CN109221525A

CN109221525A - 一种黄茶的加工方法

Info

Publication number: CN109221525A
Application number: CN201811290951.1A
Authority: CN
Inventors: 鲁润
Original assignee: MABIAN JINXING TEA INDUSTRY DEVELOPMENT Co Ltd
Current assignee: MABIAN JINXING TEA INDUSTRY DEVELOPMENT Co Ltd
Priority date: 2018-10-31
Filing date: 2018-10-31
Publication date: 2019-01-18

Abstract

本发明涉及茶叶制备工艺领域，具体涉及一种黄茶的加工方法，加工方法的具体步骤为：（1）采摘、（2）摊青、（3）摇青、（4）杀青、（5）包揉、(6）初闷黄即初包、(7）初烘、(8）揉捻、(9）复闷黄即复包、（10）闷黄、(11）干燥、（12）分装储存。本发明不仅将传统黄茶的内外质都得到了充分的体现，更重要的是改变了人们对传统黄茶香气较为淡薄、嗅觉体验度较差的缺点，通过数次摊青和摇青以及9次烘焙增加了茶叶的香气，使得黄茶品质更胜一筹。因此本发明是一种非常有价值的茶叶加工方法，适合推广运用。

Description

一种黄茶的加工方法

技术领域

本发明涉及一种茶叶的制备方法，特别是一种黄茶的加工方法。

背景技术

黄茶自古至今有之，但不同的历史时期，不同的观察方法赋予黄茶概念以不同的含义。历史上最早记载的黄茶概念，不同现今所指的黄茶，是依茶树品种原有特征，茶树生长的芽叶自然显露黄色而言。

黄茶是我国六大茶类之一，工艺黄茶从炒青绿茶演变而来，时间约在公元1570年前后。黄茶品质独特，汤色杏黄，滋味甘醇，黄茶制备过程中的闷黄是黄茶制法的主要特点。黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷黄工序。绿茶是不发酵茶，而黄茶属于发酵茶。黄茶由绿茶发展而来，特殊的“闷黄”工艺造就了其独特的“干茶黄、汤色黄、叶底黄”三黄品质特征。此外，黄茶较之绿茶，滋味醇和，没有绿茶的苦涩味，被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。黄茶根据鲜叶嫩度一般分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶中的极品为“君山银针”，其成品茶，外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽；君山银针在国际和国内市场上久负盛名，身价千金，有“茶盖中华，价压天下”之美誉。四川省名山县的蒙顶黄芽为黄芽茶中的珍品。黄小茶的代表是岳阳市的北港毛尖、老巴陵毛尖茶。黄小茶还有：湖南省宁乡县的沩山毛尖、安徽省霍山县的霍山黄芽、浙江省平阳等县的平阳黄汤、湖北省远安县的鹿苑茶。黄大茶有安徽省霍山等县产的霍山黄大茶、广东省所产的广东大叶青。

黄茶具有独特的保健功能，黄茶闷黄过程中会产生大量的消化酶，健脾胃，助消化，提食欲。黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等营养物质，对防治食道癌有明显功效。据新编高等学校教材《茶与健康》介绍，黄茶富含茶黄素，茶黄素能显著提高超氧化物岐化酶（SOD）的活性，显著清除人体内的自由基，阻止自由基对机体的损伤，预防和治疗心血管疾病、高脂血症、脂代谢紊乱、脑梗塞等疾病，改善微循环及血流变等功效，有良好的抗氧化及抗肿瘤效果。

解放后，黄茶产销规模逐年扩大。霍山黄芽除销安徽以外，上海、江苏、山东等省、市也有了一定销量。传统黄大茶，除产地销售外，山西、陕西、山东等省为主销区。蒙顶黄芽行销于四川及华北各大城市。莫干黄芽、平阳黄汤主销北京、天津等地。君山银针更是蜚声中外，自1956年参加德国来比锡国际博览会获金奖后，形成了较大的出口规模，沩山毛尖深得新疆、甘肃等地兄弟民族喜爱，被视为珍贵礼茶。近年来，随着健康消费、绿色消费的兴起，欧盟特别是西欧国家，黄茶的需求量在迅速递增。专家预测，继黑茶和乌龙茶热后，黄茶将成为下一个茶叶产销热。加快特色黄茶的研究与产业开发大有可为。

现有技术情况，现有技术的缺陷或不足：传统黄茶的香气较为淡薄、嗅觉体验度较差的缺点。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对现有技术存在的问题，提供一种香气馥郁的黄茶加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种黄茶的加工方法，加工方法的具体步骤为：

（1）采摘：采摘三叶一芯鲜叶为原料；

（2）摊青：将采摘回来的鲜叶置于晾晒席上，放在自然光下；

（3）摇青：室内控温：23度、湿度：50%，将茶叶放入摇青机中；

（4）杀青: 对茶叶进行杀青，杀青温度为190-200℃，杀青时间20-30min；

（5）包揉：杀青后的茶叶，迅速进行热包揉，第一次包揉，包揉机转速为15-17r/min，包揉时间15-20min；第二次包揉，包揉机转速为20-34r/min，包揉时间16-19min；第三次包揉，包揉机转速为30-34r/min，包揉时间25-30min；

(6）初闷黄即初包：将包揉后的茶叶原料趁热装入木制箱或者铁制箱或者塑料袋内密封闷黄，闷黄温度控制在32℃，时间为30-58分钟，幼嫩芽叶少闷，粗老茶叶多闷；

(7）初烘：利用连续烘干机烘干，初烘温度为50-60℃，时间为20-30分钟，烘至5-6成干；

(8）揉捻：将经过初烘的茶叶投至揉捻机中20-29分钟后，加压成条，待茶叶条索紧结，成条率达70-90%，叶细胞组织破坏率达70-80%，且用手紧握揉捻，有茶汁外溢而不成滴流即可；

(9）复闷黄即复包：将经揉捻工序的原料茶叶用木制箱或者铁制箱或密封，室温下放置15-19小时，待芽色泽金黄，香气浓郁；

（10）闷黄：将步骤(9）复闷黄中的茶叶分为1斤一袋，装入透气布袋进行闷黄；

(11）干燥：在连续烘干机中进行，干燥温度控制在100-130℃，时间为30分钟，待烘干至茶叶含水量为5-7%，用手紧捏，感觉刺手，有沙沙响声，用手指捏茶叶，可成粉末，梗子大部分折断，条索紧结，色泽金黄，茶香浓烈即得成品黄茶；

（12）分装储存。

本发明制备方法中的闷黄是形成黄茶品质的关键工序，依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿闷黄和干闷黄。

湿闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。茶叶杀青后热堆，经6-8小时，即可变黄；或趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1-2小时就变黄；或在茶叶炒揉后，覆盖棉衣，半小时，俗称“拍汗”促其变黄。

干闷黄由于水分少，变化较慢，变黄时间较长；初烘至5-7成干，初色40-48小时后；夏烘至8成干，复色24小时，达到黄变要求；或烘7-8成干，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5-7天，促其黄变；或烘至7成干，堆积1-2天才能变黄。尽管各类黄茶堆积变黄有先有后，方式方法各有不同，时间长短不一，但都是闷黄过程，这就是黄茶制法的特殊性。

黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的，虽然杀青温度不是太高，但要求达到破坏酶的活性，制止酚类化合物的酶性氧化。如果在杀青初期和杀青后残余酶作用存在的活，只是短暂的，极其有限的，而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。在闷黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少很多，特别是C-EGCG和L-EGC大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。闷黄过程中，总量减少很多，但水溶性部分减少得较少，这说明多酚类化合物在热的作用下冲酶性氧化与酶促氧化不同。经过杀青后，叶内蛋白质凝固变性与多酚类化合物的氧化产物-茶红素的结合力减弱，从而保留较多的可溶态多酚类化合物。此外，叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少，叶黄素显露，这是形成黄茶黄叶的一个重要变化。

黄茶干燥分两次进行。毛火采用低湿烘炒，足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高，是形成黄茶香味的重要因素。主要为将变黄的茶叶进行堆积，在较低温度下烘炒，水分蒸发得慢，干燥速度缓慢，多酚类化合物的自动氧化和叶绿素等其它特在湿热作用下进行缓慢转化，促进黄叶黄汤的进一步形成。然后用较高的温度烘炒，固定已形成的黄茶品质，同时在干热作用下，使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸，增加了黄茶的醇和味感。糖转化为焦糖后，氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质，组成黄茶香气的重要组分。低沸点芳香物质在较高温度下一部分挥发，部分青叶醇发生异构化，转为清香，高沸点芳香物质由于高温作用显露出来。这些变化综合构成黄茶的香味。

作为本发明的优选方案，所述(5）初闷黄和(8）复闷黄为：干闷或湿闷，所述干闷或湿闷随机选择。

作为本发明的优选方案，所述（1）采摘为在晴朗天气8:00-9:00时间段进行，该阶段采摘的茶叶内部细胞中的自然水分含量较高，茶叶饱满有光泽。

作为本发明的优选方案，所述步骤（2）和（3）交替进行，摊青五次，摊青时间分别是60分钟、40分钟、30分钟、20分钟、10分钟，摊青厚度分别是3厘米、2厘米、1厘米、0.5厘米、0.2厘米，摊青也可以采用相邻两层间隔10里面高的层架来进行、底层离地20厘米，阴雨天可以位于室内，控温：26℃、控湿：48°；晴朗天气也可以位于的室外自然光下；摇青四次，摇青时间分别是20分钟、15分钟、10分钟、5分钟，摇青到茶叶的梗叶水“消”，有较高的清花香显露，摊青到茶叶舒展有活力，有光泽，软硬适中为止；从而使其保水、保香。

作为本发明的优选方案，将步骤(7）初烘后的茶叶置于竹篓中，茶叶的厚度为5-8cm，调节炭炉温度60-80℃，烘焙时间1h，烘焙后的茶叶取出放置于常温条件下20h后进行第二次烘焙；第二次烘焙，茶叶的厚度为5-8cm，炭炉温度60-80℃，烘焙时间1h，烘焙后的茶叶取出放置于常温条件下20h后进行第三次烘焙，依次类推，烘焙九次。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：本发明不仅将传统黄茶的内外质都得到了充分的体现，更重要的是改变了人们对传统黄茶香气较为淡薄、嗅觉体验度较差的缺点，本发明制作工艺较为平稳复杂，在保证醇厚口感的同时，也使得黄茶品质更胜一筹。因此本发明是一种非常有价值的茶叶加工方法，适合推广运用。本发明通过摊青和摇青交替数次进行，可以平稳的将营养元素保存于茶叶细胞内部、且达到较好的口感，采用不同的时间进行9次烘焙，可以将茶叶的香气炒制到最佳状态，逐步递进的烘焙制作方法可以让黄茶色泽饱满、香气馥郁、口感醇厚；黄茶在闷黄的制作过程中会产生大量的消化酶，可以健脾胃、助消化、提高食欲；通过本发明所述的方法制备的黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等营养物质，对防治食道癌有明显功效。

具体实施方式

下面对本发明作详细的说明，为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种黄茶的加工方法，加工方法的具体步骤为：

（1）采摘：采摘三叶一芯鲜叶为原料；

（12）分装储存。

所述(5）初闷黄和(8）复闷黄为：干闷或湿闷，所述干闷或湿闷随机选择。

实施例2

一种黄茶的加工方法，加工方法的具体步骤为：

（1）采摘：采摘三叶一芯鲜叶为原料；

（12）分装储存。

所述（1）采摘为在晴朗天气8:00-9:00时间段进行，该阶段采摘的茶叶内部细胞中的自然水分含量较高，茶叶饱满有光泽。

所述步骤（2）和（3）交替进行，摊青五次，摊青时间分别是60分钟、40分钟、30分钟、20分钟、10分钟，摊青厚度分别是3厘米、2厘米、1厘米、0.5厘米、0.2厘米，摇青四次，摇青时间分别是20分钟、15分钟、10分钟、5分钟，摇青到茶叶的梗叶水“消”，有较高的清花香显露，摊青到茶叶舒展有活力，有光泽，软硬适中为止；从而使其保水、保香。

实施例3

一种黄茶的加工方法，加工方法的具体步骤为：

（1）采摘：采摘三叶一芯鲜叶为原料；

（12）分装储存。

将步骤(7）初烘后的茶叶置于竹篓中，茶叶的厚度为5-8cm，调节炭炉温度60-80℃，烘焙时间1h，烘焙后的茶叶取出放置于常温条件下20h后进行第二次烘焙；第二次烘焙，茶叶的厚度为5-8cm，炭炉温度60-80℃，烘焙时间1h，烘焙后的茶叶取出放置于常温条件下20h后进行第三次烘焙，依次类推，烘焙九次。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种黄茶的加工方法，其特征在于:加工方法的具体步骤为：

（1）采摘：采摘三叶一芯鲜叶为原料；

（12）分装储存。

2.根据权利要求1所述的一种黄茶的加工方法，其特征在于：所述(5）初闷黄和(8）复闷黄为：干闷或湿闷，所述干闷或湿闷随机选择。

3.根据权利要求1所述的一种黄茶的加工方法，其特征在于：所述（1）采摘为在晴朗天气8:00-9:00时间段进行，该阶段采摘的茶叶内部细胞中的自然水分含量较高，茶叶饱满有光泽。

4.根据权利要求1所述的一种黄茶的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）和（3）交替进行，摊青五次，摊青时间分别是60分钟、40分钟、30分钟、20分钟、10分钟，摊青厚度分别是3厘米、2厘米、1厘米、0.5厘米、0.2厘米，摇青四次，摇青时间分别是20分钟、15分钟、10分钟、5分钟，摇青到茶叶的梗叶水“消”，有较高的清花香显露，摊青到茶叶舒展有活力，有光泽，软硬适中为止；从而使其保水、保香。

5.根据权利要求1所述的一种黄茶的加工方法，其特征在于：将步骤(7）初烘后的茶叶置于竹篓中，茶叶的厚度为5-8cm，调节炭炉温度60-80℃，烘焙时间1h，烘焙后的茶叶取出放置于常温条件下20h后进行第二次烘焙；第二次烘焙，茶叶的厚度为5-8cm，炭炉温度60-80℃，烘焙时间1h，烘焙后的茶叶取出放置于常温条件下20h后进行第三次烘焙，依次类推，烘焙九次。