CN106561864A - 茶叶细胞破壁加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于茶叶加工领域，具体公开了茶叶细胞破壁加工方法，包括如下步骤：步骤1：杀青，将新鲜茶叶放入容器内，向容器内通入过热蒸汽杀青；步骤2：轻揉捻，将杀青之后带有余热的茶叶放入包含左右两个辊轮的对辊式揉捻装置中，控制揉捻装置的左辊轮逆时针、右辊轮顺时针转动，并且控制两个辊轮之间的间距为3‑5mm，并且在辊轮与揉捻装置的侧壁之间固定弹性的软毛层；步骤3：重揉捻，将纤维素酶、果胶酶混合之后的粉末洒入揉捻装置中，同时在揉捻装置中加入直径为2‑3cm的钢珠。本发明针对黄茶加工工艺中，揉捻力度不好控制的技术问题，提供了一种茶叶细胞破壁加工方法。

Description

茶叶细胞破壁加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种茶叶细胞破壁加工方法。

背景技术

在茶叶的加工步骤中，几乎所有的茶叶都会涉及到揉捻，揉捻的主要目的是为了让茶汁从茶叶中浸出，使茶叶在冲泡时茶汁更易溶于茶汤，提高浸出率。从微观角度上来说，主要是用物理挤压的手法，让茶叶细胞壁破碎，使得细胞壁内的细胞质、液泡中的液体(这部分也称为茶汁)从细胞壁上浸出。外在表现是，茶叶在揉捻过程中会逐渐有液体浸出，茶叶变得有粘性。

在绿茶的揉捻中，为避免茶叶出现闷黄味，因此需要在较短的时间内完成揉捻。但是在黄茶的加工步骤中，由于黄茶有闷黄的步骤，因此闷黄味可以忽略。黄茶的主要原理是在闷黄步骤中，茶叶在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。绿叶变黄对绿茶来说是品质上的错误，而对黄茶来说，则要创造条件促进黄变，这就是黄茶制造的特点。

现有的黄茶加工工艺中，采用的是与绿茶相同的揉捻方式，即用手工揉捻或者揉捻机揉捻，揉捻的过程是先轻揉，待部分茶汁浸出茶叶变得柔软有韧性之后再重揉，最后阶段待茶叶形状基本固定之后，再轻柔避免茶叶损坏。然后再进行闷黄、干燥步骤。

如果采用手工揉捻的方法，成本太高、工作效率低，只有高档茶叶才会采用这种方式。现在已经逐步被茶叶揉捻机所取代。

而现有的茶叶揉捻机，多是针对绿茶加工的，其揉捻的方式为将茶叶装入布袋中，通过重复拧紧、松开布袋的方式对茶叶进行揉捻。这样的方式生产出的黄茶，揉捻轻重的控制全靠机械控制。这样生产出的黄茶容易出现揉捻过轻，冲泡时茶汤中的浸出物过低；或者出现揉捻过重，茶叶外形被严重破坏的情况。

针对黄茶加工工艺中，容易出现冲泡时茶汤浸出物过低或者茶叶外形被严重破坏的技术问题，现在急需一种茶叶细胞破壁加工方法。

发明内容

本发明针对黄茶加工工艺中，揉捻的力度不好控制的技术问题，提供了一种茶叶细胞破壁加工方法。

本方案提供的基础方案为：茶叶细胞破壁加工方法，包括如下步骤：

步骤1：杀青，将新鲜茶叶放入容器内，向容器内通入过热蒸汽杀青；

步骤2：轻揉捻，将杀青之后带有余热的茶叶放入包含左右两个辊轮的对辊式揉捻装置中，控制揉捻装置的左辊轮逆时针、右辊轮顺时针转动，并且控制两个辊轮之间的间距为3-5mm，并且在辊轮与揉捻装置的侧壁之间固定弹性的软毛层，然后让两个辊轮开始转动，控制揉捻装置内的温度在50-60℃；

步骤3：重揉捻，将纤维素酶、果胶酶混合之后的粉末洒入揉捻装置中，同时在揉捻装置中加入直径为2-3cm的钢珠，控制控制揉捻装置内的温度在50-60℃进行重揉捻；

步骤4：闷黄，将重揉捻之后的茶叶取出，堆放在一个底部透气的容器内，从该容器底部通入饱和蒸汽，对该容器内的茶叶进行加热，然后将棉被覆盖在容器表面进行闷黄。

本方案的工作原理及优点在于：步骤1中使用过热蒸汽进行杀青，是因为过热蒸汽的温度的温度在150-280℃，能够使茶叶迅速升温，使得茶叶内的细胞以及细胞内的酶迅速失活，并且在茶叶冷却过程中会在茶叶表面凝结出小水珠，使得茶叶在揉捻时更有韧性。

步骤2中，对辊包括左右两个辊轮，对辊的转动方向是，左辊轮逆时针、右辊轮顺时针，从侧面上看，对辊之间的物体会有从下向上运动的趋势。此时茶叶落入对辊之间，在重力的作用下，茶叶会有从对辊之间的缝隙滑落的趋势，但是由于对辊的转动方向，对辊虽然会对茶叶有一定的挤压，但是更多的是将茶叶向上提(阻止茶叶从对辊之间的间隙掉落)，茶叶在自身的重力又向下运动，让茶叶之间相互挤压。茶叶在对辊之间只有经过长时间的挤压，越挤压茶叶的密度越大、尺寸越小，只有在其尺寸小于对辊之间的间隙才容易从对辊之间落下。茶叶在揉捻装置中，不停的运动、弯折，从而使得部分的细胞壁被破坏。

步骤3中，纤维素酶和果胶酶能够促进细胞壁分解，使得细胞壁的围观结构被破坏，并且由于纤维素酶和果胶酶是粉末状的，因此在纤维素酶和果胶酶能够充分的与茶叶接触，并且在局部上的浓度会较高，能够较快的使得该处的细胞壁被破坏。此时揉捻装置中的钢珠，还能够更好的对茶叶起到挤压作用，并且有部分纤维素酶和果胶酶会粘到钢珠上，钢珠在对辊转动时，会不停的滚动，钢珠还能够让纤维素酶和果胶酶更好的与茶叶接触。控制揉捻装置的温度在50-60℃，是因为在这个温度下酶的活性较高，能够从微观上破坏细胞壁的结构，钢珠及对辊能够从宏观上破坏细胞壁的结构，从而让茶汁更好的从茶叶细胞中浸出。让茶叶在冲泡时，浸出物的含量更多，提高茶叶的利用率。从而达到在保证茶叶外形不受损坏的情况下，提高茶叶浸出物的目的。

步骤4中，将饱和蒸汽通入茶叶中，是为了让纤维素酶和果胶酶失活，并且饱和蒸汽还能让茶叶温度上升，让茶叶更好的进行水热闷黄的步骤。

本方案茶叶细胞破壁加工方法，采用轻揉捻和重揉捻结合的方式，在轻揉捻中，主要利用茶叶的重力和茶叶之间相互挤压，利用杀青过后凝结在茶叶表面的小水珠保证茶叶的韧性，让茶叶在揉捻装置中充分的相互挤压，避免了茶叶收到过度揉捻而导致外形损坏。在重揉捻过程中，茶叶已经经过轻揉捻具有一定的韧性了，重揉捻过程中加入的纤维素酶和果胶酶能够在微观上破坏茶叶细胞壁的结构，钢珠能够在宏观上碾压茶叶，从而达到控制揉捻力度的目的。

优选方案一：作为基础方案的优选方案，步骤1中过热蒸汽的温度为180℃。这样温度的蒸汽能够较好的杀青。

优选方案二：作为优选方案一的优选方案：步骤2，轻揉捻的持续时间为10-20min。轻揉捻持续10-20min，能够让茶叶更好的软化、具有韧性，在这个时间段内，茶叶表面的小水珠蒸发，茶汁慢慢浸润在茶叶表面。

优选方案三：作为优选方案二的优选方案：步骤3，重揉捻持续20-40min。在这个时间段内，能够充分的让茶汁浸出。

优选方案四：作为方案三的优选方案：步骤3中纤维素酶和果胶酶的重量份数比为，纤维素酶3、果胶酶1。在应用中，茶叶细胞壁的纤维素的含量从50％到80％，纤维素酶和果胶酶的重量份数比为，纤维素酶3、果胶酶1在应用过程中能够更好的让茶汁浸出。

优选方案五：作为优选方案四的优选方案：新鲜茶叶与纤维素酶及果胶酶的混合物的重量份数比为茶叶100，混合物1。这种比例投放混合物，能够充分的利用纤维素酶和果胶酶对茶叶细胞壁进行破壁，避免浪费。

附图说明

图1是本发明茶叶细胞破壁加工方法实施例步骤示意图；

图2是本发明茶叶细胞破壁加工方法实施例中所使用的杀青、揉捻装置的侧剖图；

图3是本发明茶叶细胞破壁加工方法实施例中所使用的杀青、揉捻装置中对辊的俯视图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：杀青筒1、揉捻筒2、蒸汽管3、滤气网11、围板112、棉被113、搅拌轴12、底板121、支杆13、对辊21、软毛层22、第一锥形齿121、第二锥形齿211、齿轮组23、排气孔131。

实施例1

茶叶细胞破壁加工方法，包括如下步骤(如图1所示)：

步骤1：杀青，将1000g新鲜茶叶(老叶)放入容器内，向容器内通入温度为180℃的过热蒸汽杀青；

步骤2：轻揉捻，将杀青之后带有余热的茶叶放入包含左右两个辊轮的对辊21式揉捻装置中，控制揉捻装置的左辊轮逆时针、右辊轮顺时针转动，并且控制两个辊轮之间的间距为3-5mm，并且在辊轮与揉捻装置的侧壁之间固定弹性的软毛层22，然后让两个辊轮开始转动，控制揉捻装置内的温度在50-60℃，轻揉捻的持续时间为15min；

步骤3：重揉捻，按重量份数比将纤维素酶3、果胶酶1混合之后的混合物粉末洒入揉捻装置中，撒入的混合物重量为10g，同时在揉捻装置中加入直径为2cm的钢珠，控制控制揉捻装置内的温度在50℃进行重揉捻，重揉捻持续30min；

步骤4：闷黄，将重揉捻之后的茶叶取出，堆放在一个底部透气的容器内，从该容器底部通入饱和蒸汽，对该容器内的茶叶进行加热，然后将棉被113覆盖在容器表面进行闷黄；

步骤5：干燥，采用现有技术中常用的阳光晒干的方式进行干燥。

本方案中，所使用的杀青、揉捻装置如下：该装置包括：杀青筒1、揉捻筒2以及蒸汽管3(如图2所示)。

杀青筒1为有底板121的圆筒，在杀青筒1的顶部设有滤气网11，滤气网11是在圆框架上蒙上一层无纺布，滤气网11为锥形，杀青筒1上设有将滤气网11围住的围板112，围板112上盖有棉被113，在杀青筒1内设有搅拌轴12，底板121上设有限位孔，搅拌轴12的底端穿过限位孔，搅拌轴12与底板121之间设有圆锥滚子轴承，搅拌轴12上设有螺旋排列的支杆13，支杆13与搅拌轴12螺纹连接，搅拌轴12和支杆13内设有相互连通的空腔，空腔嵌设有气管，底板121上设有下料口，下料口处铰接有封料板，封料板通过杀青筒1侧壁上的开关控制。

揉捻筒2位于底板121的下方，揉捻筒2与杀青筒1焊接，揉捻筒2的截面形状为上宽下窄的梯形，即揉捻筒2为上大下小的圆台，揉捻筒2的底部设有包括左右两个辊轮的对辊21，辊轮与揉捻筒2铰接，辊轮之间留有4mm的间隙，辊轮与揉捻筒2的侧壁之间设有致密的软毛层22，软毛层22粘接固定在揉捻筒2的侧壁上，搅拌轴12的底端焊接有第一锥形齿121，对辊21中的一个辊轮一端端部设有与第一锥形齿121啮合的第二锥形齿211，两个辊轮的另一端的端部设有相互啮合的齿轮组23(如图3所示)，支杆13的同一侧上均设有让左辊轮逆时针、右辊轮顺时针转动的排气孔131，排气孔131的方向倾斜向下，第一锥形齿121的端部设有与气管连通的进气口。蒸汽管3，蒸汽管3与进气口转动连接，蒸汽管3与进气口之间设有旋转密封圈。

即蒸汽管3通过第一锥形齿121内的进气口与搅拌轴12、支杆13内的气管连通，蒸汽通过支杆13上的排气孔131，让支杆13推动搅拌轴12旋转。

该装置的工作原理为，待杀青筒1内温度上升后，打开杀青筒1顶部的滤气网11，将新鲜的茶叶放入杀青筒1中。此时搅拌轴12在蒸汽的作用下转动，支杆13的转动方向是将茶叶向上翻动，排气孔131的方向是倾斜向下的，即排出的蒸汽也是倾斜向下的。气流在杀青筒1中的会先向下运动，在到达底板121后，气流会有回旋向上运动，在杀青筒1的中部形成一个气旋，这个气旋与支杆13相互配合，让茶叶在杀青筒1内尽量的翻转，并且气旋会尽量延长茶叶的滞空时间。蒸汽在对茶叶杀青后会从杀青筒1顶部的滤气网11排出，滤气网11是避免茶叶飞出。

该装置中，对辊21包括左右两个辊轮，对辊21的转动方向是，左辊轮逆时针、右辊轮顺时针，从侧面上看，对辊21之间的物体会有从下向上运动的趋势。此时茶叶落入对辊21之间，在重力的作用下，茶叶会有从对辊21之间的缝隙滑落的趋势，但是由于本方案中对辊21的转动方向，对辊21虽然会对茶叶有一定的挤压，但是更多的是将茶叶向上提(阻止茶叶从对辊21之间的间隙掉落)，茶叶在自身的重力又向下运动，让茶叶之间相互挤压。茶叶在对辊21之间只有经过长时间的挤压，越挤压茶叶的密度越大、尺寸越小，只有在其尺寸小于对辊21之间的间隙才容易从对辊21之间落下。

采用上述装置实施本方法，利用轻揉捻和重揉捻结合的方式，在轻揉捻中，主要利用茶叶的重力和茶叶之间相互挤压，利用杀青过后凝结在茶叶表面的小水珠保证茶叶的韧性，让茶叶在揉捻装置中充分的相互挤压，避免了茶叶收到过度揉捻而导致外形损坏。在重揉捻过程中，茶叶已经经过轻揉捻具有一定的韧性了，重揉捻过程中加入的纤维素酶和果胶酶能够在微观上破坏茶叶细胞壁的结构，钢珠能够在宏观上碾压茶叶，从而使得茶叶中的茶汁更好的浸出。

实施例2

与实施例1相比，不同之处仅在于，步骤1中选取的是另一批次的新鲜茶叶(嫩叶)。

对比例1

选取与实施例1同一批次的1000g新鲜茶叶(老叶)，采用的传统的锅炒杀青、拧布袋式揉捻机进行揉捻、用棉被113覆盖1小时，然后取出，进行阳光晒干处理。

对比例2

选取与实施例2同一批次的1000g新鲜茶叶(嫩叶)，采用的与对比例1相同的加工方式。

然后将采用实施例1、2和对比例1、2四种情况下生产出的成品茶叶分成四组进行外观比对，然后将四组茶叶分别取出10g，再分别冲入200g开水形成茶汤，测量茶汤中主要化学成分的浓度。

表1为外观对比情况，外观主要是从四组茶叶中随机抓取100g，然后对完整茶叶、破损茶叶的数量进行计数，并统计占比。

表1

	实施例1	实施例2	对比例1	对比例2
					完整茶叶占比	95％	93％	93％	74％
破损茶叶占比	5％	7％	7％	26％

从表1中，通过对比实施例1与对比例1，可得出结论：在对新鲜茶叶为老叶的加工中，本方法能够提升成品茶叶中的完整茶叶占比；

通过对比实施例2与对比2，可得出结论：在对新鲜茶叶为嫩叶的加工中，采用本方法能够显著提高成品茶叶中的完整茶叶占比。

表2为四组茶叶形成的茶汤中浸出物中主要化学成分的含量。

表2

从表2中，通过对比实施例1与对比例1，可得出结论：在新鲜茶叶为老叶的加工中，本方法，能够提高茶汤中的蛋白质、生物碱、茶多酚和芳香物质等浸出物的含量。

通过对比实施例2与对比例2，可得出结论：在新鲜茶叶为嫩叶的加工中，本方法能够提高茶汤中的蛋白质浸出物的含量，其他浸出物能够基本持平。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (6)

1.茶叶细胞破壁加工方法，包括如下步骤：

步骤1：杀青，将新鲜茶叶放入容器内，向容器内通入过热蒸汽杀青；

其特征在于，步骤2：轻揉捻，将杀青之后带有余热的茶叶放入包含左右两个辊轮的对辊式揉捻装置中，控制揉捻装置的左辊轮逆时针、右辊轮顺时针转动，并且控制左辊轮和右辊轮辊轮之间的间距为3-5mm，并且在左辊轮和右辊轮与揉捻装置的侧壁之间固定弹性的软毛层，然后让两个辊轮开始转动，控制揉捻装置内的温度在50-60℃；

步骤3：重揉捻，将纤维素酶、果胶酶混合之后的粉末洒入揉捻装置中，同时在揉捻装置中加入直径为2-3cm的钢珠，控制揉捻装置内的温度在50-60℃进行重揉捻；

步骤4：闷黄，将重揉捻之后的茶叶取出，堆放在一个底部透气的容器内，从该容器底部通入饱和蒸汽，对该容器内的茶叶进行加热，然后将棉被覆盖在容器表面进行闷黄。

2.根据权利要求1所述的茶叶细胞破壁加工方法，其特征在于，步骤1中过热蒸汽的温度为180℃。

3.根据权利要求2所述的茶叶细胞破壁加工方法，其特征在于，步骤2，轻揉捻的持续时间为10-20min。

4.根据权利要求3所述的茶叶细胞破壁加工方法，其特征在于，步骤3，重揉捻持续20-40min。

5.根据权利要求4所述的茶叶细胞破壁加工方法，其特征在于，步骤3中纤维素酶和果胶酶的质量份数为，纤维素酶3份、果胶酶1份。

6.根据权利要求5所述的茶叶细胞破壁加工方法，其特征在于，新鲜茶叶与纤维素酶及果胶酶的混合物的质量份数为茶叶100份，混合物1份。