜜水溶液在高温下产生独特香气；并且高温滚炒有利于茶叶中高沸点芳香物质的形成，低温烘干留住、固锁香气，高温滚炒与烘干相结合，红茶香气高扬持久，生产出质量稳定、具有花果浓香、滋味醇和的花香红茶。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种花香红茶及其制备方法。
背景技术
红茶是世界上产量和消费量最大的茶类，红茶的加工工序主要有萎凋、揉捻、发酵和干燥，其中发酵过程中多酚类化合物氧化形成茶黄素、茶红素等茶叶水溶性色素，形成了红茶“红汤红叶”的品质特征。同时发酵过程也是形成红茶香气的重要工序，青草气消失，逐渐形成花果香。但现有的发酵步骤形成的茶香气不够。
目前，国内外市场上红茶产品数量繁多，同质化现象严重。随着消费者消费水平提高和消费意识增强，对茶叶的品质提出了更高的要求，花香型是目前提出的较优的红茶香型。茶叶加工要求不添加任何香精香料，这就使得加工出花香型红茶有了较大的难度，开拓新的花香型红茶，对提高茶叶的经济效益具有重要的意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种花香较现有技术红茶更浓郁的花香红茶及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：提供一种花香红茶的加工方法，包括以下步骤：
1）分别采摘茶鲜叶原料和茶梗，将茶鲜叶进行晒青；
2）晾青：晒青后将茶鲜叶移入室内进行晾青；
3）摇青：将晾青后的茶鲜叶移入环境温度控制在20-22度、相对湿度75%-80%的条件摇青，分三次进行，转速设为25-30转/分钟；
第一次摇青，时间1-2分钟，摊凉0.5-1小时；第二次摇青，时间2-3分钟，摊凉2-3小时；第三次摇青，时间3-5分钟，摊凉2-3小时；
将步骤1）所述茶梗移入环境温度控制在30-35度、相对湿度80%-85%的条件摇青，分五次进行；
第一次摇青转数为70-80转/分钟，时间5-8分钟；第二次摇青转数为110-180转/分钟，时间8-15分钟；第三次摇青转数为150-300转/分钟，时间8-15分钟；第四次摇青转数为300-500转/分钟，时间10-18分钟；第五次摇青转数为130-200转/分钟，时间5-15分钟；
4）将步骤3）所得茶鲜叶和茶梗按1-2:1的比例混匀后，堆积于容器中，保持环境温度20-22度，时间为1.5-3小时，得混合茶叶；
5）将步骤4）所得混合茶叶进行萎凋；
6）将步骤5）萎凋后混合茶叶进行揉捻；
7）将步骤6）揉捻后混合茶叶进行发酵；
8）将步骤7）发酵后的混合茶叶喷洒蜂蜜水后，放入容器翻炒，容器温度200-250度，时间为1-2分钟；之后再将所得混合茶叶烘干；
9）将步骤8）所得混合茶叶中的茶叶和茶梗分离，所得茶叶即为花香红茶。
优选的，上述的花香红茶的加工方法中，所述茶鲜叶为一芽一叶或一芽二三叶，所述茶梗长度为4cm～6cm。
优选的，上述的花香红茶的加工方法中，所述步骤1）中的晒青具体为：将茶鲜叶晒青，待鲜叶减重9％－11％，叶片稍微萎软，失去光泽。
优选的，上述的花香红茶的加工方法中，所述步骤3）的晾青具体为：晒青后将茶鲜叶移入室内，将茶鲜叶两筛并一筛或三筛并为两筛，摇动，使茶鲜叶呈蓬松状态，促进梗、脉内水分渗透，叶子由萎软状态变为复苏状态；随着水分缓慢蒸发，叶子又萎软下来，晾青时间为30-60分钟。
优选的，上述的花香红茶的加工方法中，所述步骤5）的萎凋具体为：在室内自然萎凋，历时7-10小时，在早晨阳光较弱的时候进行短时的日光萎调至萎凋叶含水量在45-65%。
优选的，上述的花香红茶的加工方法中，所述步骤6）的揉捻具体为：先轻压5-10分钟，再重压20-30分钟，最后轻压5-10分钟。
优选的，上述的花香红茶的加工方法中，所述步骤7）中，混合茶叶摊叶厚度为15-20厘米；发酵时间2-10小时，发酵室温度25-30度，相对湿度为95%以上。
优选的，上述的花香红茶的加工方法中，所述步骤8）中，所述混合茶叶与蜂蜜的质量比为100:1-3。
优选的，上述的花香红茶的加工方法中，所述步骤8中的烘干具体为：先进行毛火烘干，毛火温度为120-128度，烘至茶叶含水率为25-30%，摊凉，摊凉时间为20-40分钟，再薄摊在烘干机上足火烘干，足火温度为80-90度，烘至茶叶含水率为4-6%；再用竹笼炭焙，温度在73-76度，时间1-3个小时，茶叶含水率3-5%。
本发明的另一技术方案为：提供一种上述的花香红茶的加工方法制得的花香红茶。
本发明的有益效果在于：本发明花香红茶的制备方法中，利用茶叶加工过程的废弃物即茶梗提高茶叶香气，茶梗中氨基酸含量高，种类丰富，相对茶鲜叶含有更多的香气物质，可以有效弥补茶叶的香气不足。本发明中，因为茶梗的成熟度高，茶梗单独的多次的高温高湿的摇青，使茶梗内含物质成分进一步的分解、转化、缩合，形成馥郁的茶香味。茶鲜叶采用低温高湿摇青，可保持茶原料中β-葡萄糖苷酶等的较高活性，进一步丰富红茶的香气，进而提高红茶品质。本发明喷施蜂蜜水溶液至茶叶上，在烘焙条件下蜂蜜中的氨基酸高温生成风味独特的产物，也能产生香气，并能提高茶叶抗氧化活性，去除茶叶苦涩味，提高茶叶滋味品质，焙出来的茶叶具有一年茶，三年香，七年醇的特性，突破传统红茶的保质期限两年左右。
本发明的花香形成过程中，借鉴了乌龙茶的晒青、揺青工艺，摇青最重要的作用是促进儿茶素适度氧化降解，从而降低茶叶的苦涩味，促进叶绿素、类胡萝卜素等色素物质的氧化降解和挥发性香气物质的转化形成。摇青之后，茶鲜叶和茶梗混合，使得茶叶充分吸收茶梗香气，并促使香气物质更多地形成；最后的干燥步骤中，茶叶上的蜂蜜水溶液在高温下产生独特香气。并且高温滚炒有利于茶叶中高沸点芳香物质的形成，低温烘干留住、固锁香气，高温滚炒与烘干相结合，红茶香气高扬持久，生产出质量稳定、具有花果浓香、滋味醇和的花香红茶。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
实施例一
一种花香红茶的加工方法，包括以下步骤：
1）分别采摘茶鲜叶原料和茶梗；将茶鲜叶进行晒青；
2）晾青：晒青后将茶鲜叶移入室内进行晾青；
3）摇青：将晾青后的茶鲜叶移入环境温度控制在20-22度、相对湿度75%-80%的条件摇青，分三次进行，转速设为25-30转/分钟；
第一次摇青，时间1-2分钟，摊凉0.5-1小时；第二次摇青，时间2-3分钟，摊凉2-3小时；第三次摇青，时间3-5分钟，摊凉2-3小时；
将步骤1）所述茶梗移入环境温度控制在30-35度、相对湿度80%-85%的条件摇青，分五次进行；
第一次摇青转数为70-80转/分钟，时间5-8分钟；第二次摇青转数为110-180转/分钟，时间8-15分钟；第三次摇青转数为150-300转/分钟，时间8-15分钟；第四次摇青转数为300-500转/分钟，时间10-18分钟；第五次摇青转数为130-200转/分钟，时间5-15分钟；
4）将步骤3）所得茶鲜叶和茶梗按1-2:1的比例混匀后，堆积于容器中，保持环境温度20-22度，时间为1.5-3小时，得混合茶叶；
5）将步骤4）所得混合茶叶进行萎凋；
6）将步骤5）萎凋后混合茶叶进行揉捻；
7）将步骤6）揉捻后混合茶叶进行发酵；
8）将步骤7）发酵后的混合茶叶喷洒蜂蜜水后，放入容器翻炒，容器温度200-250度，时间为1-2分钟；之后再将所得混合茶叶烘干；
9）精制：将步骤8）所得混合茶叶中的茶叶和茶梗分离，所得茶叶即为花香红茶。
实施例二
一种花香红茶的加工方法，包括以下步骤：
1）分别采摘茶鲜叶原料和茶梗；茶鲜叶嫩度为一芽一叶，茶梗长度为4cm～6cm；
晒青：将茶鲜叶晒青，待鲜叶减重9％－11％，叶片稍微萎软，失去光泽时收回室内进行晾青；
根据鲜叶原料的理化属性而灵活实施晒青、晾青和摇青等步骤：鲜叶原料嫩度不同，失水速度不一样，雨露水青，春夏秋茶含水量不一样，要灵活掌控。
2）晾青：晒青后将茶鲜叶移入室内进行晾青；将茶鲜叶两筛并一筛或三筛并为两筛，摇动，使茶鲜叶呈蓬松状态，促进梗、脉内水分渗透，叶子由萎软状态变为复苏状态；随着水分缓慢蒸发，叶子又萎软下来，晾青时间为30分钟。
3）摇青：将晾青后的茶鲜叶移入环境温度控制在20度、相对湿度75%的条件摇青，分三次进行，转速设为25转/分钟；
第一次摇青，时间1分钟，摊凉0.5；第二次摇青，时间2分钟，摊凉2小时；第三次摇青，时间3分钟，摊凉2小时；
将步骤1）所述茶梗移入环境温度控制在30度、相对湿度80%的条件摇青，分五次进行；
第一次摇青转数为70-80转/分钟，时间5分钟；第二次摇青转数为110-180转/分钟，时间8分钟；第三次摇青转数为150-300转/分钟，时间8分钟；第四次摇青转数为300-500转/分钟，时间10分钟；第五次摇青转数为130-200转/分钟，时间5分钟；
4）将步骤3）所得茶鲜叶和茶梗按1:1的比例混匀后，堆积于容器中，保持环境温度20度，时间为1.5小时，得混合茶叶；
5）将步骤4）所得混合茶叶进行萎凋；在室内自然萎凋，历时7小时，在早晨阳光较弱的时候进行短时的日光萎调至萎凋叶含水量在45%。
6）将步骤5）萎凋后混合茶叶进行揉捻；所述揉捻具体为：先轻压5-10分钟，再重压20-30分钟，最后轻压5-10分钟。
7）将步骤6）揉捻后混合茶叶进行发酵；混合茶叶摊叶厚度为15厘米；发酵时间2小时，发酵室温度25度，相对湿度为95%以上。
8）将步骤7）发酵后的混合茶叶喷洒蜂蜜水后，放入容器翻炒，所述混合茶叶与蜂蜜的质量比为100:1。容器温度200度，时间为1-2分钟；
过红锅目的①是利用高温破坏酶的活性，停止发酵，固定萎凋，揉捻，特别是发酵到形成的品质。②蒸发青臭气、杂味、异味。③控制茶叶放久形成反青味、油味产生。
过红锅方法:投叶量以滚筒大小、温度高低，速度快慢决定，以每小时出100斤干茶量为依据，温度200度左右，时间1-2分钟（即滚筒出来茶叶不能出现烧焦、起泡、手抓柔软、失去一部分水分即可）。
之后再将所得混合茶叶烘干；先进行毛火烘干，毛火温度为120度，烘至茶叶含水率为25-30%，摊凉，摊凉时间为20分钟，再薄摊在烘干机上足火烘干，足火温度为80度，烘至茶叶含水率为4-6%；再用竹笼炭焙，温度在73度，时间1个小时，茶叶含水率3-5%。
9）精制：将步骤8）所得混合茶叶中的茶叶和茶梗分离，所得茶叶即为花香红茶。
实施例三
一种花香红茶的加工方法，包括以下步骤：
1）分别采摘茶鲜叶原料和茶梗；茶鲜叶嫩度为一芽一叶至一芽二三叶，茶梗长度为4cm～6cm；
晒青：将茶鲜叶晒青，待鲜叶减重9％－11％，叶片稍微萎软，失去光泽时收回室内进行晾青；
根据鲜叶原料的理化属性而灵活实施晒青、晾青和摇青等步骤：鲜叶原料嫩度不同，失水速度不一样，雨露水青，春夏秋茶含水量不一样，要灵活掌控。
2）晾青：晒青后将茶鲜叶移入室内进行晾青；将茶鲜叶两筛并一筛或三筛并为两筛，摇动，使茶鲜叶呈蓬松状态，促进梗、脉内水分渗透，叶子由萎软状态变为复苏状态；随着水分缓慢蒸发，叶子又萎软下来，晾青时间为30-60分钟。
3）摇青：将晾青后的茶鲜叶移入环境温度控制在22度、相对湿度80%的条件摇青，分三次进行，转速设为30转/分钟；
第一次摇青，时间2分钟，摊凉1小时；第二次摇青，时间3分钟，摊凉3小时；第三次摇青，时间5分钟，摊凉3小时；
将步骤1）所述茶梗移入环境温度控制在35度、相对湿度85%的条件摇青，分五次进行；
第一次摇青转数为70-80转/分钟，时间8分钟；第二次摇青转数为110-180转/分钟，时间15分钟；第三次摇青转数为150-300转/分钟，时间15分钟；第四次摇青转数为300-500转/分钟，时间18分钟；第五次摇青转数为130-200转/分钟，时间15分钟；
4）将步骤3）所得茶鲜叶和茶梗按2:1的比例混匀后，堆积于容器中，保持环境温度22度，时间为3小时，得混合茶叶；
5）将步骤4）所得混合茶叶进行萎凋；在室内自然萎凋，10小时，在早晨阳光较弱的时候进行短时的日光萎调至萎凋叶含水量在65%。
6）将步骤5）萎凋后混合茶叶进行揉捻；所述揉捻具体为：先轻压5-10分钟，再重压20-30分钟，最后轻压5-10分钟。
揉捻中，原料中茶梗多，相对一般揉捻，投叶量少些，重压，时间适当延长。茶叶揉捻技术要灵活掌握，没有固定版本，看青揉捻要经常观察或取出揉拧茶叶来判断，条索松紧等状况。
揉捻充分为发酵创造良好条件，揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破坏率达78-85%。
7）将步骤6）揉捻后混合茶叶进行发酵；混合茶叶摊叶厚度为20厘米；发酵时间10小时，发酵室温度30度，相对湿度为95%以上。
8）将步骤7）发酵后的混合茶叶喷洒蜂蜜水后，放入容器翻炒，所述混合茶叶与蜂蜜的质量比为100: 3。容器温度250度，时间为1-2分钟；
过红锅目的①是利用高温破坏酶的活性，停止发酵，固定萎凋，揉捻，特别是发酵到形成的品质。②蒸发青臭气、杂味、异味。③控制茶叶放久形成反青味、油味产生。
过红锅方法:投叶量以滚筒大小、温度高低，速度快慢决定，以每小时出100斤干茶量为依据，温度250度左右，时间1-2分钟（即滚筒出来茶叶不能出现烧焦、起泡、手抓柔软、失去一部分水分即可）。
之后再将所得混合茶叶烘干；先进行毛火烘干，毛火温度为128度，烘至茶叶含水率为30%，摊凉，摊凉时间为40分钟，再薄摊在烘干机上足火烘干，足火温度为90度，烘至茶叶含水率为4-6%；再用竹笼炭焙，温度在76度，时间3个小时，使茶叶含水率保持3-5%。
9）精制：将步骤8）所得混合茶叶中的茶叶和茶梗分离，所得茶叶即为花香红茶。
综上所述，本发明提供的采用茶鲜叶和茶梗两种不同的原料，分别按照红茶工艺和乌龙茶部分工艺加工，让茶叶吸收茶梗中香气成分，提高红茶品质。并在最后的干燥步骤中，茶叶上的蜂蜜水溶液在高温下产生独特香气；并且高温滚炒有利于茶叶中高沸点芳香物质的形成，低温烘干留住、固锁香气，高温滚炒与烘干相结合，红茶香气高扬持久，生产出质量稳定、具有花果浓香、滋味醇和的花香红茶。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种花香红茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）分别采摘茶鲜叶原料和茶梗；将茶鲜叶进行晒青；
2）晾青：晒青后将茶鲜叶移入室内进行晾青；
3）摇青：将晾青后的茶鲜叶移入环境温度控制在20-22度、相对湿度75%-80%的条件摇青，分三次进行，转速设为25-30转/分钟；
第一次摇青，时间1-2分钟，摊凉0.5-1小时；第二次摇青，时间2-3分钟，摊凉2-3小时；第三次摇青，时间3-5分钟，摊凉2-3小时；
将步骤1）所述茶梗移入环境温度控制在30-35度、相对湿度80%-85%的条件摇青，分五次进行；
第一次摇青转数为70-80转/分钟，时间5-8分钟；第二次摇青转数为110-180转/分钟，时间8-15分钟；第三次摇青转数为150-300转/分钟，时间8-15分钟；第四次摇青转数为300-500转/分钟，时间10-18分钟；第五次摇青转数为130-200转/分钟，时间5-15分钟；
4）将步骤3）所得茶鲜叶和茶梗按1-2:1的比例混匀后，堆积于容器中，保持环境温度20-22度，时间为1.5-3小时，得混合茶叶；
5）将步骤4）所得混合茶叶进行萎凋；
6）将步骤5）萎凋后混合茶叶进行揉捻；
7）将步骤6）揉捻后混合茶叶进行发酵；
8）将步骤7）发酵后的混合茶叶喷洒蜂蜜水后，放入容器翻炒，容器温度200-250度，时间为1-2分钟；之后再将所得混合茶叶烘干；
9）将步骤8）所得混合茶叶中的茶叶和茶梗分离，所得茶叶即为花香红茶。
2.根据权利要求1所述的花香红茶的加工方法，其特征在于，所述茶鲜叶为一芽一叶或一芽二三叶，所述茶梗长度为4cm～6cm。
3.根据权利要求1所述的花香红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤1）中的晒青具体为：将茶鲜叶晒青，待鲜叶减重9％－11％，叶片稍微萎软，失去光泽。
4.根据权利要求1所述的花香红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤3）的晾青具体为：晒青后将茶鲜叶移入室内，将茶鲜叶两筛并一筛或三筛并为两筛，摇动，使茶鲜叶呈蓬松状态，促进梗、脉内水分渗透，叶子由萎软状态变为复苏状态；随着水分缓慢蒸发，叶子又萎软下来，晾青时间为30-60分钟。
5.根据权利要求1所述的花香红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤5）的萎凋具体为：在室内自然萎凋，历时7-10小时，在早晨阳光较弱的时候进行短时的日光萎调至萎凋叶含水量在45-65%。
6.根据权利要求1所述的花香红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤6）的揉捻具体为：先轻压5-10分钟，再重压20-30分钟，最后轻压5-10分钟。
7.根据权利要求1所述的花香红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤7）中，混合茶叶摊叶厚度为15-20厘米；发酵时间2-10小时，发酵室温度25-30度，相对湿度为95%以上。
8.根据权利要求1所述的花香红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤8）中，所述混合茶叶与蜂蜜的质量比为100:1-3。
9.根据权利要求1所述的花香红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤8中的烘干具体为：先进行毛火烘干，毛火温度为120-128度，烘至茶叶含水率为25-30%，摊凉，摊凉时间为20-40分钟，再薄摊在烘干机上足火烘干，足火温度为80-90度，烘至茶叶含水率为4-6%；再用竹笼炭焙，温度在73-76度，时间1-3个小时，茶叶含水率3-5%。
10.权利要求1-9任一项所述的花香红茶的加工方法制得的花香红茶。
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