CN108378153A - 一种白茶加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白茶加工方法，包括以下步骤：采摘茶树单芽、一芽一叶鲜叶为原料，保留鲜叶短柄0.5‑4cm；在温度15‑28℃、湿度50‑70%的室内，平铺展开，萎凋；然后，放于早晨刚刚升起的太阳下或下午落日时的太阳下，晾晒；再转移到温度15‑25℃、湿度70‑80%的室内，并用筛网收集起来，每两筛合并为一筛，筛下每隔2‑4小时通微风一次；第二次晾晒、第三次晾晒、第四次晾晒、第五次晾晒；当茶叶已经不含青味，带有自然的花香；低温慢烘至水分含量≤8%，即得白茶。本发明特殊白茶加工方法不同于现有技术中普通白茶制备技术，不仅能够保持茶叶中营养成分和微量元素，还有利于形成独特的花香风味，实现白茶的新的口感特点。

Description

一种白茶加工方法

技术领域

本发明涉及一种白茶，特别涉及一种特殊白茶加工方法，属于茶叶加工技术领域。

背景技术

白茶是一种轻微发酵茶，是中国六大茶类之一。白茶的茶叶上披满白色茸毛，故得名白茶。通常在制备白茶的时候，人们采摘细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，直接晒干或用文火烘干，加工过程中茶叶表面的茸毛不受破坏影响，因而茶叶上白茸毛得以完整地保留下来。

白茶制备过程中既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，具有很好的毫香。白茶中富含氨基酸和茶多酚等有益人体健康的成分，能够清热解暑、祛火解毒，被认为是养生保健佳品。现有白茶以福建地区产的白茶最为出名，主要以福建出产的茶叶作为原料加工制成，使得其产量较小，市场占有比率较低，没有得到大范围的推广。

白茶发酵程度极低，一方面保持了白茶的独特外观形貌，另一方面白茶风味也限制于晾干或文火烘干的工艺。以晾晒或文火烘干而成的，对于白茶制备过程中的参数控制较少，仅仅对于白茶的轻微发酵简单控制。这使得白茶的制备限制在福建等地较为出名，在其他地方反而没有得到大的推广。而且，白茶制备工艺直接晾晒或文火烘干，使得白茶没有得到更好的风味转化，茶叶的色香味和口感没有得到充分发挥。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中关于白茶制备工艺单一，相应白茶口感风味没有得到充分发挥的不足，提供一种全新的特殊白茶加工方法。

本发明的白茶加工方法可以更好的提高多种不同产地茶叶植株采摘以后加工制成高品质的白茶，并实现多种多样的不同形貌的优质白茶，为消费者提供更多不同品种的白茶选择。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

一种白茶加工方法，包括以下步骤：

(1)采摘鲜叶原料：采摘茶树单芽、一芽一叶鲜叶为原料，保留鲜叶短柄0.5-4cm。

(2)第一次晾晒：采摘好的鲜叶在温度14-29℃、湿度50-70％的室内，平铺展开，厚度不超过0.1－0.5cm，萎凋5-9小时。

然后，放于早晨刚刚升起的太阳下或下午落日时的太阳下，晾晒1-4小时，以不灼伤茶叶为宜。

然后，再转移到温度14-26℃、湿度70-85％的室内0.5-2小时，并用筛网收集起来，每两筛合并为一筛，筛下每隔1-4小时通微风一次，每次1－2小时

(3)第二次晾晒：早晨刚刚升起的太阳下或下午落日时的太阳下，将步骤2处理后的茶叶进行晾晒1-4小时，若为阴天，可以增加至4-8小时，晾晒完成后，每两筛合并为一筛，筛下每隔2-5小时通微风一次，每次0.5－2小时。

(4)第三次晾晒：早晨刚刚升起的太阳下或下午落日时的太阳下，将步骤3处理后的茶叶进行晾晒1-5小时，若为阴天，可以增加至4-9小时。

(5)第四次晾晒：按照步骤4重复晾晒一次。

(6)第五次晾晒：按照步骤5重复晾晒一次。

(7)烘干：步骤6晾晒完成后的茶叶，放入烘干机进行烘干，烘干温度为28-48℃，低温慢烘，烘至水分含量≤9％，即得白茶。

本发明特殊白茶加工方法和现有的白茶加工方法相比，将白茶的晾晒过程优化为3－5次间隔处理，通过周期间隔晾晒，通过晾晒间隔期间的单独存放，改变了茶叶风味，使之具有更加独特而优秀的花香风味。不同于现有技术白茶制备工艺，本发明的工艺方法更能够提高白茶中独特香气的形成，实现白茶的品质提升，避免白茶及其茶汤色泽昏暗，对于高级白茶加工具有重要意义。

最重要的是，本发明特殊白茶加工方法更适合产自四川的茶叶鲜叶，其单芽显毫隐毫均适宜加工制成高品质的白茶，作为福建白茶的补充，提高本地茶叶产业的发展进步。采用本发明特殊白茶加工方法制备得到的新白茶，可以很好的补充现有白茶产品在黄化新梢、白化新梢或紫化新梢空白，增加消费者选择空间，增强市场的竞争和丰富程度。

进一步，步骤1中，采摘茶树黄化新梢、白化新梢、紫化新梢或满披白毫的单芽、一芽一叶鲜叶为原料，让白茶突破了仅仅是白毫的传统观念，而更多地是通过晾晒工艺，促进白茶中多种复合香气的形成，干茶及茶汤色泽更优，大大提升白茶品质的潜力，能够按照本发明方法加工得到高品质白茶。而且成品白茶的颜色将由选择的原料不同而不同，原料为黄化新梢，白茶产品为黄色，原料为紫化新梢，白茶产品为紫色等，更加丰富了白茶内涵。

优选地，采摘茶树黄化新梢、白化新梢或紫化新梢或满披白毫的单芽、一芽一叶鲜叶为原料，保留鲜叶短柄0.5-4cm。

优选地，保留鲜叶短柄0.5-3cm，采摘的时候注意茶叶的小柄长度控制，有利于加工过程中白茶的独特风味，尤其适合现代白茶以煮代泡，丰富白茶的滋味和层次感。

进一步，步骤2中，采摘好的鲜叶在温度15-28℃、湿度50-70％的室内，平铺展开，厚度不超过0.1－0.5cm，萎凋5-8小时。然后放于早晨刚刚升起的太阳下或下午落日时的太阳下，晾晒1-4小时，以不灼伤茶叶为宜，再转移到温度15-25℃、湿度70-80％的室内0.5-1小时，并用筛网收集起来，每两筛合并为一筛，筛下每隔2-4小时通微风一次，每次1－2小时。

进一步，步骤3中，第二次晾晒：早晨刚刚升起的太阳下或下午落日时的太阳下，将步骤2处理后的茶叶进行晾晒1-4小时，若为阴天，增加至4-8小时；晾晒完成后，每两筛合并为一筛，筛下每隔2-4小时通微风一次，每次1－2小时。

进一步，步骤4中，第三次晾晒：早晨刚刚升起的太阳下或下午落日时的太阳下，将步骤3处理后的茶叶进行晾晒1-4小时，若为阴天，增加至4-8小时。

进一步，如果步骤4或步骤5处理的茶叶，已经不含青味，带有自然的花香，则直接转入步骤7。

将白茶的晾晒过程优化为3－5次间隔晾晒，通过晾晒间隔期间的存放，更加有利于白茶花香味的形成，使之具有更加独特而优秀的花香风味；同时，通过多次晾晒，更有利于白茶的存放。

进一步，步骤7，晾晒完成后的茶叶，放入烘干机进行烘干，烘干温度为28-48℃，采取低温慢烘，烘至水分含量≤8％，即得白茶。慢烘干，可以很好的避免白茶在高温烘干时色泽干枯，制作出的白茶不仅风味好，而且色泽油润。

优选地，烘干温度为28-40℃。

进一步，可以包括(8)装箱后熟：将步骤烘干的茶叶趁热装入专用白茶茶袋中，在自然条件下进行后熟3－6个月，即为白茶成品。通过热装袋实现装箱后熟，让茶叶保持一定的温度，再通过3－6个月后熟，即为白茶成品，可以让其白茶的水分均匀，花香高长，滋味回甘。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1.本发明特殊白茶加工方法不同于现有技术中普通白茶制备技术，不仅能够保持茶叶中营养成分和微量元素，还有利于形成独特的花香风味，实现白茶的新的口感特点。

2、采摘茶树黄化新梢、白化新梢或紫化新梢或满披白毫的单芽、一芽一叶鲜叶为原料，加工白茶，让白茶突破了仅仅是白毫的传统观念，在工艺相同情况下，成品白茶的颜色将由选择的鲜叶原料不同而不同，原料为黄化新梢，白茶产品为黄色，原料为紫化新梢，白茶产品为紫色等，更加丰富了白茶的内涵。

3.本发明白茶加工方法包括了3－5次相互关联的晾晒方式，使得白茶新的风味得到加强，白茶花香味更加丰富，最终表现出更加优秀的风味口感，并更加利于存放。

4.本发明的白茶活性营养成分更高，锁住鲜叶的营养，提升茶叶的香气和口感。

具体实施方式

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

<实施例1>

特殊白茶加工

采摘茶树黄化新梢的单芽、一芽一叶鲜叶为原料，保留鲜叶短柄2cm；采摘好的鲜叶在温度22℃、湿度70％的室内，平铺展开，厚度不超过0.5cm，萎凋6小时。然后放于早晨刚刚升起的太阳下，晾晒2小时，以不灼伤茶叶为宜，再转移到温度20℃、湿度80％的室内1小时，并用筛网收集起来，每两筛并为一筛，筛下每隔2小时通微风一次，每次1小时。再在早晨刚刚升起的太阳下，将处理后的茶叶进行晾晒3小时，晾晒完成后，每两筛并为一筛，筛下每隔2.5小时通微风一次，每次1小时。再在下午落日时的太阳下，将前述茶叶进行晾晒3小时。按照前述步骤重复晾晒2次。晾晒完成后的茶叶，放入烘干机进行烘干，烘干温度为30℃，低温慢烘，烘至水分含量≤7％，即得白茶。茶叶趁热装入专用白茶茶袋中，在自然条件下进行后熟6个月，即为白茶成品，直接出售或做成各种形状出售。

<实施例2>

特殊白茶加工

(1)鲜叶原料：采摘茶树紫化新梢的单芽、一芽一叶鲜叶为原料，保留鲜叶短柄2cm。

(2)第一次晾晒：采摘好的鲜叶在温度20℃、湿度60％的室内，平铺展开，厚度不超过0.5cm，萎凋8小时。然后放于早晨刚刚升起的太阳下晾晒2小时，以不灼伤茶叶为宜，再转移到温度25℃、湿度80％的室内0.5小时，并用筛网收集起来，每两筛并为一筛，筛下每隔2小时通微风一次，每次2小时。

(3)第二次晾晒：下午落日时的太阳下，将前述茶叶进行晾晒2小时，晾晒完成后，每两筛并为一筛，筛下每隔2小时通微风一次，每次2小时。

(4)第三次晾晒：早晨刚刚升起的太阳下将前述茶叶进行晾晒2小时。

(5)第四次晾晒：按照上述步骤重复晾晒一次。

(6)第五次晾晒：按照上述步骤再重复晾晒一次。

(7)烘干：晾晒完成后的茶叶，放入烘干机进行烘干，烘干温度为32℃，低温慢烘，烘至水分含量≤8％，即得白茶。

(8)装箱后熟：将前述烘干的茶叶趁热装入专用白茶茶袋中，在自然条件下进行后熟3－6个月，即为白茶成品。

<实施例3>

特殊白茶加工

(1)鲜叶原料：采摘茶树满披白毫的单芽、一芽一叶鲜叶为原料，保留鲜叶短柄0.5cm；

(2)第一次晾晒：采摘好的鲜叶在温度21℃、湿度60％的室内，平铺展开，厚度不超过0.2cm，萎凋5小时。然后放于下午落日时的太阳下，晾晒4小时，以不灼伤茶叶为宜，再转移到温度22℃、湿度75％的室内1小时，并用筛网收集起来，每两筛并为一筛，筛下每隔3小时通微风一次，每次1小时。

(3)第二次晾晒：早晨刚刚升起的太阳下，将前述处理后的茶叶进行晾晒2小时，晾晒完成后，每两筛并为一筛，筛下每隔3小时通微风一次，每次1小时。

(4)第三次晾晒：阴天，将前述处理后的茶叶进行晾晒6小时。

(5)第四次晾晒：早晨刚刚升起的太阳下，将前述处理后的茶叶进行晾晒1.5小时，晾晒完成后，每两筛并为一筛，筛下每隔2小时通微风一次，每次0.5小时。

(6)慢烘干：前述晾晒完成后的茶叶，放入烘干机进行烘干，烘干温度为35℃，低温慢烘，烘至水分含量≤8％，即得白茶。

(7)装箱后熟：将步骤烘干的茶叶趁热装入专用白茶茶袋中，在自然条件下进行后熟5个月，即为白茶成品，按照市场要求可以直接出售或做成各种形状出售。

<对比例1>

传统工艺制备白茶

清晨5-8点，选择鲜叶上有毫毛的鲜叶进行采摘，一芽一叶，保留鲜叶短柄2-4mm。在21℃的阴天晾晒8小时，连续晾晒3天，夜间转移至湿度≤65％的储存室中，次日继续晾晒。然后将茶叶放入烘干机进行烘干，烘干温度65℃，烘至水分含量≤5％，即得白茶。

<对比例2>

文火烘干方式工艺制白茶

晨6-7点，采摘白色毫毛丰富的嫩绿色一芽一叶鲜叶，保留鲜叶短柄2-3mm，将鲜叶摊放在竹匾上，摊放厚度4cm，温度20℃、湿度68％的室内，自然萎凋24小时。然后用40-55℃热风萎凋4小时。最后放入烘干机，70℃热风烘干至水分≤5％，得白茶。

<测试评价1>

感官评价及样茶成分测定

对上述实施例1-3及对比例1-2制备的白茶进行比较。实施例1-3制备的白茶茸毛保持较多且整体形态较为明显，成品白茶的颜色将由选择的鲜叶原料不同而不同，原料为黄化新梢，白茶产品为黄色，原料为紫化新梢，白茶产品为紫色等，更加丰富了白茶的内涵。而对比例1-2茸毛在制备过程中有所损失，主要是直接烘干或萎凋处理的时候，对于白色茸毛的损伤较大，整体表现不及实施例方案，使得白茶直接观感质量降低，而且白茶只有一个茸毛较多的白色单一风格，不具有高级品质感。

对样茶中茶叶主要成分进行测定，包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量进行测定，分别采用GB/T 8304、GB/T 8305、SB/T10157、GB/T 8312、GB/T 8313、GB/T 8314等进行测试，测试得到的结果如下表(单位％)。

	茶多酚	氨基酸	咖啡碱
				实施例1	24.74	4.68	4.73
实施例2	24.83	4.95	4.92
				实施例3	24.61	4.57	4.84
对比例1	22.56	4.14	4.69
				对比例2	23.64	4.41	4.81

从制备得到的白茶内含成分测定结果可以看出，本发明的白茶加工工艺在一定程度上提高了白茶的氨基酸含量，使得茶叶的保健功效更加优秀。同时，茶叶中茶多酚和咖啡碱的含量也略优于现有技术制备的白茶样品。

综上，实施例1-3制备的白茶外形油润披毫，其内含物更丰富，具有更高的品质特征。

<测试评价2>

按照GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》中A7.白茶品质评语及各品质因子评分方法规则对于上述实施例和对比例加工得到的白茶进行品质评价。评价规则如下：

汤色：杏黄、嫩黄明亮或浅色明亮为最优，其次尚绿明亮或黄绿明亮，最后深黄或泛红或浑浊。

香气：嫩香、毫香显著最优，其次清香、尚有毫香，最后，尚纯、或有醇气或有青气。

滋味：毫味明显、甘和鲜爽最优，其次醇厚较鲜爽，最后，尚醇、浓稍涩、青涩。

叶底：芽叶完整，均匀整齐最优，其次尚软嫩匀，尚灰绿明亮、尚匀齐，最后，尚嫩、黄绿有红叶、欠匀齐。

通过上述茶叶感官评价，实施例制备的白茶整体各方面的表现均达到更优秀的水平。相比之下，对比例1-2加工方法所得白茶，其汤色、香气和滋味均较实施例差一些，综合评分明显低于本发明实施例制备的白茶产品。

<测试评价3>

随机盲测

对上述实施例1-3及对比例1-2制备的白茶进行品鉴。包括闻香气、品滋味，观汤色和看叶底。白茶采用开水冲泡10分钟，倒入透明玻璃小杯子，邀请30名普通消费者对新鲜冲泡好白茶(10分钟内)进行品尝，鉴赏白茶冲泡后的香气和口感。实施例1-3制备的白茶香气浓郁带花香，汤色浅绿明亮，滋味鲜爽浓醇，总体感觉品质较好。对比例1-2白茶香气较高，汤色绿黄，略显暗，相较之下品质较差。同时，要求品尝人员评价白茶香气和口感，并进行打分，评分标准如下。

香气：

独特、浓郁、持久8-10分，

中等芳香度5-7分，

芳香度一般或较差2-4分。

汤色：

浅绿明亮8-10分，

绿尚亮5-7分，

黄绿欠亮或较差2-4分。

滋味：

清新、甘甜、愉悦8-10分，

较好的口感、舒爽5-7分，

口感一般或较差2-4分。

从随机盲评的结果可以看出，本发明的白茶香气、汤色和滋味表现更容易获得普通消费者的喜好，无论是色、香、味的哪一个方面都具有超越对比例传统白茶或文火烘焙白茶的品质。且香气更加浓郁带花香，给人让人心情更加愉悦，表现出高品质白茶独特的质感，为消费者喜爱。测试3的综合打分结果和测试2中单项评分结果一致，无论从相关规范的评价标准还是茗茶爱好者的综合评分，都表明本发明优化设计的白茶不同色泽原料和白茶加工工艺可以获得更加优秀的白茶产品。

Claims (9)

1.一种白茶加工方法，包括以下步骤：

（1）采摘鲜叶原料：采摘茶树单芽、一芽一叶鲜叶为原料，保留鲜叶短柄0.5-4cm；

（2）第一次晾晒：采摘好的鲜叶在温度14-29℃、湿度50-70%的室内，平铺展开，厚度不超过0.1－0.5cm，萎凋5-9小时；

然后，放于早晨刚刚升起的太阳下或下午落日时的太阳下，晾晒1-4小时，以不灼伤茶叶为宜；

然后，再转移到温度14-26℃、湿度70-85%的室内0.5-2小时，并用筛网收集起来，每两筛合并为一筛，筛下每隔1-4小时通微风一次，每次1－2小时；

（3）第二次晾晒：早晨刚刚升起的太阳下或下午落日时的太阳下，将步骤2处理后的茶叶进行晾晒1-4小时，若为阴天，可以增加至4-8小时，晾晒完成后，每两筛合并为一筛，筛下每隔2-5小时通微风一次，每次0.5－2小时；

（4）第三次晾晒：早晨刚刚升起的太阳下或下午落日时的太阳下，将步骤3处理后的茶叶进行晾晒1-5小时，若为阴天，可以增加至4-9小时；

（5）第四次晾晒：按照步骤4重复晾晒一次；

（6）第五次晾晒：按照步骤5重复晾晒一次；

（7）烘干：步骤6晾晒完成后的茶叶，放入烘干机进行烘干，烘干温度为28-48℃，低温慢烘，烘至水分含量≤9%，即得白茶。

2.根据权利要求1所述白茶加工方法，其特征在于，步骤1中，采摘茶树黄化新梢、白化新梢、紫化新梢或满披白毫的单芽、一芽一叶鲜叶为原料。

3.根据权利要求1所述白茶加工方法，其特征在于，保留鲜叶短柄0.5-3cm。

4.根据权利要求1所述白茶加工方法，其特征在于，步骤2中，采摘好的鲜叶在温度15-28℃、湿度50-70%的室内，平铺展开，厚度不超过0.1－0.5cm，萎凋5-8小时；

然后，放于早晨刚刚升起的太阳下或下午落日时的太阳下，晾晒1-4小时，以不灼伤茶叶为宜，再转移到温度15-25℃、湿度70-80%的室内0.5-1小时，并用筛网收集起来，每两筛合并为一筛，筛下每隔2-4小时通微风一次，每次1－2小时。

5.根据权利要求1所述白茶加工方法，其特征在于，步骤3中，第二次晾晒：早晨刚刚升起的太阳下或下午落日时的太阳下，将步骤2处理后的茶叶进行晾晒1-4小时，若为阴天，增加至4-8小时；晾晒完成后，每两筛合并为一筛，筛下每隔2-4小时通微风一次，每次1－2小时。

6.根据权利要求1所述白茶加工方法，其特征在于，步骤4中，第三次晾晒：早晨刚刚升起的太阳下或下午落日时的太阳下，将步骤3处理后的茶叶进行晾晒1-4小时，若为阴天，增加至4-8小时。

7.根据权利要求1所述白茶加工方法，其特征在于，如果步骤4或步骤5处理的茶叶，已经不含青味，带有自然的花香，则直接转入步骤7。

8.根据权利要求1所述白茶加工方法，其特征在于，步骤7，晾晒完成后的茶叶，放入烘干机进行烘干，烘干温度为28-48℃，采取低温慢烘，烘至水分含量≤8%，即得白茶。

9.根据权利要求1所述白茶加工方法，其特征在于，还包括步骤8，装箱后熟：将步骤烘干的茶叶趁热装入专用白茶茶袋中，在自然条件下进行后熟3－6个月，即为白茶成品。