CN102578317B - 茉莉花龙井茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茉莉花龙井茶的制备方法，采用低温窨花和带花包装的工艺，既保留了龙井茶的美观外形，色泽，滋味香甜醇和的特征，又具有茉莉花的清香，色泽鲜活、茶汤清亮、滋味醇和，香气幽扬，滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁，克服了传统茉莉花茶外形色泽发暗、茶汤汤色发黄等不足之处，品饮时不仅使消费者得到了良好的味觉上的享受，更能带来美好的视觉享受，让人身心愉悦。对于茶文化的推广和茶产业的发展壮大，有着重大意义和深远的影响。

Description

茉莉花龙井茶的制备方法

技术领域

本发明涉及一种茶叶的生产方法，特别是茉莉花龙井茶的制备方法。

背景技术

龙井茶始产于宋代，明代益盛。在清明前采制的叫“明前茶”，谷雨前采制的叫“雨前茶”。向有“雨前是上品，明前是珍品”的说法。

龙井茶是中国著名绿茶。产于浙江杭州西湖一带，已有一千二百余年历史。龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。龙井茶得名于龙井。龙井位于西湖之西翁家山的西北麓的龙井茶村。龙井原名龙泓，是一个圆形的泉池，大旱不涸，古人以为此泉与海相通，其中有龙，因称龙井，传说晋代葛洪曾在此炼丹。龙井茶因其产地不同，分为西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井三种，除了西湖产区168平方公里的茶叶叫作西湖龙井外，其它两地产的俗称为浙江龙井茶。畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地，由于其营养价值和非凡影响人民的健康，龙井茶深受所向国内和国外茶友们的喜爱。特别是以虎跑泉水泡龙井茶的味道甘甜极致，被称为"双绝"佳饮，夏日炎炎，如果到西湖旅游，到虎跑茶室用虎跑泉泡龙井茶，细品色香味绝佳的“饮料”，尽将旅途之干喝、疲惫一扫而光。

传统的龙井茶工艺如下：

采摘－摊放－杀青(又称青锅)－回潮－分筛－挺长头－归堆。

但是目前龙井茶产品只是单一的龙井茶产品，香味只具有单一的郁香，香气还不够浓郁，对于喜欢喝花茶的人来说龙井茶总觉得口感有所欠缺。

发明内容

本发明的目的是提供一种既保留龙井茶浓厚香郁的香气，又有茉莉花清香的茶叶新产品的制备方法。

本发明是这样实现的：

茉莉花龙井茶的制作采用低温窨花和带花包装的工序。

低温窨花是采用密闭窨花的方式：将密闭容器储存的龙井茶和蕴香1小时左右的茉莉花分别打开放到竹编的平底簸箕内，一层龙井茶，一层茉莉花，比例是1公斤茉莉花，3公斤龙井茶，放到密闭的室内窨花5-8小时，取出，龙井茶在35-45℃的烘房内干燥1-3小时，然后再重复上述步骤，即，放到竹编的平底簸箕内，一层龙井茶，一层新鲜茉莉花，比例是1公斤茉莉花，3公斤龙井茶，放到密闭的室内窨花5-8小时，取出，龙井茶在35-50℃的烘房内干燥1-3小时，一共窨制3-4次（由于茉莉花需要采摘当天的新鲜花朵，所以窨花一般都要3-5天才能完成）最后一次窨花以后在35-50℃的烘房内干燥15-20分钟，然后立刻进入带花包装（小包装）工序，每包窨花后的龙井茶放入速干的茉莉花若干朵，采用真空包装后放到铁盒包装即可得到高等茉莉花龙井茶。所述的速干的茉莉花的制作是将棉布袋蕴香后的茉莉花打开使其开放最具香气时候（一般蕴香后30℃左右放置0.5小时以内）在密闭容器中50-70℃迅速干燥；

茉莉花的采摘是本发明的关键技术，传统的茉莉花茶的窨制主要是上午露水干透以后就可以采摘茉莉花了，所以上午采摘的茉莉花还没有达到完全成熟，香气不够浓郁，本发明采摘茉莉花是在晴天下午天黑前的2-5小时内（一般是我国华南、中南大部分地区的北京时间的15-18时）这个时候采摘的茉莉花花型饱满、含苞欲放，香气欲出。茉莉花采摘以后还需要放到棉布袋蕴香1小时左右，如果不能立即窨花，则放到温度在20℃的室内储存。但不能超过5小时。采回后蕴香温度不能过高，否则花蕾成熟开放，香气散发。

所采用的龙井茶可以为鲜茶或干茶。

所述的鲜茶的加工步骤如下：

1.青叶采摘

西湖龙井采摘有三个特点：早、嫩、勤。有爱茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级西湖龙井向来就强调要早采。其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳，称为“明前茶”，谷雨前采制，称为“雨前茶”。其次西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整，一般一公斤极品明前西湖龙井，需要采摘至少八万个细嫩芽叶，故极为名贵。其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.2厘米。本发明主要采用“明前茶”和“雨前茶”作为茉莉花龙井茶的主要原料。

2.鲜叶摊放

采回的鲜叶在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右。经2小时以上摊放后，使部分水份挥发，散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度，使炒制的西湖龙井外形光洁，色泽翠绿。

3. 炒制杀青（又称青锅）

即杀青和初步成型的过程。提高茶叶品质高级西湖龙井的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井。而且因全用手工在热锅内操作，劳动强度甚大。当锅温达60～80℃时，涂抹少许植物油脂于锅内，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12～15分钟。所述的植物油取当年生产的茶子油或者橄榄油。主要是润滑锅和茶叶，使其在压扁成型中茶叶不易碎，植物油不要太多，一般使铁锅润滑透，用纸置于锅中纸不湿透为准。

4.回潮

杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片，历时约40～60分钟。

5.辉锅

回潮后的茶叶倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克，锅温60～70℃，历时20～25分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断。

6.分筛

用筛子把茶叶分筛。簸去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀。

7.挺长头

把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直，历时约5～10分钟。

8.归堆

将成品分包成0.5公斤一包，用棉布袋分开保存。

9.收灰

炒制好的龙井茶极易受潮变质，须将归堆后的成品茶，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封封存一星期左右，西湖龙井的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。经此处理后的龙井茶，在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品质。经过以上工序炒制的龙井茶，形状扁平光滑；色泽嫩黄似糙米色；汤色碧绿清莹；滋味甘鲜醇和；香气幽雅清高；又较好地保持了天然营养成分，具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除烦去腻、消炎解毒等功效。收灰以后的龙井茶采用干净无气味的密闭容器储存就可以封存得到龙井茶干品，用于窨花。

本发明的窨花也可以采用气流窨花的方式，气流窨花采用真空泵循环系统，将干茶叶与新鲜茉莉花放到密闭系统中，一层茉莉花，一层龙井茶，比例是1公斤茉莉花，3公斤龙井茶，用竹子编成的簸箕安放，通过真空泵循环2－6小时，将茉莉花香通过气流渗入茶叶中，采用气流窨花可以节约时间和空间，一般可以直接在真空泵循环系统中设烘干设备，真空循环2－6小时以后，35-50℃低温烘干1-3小时，再更换茉莉花，重复窨花和在35-50℃的烘房内干燥15-20分钟，然后立刻进入带花包装（小包装）工序，每包窨花后的龙井茶放入速干的茉莉花若干朵，采用真空包装后放到铁盒包装即可得到高等茉莉花龙井茶。不需要窨花3-4次，因为气流窨花茉莉花的香气不会散发，能够保留在真空系统中，可以提高效率。

与现有技术相比，本发明突出的实质性特点和显著的进步是：

从文献资料我们了解到。龙井茶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用。 

此外，龙井茶还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地，深受消费者喜爱。

本发明采用独特的工艺：茉莉花龙井茶的制作采用低温窨花和带花包装的工序，如果采用鲜茶，首先是选取“明前茶”和“雨前茶”作为茉莉花龙井茶的主要原料；杀青和初步成型的过程采用新鲜茶子油或者橄榄油，主要是润滑锅和茶叶，使其在压扁成型中茶叶不易碎；采用归堆后的成品茶，放入底层铺有生石灰的缸中加盖密封封存一星期左右，香气幽雅清高；又较好地保持了天然营养成分，然后用干净无气味的密闭容器储存；适时采摘的茉莉花，使得茉莉花花型饱满、含苞欲放，香气欲出，并放到棉布袋蕴香1小时左右，茉莉花香气最浓郁；低温的窨花和干燥（35-50℃）工艺，保证的龙井茶的绿色，如果超过50℃，则可能使得泡出来的龙井茶颜色变黄褐色，失去了龙井茶的原有品格，所以本发明的龙井茶窨花与普通的红茶窨花是不一样的，这也是经过长期的探索总结出来的经验；带花包装（小包装）工序，每包窨花后的龙井茶放入速干的茉莉花若干朵，采用真空包装后放到铁盒包装即可得到高等茉莉花龙井茶；所以本发明制备的茉莉花龙井茶保留龙井茶的色绿、香郁、味甘、形美的特征，又有茉莉花茶的清香，滋味甘鲜醇和；气味芬芳；产品达到“外观雅致、味香兼佳、泡水持长、色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，汤色清洌、幽香四溢自然、滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁、多次冲泡余味更佳”，尤以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为极品，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点，用烧开的冲泡本发明的茉莉花龙井茶以后，除了茉莉花龙井茶散发的香、甘、甜味道以外，漂浮在茶杯中的洁白茉莉花使人赏心悦目，是茶道中人所追求之茶中极品。具体的特征：

香气特征：

本发明制备的茉莉花龙井茶颜色碧绿，香气清高纯净，高雅悦鼻，不仅香气清高悠长，而且音韵明显，香味醇正厚重，香气幽香四溢。

滋味特征：

本发明制备的茉莉花龙井茶滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁，滋味有明显的龙井茶香郁、味甘的特征，俗称“绿茶”，克服了传统茉莉花茶外形色泽发暗、茶汤汤色发黄等不足之处，品饮时不仅使消费者得到了良好的味觉上的享受，更能带来美好的视觉享受，让人身心愉悦。

本发明也可以直接从市场购买干龙井茶叶成品，然后直接用茉莉花窨花，窨花的方法可以采用密闭室内窨花或气流窨花。

具体实施方式：

实施例1

首先是选取“明前茶”和“雨前茶”作为茉莉花龙井茶的主要原料，采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.2厘米；采回的鲜叶在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右。经2小时以上摊放后，使部分水份挥发，散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度，使炒制的龙井外形光洁，色泽翠绿。然后用抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等手法在特制铁锅中炒制，炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井；杀青和初步成型的过程采用新鲜茶子油或者橄榄油，主要是润滑锅和茶叶，使其在压扁成型中茶叶不易碎；杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片，历时约40～60分钟；回潮后的茶叶倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型，通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克，锅温60～70℃，历时20～25分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。然后用筛子把茶叶分筛，簸去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀。把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直，历时约5～10分钟。炒制好的龙井茶极易受潮变质，须将归堆后的成品茶，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封封存一星期左右，香气幽雅清高；又较好地保持了天然营养成分，然后用干净无气味的密闭容器储存；茉莉花的采摘是在晴天下午天黑前的2-5小时内（一般是我国华南、中南大部分地区的北京时间的15-18时）这个时候采摘的茉莉花花型饱满、含苞欲放，香气欲出。茉莉花采摘以后还需要放到棉布袋蕴香1小时左右，如果不能立即窨花，则放到温度在20℃的室内储存。但不能超过5小时。采回后蕴香温度不能过高，否则花蕾成熟开放，香气散发。然后低温密闭窨花；将密闭容器储存的龙井茶和蕴香1小时左右的茉莉花分别打开放到竹编的平底簸箕内，一层龙井茶，一层茉莉花，比例是1公斤茉莉花3公斤龙井茶，放到密闭的室内窨花5-8小时，取出，龙井茶在35-45℃的烘房内干燥1-3小时，然后再重复上述步骤，即，放到竹编的平底簸箕内，一层龙井茶，一层新鲜茉莉花，比例是1公斤茉莉花3公斤龙井茶，放到密闭的室内窨花5-8小时，取出，龙井茶在35-50℃的烘房内干燥1-3小时，一共窨制3-4次（由于茉莉花需要采摘当天的新鲜花朵，所以窨花一般都要3-5天才能完成）最后一次窨花以后在35-50℃的烘房内干燥15-20分钟，然后立刻进入带花包装（小包装）工序，每包3克，窨花后的龙井茶放入速干的茉莉花3－5朵，采用真空包装后放到铁盒包装即可得到高等茉莉花龙井茶，产品名：“茉莉龙井”。

实施例2

直接从市场购买干龙井茶叶成品，然后直接用茉莉花窨花，采摘的茉莉花同上，窨花的方法采用气流窨花；窨花也可以采用真空泵循环系统，将茶叶与新鲜茉莉花放到密闭系统中，一层茉莉花，一层龙井茶，比例是1公斤茉莉花，3公斤龙井茶，用竹子编成的簸箕安放，通过真空泵循环2－6小时，将茉莉花香通过气流渗入茶叶中，采用气流窨花可以节约时间和空间，一般可以直接在真空泵循环系统中设烘干设备，真空循环2－6小时以后，35－50℃低温烘干1－3小时，再更换茉莉花，重复窨花和在35-50℃的烘房内干燥15－20分钟，然后立刻进入带花包装（小包装）工序，每包3克，窨花后的龙井茶放入速干的茉莉花3－5朵，如果每包25克，放入速干的茉莉花8－10朵，采用真空包装后放到铁盒包装即可得到高等茉莉花龙井茶产品名：“茉莉龙井”。 

本发明茉莉花龙井茶与普通龙井茶品质技术指标比较

Claims (1)

1.一种茉莉花龙井茶的制备方法，其特征在于：采用低温窨花和带花包装的工序，所述的低温窨花是将密闭容器储存的龙井茶和蕴香1小时的茉莉花分别打开放到竹编的平底簸箕内，一层龙井茶，一层茉莉花，比例是1公斤茉莉花3公斤龙井茶，放到密闭的室内窨花5-8小时，取出，龙井茶在35-45℃的烘房内干燥1-3小时，然后再重复窨制步骤，即，放到竹编的平底簸箕内，一层龙井茶，一层新鲜茉莉花，比例是1公斤茉莉花：3公斤龙井茶，放到密闭的室内窨花5-8小时，取出，龙井茶在35-50℃的烘房内干燥1-3小时，一共窨制3-4次，最后一次窨花以后在35-50℃的烘房内干燥15-20分钟，然后立刻进入带花包装工序，每包窨花后的龙井茶放入速干的茉莉花若干朵，采用真空包装后放到铁盒包装；

所述的速干的茉莉花的制作是将棉布袋蕴香后的茉莉花打开使其开放最具香气时候，在密闭容器中50-70℃迅速干燥；

所述的茉莉花的选取是在晴天下午天黑前的2-5小时内采摘，采摘的茉莉花花型饱满、含苞欲放，香气欲出，茉莉花采摘以后还需要放到棉布袋蕴香1小时，如果不能立即窨花，则放到温度在20℃的室内储存，但不能超过5小时；

其中龙井茶的加工步骤如下：

1）青叶采摘

采摘标准采用“明前茶”和“雨前茶”作为茉莉花龙井茶的主要原料；是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.2厘米；

2）鲜叶摊放

采回的鲜叶在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右，经2小时以上摊放后，使部分水份挥发，散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度，使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿；

3）炒制杀青

即杀青和初步成型的过程，当锅温达60～80℃时，涂抹少许植物油脂于锅内，投入约100克经摊放过的叶子，在铁锅中，不断变换手法炒制，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨，炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12～15分钟；

所述的植物油取当年生产的茶子油或者橄榄油，加入的植物油使铁锅润滑透，用纸置于锅中纸不湿透为准；

4）回潮

杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮，摊凉后筛去茶末、簸去碎片，历时40～60分钟；

5）辉锅

回潮后的茶叶倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型；锅温60～70℃，历时20～25分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压和推手法，手不离茶，茶不离锅，炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断；

6）分筛

用筛子把茶叶分筛，簸去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀；

7）挺长头

把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直，历时5～10分钟；

8）归堆

将成品分包成0.5公斤一包，用棉布袋分开保存；

9）收灰

炒制好的龙井茶极易受潮变质，须将归堆后的成品茶，放入底层铺有块状石灰的缸中加盖密封封存得到龙井茶。