CN107865125B - 一种韵味观音红茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种韵味观音红茶的加工方法，属于茶叶加工技术领域。选取铁观音茶树品种进行鲜叶采摘，利用柔和日光进行晒青后，进行凉青、第一次摇青、晾青和第二次摇青；再在空调房内控温萎凋，再进行揉捻、解块、发酵、毛火烘干、足火烘干、提香和包装。本发明制作的观音红茶条索紧细，汤色红艳明亮，滋味醇厚鲜爽，具有观音品种特有的韵味和红茶的甜香，且香气浓长，观音韵十足。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，特别涉及一种韵味观音红茶的加工方法。
背景技术
红茶是一种全发酵茶，以适宜的茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程精制而成，内含丰富胡萝卜素、维生素A、钙、磷等无机元素及多种氨基酸，并具有独特的香气。红茶不但解渴提神，还具有良好的生津清热、消炎杀菌、强壮骨骼和舒展血管等功效。红茶中含有的多酚类物质和黄酮类物质，在空气中氧化发酵，发酵作用使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减少，产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。茶黄素和茶红素作为红茶发酵过程中形成的主要氧化产物，是红茶茶汤“浓、强、鲜”等特征的物质基础，对茶汤品质起重要作用，也是品质鉴定的一种有价值的生化指标。茶黄素是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物。经过临床试验，验证了茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病的功效，而且无毒副作用。
铁观音茶树品种一年四季均可采摘，鲜叶的来源十分丰富。但是，由于铁观音属于半发酵茶，体寒的人体不适合长期饮用。因此，铁观音红茶应运而生。铁观音红茶以铁观音一芽一叶鲜叶为原料，采用特殊的加工工艺制作而成，属全发酵茶。在发酵的过程中，铁观音茶青中的茶鞣质经氧化而生成鞣质红，不仅使茶叶外形色泽乌润，汤色红亮，并且使茶叶的香气和滋味也发生了微妙变化，具有独特的香气和醇厚滋味。其冲泡出的茶汤红艳明亮，但又具有铁观音典雅的韵味。
铁观音红茶的出现，使体质虚寒的人群也能在不影响健康的前提下，享用具有“观音韵”的红茶茶饮。因此，获得了广大消费者的认可。但是，很多消费者认为，目前市场销售的铁观音红茶茶汤颜色稍暗、滋味也过于苦涩。研究表明，以现有技术制备出的铁观音中含有较多的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质不仅影响着茶叶的香气、滋味，也影响了茶汤的色泽。究其原因，铁观音茶树品种与其它制作红茶的茶树品种的鲜叶不同，铁观音茶树梗粗，叶厚，嫩叶中内含物茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量较多。因此，以传统红茶的加工工艺制备铁观音红茶并不能获得良好的品质。
发明内容
为解决上述技术存在的问题，本发明提供一种韵味观音红茶的加工方法，该方法生产的观音红茶条索紧细，汤色红艳明亮，滋味醇厚鲜爽，具有观音品种特有的韵味和红茶的甜香，且香气浓长，观音韵十足。为实现本发明目的所使用的技术方案为：
一种韵味观音红茶的加工方法，包括鲜叶采摘、晒青、凉青、第一次摇青、晾青、第二次摇青、控温萎凋、揉捻、解块、发酵、毛火烘干、足火烘干、提香和包装；具体制作步骤如下：
（1）鲜叶采摘：在无公害茶园基地采摘铁观音茶树品种一芽一叶鲜叶，不采雨水叶、病虫叶；采摘叶用竹篓装盛，禁止用各种袋装，以防鲜叶红变和闷熟，鲜叶进厂后抖松摊放，厚度不超过2厘米；
（2）晒青：将鲜叶均匀薄摊在簸箕上，利用柔和日光进行晒青，静置晒青20-30分钟；经过晒青，鲜叶失去原有的光泽，嫩梢竖直至顶芽下垂，鲜叶由原来的膨胀状态变成柔软，触摸鲜叶感觉柔软，闻之略有花果香；
（3）凉青：将步骤（2）晒青过后带有暖气的晒青叶放在空调房摊开降温，静置20-25分钟，空调房的温度设置在20-22℃；
（4）第一次摇青：将步骤（3）的鲜叶放到摇青机摇30-60秒钟，摇青机的转数为10-12转/分钟；
（5）晾青：将步骤（4）的摇青叶均匀的摊在簸箕上，厚度为0.5-1.0厘米，然后静置在空调房内2-3小时，空调房的温度设置在20-22℃；
（6）第二次摇青：将步骤（5）的茶叶放到摇青机摇60-120秒钟，摇青机转速为10-12转/分钟；
（7）控温萎凋：将步骤（6）的摇青叶均匀的摊在簸箕上，厚度为0.5-1.0厘米，然后静置在空调房进行萎凋，萎凋时间为14-16个小时，空调房的温度设置在20-22℃；萎凋程度要求叶质柔软，嫩梗萎软，折而不断，手握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶表面失去光泽；
（8）揉捻：将步骤（7）的萎凋叶放入茶叶揉捻机进行揉捻40-50分钟；
（9）解块：将步骤（8）的揉捻叶放进解块机进行解块；
（10）发酵：将步骤（9）的茶叶放在发酵房进行有氧发酵3-4小时，发酵室温为25-28℃；
（11）毛火烘干：将步骤（10）的茶叶放入烘干机，烘干温度为90-95℃，烘干时间为20-30分钟；
（12）足火烘干：毛火烘干后，将烘干机的温度调至80-85℃，进行足火烘100-150分钟；
（13）提香：将步骤（12）已经烘干好的茶叶放入提香机，以90-95℃的温度提香30-40分钟，控制含水量在6%以下，为毛茶；
（14）包装：将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物后包装，得成品。
优选的，所述的步骤（2）柔和日光进行晒青在下午16：30-17：00太阳光较弱时放置室外晒青。
优选的，所述的步骤（2）柔和日光进行晒青中，光照强度为300~8000lux。
优选的，所述的步骤（3）空调房摊开，厚度为2-3厘米，静置20分钟，温度控制为21℃。
优选的，所述的步骤（5）摊开厚度0.8-1.0厘米，在空调房内静置2小时，温度控制为21℃。
优选的，所述的步骤（7）中萎凋时间为15小时，萎凋温度为20℃。
优选的，所述步骤（10）发酵时间为3小时，发酵温度控制为26℃。
优选的，所述的毛火烘干温度为95℃，烘干时间为25分钟。
优选的，所述足火烘干温度为80℃，足火烘干时间为120分钟。
相对于现有技术，本发明的有益效果为：
（1）本发明采用柔和日光晒青工艺：首先不会晒伤芽叶；第二，有利于散发一部分芽叶中的青草气，促进芽叶香气形成；第三，有利于蒸发水分，缩短萎凋时间，减少芽叶色泽的变化。
（2）本发明采用空调房内进行凉青、晾青、萎凋，克服了因天气或工艺等原因造成的芽叶红变、茶味不足等缺点，可以大规模的推广和生产。
（3）本发明采用两次摇青，可使茶叶散发掉一部分青草气；并使芽叶嫩茎中的水分在重新分配的同时，芽叶内的糖苷类物质水解生成香气成分，利于香气、滋味的发展，再进行提香工艺，促成高香、味鲜醇的内质。
（4）本发明生产的观音红茶条索紧细，汤色红艳明亮，滋味醇厚鲜爽，具有观音品种特有的韵味和红茶的甜香，且香气浓长，观音韵十足。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明方案做进一步详细描述，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1
一种韵味观音红茶的加工方法，其具体步骤如下：
（1）鲜叶采摘：在无公害茶园基地采摘铁观音茶树品种一芽一叶鲜叶，不采雨水叶、病虫叶；采摘叶用竹篓盛装，鲜叶进厂后抖松摊放，厚度不超过2厘米。
（2）晒青：将鲜叶均匀薄摊在簸箕上，利用柔和日光进行晒青，光照强度为300lux，静置晒青20分钟；晒青至嫩梢竖直时顶芽下垂，触摸鲜叶感觉柔软，闻之略有花果香。
（3）凉青：将步骤（2）晒青过后带有暖气的晒青叶放在空调房摊开，静置20分钟，空调房的温度设置在22℃。
（4）第一次摇青：将步骤（3）的鲜叶放到摇青机摇30秒钟，摇青机的转数为12转/分钟。
（5）晾青：将步骤（4）的摇青叶均匀的摊在簸箕上，厚度为0.5厘米，然后静置在空调房内3小时，空调房的温度设置在20℃。
（6）第二次摇青：将步骤（5）的茶叶放到摇青机摇60秒钟；摇青机转速为10转/分钟。
（7）控温萎凋：将步骤（6）的摇青叶均匀的摊在簸箕上，厚度为1.0厘米，然后静置在空调房进行萎凋，萎凋时间为16个小时，空调房的温度设置在22℃；萎凋至叶质柔软，嫩梗萎软，折而不断，手握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶表面失去光泽。
（8）揉捻：将步骤（7）的萎凋叶放入茶叶揉捻机进行揉捻50分钟。
（9）解块：将步骤（8）的揉捻叶放进解块机进行解块。
（10）发酵：将步骤（9）的茶叶放在发酵房进行有氧发酵3小时，发酵室温为28℃。
（11）毛火烘干：将步骤（10）的茶叶放入烘干机，烘干温度为90℃，烘干时间为30分钟。
（12）足火烘干：毛火烘干后，将烘干机的温度调至85℃，进行足火烘100分钟。
（13）提香：将步骤（12）已经烘干好的韵味观音红茶放入提香机，以95℃的温度提香30分钟，控制含水量在6%以下，为毛茶。
（14）包装：将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物后包装，得成品。
实施例2
一种韵味观音红茶的加工方法，其具体步骤如下：
（1）鲜叶采摘：在无公害茶园基地采摘铁观音茶树品种一芽一叶鲜叶，不采雨水叶、病虫叶；采摘叶用竹篓盛装，鲜叶进厂后抖松摊放，厚度不超过2厘米。
（2）晒青：将鲜叶均匀薄摊在簸箕上，利用柔和日光进行晒青，在下午16：30-17：00太阳光较弱时放置室外晒青，静置晒青30分钟，晒青至嫩梢竖直时顶芽下垂，触摸鲜叶感觉柔软，闻之略有花果香。
（3）凉青：将步骤（2）晒青过后带有暖气的晒青叶放在空调房摊开，静置25分钟，空调房的温度设置在20℃。
（4）第一次摇青：将步骤（3）的鲜叶放到摇青机摇60秒钟，摇青机的转数为10转/分钟。
（5）晾青：将步骤（4）的摇青叶均匀的摊在簸箕上，厚度1.0厘米，然后静置在空调房内2小时，空调房的温度设置在22℃。
（6）第二次摇青：将步骤（5）的茶叶放到摇青机摇120秒钟；摇青机转速为12转/分钟。
（7）控温萎凋：将步骤（6）的摇青叶均匀的摊在簸箕上，厚度为0.5厘米，然后静置在空调房进行萎凋，萎凋时间为14个小时，空调房的温度设置在20℃；萎凋至叶质柔软，嫩梗萎软，折而不断，手握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶表面失去光泽。
（8）揉捻：将步骤（7）的萎凋叶放入茶叶揉捻机进行揉捻40分钟。
（9）解块：将步骤（8）的揉捻叶放进解块机进行解块。
（10）发酵：将步骤（9）的茶叶放在发酵房进行有氧发酵4小时，发酵室温为25℃。
（11）毛火烘干：将步骤（10）的茶叶放入烘干机，烘干温度为95℃，烘干时间为20分钟。
（12）足火烘干：毛火烘干后，将烘干机的温度调至80℃，进行足火烘150分钟。
（13）提香：将步骤（12）已经烘干好的韵味观音红茶放入提香机，以90℃的温度提香40分钟，控制含水量在6%以下，为毛茶。
（14）包装：将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物后包装，得成品。
实施例3
一种韵味观音红茶的加工方法，其具体步骤如下：
（1）鲜叶采摘：在无公害茶园基地采摘铁观音茶树品种一芽一叶鲜叶，不采雨水叶、病虫叶；采摘叶用竹篓盛装，鲜叶进厂后抖松摊放，厚度不超过2厘米。
（2）晒青：将鲜叶均匀薄摊在簸箕上，利用柔和日光进行晒青，光照强度为8000lux，静置晒青25分钟，晒青至嫩梢竖直时顶芽下垂，触摸鲜叶感觉柔软，闻之略有花果香。
（3）凉青：将步骤（2）晒青过后带有暖气的晒青叶放在空调房摊开，厚度为3厘米，静置23分钟，空调房的温度设置在21℃。
（4）第一次摇青：将步骤（3）的鲜叶放到摇青机摇50秒钟，摇青机的转数为11转/分钟。
（5）晾青：将步骤（4）的摇青叶均匀的摊在簸箕上，厚度为0.8厘米，然后静置在空调房内3小时，空调房的温度设置在21℃。
（6）第二次摇青：将步骤（5）的茶叶放到摇青机摇100秒钟；摇青机转速为11转/分钟。
（7）控温萎凋：将步骤（6）的摇青叶均匀的摊在簸箕上，厚度为0.8厘米，然后静置在空调房进行萎凋，萎凋时间为15个小时，空调房的温度设置在21℃；萎凋至叶质柔软，嫩梗萎软，折而不断，手握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶表面失去光泽。
（8）揉捻：将步骤（7）的萎凋叶放入茶叶揉捻机进行揉捻45分钟。
（9）解块：将步骤（8）的揉捻叶放进解块机进行解块。
（10）发酵：将步骤（9）的茶叶放在发酵房进行有氧发酵3小时，发酵室温为26℃。
（11）毛火烘干：将步骤（10）的茶叶放入烘干机，烘干温度为93℃，烘干时间为25分钟。
（12）足火烘干：毛火烘干后，将烘干机的温度调至82℃，进行足火烘120分钟。
（13）提香：将步骤（12）已经烘干好的韵味观音红茶放入提香机，以93℃的温度提香35分钟，控制含水量在6%以下，为毛茶。
（14）包装：将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物后包装，得成品。
实施例4
一种韵味观音红茶的加工方法，其具体步骤如下：
（1）鲜叶采摘：在无公害茶园基地采摘铁观音茶树品种一芽一叶鲜叶，不采雨水叶、病虫叶；采摘叶用竹篓盛装，鲜叶进厂后抖松摊放，厚度不超过2厘米。
（2）晒青：将鲜叶均匀薄摊在簸箕上，利用柔和日光进行晒青，光照强度为5000lux，静置晒青28分钟，晒青至嫩梢竖直时顶芽下垂，触摸鲜叶感觉柔软，闻之略有花果香。
（3）凉青：将步骤（2）晒青过后带有暖气的晒青叶放在空调房摊开，静置22分钟，空调房的温度设置在22℃。
（4）第一次摇青：将步骤（3）的鲜叶放到摇青机摇40秒钟，摇青机的转数为12转/分钟。
（5）晾青：将步骤（4）的摇青叶均匀的摊在簸箕上，厚度为0.6厘米，然后静置在空调房内2小时，空调房的温度设置在20℃。
（6）第二次摇青：将步骤（5）的茶叶放到摇青机摇80秒钟；摇青机转速为10转/分钟。
（7）控温萎凋：将步骤（6）的摇青叶均匀的摊在簸箕上，厚度为0.5厘米，然后静置在空调房进行萎凋，萎凋时间为15个小时，空调房的温度设置在21℃；萎凋至叶质柔软，嫩梗萎软，折而不断，手握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶表面失去光泽。
（8）揉捻：将步骤（7）的萎凋叶放入茶叶揉捻机进行揉捻48分钟。
（9）解块：将步骤（8）的揉捻叶放进解块机进行解块。
（10）发酵：将步骤（9）的茶叶放在发酵房进行有氧发酵3小时，发酵室温为27℃。
（11）毛火烘干：将步骤（10）的茶叶放入烘干机，烘干温度为92℃，烘干时间为28分钟。
（12）足火烘干：毛火烘干后，将烘干机的温度调至84℃，进行足火烘130分钟。
（13）提香：将步骤（12）已经烘干好的韵味观音红茶放入提香机，以90℃的温度提香38分钟，控制含水量在6%以下，为毛茶。
（14）包装：将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物后包装，得成品。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。
Claims (7)
1.一种韵味观音红茶的加工方法，包括鲜叶采摘、晒青、凉青、第一次摇青、晾青、第二次摇青、控温萎凋、揉捻、解块、发酵、毛火烘干、足火烘干、提香和包装；其特征在于，具体制作步骤如下：
（1）鲜叶采摘：在无公害茶园基地采摘铁观音茶树品种一芽一叶鲜叶，不采雨水叶、病虫叶；采摘叶用竹篓盛装，鲜叶进厂后抖松摊放，厚度不超过2厘米；
（2）晒青：将鲜叶均匀薄摊在簸箕上，利用柔和日光进行晒青，静置晒青20-30分钟；晒青至顶芽下垂，触摸鲜叶感觉柔软，闻之略有花果香；
（3）凉青：将步骤（2）晒青过后带有暖气的晒青叶放在空调房摊开降温，厚度为2-3厘米，静置20-25分钟，空调房的温度设置在20-22℃；
（4）第一次摇青：将步骤（3）的鲜叶放到摇青机摇30-60秒钟，摇青机的转数为10-12转/分钟；
（5）晾青：将步骤（4）的摇青叶均匀的摊在簸箕上，厚度为0.5-1.0厘米，然后静置在空调房内2-3小时，空调房的温度设置在20-22℃；
（6）第二次摇青：将步骤（5）的茶叶放到摇青机摇60-120秒钟，摇青机的转数为10-12转/分钟；
（7）控温萎凋：将步骤（6）的摇青叶均匀的摊在簸箕上，厚度为0.5-1.0厘米，然后静置在空调房进行萎凋，萎凋时间为14-16个小时，空调房的温度设置在20-22℃；萎凋至叶质柔软，嫩梗萎软，折而不断，手握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶表面失去光泽；
（8）揉捻：将步骤（7）的萎凋叶放入茶叶揉捻机进行揉捻40-50分钟；
（9）解块：将步骤（8）的揉捻叶放进解块机进行解块；
（10）发酵：将步骤（9）的茶叶放在发酵房进行有氧发酵3-4小时，发酵室温为25-28℃；
（11）毛火烘干：将步骤（10）的茶叶放入烘干机，烘干温度为90-95℃，烘干时间为20-30分钟；
（12）足火烘干：毛火烘干后，将烘干机的温度调至80-85℃，进行足火烘100-150分钟；
（13）提香：将步骤（12）已经烘干好的茶叶放入提香机，以90-95℃的温度提香30-40分钟，控制含水量在6%以下，为毛茶；
（14）包装：将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物后包装，得成品；
所述的步骤（2）柔和日光进行晒青在下午16：30-17：00太阳光较弱时放置室外晒青；
所述的步骤（2）柔和日光进行晒青中，光照强度为300~8000lux。
2.根据权利要求1所述韵味观音红茶的加工方法，其特征在于，所述的步骤（3）空调房摊开，厚度为2-3厘米，静置20分钟，温度控制为21℃。
3.根据权利要求1所述韵味观音红茶的加工方法，其特征在于，所述的步骤（5）摊开厚度0.8-1.0厘米，在空调房内静置2小时，温度控制为21℃。
4.根据权利要求1所述韵味观音红茶的加工方法，其特征在于，所述的步骤（7）中萎凋时间为15小时，萎凋温度为20℃。
5.根据权利要求1所述韵味观音红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤（10）发酵时间为3小时，发酵温度控制为26℃。
6.根据权利要求1所述韵味观音红茶的加工方法，其特征在于，所述的毛火烘干温度为95℃，烘干时间为25分钟。
7.根据权利要求1所述韵味观音红茶的加工方法，其特征在于，所述的足火烘干温度为80℃，足火烘干时间为120分钟。
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