CN103859076B

CN103859076B - 一种侗茶的生产方法

Info

Publication number: CN103859076B
Application number: CN201410112721.1A
Authority: CN
Inventors: 陈春媛
Original assignee: GUANGXI SANJIANG YUANYUAN TEA INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: GUANGXI SANJIANG YUANYUAN TEA INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2014-03-25
Filing date: 2014-03-25
Publication date: 2015-07-29
Anticipated expiration: 2034-03-25
Also published as: CN103859076A

Abstract

本发明公开一种侗茶的生产方法，包括如下步骤：采摘金萱鲜叶→萎凋→做青→发酵→揉捻→干燥→成品；所述做青，是将萎凋后的茶叶置于摇青机中连续摇动，摇动过程中温度控制在15-25℃，环境相对的湿度控制在60-70%，摇青机转速控制在50-80r/min，摇动的时间为60-200min；所述发酵，是将做青后的茶叶摊放，控制温度15-25℃，环境相对湿度60-70%，摊放的厚度为2-5cm，时间为12-24h。本方法以金萱鲜叶为原料，综合了乌龙茶和红茶的制作方法，所制得的茶叶既具有乌龙茶的韵味，又具有红茶醇厚的滋味，口感清爽醇厚，甘甜幽香。

Description

一种侗茶的生产方法

技术领域

本发明涉及茶叶的生产方法，特别是一种侗茶的生产方法。

背景技术

目前茶叶分类主要有红、绿、黄、黑、青、白等六类，不同的茶类其加工方法有所不同，除凉青、干燥各茶类都需要外，其它工序各有不同。红茶是全发酵的茶类，它的制作工序为鲜叶经萎凋——揉捻——发酵——干燥等工序，用制出的茶叶泡茶，水色和叶底均为红色；绿茶是不发酵的茶类，需要经过鲜叶——摊凉——杀青——揉捻——干燥等工序加工而成，用制出的茶叶泡茶，水色和叶底均为绿色；黄茶属轻发酵的茶类，经过鲜叶——杀青——揉捻——沤堆——干燥五道工序制出的茶叶，用制出的茶叶泡茶，水色和叶底均为黄色；青茶以乌龙茶为代表，青茶需要经过晒青、做青、杀青等工序制作而成，它综合了绿茶和红茶的制法；黑茶属全发酵茶，需要经过杀青、揉捻、渥堆、发酵工序加工而成；白茶属轻微发酵茶，需要经过萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。在六大茶类中，红茶具有红汤红叶、香气甜醇等品质特点；乌龙茶具有香气馥郁、带有各种花果香、滋味醇厚鲜爽、回甘强等品质特点。

侗茶为申请人产品的一种类别，主要是以金萱茶鲜叶为原料进行加工制作的，金萱鲜叶产自台湾南部，嘉义县，南投县境内，是以硬枝红心作父本，台农八号作母本，人工培育而成的第一代。试验所的代号为2027，也就是茶改场成功育种的排列顺序第12号。目前金萱的种植面积，仅次于青心乌龙，占全台湾第二，位于海拔1600公尺以下的茶区多有栽植。金萱茶树型横张，叶厚呈椭圆形，叶色浓绿富光泽，幼苗绿中带紫，密生茸毛，金萱茶叶子肥厚、鲜嫩，茶叶色泽翠绿有光泽，滋味清纯滑润，带有淡淡奶香及花香，风味独特。

当前的茶类研究中，融合红茶和乌龙茶工序制备出的新茶，我们查到如下公开文献：

1、申请号：00130895.5，发明名称：乌龙红茶制作方法，其方法包括以下工艺步骤：采摘茶树鲜叶→晒青→凉青→做青→揉切→发酵→干燥→精制。该发明制成的产品具有乌龙茶花香鲜灵持久，又有红茶鲜爽浓强的滋味冲奶茶香味极佳的特点，加奶后汤色棕红或玫瑰红，芳香味浓爽，冷、热茶汤均能口齿留香。但该方法的不足之处在于：如果遇到没有太阳晒青时就缺乏香味或香味不足，对天气的依赖性较大，生产产量、进度不能把握。

2、申请号：201210323070.1，发明名称：乌龙红茶的制作工艺，包括以下步骤：采青→晒青→晾青→摇青→静置→烘香→揉捻→发酵→烘干→成品。该发明采用乌龙茶品种鲜叶加工制作，融合了乌龙茶做青工艺与红茶发酵工艺而形成风味独特的茶叶新品，集红茶的甘醇与乌龙茶的花果香于一体，色泽墨绿、汤色红亮透明、花香显露、口感甘滑、回味幽长、持久耐泡。但该方法的不足之处在于：揉捻后再发醇容易产生杂味和酸味。

3、申请号：201210435293.7，发明名称：一种颗粒型乌龙红茶的制作方法，采用乌龙茶鲜叶作为原料，通过红茶加工步骤制成，包括选料→萎凋与做青→揉捻→发酵→初干→压制成型→足干等制作步骤。该发明制作方法是将乌龙茶做青工艺与红茶的制作方法相结合，并将红茶压制成颗粒型茶叶，这种颗粒型红茶不仅更好的提高了茶叶的香气，并且在茶叶压缩包装中不会被碾碎，大大降低了包装、运输的茶叶损耗度。但该方法的不足之处在于：在压成颗粒型工艺过程容易产生二次污染及改变茶的本味。

4、申请号：201010293221.4，发明名称：铁观音红茶的生产方法，该方法包括以下步骤：采摘铁观音鲜叶→晒青→晾青→摇青→全发酵→揉捻→烘焙→成品，所述摇青是将晾青后的茶叶置入摇青机连续摇动，摇青时间为30-40min，所述烘焙分为三个阶段，先将温度控制在60-70℃，烘焙20-30min，然后将温度控制在80-90℃，烘焙80-90min，接着再将温度控制在90-110℃，烘焙230-240min。该发明以铁观音鲜叶为原料，其将铁观音制作方法和红茶制作方法进行了有效地融合，从而为消费者提供了一种兼具铁观音和红茶特性品质的优质茶叶；该发明的摇青时间较长，茶叶熟化更彻底；另外，该发明制作的成茶的茶汤颜色较红，呈深红色。但该方法的不足之处在于：产品做汤色、口感与浓香型铁观音、陈年铁观音和大红袍不容易分别。

5、申请号：201010125929.9，发明名称：一种花香型红茶的加工方法，该加工方法包括如下步骤：(1)茶叶原料采摘、晾青；(2)经下午4~6点的太阳光晒茶叶；(3)将茶叶冷却、摇青、摊晾；(4)待叶片青色消退、花香略显时揉捻；(5)将揉捻后的茶叶进行发酵，直至茶叶青气消失、果香显露、叶色呈黄褐色后，烘焙，摊晾至足干。该发明可采用多种类型的鲜叶作为原料，通过引入乌龙茶加工中的部分工艺，形成丰富的花香型香气；该发明加工方法还可以使茶叶中的酯型儿茶素得到降解，从而降低了茶叶中的苦涩味；再通过揉捻、发酵和烘焙等步骤使成品茶叶花香浓郁、滋味鲜爽。但该方法的不足之处在于：下午4-6点如果遇到没有太阳光晒茶叶，茶叶品质就没花香滋味，对天气的依赖性较大，生产产量、进度不能把握。

发明内容

本发明的目的在于解决上述技术中存在的问题，提供一种侗茶的生产方法，本方法采摘金萱鲜叶为原料，综合了乌龙茶和红茶的制作方法，所制得的茶叶既具有乌龙茶的韵味，又具有红茶醇厚的滋味，口感清爽醇厚，甘甜幽香。

为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：

一种侗茶的生产方法，包括如下步骤：采摘金萱鲜叶→萎凋→做青→发酵→揉捻→干燥→成品；所述做青，是将萎凋后的茶叶置于摇青机中连续摇动，摇动过程中温度控制在15-25℃，环境相对的湿度控制在60-70%，摇青机转速控制在50-80r/min，摇动的时间为60-200min；所述发酵，是将做青后的茶叶摊放，控制温度15-25℃，环境相对湿度60-70%，摊放的厚度为2-5 cm，时间为12-24 h。

在本发明中，做青是侗茶制作最关键的工序，特殊的香气和滋味就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化反应（亦称发酵），茶叶发生一系列生物化学变化，产生了独特的色、香、味。做青过程中温度、湿度、时间是影响茶叶酶促氧化反应（发酵）的三大重要因素，使茶叶发酵达到最佳效果。

（1）做青温度的控制

本发明茶叶的化学成分有500种之多，归纳起来主要分为水分、酶类、茶多酚、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、有机酸、类脂类、色素、芳香物质、无机化合物。茶叶在做青过程中发酵，主要是茶多酚类物质在酶的催化作用下发生氧化聚合反应，产生茶黄素、茶红素等新的成分，使绿色的茶叶产生红变。而本发明的茶叶中酶在15-25℃范围内酶活性最强，若温度低，酶活性很弱，氧化反应速度缓慢，发酵难以进行；若温度过高，发酵过快，多酚类物质氧化缩合成不溶性的产物，茶叶品质差。

（2）做青湿度的控制

水分是本发明制茶过程一系列化学反应的重要介质，发酵过程中茶叶色、香、味的变化就是伴随着水分变化而变化的，因此，发酵茶叶要保持一定的水分（茶叶含水量55-65%），以利于发酵的正常进行。本发明要求发酵环境的相对湿度在60－70%。如湿度太低，空气干燥，发酵叶水分蒸发快，而容易出现黑条，花青等发酵不均匀的现象；如湿度太大，空气潮湿，发酵叶水分蒸发慢、水分多，不利于茶叶与空气中的氧充分接触，影响发酵的正常进行。

（3）做青时间的控制

本发明侗茶是属重发酵茶，其品质介于乌龙茶与红茶之间，特点是既具有乌龙茶的韵味，又具有红茶醇厚滋味。因此，发酵要适度，如发酵时间不足，茶多酚类物质的氧化聚合反应不完全，使茶叶香气不纯，带青草香气，汤色欠红，泛青色，味青涩；如发酵时间过长，造成发酵过度，失去了红茶的韵香，茶叶中糖类、有机酸等其他物质会发生不必要的化学反应，使茶叶香气低闷，带酸腐味。在本发明侗茶制作过程中，做青时间对茶叶的品质有极大的影响。

作为进一步的说明，以上所述采摘金萱鲜叶，是采摘一芽两叶的金萱茶茶叶。

作为进一步的说明，以上所述萎凋，是将金萱鲜叶萎凋至含水量60-65%。该步骤目的是茶青散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行，伴随着失水过程，酶的活性增强，叶片内物质适度转化，散发部分青草气，利于香气透露。本发明萎凋方法有三种：凉青（室内自然萎凋）、滩青（25℃温上时下降温萎凋）、烘青（15℃下时加温萎凋）。

作为进一步的说明，以上所述揉捻，是将发酵后的茶叶置于揉捻机揉捻50-60min至茶叶卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

作为进一步的说明，以上所述干燥，是将揉捻后所得茶条置于烘干机上烘焙，烘干机温度为120℃，烘焙50-100min，摊凉回潮80-300min后，放入提香机足干提香，每次放入20kg，进风口温度100-140℃，烘焙250-300min，烘至手捻茶粒成粉，其含水量低于5%时，下机摊凉、包装。该步骤的目的是抑制酶促氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明定位于重发酵茶类，品质介于乌龙茶与红茶之间，其以金萱鲜叶为原料，制造过程工艺简单，将乌龙茶的制作方法和红茶的制作方法进行了有效地融合，应用了乌龙茶发酵和红茶发酵的其本基理。制造过程中既不完全破坏全叶组织，但又轻微地擦伤叶缘组织，要求细胞内含物不完全变化，但又有一部分起氧化作用，从而形成侗茶既具有乌龙茶的韵味，又具有红茶醇厚滋味，口感清爽醇厚，甘甜幽香的品质特点；且本发明对天气的依赖性低，产量、生产时间都能得到较好的控制。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。

实施例1：

一种侗茶的生产方法，包括如下步骤：

1.采摘金萱鲜叶：采摘一芽两叶的金萱茶茶叶。

2.萎凋：将金萱鲜叶萎凋至含水量60%。

3.做青：是将萎凋后的茶叶置于摇青机中连续摇动，摇动过程中温度控制在16℃，环境相对的湿度控制在60%，摇青机转速控制在50 r/min，摇动的时间为60min。

4.发酵：是将做青后的茶叶摊放，控制温度15℃，环境相对湿度60%，摊放的厚度为2cm，时间为12h。

5.揉捻：将发酵后的茶叶置于揉捻机揉捻50min至茶叶卷成条。

6.干燥：将揉捻后所得茶条置于烘干机上烘焙，烘干机温度为120℃，烘焙50min，摊凉回潮80min后，放入提香机足干提香，每次放入20kg，进风口温度100℃，烘焙250 min，烘至手捻茶粒成粉，其含水量低于5%时，下机摊凉、包装，即得成品。

实施例2：

一种侗茶的生产方法，包括如下步骤：

1.采摘金萱鲜叶：采摘一芽两叶的金萱茶茶叶。

2.萎凋：将金萱鲜叶萎凋至含水量65%。

3.做青：是将萎凋后的茶叶置于摇青机中连续摇动，摇动过程中温度控制在20℃，环境相对的湿度控制在65%，摇青机转速控制在60 r/min，摇动的时间为65min。

4.发酵, 是将做青后的茶叶摊放，控制温度20℃，环境相对湿度70%，摊放的厚度为3cm，时间为15h。

5.揉捻：将发酵后的茶叶置于揉捻机揉捻50min至茶叶卷转成条。

6.干燥：将揉捻后所得茶条置于烘干机上烘焙，烘干机温度为120℃，烘焙90min，摊凉回潮90min后，放入提香机足干提香，每次放入20 kg，进风口温度110℃，烘焙260min，烘至手捻茶成粉，其含水量低于5%时，下机摊凉、包装，即得成品。

实施例3：

一种侗茶的生产方法，包括如下步骤：

1.采摘金萱鲜叶：采摘一芽两叶的金萱茶茶叶。

2.萎凋：将金萱鲜叶萎凋至含水量65%。

3.做青：是将萎凋后的茶叶置于摇青机中连续摇动，摇动过程中温度控制在25℃，环境相对的湿度控制在70%，摇青机转速控制在80 r/min，摇动的时间为80min；再将摇青后的茶叶摊凉，摊放的厚度为4cm，摊凉时间为20h。

4.发酵：是将做青后的茶叶摊放，控制温度25℃，环境相对湿度65%，摊放的厚度为4cm，时间为20h。

5.揉捻：将后发酵的茶叶置于揉捻机揉捻60min至茶叶卷转成条。

6.干燥：将揉捻后所得茶条置于烘干机上烘焙，烘干机温度为120℃，烘焙100min，摊凉回潮150min后，放入提香机足干提香，每次放入20kg，进风口温度120℃，烘焙270min，烘至手捻茶粒成粉，其含水量低于5%时，下机摊凉，即得成品。

实施例4：

一种侗茶的生产方法，包括如下步骤：

1.采摘金萱鲜叶：采摘一芽两叶的金萱茶茶叶。

2.萎凋：将金萱鲜叶萎凋至含水量60%。

3.做青：是将萎凋后的茶叶置于摇青机中连续摇动，摇动过程中温度控制在15℃，环境相对的湿度控制在65%，摇青机转速控制在70r/min，摇动的时间为200min；

4. 发酵：将做青后的茶叶摊放在温度15℃，环境相对的湿度在70%，摊放的厚度为5 cm，时间为24 h。

5.揉捻：将发酵后的茶叶置于揉捻机揉捻60min至茶叶卷转成条。

6.干燥：将揉捻后所得茶条置于烘干机上烘焙，烘干机温度为120℃，烘焙90min，摊凉回潮160min后，放入提香机足干提香，每次放入20kg，进风口温度130℃，烘焙280min，烘至手捻茶成粉，其含水量低于5%时，下机摊凉，即得成品。

Claims

1.一种侗茶的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：采摘金萱鲜叶→萎凋→做青→发酵→揉捻→干燥→成品；所述做青，是将萎凋后的茶叶置于摇青机中连续摇动，摇动过程中温度控制在15-25℃，环境相对的湿度控制在60-70%，摇青机转速控制在50-80r/min，摇动的时间为60-200min；所述发酵，是将做青后的茶叶摊放，控制温度15-25℃，环境相对湿度60-70%，摊放的厚度为2-5 cm，时间为12-24 h；所述采摘金萱鲜叶，是采摘一芽两叶的金萱茶叶；所述萎凋，是将金萱鲜叶萎凋至含水量60-65%。

2.根据权利要求1所述的侗茶的生产方法, 其特征在于：所述揉捻，是将发酵好的茶青置于揉捻机揉捻50-60 min。

3.根据权利要求2所述的侗茶的生产方法，其特征在于：所述干燥，是将揉捻后所得茶条置于烘干机上烘焙，烘干机温度为120℃，烘焙50-100min，摊凉回潮80-300min后，放入提香机足干提香，每次放入20kg，进风口温度100-140℃，烘焙250-300min，烘至手捻茶成粉，其含水量低于5%时，下机摊凉、包装。