CN104970129A - 一种红茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红茶的制备方法，其特征在于，步骤如下：步骤1、采摘，步骤2、凉青，步骤3、摇青，步骤4、揉捻，步骤5、发酵，步骤6、干燥。

Description

一种红茶的制备方法

技术领域：

本发明涉及一种茶叶的制备工艺，特别涉及一种以铁观音为原料制备的被称为一芽红的红茶的制备方法。

背景技术：

红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的汉族茶农发明，名为“正山小种”。武夷山市桐木关江氏家族是生产正山小种红茶的茶叶世家，至今已经有400多年的历史。据正山小种红茶世家第二十四代传人一一江元勋先生所说，江氏族谱中记载：江氏家族于南宋末年迁居崇安县(现为武夷山市)桐木关，世代种茶。属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。铁观音，又称红心观音、红样观音；既是茶叶名称，又是茶树品种名称。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，萌芽期在春分前后，停止生长期在霜降前后，一年生长期7个月。有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种。铁观音属于乌龙茶类，茶树良种铁观音树势不大，枝条披张，叶色深绿，叶质柔软肥厚，芽叶肥壮。采用铁观音良种芽叶制成的乌龙茶也称铁观音。“一芽红”是一种铁观音红茶。既可以喝到红茶的香气，又可以品到铁观音的韵味，

“一芽红”，摘取安溪铁观音三叶一芽的最顶尖、最娇嫩的红芽芯，经晒青、晾青、揉念等安溪铁观音传统制作工艺，再结合红茶的发酵工艺，使安溪铁观音制作方法与红茶制作方法完美融合，达到最佳结合点后再进入烘焙程序，铁观音红茶“一芽红”天赋异秉，乃茶叶家族中的珍稀产品。成品茶保鲜期为24个月，在此期间内泡饮，舌尖触之，滋味柔爽鲜嫩，如手抚初生婴儿肌肤，品之心旷神怡，精神倍增。24个月之后，此茶渐渐休眠，进教育碳化期，具老茶温脾胃、消腹胀等功效，且年愈久愈佳。

但现有技术的制备方法存在以下缺点：

技术含量

半手工，半机械

为克服上述缺点，对现有技术进行了改造，改造点主要是：

经过摇青，促进茶叶走水

用空调房，萎凋，保持温度一致，使茶叶能正常走水。

发明内容：

本发明在前人的制茶工艺的基础上，经过潜心研究，发明一种一芽红茶的制备方法，该方法以铁观音为原料，结合铁观音的作法研制而成，既有铁观音的甘醇药味和韵味，也有红茶的香气。本发明的一芽红茶的制备方法，步骤如下：

1、采摘，

在铁观音茶树叶的嫩梢形成驻芽后开始采摘；

2、凉青，

采回来的鲜芽，先放在阴暗的室内或空调房里，大约60分钟时间，以防死青，然后晒青，晒青时间以午后4时后阳光柔和时为宜，芽头宜揉推，在阳光的照射下，以失去原来有光泽，转暗色，手摸芽头柔软，眼看为变白色，芽尖少为下垂，失重约为失水4％～6％左右为适度，后移入室内凉在铁架的竹扁上凉青，大约80-110分钟时间，再进行摇青做青。

3、做青，

摇青与摊置同时进行合称做青做青，摇青使单芽边缘经过摩擦，使芽头边缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度，湿度条件下伴随着走水，使芽头里面的水份逐渐消失。摇青共摇3～5次，每次摇的时间大约2-5分钟，转数由少到多，摇青后要摊置铁架的竹扁上，由薄到厚，第一次摇必须摇到闻起来有点青味，看由白转微绿色为佳，第二次摇必须摇青味浓强，芽头尖硬，使芽头水份重新分布平衡，变成暗绿，第三～四次摇是通过摇青使芽头中所含有的芳香物质留着，把茶叶中所含的水份排走；

4、揉捻，

把做青好的萎凋的茶叶拿下来，开始揉捻，揉由轻到重，由轻到紧，使芽头卷成条状成形并增进色香味的浓度，随着揉捻的慢慢进行，茶叶开始由绿变为黄色就慢慢能闻到淡淡的兰花香气；

5、发酵，

将揉捻好的茶叶，摊放竹篮里放在发酵室里发酵，发酵的温度在30℃～35℃左右，湿度在80℃～90℃左右，发酵的时间约5～8个小时，发酵适度，叶色由绿变黄变红变褐，经过温度与湿度作用下，茶叶会自然慢慢氧化，会散发青草味，到清香后兰花香，桂圆香到甜香最佳的是兰花香，甜香。

6、干燥，

将发酵好的茶叶，采用高温烘焙，大约100℃-120℃迅速蒸发水份，使茶叶停止发酵，缩小体积，固定外形，激化水份，干燥后即得。

经过以上步骤，即可得到合格的一芽红茶。

一芽红是红茶中的极品，其品种特征是外观紧结细，沉重匀整，色泽朱砂红，冲泡后汤色金黄红浓艳琥珀。有天然馥郁的兰花香，桂圆香，滋味醇厚甘甜，回味悠久等特点，是红茶中独一无二的产品。

本发明名称术语的解释：

凉青，放在阴暗的室内，或空调房里，保持芽头有生命力。

死青，阳光太热，温度太高，晒青，就会死青。

晒青，在阳光柔和的情况下晒青，使芽头慢慢失去部分水份。

凉青，放铁架竹扁上随着时间，使自动走水。

摇青，破坏芽头边缘细胞受损，使芽头走水。

做青，第一遍轻摇的芽头又放铁架竹扁上走水。

摇青，第二摇稍微再重一点，帮助走水。

摊置，又放在竹扁上，自动慢慢走水。

摇青，第三摇就加重，使芽头表面失去光滑，有淡淡兰花香即可。

揉捻，萎凋要芽头拿下揉捻，芽头卷成条形状，破坏细胞与氧产生反映

发酵，形成色香味。

发酵室，保持一定的温度、湿度，在一定时间自然慢慢氧化，从清香到兰花香、甜香即可。本发明的制备方法，和现有技术的不同之处在于：铁观音制作传统工艺，结合红茶制作方法。本发明的制备方法，和现有技术相比，优点在于：观音韵·红茶香，一种产品·两种享受，以下通过对比实验的数据说明本发明的有益效果：

具体实施方法：

以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制。

实施例1

1、采摘铁观音一芽红制作比较严谨，技艺精巧，清明前是最佳为春茶，产量占今年总产值40％～45％，5月～6月为夏茶，产量占全年15％～20％，为夏茶，8月～9月，为秋茶，占年产量25％—30％，清明前的一芽是最好的，因为生长期最长里面的内含物最多水更软，但秋茶的香气最好，俗称秋香夏暑茶品质次之。一芽红的采摘标准比较高，必须在嫩梢形成驻芽后就要开始采，采时要做到“五不”既不折断芽尖，不能多芽抓，不带叶片，不带鱼叶，不带梗，生长不同的地带不.同的茶树鲜芽要分开，特别是早青，午青，晚青要严格分开制作，以午青品质为最佳。一芽红采摘的要求比较高，采来的鲜芽头力求新鲜完整，不能有任何的破伤。

2、凉青，是采回来的鲜芽，先放在阴暗的室内或空调房里，以防死青。晒青时间以午后4时后阳光柔和时为宜，芽头宜揉推，在阳光的照射下，以失去原来有光泽，转暗色，手摸芽头柔软，眼看为变白色，芽尖少为下垂，失重约为失水4％～6％左右为适度，然后移入室内凉在铁架的竹扁上凉青后进行做青。

3、做青，摇青与摊置相同进行合称做青做青的技术含量是最高，灵活性强，是决定一芽红品质优劣的关键，看茶做茶，看天做茶。摇青使单芽边缘经过摩擦，使芽头边缘细胞受损，再经过摊置，在空调一定的温度，湿度条件下伴随着走水，使芽头里面的水份逐渐消失。茶叶中茶多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化。从而形成一芽红独有品质。铁观音的芽头大，肥厚，水份比较的重摇并延长萎凋的时间，摇青共摇3～5次要看茶叶而定，每次摇的时间长短要看茶叶而定，一般是转数由少到多，摇青后要摊置空调房铁架的竹扁上，由薄到厚，第一次摇必须摇到闻起来有点青味，看由白转微绿色为佳。第二次摇必须摇到青味浓强，芽头尖硬，俗称“还阳”，使芽头水份重新分布平衡，变成暗绿，第三～四次是看“走水”，所谓“走水”既是通过摇专使芽头中所含有相当数量的芳香物质留着，把茶叶中所含的水份排走，使茶叶更高更浓的香味。这是一芽红高香的一个主要原因之一，而“走水”的进行，除了芽头要处于运动状态，还要求芽头有一定的水份含量和保持芽头肉细胞生理机能，也就是茶农所说的“保青”，相反就叫“死青”，这就做不好茶叶，因而“走水”就无法进行，芽头在摇专过程中得不到水份的补充，失水过多制成茶外形干枯没有光泽度，肉质香味不足。摇专操作的“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇专宜轻，转数不宜过多，停青的时间为短，一般第一次摇2分钟，第二次摇4分钟，以免使水份散失过多，以保持青芽的生理活性，使萎凋后的芽头能慢慢复活过来，到第三次摇专约6分钟，第四次摇10分钟，“一补充”则是在第四次摇青摇不足，再补摇一次，每次停青时要停到青气消失，眼看由暗绿变微白，由硬变软，之后就要及时摇“活”，以免水份分散过多而“死青”。最后摇专摇完后就放进空调房“消水”，“消水”既是芽头水份丧失情况，“消水”适当的掌握，是摇专的技术所在。在摇青凉青过程中，若摊凉太久不及时摇“活”，致使摇专芽失水过度，手摸枯燥感就叫“尽水”，若摇青过程中停青不足，水份散发不够，摇专芽还会“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有硬易断的感觉，就叫“尽水”这做出来的茶叶外观就不会紧结，色泽就不会油毫变青灰，二者的品质都会比较差。“消水”适度的掌握，往往因季节气候及土质不同而异，应掌握“春消、夏皱、秋水要牢”的原则，因为春季气温低，湿度大，芽头肥壮多水，摇专过程中水份要多蒸发多一些，所以要摇重些，停专时间要长些，待到做专适度时“消”既嫩芽外观干燥柔韧，折而不断，手抓成团，这时才会有浓郁的香气，至于夏暑，气温高，水份散发快失水多就要轻摇，芽头略皱，发酵适度即可，秋茶因含水份少，只有保持鲜灵活才能形成高强香气，所以摇专适度时芽头仍略有光泽，就能体现秋天茶的秋香特色。总之，要制好一芽红应“天、地、人”相结合。天即“天时”，也就是制茶的天气。地即“地利”，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的芽头原料，这也是铁观音一芽红的生决条件，再者是人，“人宜”既是制茶技术水平，就要“看青做青”，要掌握好摇专工序的操作要领及程度。这是制好一芽红的最主要因素。

4、揉捻，吧萎凋好一芽铁观音从空调室里拿下来，开始揉捻，揉捻前要先看茶叶表面，失去光泽，由绿变为暗绿，芽头变软，手捏成团，松手时不易弹散，芽头折而不断，无枯芽，闻起专草气散去，略显清香，兰花香就可。开始揉由轻到重，由轻到紧，使芽头卷成条状成形并增进色香味的浓度，同时，由于揉捻使芽头外面的细胞被破坏，在酶的作用下与空气中的氧气进行氧化，随着揉捻的慢慢进行，茶叶开始由绿变为黄色就慢慢能闻到淡淡的兰花香气有利于发酵的顺利进行。

5、发酵，是吧揉捻好茶叶疏散后，摊放竹篮里放在发酵里，发酵的温度看茶叶而定，一般温度在30℃～35℃左右，湿度在80℃～90。℃左右为准，发酵的时间要看茶叶而定，一般的情况下发酵时间约5～8个小时，发酵的适度，叶色由绿变黄变红变褐，以上是观色，而另一种闻香，经过温度与湿度作用下，茶叶会自然慢慢氧化，会散发专草味，到清香后兰花香，桂圆香到甜香最佳的是兰花香，甜香。6、干燥，是将发酵好的茶叶，先采用高温烘焙，迅速蒸发水份，使茶叶停止发酵，缩小体积，固定外形，激化水份，保留茶叶本身的香气，获得铁观音一芽红具有观音韵又有红茶香独特的产品。

Claims (1)

1.一种红茶的制备方法，其特征在于，步骤如下：

步骤1、采摘，

在铁观音茶树叶的嫩梢形成驻芽后开始采摘；

步骤2、凉青，

采回来的鲜芽，先放在阴暗的室内或空调房里，大约60分钟时间，以防死青，然后晒青，晒青时间以午后4时后阳光柔和时为宜，芽头宜揉推，在阳光的照射下，以失去原来有光泽，转暗色，手摸芽头柔软，眼看为变白色，芽尖少为下垂，失重约为失水4％～6％左右为适度，大约30-55分钟时间，后移入室内凉在铁架的竹扁上凉青大约80-110分钟时间，再进行摇青做青。

步骤3、做青，

摇青与摊置同时进行合称摇青做青，摇青作用是使单芽边缘经过摩擦，使芽头边缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度，湿度条件下伴随着走水，使芽头里面的水份逐渐消失。摇青共摇3～5次，每次摇的时间大约2-5分钟时间.转数由少到多，摇青后要摊置铁架的竹扁上，由薄到厚，第一次摇必须摇到闻起来有点青味，看由白转微绿色为佳，第二次摇必须摇到专昧浓强，芽头尖硬，使芽头水份重新分布平衡，变成暗绿，第三～四次摇是通过摇青使芽头中所含有的芳香物质留着，把茶叶中所含的水份排走；

步骤4、揉捻，

把做青好的萎凋的茶叶拿下来，开始揉捻，揉由轻到重，由轻到紧，使芽头卷成条状成形并增进色香味的浓度，随着揉捻的慢慢进行，茶叶开始由绿变为黄色就慢慢能闻到淡淡的兰花香气；

步骤5、发酵，

将揉捻好的茶叶，摊放竹篮里放在发酵室里发酵，发酵的温度在30℃～35℃左右，湿度在80℃～90℃左右，发酵的时间约5～8个小时，发酵适度，叶色由绿变黄变红变褐，经过温度与湿度作用下，茶叶会自然慢慢氧化，会散发青草味，到清香后兰花香，桂圆香到甜香最佳的是兰花香，甜香。

步骤6、干燥，

将发酵好的茶叶，采用高温烘焙，大约100℃-120℃温度，迅速蒸发水份，使茶叶停止发酵，缩小体积，固定外形，激化水份，干燥后即得。