CN105831292A - 一种高香白茶的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种高香白茶的制作方法，属于茶叶加工技术领域。选取有白毫的茶叶品种进行鲜叶采摘，利用弱日光进行晒青至叶面柔软，贴向筛面为宜，后进行控温控湿萎凋；再堆积发酵20~30分钟，用双手相对、手心向上、五指分开、轻轻捧起叶子向上抖动均匀，避免碰伤芽叶，重复2次，让其青草气散发，芽叶中的水分重新分配，叶内的糖苷类物质水解生成香气成分，利于香气、滋味的发展，形成高香、味鲜醇的内质；摊青萎凋8~10小时，厚度以看不见筛面为宜；冷冻真空干燥1~1.5小时；出茶后于温度80~100℃用多功能提香机进行提香，包装得成品。本发明制作的白茶具有汤色绿黄明亮，香气花香高锐，滋味浓醇，叶底嫩绿匀亮的特点。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，特别涉及一种高香白茶的制作方法。
背景技术
白茶具有氨基酸含量较高，外形芽毫完整，干茶金黄，滋味鲜爽、清淡回甘，汤色黄绿明亮，味底玉白等的品质特点，似红茶但无酵感，浓醇清甘是其特色，因其条形较传统工艺紧卷，汤味较浓，汤色较浓，是我国茶类中的特殊珍品。随着人们白茶保健功能研究的不断深入以及人们对保健意思的增强，白茶以其特有的风味，逐渐成为国内外的时尚茶饮。
目前国内现有加工白茶的工艺技术是：
工艺技术一：鲜叶→自然萎凋20~25小时→拼筛→萎凋15~20小时→烘干→包装。该工艺是几十年来的传统工艺，其存在的问题一是由于长时间的萎凋，时间长达35~45小时，芽叶色泽会随时间延长而变色加剧，导致产品外形色泽变化，主要表现为变灰绿色、褐色、棕褐色。这些色泽从外观上看很不美观，故市场上消费者购买欲望不强。二是由于长时间萎凋，如超过30小时，芽叶中的氨基酸含量会随之下降，从而影响茶汤和鲜爽度。
工艺技术二：鲜叶→自然萎凋或控温控湿萎凋15~20小时→减重60~70%→真空厌氧堆青1~3小时→萎凋→真空厌氧堆青4~5小时→萎凋1小时→烘干→包装。该工艺是现代白茶新工艺，其存在的问题是外形色泽不美观，呈褐色偏红，感官品质不理想，青味重，口感稍涩。
发明内容
为解决上述技术存在的问题，本发明提供一种高香白茶的制作方法，一方面能减少萎凋时间，增加渥堆、抖青及冷冻真空干燥工艺；另一方面使得茶叶色泽美观、汤色明亮、滋味浓醇。为实现本发明目的所使用的技术方案为：
一种高香白茶的制作方法，包括茶叶采摘、弱光晒青、萎凋、拼堆、轻抖青、摊青萎凋、冷冻真空干燥、提香和包装；具体制作步骤如下：
（1）茶叶采摘：晴天露水干后，选取茶梢健壮挺直、单芽或一芽一叶或一芽二叶初展、有白毫的茶叶品种进行采摘；
（2）弱光晒青：将采回的鲜叶置于干净、通风的竹筛上，利用弱日光进行晒青，晒至叶面柔软，贴向筛面为宜；
（3）萎凋：将晒青的茶叶放入室内摊开，控制温度24~26℃、相对湿度60~70%，萎凋12~15小时；
（4）拼堆：将萎凋叶堆积发酵20~30分钟；
（5）轻抖青：将拼堆叶用双手相对、手心向上、五指分开、轻轻捧起叶子向上抖动均匀，避免碰伤芽叶，重复2次，让茶叶青草气散发，芽叶中的水分重新分配，叶内的糖苷类物质水解生成香气成分，利于香气、滋味的发展，形成高香、味鲜醇的内质；
（6）摊青萎凋：将轻抖青叶放入室内萎凋8~10小时，厚度以看不见筛面为宜；
（7）冷冻真空干燥：将摊青萎凋的茶叶转入密闭容器内，装入的茶叶量为容器容量的1/2~2/3，将容器进行抽真空处理，封闭容器，恒温干燥茶叶，控制温度为-5~5℃，干燥时间1~1.5小时，干燥过程中不断的翻滚真空的容器；
（8）提香：将干燥后的茶叶置于温度80~100℃用多功能提香机进行提香，得毛茶；
（9）包装：将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物后包装，得成品。
优选地，所述步骤（1）中，茶叶品种选取桂绿1号、桂香22号、凌云白毫。
优选地，所述步骤（1）中，采摘季节：桂绿1号、桂香22号宜选择春季的2月~3月上旬；凌云白毫茶全年均可采摘制作；采摘天气：选择晴天及北风天进行采摘，相对湿度在70%以下；采摘嫩度：桂绿1号、桂香22号采摘一芽一叶或一芽二叶初展，凌云白毫茶采摘单芽或一芽一叶。
优选地，所述步骤（2）中，桂绿1号、桂香22号晒10~15分钟，凌云白毫茶晒15~20分钟。
优选地，所述步骤（2）弱光晒青中，光照强度为100~10000lux，晒青时间为10~20分钟。
优选地，所述的步骤（3）萎凋温度25~26℃，相对湿度65~70%，萎凋13~15小时。
优选地，所述的步骤（4）拼堆发酵20~25分钟，堆积的茶叶为自然堆积发酵。
优选地，所述的步骤（6）摊青萎凋至茶叶含水率为35~40%。
优选地，所述步骤（7）中，冷冻真空干燥的具体操作为：当含水率约为35~40%时，芽叶还保持较鲜活的色泽，并散发出清鲜的香气时进行冷冻真空干燥约1.5小时，迅速将茶叶中的水分吸出，保持芽叶原有鲜活的色泽。
相对于现有技术，本发明的有益效果为：
本发明制作的茶叶，外形色泽鲜活，其中桂绿1号的外形叶色翠绿带峰苗、芽显白毫，汤色绿黄明亮，香气花香高锐，滋味浓醇，叶底嫩绿匀亮。桂香22号的外形翠绿鲜润带毫针、芽叶呈自然舒展状，香气清香、持久，汤色浅绿明亮，滋味鲜爽，叶底嫩绿明亮、匀整成朵。凌云白毫茶的外形色泽银白有光泽、匀齐、汤色黄亮带绿、香气糯香高持久、滋味浓、鲜、爽，叶底绿黄匀亮。具体表现为以下5点：
（1）本发明技术采用青茶的弱日光晒青工艺：首先不会晒伤芽叶；第二，有利于散发一部分芽叶中的青草气，促进芽叶香气形成；第三，有利于蒸发水分，缩短萎凋时间，减少芽叶色泽的变化；
（2）本发明技术比传统工艺缩短萎凋时间15~20小时，保持原有的氨基酸含量下降较少，使成品品质保持较高的鲜爽度；
（3）本发明技术采用黄茶的渥堆工艺，当萎凋叶萎凋8~10小时后将其原料拼堆（勿压），由于芽叶还有一定的含水量，拼堆后让其温度有所提升，促进原料散发青草气。
（4）本发明技术采用青茶的做青工艺，将其芽叶轻抖青，一是使其放出一部分青草气；二是使芽叶嫩茎中的水分在重新分配的同时，芽叶内的糖苷类物质水解生成香气成分，利于香气、滋味的发展，促成高香、味鲜醇的内质；
（5）本发明技术采用冷冻真空干燥工艺，避免脱水过程中内含物发生化学变化，可使芽叶保持原有的鲜活色泽、外形美观、增强人们的购买欲望。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明方案做进一步详细描述，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1
一种高香白茶的制作方法，其具体步骤如下：
（1）采摘季节：桂绿1号、桂香22号宜选择春季的2月~3月上旬；凌云白毫茶全年均可采摘制作；
（2）采摘天气：选择晴天及北风天进行采摘，相对湿度在70%以下；
（3）采摘嫩度：桂绿1号采摘一芽一叶或一芽二叶初展，凌云白毫茶采摘单芽或一芽一叶；
（4）晒青：利用弱日光进行晒青，光照强度为100~10000lux（桂绿1号晒10~15分钟，凌云白毫茶晒15~20分钟），以叶面柔软，贴向筛面为适度；
（5）萎凋：
控温控湿萎凋（温度24~26℃、相对湿度60~70%）的车间，萎凋时间12~15小时，
（6）拼筛、抖青：将原料萎凋叶堆积发酵20~30分钟，用双手相对、手心向上、五指分开、轻轻捧起叶子向上抖动均匀，避免碰伤芽叶，重复2次，让其青草气散发，芽叶中的水分重新分配，叶内的糖苷类物质水解生成香气成分，利于香气、滋味的发展，形成高香、味鲜醇的内质。然后再摊青萎凋8~10小时，厚度以看不见筛面为宜。
（7）冷冻真空干燥：当含水率约为35~40%时，芽叶还保持较鲜活的色泽，并散发出清鲜的香气时，将茶叶转入密闭容器内，装入的茶叶量为容器容量的1/2~2/3，将容器进行抽真空处理，封闭容器，恒温干燥茶叶，控制温度为-5~5℃，进行冷冻真空干燥1~1.5小时，不断的翻滚真空的容器，迅速将茶叶中的水分吸出，保持芽叶原有鲜活的色泽。
（7）提香：出茶后用多功能提香机进行提香，温度80~100℃，得毛茶。
（8）包装：将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物后包装，得成品。
实施例2
一种高香白茶的制作方法，其具体步骤如下：
（1）采摘季节：桂绿1号、桂香22号宜选择春季的2月~3月上旬；凌云白毫茶全年均可采摘制作；
（2）采摘天气：选择晴天及北风天进行采摘，相对湿度在70%以下；
（3）采摘嫩度：桂绿1号采摘一芽一叶或一芽二叶初展，凌云白毫茶采摘单芽或一芽一叶；
（4）晒青：利用弱日光进行晒青，光照强度为100lux（桂绿1号晒10分钟，凌云白毫茶晒15分钟），以叶面柔软，贴向筛面为适度；
（5）萎凋：
控温控湿萎凋（温度24℃、相对湿度60%）的车间，萎凋时间12小时，
（6）拼筛、抖青：将原料萎凋叶堆积发酵20分钟，用双手相对、手心向上、五指分开、轻轻捧起叶子向上抖动均匀，避免碰伤芽叶，重复2次，让其青草气散发，芽叶中的水分重新分配，叶内的糖苷类物质水解生成香气成分，利于香气、滋味的发展，形成高香、味鲜醇的内质。然后再摊青萎凋8小时，厚度以看不见筛面为宜。
（7）冷冻真空干燥：当含水率约为35%时，芽叶还保持较鲜活的色泽，并散发出清鲜的香气时，将茶叶转入密闭容器内，装入的茶叶量为容器容量的1/2，将容器进行抽真空处理，封闭容器，恒温干燥茶叶，控制温度为5℃，进行冷冻真空干燥1.5小时，不断的翻滚真空的容器，迅速将茶叶中的水分吸出，保持芽叶原有鲜活的色泽。
（7）提香：出茶后用多功能提香机进行提香，温度100℃，得毛茶。
（8）包装：将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物后包装，得成品。
实施例3
一种高香白茶的制作方法，其具体步骤如下：
（1）采摘季节：桂绿1号、桂香22号宜选择春季的2月~3月上旬；凌云白毫茶全年均可采摘制作；
（2）采摘天气：选择晴天及北风天进行采摘，相对湿度在70%以下；
（3）采摘嫩度：桂绿1号采摘一芽一叶或一芽二叶初展，凌云白毫茶采摘单芽或一芽一叶；
（4）晒青：利用弱日光进行晒青，光照强度为10000lux（桂绿1号晒15分钟，凌云白毫茶晒20分钟），以叶面柔软，贴向筛面为适度；
（5）萎凋：
控温控湿萎凋（温度26℃、相对湿度70%）的车间，萎凋时间15小时，
（6）拼筛、抖青：将原料萎凋叶堆积发酵30分钟，用双手相对、手心向上、五指分开、轻轻捧起叶子向上抖动均匀，避免碰伤芽叶，重复2次，让其青草气散发，芽叶中的水分重新分配，叶内的糖苷类物质水解生成香气成分，利于香气、滋味的发展，形成高香、味鲜醇的内质。然后再摊青萎凋10小时，厚度以看不见筛面为宜。
（7）冷冻真空干燥：当含水率约为40%时，芽叶还保持较鲜活的色泽，并散发出清鲜的香气时，将茶叶转入密闭容器内，装入的茶叶量为容器容量的2/3，将容器进行抽真空处理，封闭容器，恒温干燥茶叶，控制温度为-5℃，进行冷冻真空干燥1小时，不断的翻滚真空的容器，迅速将茶叶中的水分吸出，保持芽叶原有鲜活的色泽。
（7）提香：出茶后用多功能提香机进行提香，温度80℃，得毛茶。
（8）包装：将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物后包装，得成品。
实施例4
一种高香白茶的制作方法，其具体步骤如下：
（1）采摘季节：桂绿1号、桂香22号宜选择春季的2月~3月上旬；凌云白毫茶全年均可采摘制作；
（2）采摘天气：选择晴天及北风天进行采摘，相对湿度在70%以下；
（3）采摘嫩度：桂绿1号采摘一芽一叶或一芽二叶初展，凌云白毫茶采摘单芽或一芽一叶；
（4）晒青：利用弱日光进行晒青，光照强度为5000lux（桂绿1号晒13分钟，凌云白毫茶晒18分钟），以叶面柔软，贴向筛面为适度；
（5）萎凋：
控温控湿萎凋（温度256℃、相对湿度65%）的车间，萎凋时间13小时，
（6）拼筛、抖青：将原料萎凋叶堆积发酵25分钟，用双手相对、手心向上、五指分开、轻轻捧起叶子向上抖动均匀，避免碰伤芽叶，重复2次，让其青草气散发，芽叶中的水分重新分配，叶内的糖苷类物质水解生成香气成分，利于香气、滋味的发展，形成高香、味鲜醇的内质。然后再摊青萎凋9小时，厚度以看不见筛面为宜。
（7）冷冻真空干燥：当含水率约为38%时，芽叶还保持较鲜活的色泽，并散发出清鲜的香气时，将茶叶转入密闭容器内，装入的茶叶量为容器容量的2/3，将容器进行抽真空处理，封闭容器，恒温干燥茶叶，控制温度为0℃，进行冷冻真空干燥1.2小时，不断的翻滚真空的容器，迅速将茶叶中的水分吸出，保持芽叶原有鲜活的色泽。
（7）提香：出茶后用多功能提香机进行提香，温度90℃，得毛茶。
（8）包装：将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物后包装，得成品。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。
Claims (6)
1. 一种高香白茶的制作方法，包括茶叶采摘、弱光晒青、萎凋、拼堆、轻抖青、摊青萎凋、冷冻真空干燥、提香和包装；其特征在于，具体制作步骤如下：
（1）茶叶采摘：晴天露水干后，选取茶梢健壮挺直、单芽或一芽一叶或一芽二叶初展、有白毫的茶叶品种进行采摘；
（2）弱光晒青：将采回的鲜叶置于干净、通风的竹筛上，利用弱日光进行晒青，晒至叶面柔软，贴向筛面为宜；
（3）萎凋：将晒青的茶叶放入室内摊开，控制温度24~26℃、相对湿度60~70%，萎凋12~15小时；
（4）拼堆：将萎凋叶堆积发酵20~30分钟；
（5）轻抖青：将拼堆叶用双手相对、手心向上、五指分开、轻轻捧起叶子向上抖动均匀，避免碰伤芽叶，重复2次，让茶叶青草气散发，芽叶中的水分重新分配，叶内的糖苷类物质水解生成香气成分，利于香气、滋味的发展，形成高香、味鲜醇的内质；
（6）摊青萎凋：将轻抖青叶放入室内萎凋8~10小时，厚度以看不见筛面为宜；
（7）冷冻真空干燥：将摊青萎凋的茶叶转入密闭容器内，装入的茶叶量为容器容量的1/2~2/3，将容器进行抽真空处理，封闭容器，恒温干燥茶叶，控制温度为-5~5℃，干燥时间1~1.5小时，干燥过程中不断的翻滚真空的容器；
（8）提香：将干燥后的茶叶置于温度80~100℃用多功能提香机进行提香，得毛茶；
（9）包装：将毛茶经风选、筛分、捡出非茶类夹杂物后包装，得成品。
2.根据权利要求1所述的高香白茶的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）弱光晒青中，光照强度为100~10000lux，晒青时间为10~20分钟。
3.根据权利要求1所述的高香白茶的制作方法，其特征在于，所述的步骤（3）萎凋温度25~26℃，相对湿度65~70%，萎凋13~15小时。
4.根据权利要求1所述的高香白茶的制作方法，其特征在于，所述的步骤（4）拼堆发酵20~25分钟，堆积的茶叶为自然堆积发酵。
5.根据权利要求1所述的高香白茶的制作方法，其特征在于，所述的步骤（6）摊青萎凋至茶叶含水率为35~40%。
6.根据权利要求5所述的高香白茶的制作方法，其特征在于，所述步骤（7）中，冷冻真空干燥的具体操作为：当含水率为35~40%时，芽叶还保持较鲜活的色泽，并散发出清鲜的香气时进行冷冻真空干燥1~1.5小时，迅速将茶叶中的水分吸出，保持芽叶原有鲜活的色泽。
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