CN109938119B - 一种大叶种黄茶及其高效制备方法 - Google Patents
一种大叶种黄茶及其高效制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了一种大叶种黄茶的制备方法，包括以下步骤：(1)采摘：采摘大叶种黄化茶树的茶叶新梢；(2)晒青：日光条件下，晒青；(3)萎凋：室内摊开，自然萎凋至叶片含水量60％～68％；(4)杀青、揉捻；(5)闷黄：分为两步，第一步为低温闷黄发酵，第二步为干闷；(6)干燥。该方法制备得到甜香带花香，干茶金黄鲜润，滋味浓醇鲜爽，叶底鲜黄明亮的黄茶。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工领域，特别是涉及一种大叶种黄茶及其制备方法。
背景技术
传统的黄茶加工方法中，主要是针对以叶色为绿色或黄绿色的茶树品种加工黄茶，通过多步高温湿闷或者多步长时间高温干闷达到黄茶的“黄汤黄叶”的品质特征。但是，对于新梢叶色即为黄色的大叶种茶树品种，先天已经具有“黄叶”的特征，若再对其进行多步湿闷或者多步干闷，对其叶底的形成不仅没有好处，而且还会导致茶叶苦涩味加重，香气有闷味。因此，传统黄茶加工工艺并不适合于此类先天具有“黄叶”特征的大叶种茶树品种，有必要寻找一种新的黄茶的制备方法，针对新梢叶色即为黄色的大叶种茶树品种，能够实现制备得到甜香带花香，滋味浓醇鲜爽，叶底颜色明亮的黄茶。
发明内容
基于此，有必要针对上述问题，提供一种大叶种黄茶的制备方法，以制备得到甜香带花香，滋味浓醇鲜爽，叶底颜色明亮的黄茶。
为实现上述发明目的，具体技术方案如下：
一种大叶种黄茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘大叶种黄化茶树的茶叶新梢；
(2)晒青：日光条件下，晒青；
(3)萎凋：室内摊开，自然萎凋至叶片含水量60％～68％；
(4)杀青、揉捻；
(5)闷黄：分为两步，第一步为低温闷黄发酵，第二步为干闷；
所述低温闷黄发酵为：包裹茶叶，25～35℃下闷黄发酵，茶坯含水量控制在55％～65％，闷黄12～14小时；
所述干闷为：对所述低温闷黄发酵处理后的茶叶进行初烘，初烘温度为95～100℃，至茶叶含水量为50％～55％，于20～35℃下干闷发酵，干闷时间为6～8小时；
(6)干燥。
本发明还提供了一种大叶种黄茶，具体技术方案如下：
一种大叶种黄茶，由如上所述的黄茶的制备方法制得。
基于上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
本发明发明人通过大量创造性劳动，通过晒青、萎凋、杀青和闷黄工艺的协调配合，一方面通过晒青，弥补大叶种茶树品种香气低且淡的问题，另一方面控制茶叶的含水量及其变化速率，在合适的茶叶水分含量时，抓住时机配合温度的调节和两步闷黄的工艺，促进茶叶中多酚类化合物的转化，降低茶叶苦涩味，促进鲜爽类物质的转化，并与杀青工艺配合达到避免鲜叶红变的目的，以制备得到甜香带花香，滋味浓醇鲜爽，叶底颜色明亮的黄茶。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将参照实施例对本发明进行更全面的描述，以下给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。实施例中使用到的各类原料，除非另有说明，均为市售产品。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明提供了一种大叶种黄茶的制备方法，包括以下步骤：(1)采摘：采摘大叶种黄化茶树的茶叶新梢；(2)晒青：日光条件下，晒青；(3)萎凋：室内摊开，自然萎凋至叶片含水量60％～68％；(4)杀青、揉捻；(5)闷黄：分为两步，第一步为低温闷黄发酵，第二步为干闷；(6)干燥。具体地，其中，所述低温闷黄发酵为：包裹茶叶，25～35℃下闷黄发酵，优选地，茶坯含水量控制在55％～65％，闷黄12～14小时；所述干闷为：对所述低温闷黄发酵处理后的茶叶进行初烘，初烘温度为95～100℃，至茶坯含水量为50％～55％，于25-30℃温度下干闷发酵，优选地，干闷时间为6～8小时。本发明中，两次闷黄工序可以达到大叶种黄茶特有的滋味和汤色，降低了大叶种茶树品种的苦涩味。
优选地，步骤(2)所述的晒青中，所述日光条件为早晨或傍晚的弱光照强度下，晒青至鲜叶水分减少4％～10％；更优选地，光照强度为20000～40000lux。优选地，晒青时间为15～30min，以增加鲜叶中香气物质的转化，促进花香物质的形成。优选地，步骤(3)所述的萎凋步骤中，将茶叶摊开的厚度为3～5cm，所述自然萎凋的时间为4～12h，从而促进鲜叶中内含物的转化，使得茶汤滋味醇厚。优选地，步骤(4)所述的杀青的条件为：杀青的温度为180～250℃；杀青的时间为5～10min。该杀青步骤钝化了鲜叶中的氧化酶，防止鲜叶红变。
在其中一些实施例中，杀青后，揉捻至茶叶条索紧结、成团且不易散开，优选的揉捻时间为25～40分钟。在其他一些实施例中，可以采用人工或机械手段，使得茶叶条索紧结、成团且不易散开即可。
其中一些实施例中，步骤(6)所述的干燥包括：烘焙、摊凉、提香。一些实施方式中，所述烘焙和提香中，茶叶的摊坯厚度为3～5cm。优选地，烘焙为温度90～100℃下，烘焙10～15分钟，更优选地，烘焙采用圆形烘焙机。而在提香工艺中，优选采用75～85℃下，于提香机提香。步骤(6)干燥中，优选地控制茶叶含水量≤6％。干燥步骤中合理地降低茶叶中含水量，有利于茶叶贮藏，并进一步形成愉悦的香气物质。
进一步地，步骤(6)所述的干燥后，还包括提净、贮藏的步骤；所述提净为：筛分、捡出非茶类夹杂物；优选地，所述贮藏为：于4℃或4℃以下贮藏。
实施例1
本实施例提供一种大叶种黄茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘：选择健康、健壮的新梢，按一芽一叶、二叶采摘；
(2)晒青：在傍晚光照不是很强的情况下，将鲜叶薄摊于竹筛上，在光照强度20000～40000lux的日光下快速失水，晒青时间15～30min，使鲜叶水分减少约4～7％，叶色由鲜黄油亮变为鲜黄略暗，青气减退，发出轻微的甜花香；
(3)萎凋：于室内摊开，摊叶厚3～5cm；温度25～30℃下，自然萎凋，萎凋时间4～12小时，使鲜叶减重率为5％～10％，此时萎凋叶含水量60％～68％，叶色由鲜黄变为暗黄；
(4)杀青：萎凋后进行滚筒杀青，杀青温度为180～250℃；杀青时间为5-10min；
(5)揉捻：杀青后，进行摊凉，揉捻，揉捻时间为25～40分钟，条索紧结，揉捻叶成团且不易散开；
(6)闷黄：闷黄-干闷
闷黄：用消毒卫生布袋进行装袋包裹，在发酵室内进行第一次低温闷黄慢发酵，闷黄发酵室温为25～35℃，茶坯含水量控制为55～60％，闷黄时间12～13小时，然后解块摊凉；
干闷：对闷黄后的发酵叶进行初烘，烘干温度为95～100℃，至茶坯含水量50％；将茶坯立即用消毒卫生布袋进行装袋包裹，在发酵室内进行第二次低温闷黄慢发酵，闷黄发酵室温为25～35℃，干闷发酵时间6～7小时，干闷后茶坯显暗褐素，有蜜糖闷香；
(7)干燥：烘焙-提香
烘焙：第1次干燥为烘焙，于圆形烘焙机进行，温度90～100℃，时间10～15分钟，摊坯厚度2～3cm；
提香：第2次干燥于提香机进行，温度75～85℃，摊坯厚度3～5cm，茶叶含水量≤6％；
其中每次干燥后都进行摊凉；
(8)提净：筛分、捡出非茶类夹杂物得黄茶成品；
(9)包装和贮存：将加工的毛茶或者精制过的黄茶放于4℃或低于4℃的冰箱中保存。
实施例2
本实施例提供一种大叶种黄茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘：选择健康、健壮的新梢，按一芽一叶、二叶采摘；
(2)晒青：在傍晚光照不是很强的情况下，将鲜叶薄摊于竹筛上，在光照强度20000～40000lux的日光下快速失水，晒青时间15～30min，使鲜叶水分减少约4～7％，叶色由鲜黄油亮变为鲜黄略暗，青气减退，发出轻微的甜花香；
(3)萎凋：于室内摊开，摊叶厚3～5cm；温度25～30℃下，自然萎凋，萎凋时间4～12小时，使鲜叶减重率为5％～10％，此时萎凋叶含水量60％～68％，叶色由鲜黄变为暗黄；
(4)杀青：萎凋后进行滚筒杀青，杀青温度为180～250℃；杀青时间为5-10min；
(5)揉捻：杀青后，进行摊凉，揉捻，揉捻时间为25～40分钟，条索紧结，揉捻叶成团且不易散开；
(6)闷黄：闷黄-干闷
闷黄：用消毒卫生布袋进行装袋包裹，在发酵室内进行第一次低温闷黄慢发酵，闷黄发酵室温为25～35℃，茶坯含水量控制为55～60％，闷黄时间12～13小时，然后解块摊凉；
干闷：对闷黄后的发酵叶进行初烘，烘干温度为95～100℃，至茶坯含水量50％；将茶坯立即用消毒卫生布袋进行装袋包裹，在发酵室内进行第二次低温闷黄慢发酵，闷黄发酵室温为25～35℃，干闷发酵时间6～7小时，干闷后茶坯显暗褐素，有蜜糖闷香；
(7)干燥：
于圆形烘焙机进行，温度90～100℃，时间10～15分钟，摊坯厚度2～3cm；
其中每次干燥后都进行摊凉；
(8)提净：筛分、捡出非茶类夹杂物得黄茶成品；
(9)包装和贮存：将加工的毛茶或者精制过的黄茶放于4℃或低于4℃的冰箱中保存。
与实施例1的区别仅在于：只包括烘焙干燥的步骤，不进行提香，即：于圆形烘焙机
进行，温度90～100℃，摊坯厚度2～3cm，至含水量≤6％；其余步骤、参数等与实施例1相同。
对比例1
本对比例提供一种大叶种黄茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘：选择健康、健壮的新梢，按一芽一叶、二叶采摘；
(2)萎凋：采摘后直接于室内进行萎凋，至萎凋叶含水量60％-68％；
(3)杀青：萎凋后进行滚筒杀青，杀青温度为180～250℃；杀青时间为5-10min；
(4)揉捻：杀青后，进行摊凉，揉捻，揉捻时间为25～40分钟，条索紧结，揉捻叶成团且不易散开；
(5)闷黄：闷黄-干闷
闷黄：用消毒卫生布袋进行装袋包裹，在发酵室内进行第一次低温闷黄慢发酵，闷黄发酵室温为25～35℃，茶坯含水量控制为55～60％，闷黄时间12～13小时，然后解块摊凉；
干闷：对闷黄后的发酵叶进行初烘，烘干温度为95～100℃，至茶坯含水量50％；将茶坯立即用消毒卫生布袋进行装袋包裹，在发酵室内进行第二次低温闷黄慢发酵，闷黄发酵室温为25～35℃，干闷发酵时间6～7小时，干闷后茶坯显暗褐素，有蜜糖闷香；
(6)干燥：烘焙-提香
烘焙：第1次干燥为烘焙，于圆形烘焙机进行，温度90～100℃，时间10～15分钟，摊坯厚度2～3cm；
提香：第2次干燥于提香机进行，温度75～85℃，摊坯厚度3～5cm，茶叶含水量≤6％；
其中每次干燥后都进行摊凉；
(7)提净：筛分、捡出非茶类夹杂物得黄茶成品；
(8)包装和贮存：将加工的毛茶或者精制过的黄茶放于4℃或低于4℃的冰箱中保存。
与实施例1相比，本对比例中不分为步骤(2)晒青和步骤(3)萎凋，采摘后直接于室
内进行萎凋，至萎凋叶含水量60％-68％；其余步骤、参数等与实施例1相同。
对比例2
本对比例提供一种大叶种黄茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘：选择健康、健壮的新梢，按一芽一叶、二叶采摘；
(2)晒青：在傍晚光照不是很强的情况下，将鲜叶薄摊于竹筛上，在光照强度20000～40000lux的日光下快速失水，晒青时间15～30min，使鲜叶水分减少约4～7％，叶色由鲜黄油亮变为鲜黄略暗，青气减退，发出轻微的甜花香；
(3)萎凋：于室内摊开，摊叶厚3～5cm；温度25～30℃下，自然萎凋，萎凋时间4～12小时，使鲜叶减重率为5％～10％，此时萎凋叶含水量60％～68％，叶色由鲜黄变为暗黄；
(4)揉捻：杀青后，进行摊凉，揉捻，揉捻时间为25～40分钟，条索紧结，揉捻叶成团且不易散开；
(5)闷黄：闷黄-干闷
闷黄：用消毒卫生布袋进行装袋包裹，在发酵室内进行第一次低温闷黄慢发酵，闷黄发酵室温为25～35℃，茶坯含水量控制为55～60％，闷黄时间12～13小时，然后解块摊凉；
干闷：对闷黄后的发酵叶进行初烘，烘干温度为95～100℃，至茶坯含水量50％；将茶坯立即用消毒卫生布袋进行装袋包裹，在发酵室内进行第二次低温闷黄慢发酵，闷黄发酵室温为25～35℃，干闷发酵时间6～7小时，干闷后茶坯显暗褐素，有蜜糖闷香；
(6)干燥：烘焙-提香
烘焙：第1次干燥为烘焙，于圆形烘焙机进行，温度90～100℃，时间10～15分钟，摊坯厚度2～3cm；
提香：第2次干燥于提香机进行，温度75～85℃，摊坯厚度3～5cm，茶叶含水量≤6％；
其中每次干燥后都进行摊凉；
(7)提净：筛分、捡出非茶类夹杂物得黄茶成品；
(8)包装和贮存：将加工的毛茶或者精制过的黄茶放于4℃或低于4℃的冰箱中保存。
与实施例1相比，本对比例中步骤(3)萎凋后不进行步骤(4)的杀青步骤；其余步
骤、参数等与实施例1相同。
对比例3
本对比例提供一种大叶种黄茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘：选择健康、健壮的新梢，按一芽一叶、二叶采摘；
(2)晒青：在傍晚光照不是很强的情况下，将鲜叶薄摊于竹筛上，在光照强度20000～40000lux的日光下快速失水，晒青时间15～30min，使鲜叶水分减少约4～7％，叶色由鲜黄油亮变为鲜黄略暗，青气减退，发出轻微的甜花香；
(3)萎凋：于室内摊开，摊叶厚3～5cm；温度25～30℃下，自然萎凋，萎凋时间4～12小时，使鲜叶减重率为5％～10％，此时萎凋叶含水量60％～68％，叶色由鲜黄变为暗黄；
(4)杀青：萎凋后进行滚筒杀青，杀青温度为180～250℃；杀青时间为5-10min；
(5)揉捻：杀青后，进行摊凉，揉捻，揉捻时间为25～40分钟，条索紧结，揉捻叶成团且不易散开；
(6)闷黄：一步闷黄
用消毒卫生布袋进行装袋包裹，在发酵室内进行低温闷黄慢发酵，闷黄发酵室温为25-35℃，茶坯含水量55-65％，闷黄时间18-21小时；
(7)干燥：烘焙-提香
烘焙：第1次干燥为烘焙，于圆形烘焙机进行，温度90～100℃，时间10～15分钟，摊坯厚度2～3cm；
提香：第2次干燥于提香机进行，温度75～85℃，摊坯厚度3～5cm，茶叶含水量≤6％；
其中每次干燥后都进行摊凉；
(8)提净：筛分、捡出非茶类夹杂物得黄茶成品；
(9)包装和贮存：将加工的毛茶或者精制过的黄茶放于4℃或低于4℃的冰箱中保存。
与实施例1相比，本对比例中步骤(6)为一步闷黄，即用消毒卫生布袋进行装袋包
裹，在发酵室内进行低温闷黄慢发酵，闷黄发酵室温为25-35℃，茶坯含水量55-65％，闷黄
时间18-21小时，不进行干闷，直接进入步骤(7)进行干燥；其余步骤、参数等与实施例1相
同。
对比例4
本对比例提供一种大叶种黄茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘：选择健康、健壮的新梢，按一芽一叶、二叶采摘；
(2)晒青：在傍晚光照不是很强的情况下，将鲜叶薄摊于竹筛上，在光照强度20000～40000lux的日光下快速失水，晒青时间15～30min，使鲜叶水分减少约4～7％，叶色由鲜黄油亮变为鲜黄略暗，青气减退，发出轻微的甜花香；
(3)萎凋：于室内摊开，摊叶厚3～5cm；温度25～30℃下，自然萎凋，萎凋时间4～12小时，使鲜叶减重率为5％～10％，此时萎凋叶含水量60％～68％，叶色由鲜黄变为暗黄；
(4)杀青：萎凋后进行滚筒杀青，杀青温度为180～250℃；杀青时间为5-10min；
(5)揉捻：杀青后，进行摊凉，揉捻，揉捻时间为25～40分钟，条索紧结，揉捻叶成团且不易散开；
(6)闷黄：一步闷黄
初烘，烘干温度为95-100℃，至茶坯含水量50-60％；然后闷黄发酵时间18-21小时；
(7)干燥：烘焙-提香
烘焙：第1次干燥为烘焙，于圆形烘焙机进行，温度90～100℃，时间10～15分钟，摊坯厚度2～3cm；
提香：第2次干燥于提香机进行，温度75～85℃，摊坯厚度3～5cm，茶叶含水量≤6％；
其中每次干燥后都进行摊凉；
(8)提净：筛分、捡出非茶类夹杂物得黄茶成品；
(9)包装和贮存：将加工的毛茶或者精制过的黄茶放于4℃或低于4℃的冰箱中保存。
与实施例1的区别在于，本对比例中本对比例中步骤(6)为一步闷黄：即不进行第
一次低温闷黄发酵，直接初烘，烘干温度为95-100℃，至茶坯含水量50-60％；然后闷黄发酵
时间18-21小时；其余步骤、参数等与实施例1相同。
效果实验
对上述实施例1～3以及对比例1～3茶样进行审评，结果如表1所示：
表1实施例1～3以及对比例1～4茶样审评结果
从上表可以看出，本发明实施例1～2的方法，能够通过晒青、萎凋、杀青和闷黄工艺的协调配合，一方面控制茶叶的含水量及其变化速率，使得水分散失速率控制得恰当、水分在合理速率下逐步散失，另一方面在合适的茶叶水分含量的条件下，抓住时机配合温度的调节和工艺的设置，从而增加鲜叶中香气物质转化、促进花香味物质形成，同时还促进鲜叶中内含物转化，避免鲜叶红变且使得茶汤滋味醇厚。而且，晒青工艺在傍晚光照不是很强的情况下，在日光下快速失水，有利于在对茶叶采摘后促进鲜叶中物质转化，形成花香味物质。烘干工序降低茶叶中含水量，有利于茶叶贮藏，降低茶叶中的青气和不愉悦的物质，并进一步形成愉悦的香气物质。
而对比例1的茶叶苦涩味较重，带青味因其未采用晒青工艺而直接进行自然萎凋，鲜叶中香气物质的转化较少，茶叶的香气不高。对比例2中的茶叶外形发生红变，色泽不如实施例1，推测原因主要是鲜叶中的氧化酶的作用导致鲜叶发生红变，而对比例2也没有采取杀青的措施应对，茶叶揉捻后闷黄的工序实则是在进行发酵，形成红茶的品质特征。由对比例3-4的结果可以发现，采用两步闷黄工序加工的黄茶，黄茶香气浓郁、高长；滋味醇和鲜爽，干茶和叶底色泽鲜润。若是只有第一次闷黄，色泽发暗，叶底色泽黄暗，茶汤滋味醇和，但是苦涩味较重，香气较淡；若是只有第二步闷黄，黄茶干茶色泽发暗，叶底色泽黄暗，滋味苦涩味较重，香气较淡、有闷味。本申请的两步闷黄的工序，降低了大叶种茶树品种的苦涩味，并在合适的茶叶水分条件依次进行低温闷黄发酵和烘干后进行低温干闷的步骤，有利于形成黄茶的滋味和汤色，解决了单一闷黄工序中黄茶苦涩味重，香气较闷，叶底发暗的问题。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (7)
1.一种大叶种黄茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘：采摘大叶种黄化茶树的茶叶新梢；
(2)晒青：日光条件下，晒青；
(3)萎凋：室内摊开，自然萎凋至叶片含水量60％～68％；
(4)杀青、揉捻；
(5)闷黄：分为两步，第一步为低温闷黄发酵，第二步为干闷；
所述低温闷黄发酵为：包裹茶叶，25～35℃下闷黄发酵，茶坯含水量控制在55％～65％，闷黄12～14小时；
所述干闷为：对所述低温闷黄发酵处理后的茶叶进行初烘，初烘温度为95～100℃，至茶叶含水量为50％～55％，于20～35℃下干闷发酵，干闷时间为6～8小时；
(6)干燥；
步骤(2)所述的晒青中，所述日光条件为20000～40000lux光照强度下，晒青至鲜叶水分减少4％～10％；晒青时间为15～30min；
步骤(6)所述的干燥的步骤包括：
烘焙：温度90～100℃下，烘焙10～15分钟、摊凉；
提香：温度75～85℃下，于提香机提香，至茶叶含水量≤6％。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的萎凋步骤中，将茶叶摊开的厚度为3～5cm，所述自然萎凋的时间为4～12h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的杀青的条件为：杀青的温度为180～250℃；杀青的时间为5～10min。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的揉捻为：杀青后，揉捻至茶叶条索紧结、成团且不易散开，揉捻时间为25～40分钟。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述烘焙和提香中，茶叶的摊坯厚度为3～5cm。
6.根据权利要求1～5任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)所述的干燥后，还包括提净、贮藏的步骤；
所述提净为：筛分、捡出非茶类夹杂物；和/或
所述贮藏为：于4℃或4℃以下贮藏。
7.一种大叶种黄茶，其特征在于，由权利要求1～6任一项所述的制备方法制得。
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