CN104186725A - 一种新型黄茶毛尖的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种新型黄茶毛尖的制作工艺，包括选料、萎凋、揉捻、初闷黄、初烘即热风杀青、复闷黄、复揉、复烘和干燥工序。本发明产品风格独特，而且工艺简单，容易掌握，有利推广应用。本发明将传统黄茶的杀青后湿热闷黄改为杀青前酶促黄变，并且增加了萎凋工序。这一工艺既保留了传统黄茶的酵香和滋味鲜爽、回味甘甜的口感，又因增加萎凋工序而大大提高黄茶香气，形成了风格独特的新产品。本发明不仅将传统黄茶的内外质都得到了充分的体现，改变了人们对传统黄茶香气、滋味淡薄的观念，而且因滚筒杀青改为热风杀青以及初闷工艺的改变，大大提供了工作效率。因此本发明是一种非常有价值的加工方法，适合推广运用。

Description

一种新型黄茶毛尖的制作工艺

 

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，特别指一种新型黄茶毛尖的制作工艺。

背景技术

黄茶是我国六大茶类之一。工艺黄茶从炒青绿茶演变而来，时间约在公元1570年前后。黄茶品质独特，汤色杏黄，滋味甘醇。闷黄是黄茶制法的主要特点。黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷黄工序。绿茶是不发酵茶，而黄茶属于发酵茶。黄茶由绿茶发展而来，特殊的“闷黄”工艺造就了其独特的“干茶黄、汤色黄、叶底黄”三黄品质特征。此外，黄茶较之绿茶，滋味醇和，没有绿茶的苦涩味，被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。黄茶根据鲜叶嫩度一般分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶中的极品为 “君山银针”，其成品茶，外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽；君山银针在国际和国内市场上久负盛名，身价千金，有“茶盖中华，价压天下”之美誉。四川省名山县的蒙顶黄芽为黄芽茶中的珍品。黄小茶的代表是岳阳市的北港毛尖、老巴陵毛尖茶。黄小茶还有：湖南省宁乡县的沩山毛尖、安徽省霍山县的霍山黄芽、浙江省平阳等县的平阳黄汤、湖北省远安县的鹿苑茶。黄大茶有安徽省霍山等县产的霍山黄大茶、广东省所产的广东大叶青。

黄茶具有独特的保健功能。黄茶闷黄过程中会产生大量的消化酶，健脾胃，助消化，提食欲。黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等营养物质，对防治食道癌有明显功效。据新编高等学校教材《茶与健康》介绍，黄茶富含茶黄素，茶黄素能显著提高超氧化物岐化酶（SOD）的活性，显著清除人体内的自由基，阻止自由基对机体的损伤，预防和治疗心血管疾病、高脂血症、脂代谢紊乱、脑梗塞等疾病，改善微循环及血流变等功效，有良好的抗氧化及抗肿瘤效果。

解放后，黄茶产销规模逐年扩大。霍山黄芽除销安徽以外，上海、江苏、山东等省、市也有了一定销量。传统黄大茶，除产地销售外，山西、陕西、山东等省为主销区。蒙顶黄芽行销于四川及华北各大城市。莫干黄芽、平阳黄汤主销北京、天津等地。君山银针更是蜚声中外，自1956年参加德国来比锡国际博览会获金奖后，形成了较大的出口规模，沩山毛尖深得新疆、甘肃等地兄弟民族喜爱，被视为珍贵礼茶。近年来，随着健康消费、绿色消费的兴起，欧盟特别是西欧国家，黄茶的需求量在迅速递增。专家预测，继黑茶和乌龙茶热后，黄茶将成为下一个茶叶产销热。加快特色黄茶的研究与产业开发大有可为。

发明内容

本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种解决现有黄茶制作中的技术问题，提高黄茶内质特征，使其内质香气明显提升，汤色橙黄明亮，滋味鲜醇回甘，深受消费者及广大茶叶爱好者喜爱的新型黄茶毛尖的制作工艺。

本发明包括选料、萎凋、揉捻、初闷黄、初烘、复闷黄、复揉、复烘和干燥工序，具体制作工艺如下：

1）选料：选择单芽，一芽一、二叶的嫩稍，且肥壮、幼嫩、无病虫害及无机械损伤的新鲜茶叶为原料。

2）萎凋：将选好的新鲜茶叶原料均匀摊置于萎凋槽或帘架式贮青和摊放设备上，摊叶厚度为2-3cm左右，摊叶量为2.0kg/m²左右，摊青温度控制在25℃左右，相对湿度60%-70%；萎凋时间一般为16-18小时，含水率为60%左右为适度。从感官上判断，萎凋适度的叶片，叶形萎缩，叶质柔软，茎脉失水而萎软，曲折不易脆断，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香。

    3）揉捻：将萎凋叶投至揉捻机中揉20-25分钟，按轻-重-轻原则加压成条，待茶叶原料条索紧结，成条率达70-90%，叶细胞组织破坏率达30-50%，且用手紧握揉捻叶，有茶汁外溢而不成滴流即可。

    4）初闷黄：将揉捻后的茶叶原料装入篾篓，摇紧，盖上湿棉布闷黄，时间约20-40分钟，根据环境温湿度进行调整，待茶叶在酶促作用下色泽由绿转黄即可。

5）初烘（热风杀青）：使用连续翻板烘干机，温度150度，时间6-8分钟，利用高温热风迅速抑制茶叶中酶的活性。

6）复闷黄：将初烘后的茶叶自然冷却后用棉布袋装好，放入木制箱中密封，室温下放置12-16小时，待茶叶色泽金黄，香气浓郁即可。

    7）复揉：将复闷后的茶叶投入揉捻机中揉25-30分钟，待茶叶原料条索紧实，用手紧握有少许茶汁即可。

 8）复烘：在连续烘干机中进行，干燥温度控制在90-110℃，时间为15-20分钟左右，至八成干即可。

9)干燥：复烘后的茶叶静置两小时后放入提香机中，温度90度，时间30分钟烘干至茶叶含水量为5-7%，用手紧捏，感觉刺手，有沙沙响声，用手指捏茶叶，可成粉末，梗子大部分折断，条索紧结，色泽黄褐，茶香浓烈即得成品黄茶毛尖。

本发明所述的新鲜茶叶原料采用金萱、尖波黄、槠叶齐、保靖黄金茶等适合加工黄茶的茶叶品种。

本发明的优点及有益效果：

本发明产品风格独特，而且工艺简单，容易掌握，有利推广应用。本发明是在加工传统黄茶工艺的基础上，进行了创新，主要创新点在于将传统黄茶的杀青后湿热闷黄改为杀青前酶促黄变，并且增加了萎凋工序。这一工艺既保留了传统黄茶的酵香和滋味鲜爽、回味甘甜的口感，又因增加萎凋工序而大大提高黄茶香气，形成了风格独特的新产品。本发明不仅将传统黄茶的内外质都得到了充分的体现，改变了人们对传统黄茶香气、滋味淡薄的观念，而且因滚筒杀青改为热风杀青以及初闷工艺的改变，大大提供了工作效率。因此本发明是一种非常有价值的加工方法，适合推广运用。

具体实施方式

实施例1：

1、选用品质优异的新鲜金萱茶叶为原料。

    2、鲜叶的采摘与保护：鲜叶采摘标准为单芽、一芽一、二叶的嫩稍，要求肥壮、幼嫩、无病虫害的优质芽叶。不采雨水、露水鲜叶。保持芽叶完整，无机械损伤，无红变，保证鲜、嫩、匀、净度。鲜叶采摘与运输过程，用竹器适量盛装，不堆芽，防日晒，避免机械损伤与发热红变。

 3、萎凋：将选好的新鲜茶叶原料均匀摊置于萎凋槽上，摊叶厚度为2cm左右，摊叶量为2.0kg/m²左右，摊青温度控制在25℃左右，相对湿度60%；萎凋时间为16小时，含水率为60%左右为适度。从感官上判断，萎凋适度的叶片，叶形萎缩，叶质柔软，茎脉失水而萎软，曲折不易脆断，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香。

    4、揉捻：将萎凋叶投至揉捻机中揉20分钟，揉捻时应按轻-重-轻原则渐进式加压成条，待茶叶原料条索紧结，成条率达70%，叶细胞组织破坏率达80%，且用手紧握揉捻叶，有茶汁外溢而不成滴流即可。

    5、初闷黄：将揉捻后的茶叶原料装入篾篓，摇紧，盖上湿棉布闷黄，时间约30分钟，根据环境温湿度进行调整，待茶叶在酶促作用下色泽由绿转黄即可。

    6、杀青：使用连续翻板烘干机，温度150度，时间6分钟，利用高温热风迅速抑制茶叶中酶的活性，以阻止其继续红变。

    7、复闷黄：将初烘后的茶叶自然冷却或风吹冷却后用棉布袋装好，放入木制箱中，摇紧，密封，室温下放置14小时，中途翻动一次，以防茶包中心发热，发酵不均匀。待茶叶色泽金黄，酵香浓郁即可。

    8、将复闷后的茶叶投入揉捻机中揉25分钟，待茶叶原料条索紧实，用手紧握有少许茶汁即可。

    9、复烘：在五斗烘焙机中进行，干燥温度控制在90℃，时间为20分钟左右，边烘边用手工紧条，至八成干即可提毫出锅。

    10、干燥：复烘后的茶叶静置两小时后放入提香机中，温度90度，时间30分钟烘干至茶叶含水量为5%，用手紧捏，感觉刺手，有沙沙响声，用手指捏茶叶，可成粉末，梗子大部分折断，条索紧实，色泽金黄，茶香浓烈即得成品黄茶毛尖。

按照以上步骤加工的黄茶产品品质特征：

外形特征：外形条索紧实匀齐，色泽金黄，细闻干茶具有明显的酵香。

内质特征：香气高长，汤色浅橙黄明亮，滋味鲜醇回甘，叶底黄亮匀齐。

实施例2：

1、选用品质优异的新鲜尖波黄茶叶为原料。

    2、鲜叶的采摘与保护：鲜叶采摘标准为单芽、一芽一、二叶的嫩稍，要求肥壮、幼嫩、无病虫害的优质芽叶。不采雨水、露水鲜叶。保持芽叶完整，无机械损伤，无红变，保证鲜、嫩、匀、净度。鲜叶采摘与运输过程，用竹器适量盛装，不堆芽，防日晒，避免机械损伤与发热红变。

 3、萎凋：将选好的新鲜茶叶原料均匀摊置于帘架式贮青和摊放设备上，摊叶厚度为2cm左右，摊叶量为2.0kg/m²左右，摊青温度控制在25℃左右，相对湿度70%；萎凋时间为18小时，含水率为60%左右为适度。从感官上判断，萎凋适度的叶片，叶形萎缩，叶质柔软，茎脉失水而萎软，曲折不易脆断，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香。

    4、揉捻：将萎凋叶投至揉捻机中揉20分钟，揉捻时应按轻-重-轻原则渐进式加压成条，待茶叶原料条索紧结，成条率达80%，叶细胞组织破坏率达70%，且用手紧握揉捻叶，有茶汁外溢而不成滴流即可。

    5、初闷黄：将揉捻后的茶叶原料装入篾篓，摇紧，盖上湿棉布闷黄，时间约40分钟，根据环境温湿度进行调整，待茶叶在酶促作用下色泽由绿转黄即可。

    6、热风杀青：使用连续翻板烘干机，温度150度，时间8分钟，利用高温热风迅速抑制茶叶中酶的活性，以阻止其继续红变。

    7、复闷黄：将初烘后的茶叶自然冷却或风吹冷却后用棉布袋装好，放入木制箱中，摇紧，密封，室温下放置15小时，中途翻动一次，以防茶包中心发热，发酵不均匀。待茶叶色泽金黄，酵香浓郁即可。

    8、将复闷后的茶叶投入揉捻机中揉30分钟，待茶叶原料条索紧实，用手紧握有少许茶汁即可。

    9、复烘：在五斗烘焙机中进行，干燥温度控制在100℃，时间为20分钟左右，边烘边用手工紧条，至八成干即可提毫出锅。

    10、干燥：复烘后的茶叶静置两小时后放入提香机中，温度90度，时间30分钟烘干至茶叶含水量为7%，用手紧捏，感觉刺手，有沙沙响声，用手指捏茶叶，可成粉末，梗子大部分折断，条索紧实，色泽金黄，茶香浓烈即得成品黄茶毛尖。

按照以上步骤加工的黄茶产品品质特征：

外形特征：外形条索紧实匀齐，色泽金黄，细闻干茶具有明显的酵香。

内质特征：香气高长，汤色浅橙黄明亮，滋味鲜醇回甘，叶底黄亮匀齐。

实施例3：

1、选用品质优异的新鲜槠叶齐茶叶为原料。

    2、鲜叶的采摘与保护：鲜叶采摘标准为单芽、一芽一、二叶的嫩稍，要求肥壮、幼嫩、无病虫害的优质芽叶。不采雨水、露水鲜叶。保持芽叶完整，无机械损伤，无红变，保证鲜、嫩、匀、净度。鲜叶采摘与运输过程，用竹器适量盛装，不堆芽，防日晒，避免机械损伤与发热红变。

 3、萎凋：将选好的新鲜茶叶原料均匀摊置于帘架式贮青和摊放设备上，摊叶厚度为3cm左右，摊叶量为2.0kg/m²左右，摊青温度控制在25℃左右，相对湿度70%；萎凋时间为17小时，含水率为60%左右为适度。从感官上判断，萎凋适度的叶片，叶形萎缩，叶质柔软，茎脉失水而萎软，曲折不易脆断，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香。

    4、揉捻：将萎凋叶投至揉捻机中揉25分钟，揉捻时应按轻-重-轻原则渐进式加压成条，待茶叶原料条索紧结，成条率达90%，叶细胞组织破坏率达80%，且用手紧握揉捻叶，有茶汁外溢而不成滴流即可。

    5、初闷黄：将揉捻后的茶叶原料装入篾篓，摇紧，盖上湿棉布闷黄，时间约40分钟，根据环境温湿度进行调整，待茶叶在酶促作用下色泽由绿转黄即可。

    6、热风杀青：使用连续翻板烘干机，温度150度，时间8分钟，利用高温热风迅速抑制茶叶中酶的活性，以阻止其继续红变。

    7、复闷黄：将初烘后的茶叶自然冷却或风吹冷却后用棉布袋装好，放入木制箱中，摇紧，密封，室温下放置16小时，中途翻动一次，以防茶包中心发热，发酵不均匀。待茶叶色泽金黄，酵香浓郁即可。

    8、将复闷后的茶叶投入揉捻机中揉30分钟，待茶叶原料条索紧实，用手紧握有少许茶汁即可。

    9、复烘：在五斗烘焙机中进行，干燥温度控制在110℃，时间为20分钟左右，边烘边用手工紧条，至八成干即可提毫出锅。

    10、干燥：复烘后的茶叶静置两小时后放入提香机中，温度90度，时间30分钟烘干至茶叶含水量为7%，用手紧捏，感觉刺手，有沙沙响声，用手指捏茶叶，可成粉末，梗子大部分折断，条索紧实，色泽金黄，茶香浓烈即得成品黄茶毛尖。

按照以上步骤加工的黄茶产品品质特征：

外形特征：外形条索紧实匀齐，色泽金黄，细闻干茶具有明显的酵香。

内质特征：香气高长，汤色浅橙黄明亮，滋味鲜醇回甘，叶底黄亮匀齐。

实施例4：

1、选用品质优异的新鲜保靖黄金茶茶叶为原料。

    2、鲜叶的采摘与保护：鲜叶采摘标准为单芽、一芽一、二叶的嫩稍，要求肥壮、幼嫩、无病虫害的优质芽叶。不采雨水、露水鲜叶。保持芽叶完整，无机械损伤，无红变，保证鲜、嫩、匀、净度。鲜叶采摘与运输过程，用竹器适量盛装，不堆芽，防日晒，避免机械损伤与发热红变。

 3、萎凋：将选好的新鲜茶叶原料均匀摊置于萎凋槽上，摊叶厚度为2cm左右，摊叶量为2.0kg/m²左右，摊青温度控制在25℃左右，相对湿度60%；萎凋时间为17小时，含水率为60%左右为适度。从感官上判断，萎凋适度的叶片，叶形萎缩，叶质柔软，茎脉失水而萎软，曲折不易脆断，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香。

    4、揉捻：将萎凋叶投至揉捻机中揉20分钟，揉捻时应按轻-重-轻原则渐进式加压成条，待茶叶原料条索紧结，成条率达80%，叶细胞组织破坏率达75%，且用手紧握揉捻叶，有茶汁外溢而不成滴流即可。

    5、初闷黄：将揉捻后的茶叶原料装入篾篓，摇紧，盖上湿棉布闷黄，时间约30分钟，根据环境温湿度进行调整，待茶叶在酶促作用下色泽由绿转黄即可。

    6、初烘即热风杀青：使用连续翻板烘干机，温度150度，时间7分钟，利用高温热风迅速抑制茶叶中酶的活性，以阻止其继续红变。

    7、复闷黄：将初烘后的茶叶自然冷却或风吹冷却后用棉布袋装好，放入木制箱中，摇紧，密封，室温下放置14小时，中途翻动一次，以防茶包中心发热，发酵不均匀。待茶叶色泽金黄，酵香浓郁即可。

    8、将复闷后的茶叶投入揉捻机中揉25分钟，待茶叶原料条索紧实，用手紧握有少许茶汁即可。

    9、复烘：在五斗烘焙机中进行，干燥温度控制在100℃，时间为20分钟左右，边烘边用手工紧条，至八成干即可提毫出锅。

    10、干燥：复烘后的茶叶静置两小时后放入提香机中，温度90度，时间30分钟烘干至茶叶含水量为6%，用手紧捏，感觉刺手，有沙沙响声，用手指捏茶叶，可成粉末，梗子大部分折断，条索紧实，色泽金黄，茶香浓烈即得成品黄茶毛尖。

按照以上步骤加工的黄茶产品品质特征：

外形特征：外形条索紧实匀齐，色泽金黄，细闻干茶具有明显的酵香。

内质特征：香气高长，汤色浅橙黄明亮，滋味鲜醇回甘，叶底黄亮匀齐。

本发明所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行的描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域中工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。

Claims (2)

1.一种新型黄茶毛尖的制作工艺，其特征在于包括选料、萎凋、揉捻、初闷黄、初烘、复闷黄、复揉、复烘和干燥工序，具体制作工艺如下：

1）选料：选择单芽，一芽一、二叶的嫩稍，且肥壮、幼嫩、无病虫害及无机械损伤的新鲜茶叶为原料；

2）萎凋：将选好的新鲜茶叶原料均匀摊置于萎凋槽或帘架式贮青和摊放设备上，摊叶厚度为2-3cm左右，摊叶量为2.0kg/m²左右，摊青温度控制在25℃左右，相对湿度60%-70%；萎凋时间一般为16-18小时，含水率为60%左右为适度；从感官上判断，萎凋适度的叶片，叶形萎缩，叶质柔软，茎脉失水而萎软，曲折不易脆断，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香；

3）揉捻：将萎凋叶投至揉捻机中揉20-25分钟，按轻-重-轻原则加压成条，待茶叶原料条索紧结，成条率达70-90%，叶细胞组织破坏率达30-50%，且用手紧握揉捻叶，有茶汁外溢而不成滴流即可；

4）初闷黄：将揉捻后的茶叶原料装入篾篓，摇紧，盖上湿棉布闷黄，时间约20-40分钟，根据环境温湿度进行调整，待茶叶在酶促作用下色泽由绿转黄即可；

5）初烘又叫热风杀青：使用连续翻板烘干机，温度150度，时间6-8分钟，利用高温热风迅速抑制茶叶中酶的活性；

6）复闷黄：将初烘后的茶叶自然冷却后用棉布袋装好，放入木制箱中密封，室温下放置12-16小时，待茶叶色泽金黄，香气浓郁即可；

7）复揉：将复闷后的茶叶投入揉捻机中揉25-30分钟，待茶叶原料条索紧实，用手紧握有少许茶汁即可；

8）复烘：在连续烘干机中进行，干燥温度控制在90-110℃，时间为15-20分钟左右，至八成干即可；

9)干燥：复烘后的茶叶静置两小时后放入提香机中，温度90度，时间30分钟烘干至茶叶含水量为5-7%，用手紧捏，感觉刺手，有沙沙响声，用手指捏茶叶，可成粉末，梗子大部分折断，条索紧结，色泽黄褐，茶香浓烈即得成品黄茶毛尖。

2.根据权利要求1所述的新型黄茶毛尖的制作工艺，其特征在于所述的新鲜茶叶原料采用金萱、尖波黄、槠叶齐、保靖黄金茶。