CN110892926A

CN110892926A - 一种高山晒青红茶的制作工艺

Info

Publication number: CN110892926A
Application number: CN201911291308.5A
Authority: CN
Inventors: 刘文园
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2019-12-16
Filing date: 2019-12-16
Publication date: 2020-03-20

Abstract

本发明涉及一种高山晒青红茶的制作工艺，是以福建寿宁土菜茶鲜叶为原料，采用三次萎凋工序，且在第二道萎凋之前进行摇青；采用吹干、晒干、晾干三次干燥，在晒干与风干之间蒸压的特殊工艺，富含咖啡碱、芳香物质以及茶多碱等成分。本发明解决了红茶保质期的短的问题，可以做到10年以上的保质期，并在保质期2年后，茶叶的味道更好，茶汤饱满，甜度高，入口醇厚，韵香味足，其最大特点是苦涩不显、香甜滑、回甘强、口感别具特色与风味。

Description

一种高山晒青红茶的制作工艺

技术领域

本发明属于茶叶生产领域，涉及红茶的制备，尤其是一种高山晒青红茶的制作工艺。

背景技术

传统的红茶保质期是在2年左右，超过保质期的红茶苦涩味比较重，香气减弱，味道逐渐下降。但是包括滇红在内的现代红茶的保质期短，一般仅为2年左右，且不耐泡，一般仅是三泡。而云南传统红茶其最大的特性，是能够在一定期限内越陈越香，人们将之称为“晒红”，顾名思义，是一种晒干的红茶，其历史至少在百年以上。据悉，“太和甜茶”是“云南传统红茶”起源的活见证，堪称最古老的“云南传统红茶”。如果能将现代红茶与传统红茶相结合，开发一种既能保持红茶的特色，又能长期保存的红茶，就能解决这个问题，同时又将传统工艺和文化挖掘，得到保护和利用。

通过申请人的仔细检索，查到了如下几篇专利文献：

1、一种红茶的制作方法(cn 106343051A)。包括萎凋、摇青、揉捻、晾晒五大步骤，其中晾晒分为三个阶段。本发明制作的红茶中茶多酚和咖啡碱含量比传统红茶中的含量大幅缩减，茶多酚氧化聚合更充分，茶黄素、茶红素等生成量增加，增强了红茶的药理和保健功能，而咖啡碱对人体的危害减少；本发明制作红茶过程中未加高温，可长期存放，红茶中的成分不会发生改变；本发明制作红茶新增摇青工序，对茶叶充分提香，香气清新醇厚，似花香果香。。

2、一种生态红茶的制作方法(cn103766511A)，包括采摘鲜叶、做青、萎凋、摇青、发酵、包揉、烘干和焙火步骤；在采摘鲜叶时，选用野生生态红茶二叶一心为原料；所述做青步骤在温度为27-35℃的环境中进行，时间在12h；所述萎凋步骤在温度为20-24℃，相对湿度在60-70％的环境中运行，在做青和萎凋的过程中进行摇青，所述摇青进行多次，利用水筛翻动青叶每次在20下左右，控制最后茶叶的失水率在20-25wt％。发酵与包揉之间还包括回潮步骤，将红茶茶叶散热，待叶温达到23-27℃时，装袋回潮1-3h，通过原料的选择再以萎凋做青为主达到边做青边发酵，形成独特的红茶香气，外型卷如花，色泽艳红，味浓，汤色洪亮，叶底完整红艳。

3、一种晒红茶及其晒红茶的制备工艺(cn105379866A)。晒红茶主要采用云南省境内的大叶种茶树鲜叶为原料，生产晒红茶及其制作工艺，属于食品领域。本发明制备工艺为：鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、预干燥、日光晒干、蒸压、烘干等程序，该工艺没有经过现代红茶高温提香的步骤，使晒红茶保留了更多的活性物质；突破了现代红茶2年的保质期，在符合贮存条件下，适合长期贮存，且经久耐泡；该产品特性条索突显大叶种茶的“肥、实”，汤色开始为橙黄明亮，渐而变为红亮，明显区别于现代红茶汤色“红、艳、亮”的特点。

通过技术特征的对比，在对比文件1中，着重创新在晾晒为三个阶段；对比文件2中，着重创新在多次摇青；对比文件3中，着重在萎凋但也是一次萎凋。因此申请人认为，三个对比文件与本专利申请有明显的不同之处，不会影响本发明申请的创造性。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术对不足之处，提供一种高山晒青红茶的制作工艺，该工艺科学巧妙,所制作的红茶，苦涩不显、香甜滑、回甘强、口感别具特色与风味，且保质期可达十年以上。

本发明解决其技术问题是通过以下技术方案实现的：

一种高山晒青红茶的制作工艺，步骤是：

⑴采摘：鲜叶不分粗嫩，以一芽二叶或一芽三叶为主，采摘茶树鲜叶；

⑵自然萎凋：将鲜叶摊在萎凋槽的槽面上，厚度为8cm-10cm，萎凋槽底设有鼓风设备送热风或冷风，温度26℃-28℃，萎凋时间2-4小时；

⑶摇青：将自然萎凋后的鲜叶，放入摇青机内翻转滚动，通过翻拌摇青，使茶鲜叶与竹篾筒、叶与叶之间发生相互磨擦，摇青时间1小时左右；

⑷再次自然萎凋：摇青后继续在萎凋槽内摊凉，厚度为8cm-10cm厚，萎凋1-2小时至鲜叶柔软，手抓捏团不易断；

⑸日晒萎凋：自然萎凋后摊凉簸箕至弱阳光下凉晒1-2小时，晒至鲜叶柔若无骨，手抓成团不散，萎凋工序即告完成；

⑹揉捻：将日晒萎凋后的茶叶放入揉捻机里，摊平至9成满，盖子压至与茶平，揉捻20分钟成形；

⑺解块：将揉捻完的茶叶用解块机解块；

⑻发酵：将解块好的茶叶放入专用发酵间恒温发酵，温度40℃发酵6小时左右，晒青红渥堆轻发酵；

⑼吹干：将轻发酵后茶叶放入风干槽内，自然风吹送5小时左右，干度6成干；

⑽晒干：用竹簸箕摊薄，弱阳光下晒干，35℃-60℃，干度95％一95％；

⑾蒸压成型：将茶叶蒸压使茶坯含水量达14％-16％，茶坯蒸透、变软，增加黏性，以便压紧成饼，成小块状；

⑿晾干：压块成形后放凉干架上凉或晒3-6天，干至含水量5％左右，方便继续自然发酵，包装纸包装装箱存储。

而且，所述步骤⑶摇青工步中，自然萎凋后的鲜叶是在竹篾筒编制的摇青机内翻转滚动。

而且，所述步骤⑻发酵工步中，将解块好的茶叶放入丝布袋中，再放入竹筐中，连竹筐放入发酵间恒温发酵。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明在所涉及的高山晒青红茶，创造性地采用了第3道工艺"摇青"以及第10道工艺“晒干”，使得晒青红保留了茶叶的大量内含物质，富含咖啡碱、芳香物质以及茶多碱等成分，可以帮助利尿、解毒，还有降压、抗动脉硬化、生津止渴、护胃、养胃(2年以上晒红)等功效，女性饮用还有美容养颜、祛火内调的作用，晒红茶采用日光晒干、不用烘焙的红茶突破了传统红茶24个月保质期的限制，是一种能够长期存放，越陈越香的茶。

2、本发明所涉及的高山晒青红茶，采用三次萎凋工序，且在第二道萎凋之前进行摇青，使茶鲜叶与竹篾筒、叶与叶之间发生相互磨擦，引起叶绿细胞轻度损伤，激发出花香味，减少青草味，保持鲜叶活力，有利于鲜叶失水正常，促进叶内物质的酶性氧化和梗叶间水份的均匀流动和散发，可大量产生咖啡碱、钙、磷、镁、钾、维生素A、胡萝卜素、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素，。

3、本发明所涉及的高山晒青红茶，采用吹干、晒干、晾干三次干燥，在晒干与晾干之间蒸压，由此可使叶片的分子结构的分布更加匀整，极大地增强了茶多酚物质的氧化，氨基酸、茶红素的含量较高，使茶叶的自然香味充足发挥，汤色红艳明亮，滋味甜爽浓厚，香味持久，叶低红匀明亮，具有独特的品质风味，显著提高了红茶的品质；尤其产生的多酚类化合物具有消炎的效果，茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，从而抑制和消灭病原菌。

4、本发明解决了红茶保质期的短的问题，可以做到10年以上的保质期，且在保质期2年后，茶叶的味道更好，茶汤饱满，甜度高，入口醇厚，韵香味足，其最大特点是苦涩不显、香甜滑、回甘强、口感别具特色与风味，是一种全新品质的优质晒青红茶。

具体实施方式

下面对本发明的实施例做进一步详述；需要说明的是：本实施例是描述性的，不是限定性的，不能以此来限定本发明的保护范围。

本实施例中，所述高山晒青红茶的原料，主要是以福建寿宁土菜茶鲜叶为原料。

一种高山晒青红茶的制作工艺，步骤是：

⑴采摘：鲜叶不分粗嫩，以一芽二叶或一芽三叶为主，也可采摘高档的一芽一叶，采摘同品种茶树鲜叶。

⑵自然萎凋：将鲜叶摊在萎凋槽的槽面上，厚度为8cm-10cm左右，萎凋槽底设有鼓风设备，可送热风或冷风，一般温度26℃-28℃，去空气中的水份，加快鲜叶中水份蒸发。萎凋时间2-4小时左右；萎凋后的鲜叶水分减少20％左右，叶面鲜活度尚存。

⑶摇青：将自然萎凋后的鲜叶，放入竹篾筒编制的摇青机内翻转滚动，通过翻拌摇青，使茶鲜叶与竹篾筒、叶与叶之间发生相互磨擦，引起叶绿细胞轻度损伤，激发出花香味，减少青草味，促进叶内物质的酶性氧化和梗叶间水份的均匀流动和散发，保持鲜叶活力，有利于鲜叶失水正常，摇青时间大约1小时左右。

⑷再次自然萎凋：摇青后继续在萎凋槽内摊凉，厚度为8cm-10cm厚，萎凋1-2小时左右至鲜叶柔软，手抓捏团不易断。

⑸日晒萎凋：自然萎凋后摊凉在簸箕上，在弱阳光下凉晒1-2小时，晒至鲜叶柔若无骨为佳，手抓成团不散，萎凋工序即告完成。本实施例所指弱阳光是指早上8点-11点，下午15点-17点，阳光不强烈。

⑹揉捻：将日晒萎凋后的茶叶放入揉捻机里，正常摊平至9成满，盖子压至与茶平，揉捻20分钟成形。

⑺解块：将揉捻完的茶叶用解块机解块，方便茶叶全面发酵与干毛茶的完整性。

⑻发酵：将解块好的茶叶放入丝布袋中，再放入竹筐中，连竹筐放入专用发酵间恒温发酵，温度40℃发酵6小时左右，晒青红渥堆轻发酵，而其他红茶(滇红、正山小种)都采用重发酵，轻发酵可保存各类内含大量物质存在，适合长期储存。

⑼摊凉吹干：再次放入专用风干槽(与萎凋槽近似)内，该风干槽内安装有鼓风机可供热风与自然风吹送，自然风吹送5小时左右，干度6成干。

⑽晒干：用竹簸箕摊薄，弱阳光下(即避开强列阳光)晒干，35℃-60℃左右，干度至95％一96％，最佳干度为95％；晒干后的晒青红捡剔不协调的老梗老叶，清除碎末与杂质，存放于相对隔离干净干燥的环境之中，可用纸箱、丝布袋子装，茶与空气接触，触进晒青红茶的自然后发酵，半年后密封存储聚香，以便长期保存。

⑾蒸压成型：将茶叶蒸压使茶坯含水量达14％～16％，茶坯蒸透、变软，增加黏性，以便压紧成饼，成小块状，类似福鼎白茶蒸压工艺。

⑿晾干或晒干：压块成形后放专用凉干架上凉或晒3至6天，干至含水量5％左右，方便继续自然发酵，包装纸包装装箱存储。

Claims

1.一种高山晒青红茶的制作工艺，其特征在于：步骤是：

⑺解块：将揉捻完的茶叶用解块机解块；

⑽晒干：用竹簸箕摊薄，弱阳光下晒干，35℃-60℃，干度95％一96％；

2.根据权利要求1所述的高山晒青红茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤⑶摇青工步中，自然萎凋后的鲜叶是在竹篾筒编制的摇青机内翻转滚动。

3.根据权利要求1所述的高山晒青红茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤⑻发酵工步中，将解块好的茶叶放入丝布袋中，再放入竹筐中，连竹筐放入发酵间恒温发酵。