CN101664084B - 花香白琳工夫红茶加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明是提供一种花香白琳工夫红茶加工工艺，属于工夫红茶加工技术领域，解决现有技术中工夫红茶的问题，本发明花香白琳工夫红茶以适合制备红茶的茶叶为原料，经过包括晒青、摇青、复式萎凋、并筛回软、揉捻、发酵、初烘焙和复烘焙步骤制成成品。本发明提高白琳工夫内质特征，使其内质香气具有高锐的甜香，并且具有明显的花果香，汤色红艳明亮，滋味醇厚甘甜，并具花果香，按本发明的加工工艺制成的白琳工夫红茶香气高锐，不仅具有甜香还有明显的花香，滋味还带有花香，深受消费者及广大茶叶爱好者喜爱的一种红茶的加工工艺，具有显著的经济效益。

Description

花香白琳工夫红茶加工工艺

技术领域

本发明属于工夫红茶加工技术领域，更具体涉及一种花香白琳工夫红茶加工工艺。

背景技术

红茶属于发酵茶类，是以茶树的一芽二三叶为原料，经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的功夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。

白琳工夫红茶为福建三大工夫红茶之一，产于福鼎县太姥山白琳、湖林一带。19世纪50年代，闽、广茶商在福鼎经营加工工夫茶，广收白琳、翠郊、蹯溪、黄岗、湖林及浙江的平阳、泰顺等地的红条茶，集中白琳加工，白琳工夫由此而生。一般白琳工夫外形条索细长匀整，金毫显露，色泽乌黑有光泽，内质汤色浅亮，香气鲜纯有毫香，滋味清鲜甜和，叶底红匀亮。采用的茶树品种有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、菜茶等。其主要制作技术有：

1、采摘标准：红茶鲜叶要求和珠茶一样，即从茶树上采摘下来的芽叶嫩梢，一般标准为一芽一、二叶。

2、萎凋：萎凋是工夫红茶初制的第一道工序，萎凋就是使鲜叶失去部分水分，丧失生理机能，叶子呈萎缩凋软状态。它不仅对红茶品质起重要作用，而且也为下一道工序创造良好条件。目前萎凋的方法有：萎凋槽萎凋、日光萎凋、自然萎凋和萎凋机萎凋四种。萎凋程度是从萎凋叶的外表现象观察。萎凋适度则表现色泽暗绿，叶面软皱，手捏如棉，略有粘手感，紧握叶子成团，叶脉叶柄大部分折而不断，鼻嗅青气消失，发出清香。此时，萎凋叶含水量一般在60-64％。

3、揉捻：揉捻的开始，也就是发酵作用的开端。揉捻充分与否，不仅决定工夫红茶外形，而且也影响内质的优劣。揉捻在揉捻机中进行，常用的揉捻机有265型、255型、245型等机种。揉捻适度表现为：条索紧结，成条率达80-90％；揉捻充分，揉叶局部泛红或呈淡黄绿色，叶细胞组织破坏率达75-85％；用手紧握揉叶，有茶汁外溢而不成滴流为度。

4、发酵：发酵即以多酚类氧化酶为主体的催化下利用空气中的氧，使多酚类物质产生一系列的氧化作用，生成各种氧化产物，从而形成红茶的色香味品质。发酵是形成工夫红茶品质的关键。发酵作用虽从揉捻就开始，但还需在发酵阶段来完成，然后及时烘干。发酵适度的茶叶，青气消失，发出浓厚的熟苹果香，叶色大部分变红(春茶带黄红色，夏秋茶紫红色，嫩叶色泽鲜艳、均匀，老叶色较暗，常见红里泛青)。

5、烘焙：烘焙是红茶初制最后一道工序。烘干合理，可以充分发挥成茶的香气和进一步紧结条索，获得品质优良的成品。发酵适度的茶叶，必须立即干燥，使发酵过程中所形成的物质固定下来。烘干分两次进行。第一次称“毛火”；第二次称“足火”。毛火茶适度特征：用手捏，感觉刺手，但茶叶尚软。梗子折而不断，叶颜色由红变黑。若测定水分约在18-25％，即七八成干度。足火茶适度特征：用手捏紧，感觉刺手，有沙响声，用手指捺茶叶，可成粉末，梗子大部分折断，条索紧结，色泽乌润，茶香浓烈，若测定水分应为4-9％。

上述红茶加工工艺制成的白琳工夫红茶，外形条索细长匀整，金毫显露，色泽乌黑有光泽，内质汤色浅亮，香气鲜纯有毫香，滋味清鲜甜和但稍淡薄，叶底红匀亮。

发明内容

本发明的目的是提供一种花香白琳工夫红茶加工工艺，解决现有技术中工夫红茶的问题，提高白琳工夫内质特征，使其内质香气具有高锐的甜香，并且具有明显的花果香，汤色红艳明亮，滋味醇厚甘甜，并具花果香，按本发明的加工工艺制成的白琳工夫红茶香气高锐，不仅具有甜香还有明显的花香，滋味还带有花香，深受消费者及广大茶叶爱好者喜爱的一种红茶的加工工艺，具有显著的经济效益。

本发明的花香白琳工夫红茶以适合制备红茶的茶叶为原料，经过包括晒青、摇青、复式萎凋、并筛回软、揉捻、发酵、初烘焙和复烘焙步骤制成成品。

本发明的花香白琳工夫红茶的制备方法，其特征在于：所述的制备方法的具体步骤包括：

(1)选用良种：选择适合制备红茶的茶叶品种的新鲜茶叶为原料；

(2)鲜叶的采摘与保护；

(3)晒青：晒青是把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份；在傍晚阳光微弱的情况下，进行短时晒青，历时0.5-1.5小时；

(4)摇青：摇青分两次进行即第一、二次摇青；第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟；摇青转速由小渐多，一般第一次摇3分钟，转速为20-30转/分钟；第二次摇青5分钟，转速为30-40转/分钟；

(5)复式萎凋：将摇完青的鲜叶重新薄摊在竹晒上，在室内进行自然萎凋，历时7-10小时，在早晨阳光较弱的时候进行短时的日光萎凋至萎凋叶含水量在45-65％；

(6)并筛回软：将萎凋叶进行并筛后，放置阴凉处继续走水，使萎凋叶的梗和叶走水均匀，回水时间为0.5-2.5小时；

(7)揉捻：分两次进行，第一次揉捻时间为30-45分钟；第二次揉捻时间亦为30-45分钟；；细嫩萎凋叶每次30-35分钟，一般萎凋叶每次45分钟；揉捻时应掌握重萎重揉，轻萎轻揉；嫩叶轻揉，老叶重揉的原则，以渐进式重压为主。

(8)发酵：以茶叶中自身含有的多酚类氧化酶为主体的催化下利用空气中的氧，使茶叶中多酚类物质产生一系列的氧化作用，生成各种氧化产物，从而形成红茶的色香味品质：揉捻后摊叶厚度为10-15厘米；发酵时间2-10小时，发酵室温度25-35℃，相对湿度为90％以上：

(9)初烘焙：初烘焙温度在100-120℃，时间20-40分钟；至茶叶的水分为18-25％；

(10)复烘焙：复烘焙温度在80-90℃，历时2-4小时，至茶叶的水分为4-9％；制成所述花香白琳工夫红茶。

本发明的优点和积极效果如下：

1、本发明采取室内自然萎凋和日光萎凋相结合，缩短鲜叶萎凋时间，避免了春季低温高湿不良天气的影响，稳定和提高了产品品质。

2、本发明选用福鼎大白茶、福鼎大毫茶等，采摘优质鲜叶，通过改进加工工艺，即增加了晒青摇青工序生产的白琳工夫红茶，不仅外形美观，更重要的是增加了白琳工夫红茶的内质特征，品质优异、风格独特的红茶。

3、本发明工艺简单，容易掌握，有利推广应用。

总之，本发明的花香白琳工夫红茶加工方法是在加工红茶工艺的基础上，进行了创新，创新点在于多了晒青和摇青工序，这是迄今为止红茶加工工艺的特有方法。这一工艺改变了传统白琳工夫红茶只具有甜香，滋味清甜淡薄的品质特征，摇青不仅协调茶汤呈味物质，使得红茶滋味鲜爽醇厚，关键是使茶多酚酶促氧化，诱发香气，使得红茶香气不仅只有甜香，还具有明显的花香，形成风格独特的新产品。这一工艺流程不仅将传统白琳工夫红茶的内外质都得到了充分的体现，更重要的是改变了人们对白琳工夫红茶香气不高锐的思想，增加了红茶具有花香这一元素，使得红茶品质更胜一筹，因此本发明是一种非常有价值的加工方法，适合推广运用。

附图说明

图1是本发明的花香白琳工夫红茶加工工艺流程图。

具体实施方式

(1)选用良种：选择品质优异的福鼎大白茶、福鼎大毫茶。

(2)鲜叶的采摘与保护：鲜叶采摘标准为一芽一、二叶的嫩梢，要求肥壮、幼嫩、无病虫害的优质芽叶。不采雨水、露水鲜叶。保持芽叶完整，无机械损伤，无红变，保证鲜、嫩、匀、净度。鲜叶采摘与运输过程，用竹器适量盛装，不堆压，防日晒，避免机械损伤与发热红变。

(3)晒青：晒青是把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份。一般是在傍晚阳光微弱的情况下，进行短时晒青，历时0.5-1.5小时。摇青的目的有三：其一是细胞间隙中游离水，大部分通过气孔，少量通过角层蒸发，叶质变为柔软，适于摇青；其二是在光热作用下，细胞液流动，浓度增大，开始一系列化学变化；其三是叶温升高，部分低沸点芳香物质挥发，叶绿素在光和酶的作用下，开始分解消失，鲜叶叶绿素占干物质的0.062％，晒青后为0.061％。晒青程度一般应掌握：叶面光泽消失，转为暗绿色，发出微青草味；叶片柔软，第一二叶梢下垂，顶尖叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断，手捏稍有成团，带弹性感；晒青失水率为6-13％；鲜叶应均匀一致，没有“伤青”、“死青”，保持鲜灵性。

(4)摇青：摇青可采用机摇，一般分两次进行即第一、二次摇青，转数不宜过多，停青的时间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。要掌握″循序渐进″原则。摇青转速由小渐多，一般第一次摇3分钟，转速为20-30转/分钟；第二次摇青5分钟，转速为30-40转/分钟；用力轻渐生，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轼渐重。摇青适度一般掌握为：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点；闻青气是否消退，香气显露。

(5)复式萎凋：将摇完青的鲜叶重新薄摊在竹晒上，在室内进行自然萎凋，历时7-10小时(若遇阴雨天气可进行加温萎凋)，后可在早晨阳光较弱的时候进行短时的日光萎凋至萎凋叶含水量在45-65％。

(6)并筛回软：将萎凋叶进行并筛后，放置阴凉处继续走水，使萎凋叶的梗和叶走水均匀，历时0.5-2.5小时。并筛回软的目的是使萎凋叶中梗、叶片走水均匀，有利于揉捻的进行。

(7)揉捻：一般分两次进行，第一次揉捻时间为30-45分钟；第二次揉捻时间亦为30-45分钟；细嫩萎凋叶每次30-35分钟，一般萎凋叶每次45分钟。揉捻时应掌握重萎重揉，轻萎轻揉；嫩叶轻揉，老叶重揉的原则，以渐进式重压为主；揉捻适度叶有以下特征：

(1)条索紧结，成条率达80-90％。

(2)揉捻充分，揉叶局部泛红或呈淡黄绿色，叶细胞组织破坏率达75-85％。

(3)用手紧握揉叶，有茶汁外溢而不成滴流为度。

(8)发酵：发酵即以茶叶中自身含有的多酚类氧化酶为主体的催化下利用空气中的氧，使多酚类物质产生一系列的氧化作用，生成各种氧化产物，从而形成红茶的色香味品质。发酵是形成工夫红茶品质的关键。发酵作用虽从揉捻就开始，但还需在发酵阶段来完成，然后及时烘干。发酵目的是为增强酶的活性，使叶内主要成分(主要是多酚类)起各种化学变化，茶叶变红；减少青气，形成浓郁的水果香气，并增强茶汤浓度，减少苦涩味。摊叶厚度应根据叶子老嫩、揉捻程度、气温高低而定。一般嫩叶宜薄，老叶宜厚；夏秋茶宜薄，春茶宜厚。具体摊叶厚度为10-15厘米。发酵时间的长短与叶子老嫩、整碎、揉捻程度和气温高低有关。发酵室温度25-35℃，相对湿度为90％以上的适宜条件下，从进发酵室算起，一般掌握2-10小时发酵适度的茶叶，青气消失，发出浓厚的熟苹果香，叶色大部分变红(春茶带黄红色，夏秋茶紫红色，嫩叶色泽鲜艳、均匀，老叶色较暗，常见红里泛青)。

(9)初烘焙：初烘焙温度在100-120℃，历时20-40分钟；毛火茶适度特征：用手捏，感觉刺手，但茶叶尚软。梗子折而不断，叶颜色由红变黑。若测定水分约在18-25％，即七八成干度。

(10)复烘焙：复烘焙温度在80-90℃，历时2-4小时。足火茶适度特征：用手捏紧，感觉刺手，有沙响声，用手指捺茶叶，可成粉末，梗子大部分折断，条索紧结，色泽乌润，茶香浓烈，若测定水分应为4-9％。

按照以上步骤加工的本发明的产品品质特征：

外形特征：外形条索细长匀整，色泽乌黑有光泽，细闻干茶具有明显的焦糖香并略有花果香。

内质特征：香气具有高锐的甜香，并且具有明显的花果香，汤色红艳明亮，滋味醇厚甘甜，并具花果香，叶底红匀亮。

下面结合实施例进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

选用良种，鲜叶标准及采摘技术，萎凋，揉捻，发酵，初烘焙，复烘焙同前所述。

1、采摘标准：一般标准为一芽一、二叶。

2、萎凋：萎凋是工夫红茶初制的第一道工序，萎凋就是使鲜叶失去部分水分，丧失生理机能，叶子呈萎缩凋软状态。萎凋适度则表现色泽暗绿，叶面软皱，手捏如棉，略有粘手感，紧握叶子成团，叶脉叶柄大部分折而不断，鼻嗅青气消失，发出清香。此时，萎凋叶含水量一般在60-64％。

3、揉捻：揉捻在揉捻机中进行，常用的揉捻机有265型、255型、245型等机种。揉捻适度表现为：条索紧结，成条率达80-90％；揉捻充分，揉叶局部泛红或呈淡黄绿色，叶细胞组织破坏率达75-85％；用手紧握揉叶，有茶汁外溢而不成滴流为度。一般时间为1.5-2.5小时。

4、发酵：发酵作用虽从揉捻就开始，但还需在发酵阶段来完成，然后及时烘干。发酵适度的茶叶，青气消失，发出浓厚的熟苹果香，叶色大部分变红(春茶带黄红色，夏秋茶紫红色，嫩叶色泽鲜艳、均匀，老叶色较暗，常见红里泛青)。一般历时2-10小时。

5、烘焙：烘干分两次进行。第一次称“毛火”；第二次称“足火”。毛火温度在100-120℃，历时20-40分钟；足火温度在80-90℃，历时2-4小时。

实施例2：

选用良种，鲜叶标准及采摘技术，晒青，摇青，复式萎凋，并筛回软，揉捻，发酵，初烘焙，复烘焙同前所述。

1、选用良种：选择品质优异的福鼎大白茶、福鼎大毫茶。

2、鲜叶的采摘与保护：鲜叶采摘标准为一芽一、二叶的嫩梢。

3、晒青：晒青是把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份。一般是在傍晚阳光微弱的情况下，进行短时晒青，历时0.5-1.5小时。

4、摇青：摇青可采用机摇，一般分两次进行即第一、二次摇青，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。

5、复式萎凋：将摇完青的鲜叶重新薄摊在竹晒上，在室内进行自然萎凋，历时7-10小时(若遇阴雨天气可进行加温萎凋)，后可在早晨阳光较弱的时候进行短时的日光萎凋至萎凋叶含水量在45-65％。

6、并筛回软：将萎凋叶进行并筛，历时0.5-2.5小时。

7、揉捻：一般分两次进行，历时1.5-2-3小时；细嫩萎凋叶每次30-35分钟，一般萎凋叶每次45分钟。加压对成条率关系甚大，一般只需萎凋叶的自身压力，加压一般10分钟，减压5分钟，重复进行。揉捻原则一般掌握重萎重揉，轻萎轻揉；嫩叶轻揉，老叶重揉。

8、发酵：摊叶厚度应根据叶子老嫩、揉捻程度、气温高低而定。一般嫩叶宜薄，老叶宜厚；夏秋茶宜薄，春茶宜厚。具体摊叶厚度为10-15厘米。发酵时间的长短与叶子老嫩、整碎、揉捻程度和气温高低有关。在温度25-35℃，相对湿度为90％以上的适宜条件下，从进发酵室算起，一般掌握2-10小时。发酵适度的茶叶，青气消失，发出浓厚的熟苹果香，叶色大部分变红(春茶带黄红色，夏秋茶紫红色，嫩叶色泽鲜艳、均匀，老叶色较暗，常见红里泛青)。

9、初烘焙：初烘焙温度在100-120℃，历时20-40分钟；

10、复烘焙：复烘焙温度在80-90℃，历时2-4小时。

Claims (8)

1.一种花香白琳工夫红茶的制备方法，其特征在于：以适合制备红茶的茶叶为原料，经过包括晒青、摇青、复式萎凋、并筛回软、揉捻、发酵、初烘焙和复烘焙步骤制成成品；其具体制备步骤包括：

（1）选用良种：选择适合制备红茶的茶叶品种的新鲜茶叶为原料；

（2）鲜叶的采摘与保护；

（3）晒青：晒青是把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份；在傍晚阳光微弱的情况下，进行短时晒青，历时0.5-1.5小时；

（4）摇青：摇青分两次进行即第一、二次摇青；第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，摇青转速由小渐多，第一次摇3分钟的转速为20-30转/分钟；第二次摇青5分钟的转速为30-40转/分钟；

（5）复式萎凋：将摇完青的鲜叶重新薄摊在竹筛上，在室内进行自然萎凋，历时7-10小时，在早晨阳光较弱的时候进行短时的日光萎凋至萎凋叶含水量在45-65％；

（6）并筛回软：将萎凋叶进行并筛后，放置阴凉处继续走水，使萎凋叶的梗和叶走水均匀，时间为0.5-2.5小时；

（7）揉捻：分两次进行，第一次揉捻时间为30-45分钟；第二次揉捻时间为30-45分钟；

（8）发酵：以茶叶中自身含有的多酚类氧化酶为主体的催化下利用空气中的氧，使茶叶中多酚类物质产生一系列的氧化作用，生成各种氧化产物，从而形成红茶的色香味品质：揉捻后摊叶厚度为10-15厘米；发酵时间2-10小时，发酵室温度25-35℃，相对湿度为90%以上；

（9）初烘焙：初烘焙温度在100-120℃，时间20-40分钟；至茶叶的水分为18-25%；

（10）复烘焙：复烘焙温度在80-90℃，历时2-4小时，至茶叶的水分为4-9%；制成所述花香白琳工夫红茶。

2.根据权利要求1所述的花香白琳工夫红茶的制备方法，其特征在于：所述适合制备红茶的茶叶品种为福鼎大白茶和福鼎大毫茶。

3.根据权利要求1所述的花香白琳工夫红茶的制备方法，其特征在于：所述的鲜叶的采摘与保护；鲜叶采摘标准为一芽一、二叶的嫩梢，要求肥壮、幼嫩、无病虫害的优质芽叶；不采雨水、露水鲜叶；保持芽叶完整，无机械损伤，无红变，保证鲜、嫩、匀、净度；鲜叶采摘与运输过程，用竹器适量盛装，不堆压，防日晒，避免机械损伤与发热红变。

4.根据权利要求1所述的花香白琳工夫红茶的制备方法，其特征在于：所述晒青时的程度为：叶面光泽消失，转为暗绿色，发出微青草味；叶片柔软，第一二叶梢下垂，顶尖叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断，手捏稍有成团，带弹性感；晒青失水率为6-13%；鲜叶应均匀一致，没有“伤青”、“死青”，保持鲜灵性。

5.根据权利要求1所述的花香白琳工夫红茶的制备方法，其特征在于：所述摇青采用机摇；摇青时用力轻渐生，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轼渐重；摇青程度为：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点 ；闻青气是否消退，香气显露。

6.根据权利要求1所述的花香白琳工夫红茶的制备方法，其特征在于：所述揉捻为：重萎重揉，轻萎轻揉；嫩叶轻揉，老叶重揉；细嫩萎凋叶每次30-35分钟，一般萎凋叶每次45分钟，以渐进式重压为主；揉捻适度叶有以下特征：

（1）条索紧结，成条率达80-90%；

（2）揉捻充分，揉叶局部泛红或呈淡黄绿色，叶细胞组织破坏率达75-85%；

（3）用手紧握揉叶，有茶汁外溢而不成滴流为度。

7.根据权利要求1所述的花香白琳工夫红茶的制备方法，其特征在于：所述初烘焙步骤的茶叶用手捏，感觉刺手，但茶叶尚软；梗子折而不断，叶颜色由红变黑。

8. 根据权利要求1所述的花香白琳工夫红茶的制备方法，其特征在于：所述复烘焙步骤的茶叶用手捏紧，感觉刺手，有沙响声，用手指捺茶叶，可成粉末，梗子大部分折断，条索紧结，色泽乌润，茶香浓烈。

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