CN115997827B - 一种菌化单丛黄茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种菌化单丛黄茶及其制备方法，使制备的黄茶具有醇香口感和蜜韵回甘的特点，该制备方法包括以下步骤：采摘，萎凋，浪青，杀青，揉捻，初干，菌化闷黄和干燥；属于茶叶制作工艺技术领域。

Description

一种菌化单丛黄茶及其制备方法

技术领域

本发明属于茶叶制作工艺技术领域，涉及一种菌化单丛黄茶及其制备方法。

背景技术

黄茶属中国特有茶类，与绿茶加工比较，其特殊性在揉捻工序后加入闷黄工艺形成了“黄汤黄叶”的品质特征。因而黄茶融合了绿茶和黑茶的品质特征，香气清悦、味厚爽口，及其对胃肠道、消化道疾病有一定的保健护理作用，因而受到消费者的喜爱。国内外喜爱及研究绿茶和红茶的人群占绝大部分，而黄茶在六大茶类中声名不显，加工等研究内容较少。

近年当地茶叶企业对白云茶树进行无性扦插繁殖取得成功，将其种植在海拔300～500m临崖山海岸几十公里荒山丛林中，让茶树回归生态自然环境生长，这种茶树为乌龙茶树。对乌龙茶叶经过处理工艺过程开发出的黄茶，具有干茶颜色黄，汤色黄亮，滋味醇和、醇甜香柔的特点。

传统的黄茶制作工艺包括鲜叶-杀青-闷黄-干燥，黄茶制作的关键技术在于闷黄工艺，闷黄工艺直接决定茶干的成色和茶汤的品质。黄茶制作工艺中，按芽叶和大叶的类别来决定闷黄的工艺，而芽叶多采用湿闷为主，传统芽叶湿闷工艺存在闷黄时间难以掌控，闷黄程度难以把握的现实加工问题。

有相关研究表明，杀青和炒制可以杀死真菌和部分细菌，闷黄24h细菌和酵母菌生长，48h酵母菌为优势菌种、72h霉菌则为优势菌种，酵母菌、细菌呈下降趋势，因此得出，闷黄条件以及微生物的数量，均会影响茶干和茶汤的品质，可通过控制微生物的数量，结合烘干工艺，能使微生物数量和黄茶茶汤的品质达到最佳状态。

公开号为CN109938119A的中国专利，公开了一种大叶种黄茶及其高效制备方法，闷黄分为两步，第一步为低温闷黄发酵，第二步为干闷，所述低温闷黄发酵为：包裹茶叶闷黄发酵，闷黄12-14小时；所述干闷为：对茶叶进行初烘，干闷发酵，干闷时间为6～8小时；最后通过烘焙提香制得黄茶，虽然该专利方案中，通过结合烘干等操作控制菌种的增长，但其闷黄时间不够长，菌种生命力和活力较弱，即菌种繁殖不够，导致菌种分泌分胞外酶如多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶较少，影响茶多酚氧化和酯型儿茶素水解，可溶性物质较少，影响黄茶的品质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种菌化单丛黄茶及其制备方法，使制备的黄茶具有醇香口感和蜜韵回甘的特点。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种菌化单丛黄茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、采摘：采摘单丛茶树的成熟茶叶；其中，所述成熟茶叶为一芽二叶或一芽三叶；其中，单丛茶树选自无性扦插乌龙单丛茶树；

S2、萎凋：将成熟茶叶摊放于干净的容器上摊凉；

S3、浪青：对经萎凋的茶叶反复进行茶青激活；

S4、杀青：将浪青后的茶叶进行闷杀；

S5、揉捻：将杀青后的茶叶静置5min后进行揉捻；

S6、初干：对揉捻后的茶叶进行初干；

S7、菌化闷黄：将初干后的茶叶进行低温长时菌化闷黄，环境温度20-23℃，环境湿度70-80％，透氧量70-80DK/t，闷黄时间100-130h，优选的，闷黄时间为120h，直至茶叶梗基部出现白色菌丝，且香气浓郁，甜香持久时为闷黄适度；

S8、干燥：将菌化闷黄后的茶叶平铺于烘干机内。

作为本发明的一种优选技术方案，在步骤S2中，容器为萎凋槽、竹篓中的一种或两种结合，摊凉时间为2.8-3h。

作为本发明的一种优选技术方案，在步骤S3中，茶青激活方法为采用1m宽的摇青机，茶叶量控制在40-50斤，进行五次浪青；五次浪青的时间依次为1-2min、2-3min、3-4min、3-4min和2-3min，五次浪青的时间间隔依次为1.5h、1.5h、2h和2h，五次浪青后放置2-3小时，控制含水量60％-70％；通过摇青笼进行顺或逆时针旋转，使茶叶进行碰撞，激发贴息类香气物质挥发。

作为本发明的一种优选技术方案，在步骤S4中，所述闷杀方法为采用中高温度的平稳式杀青方式，将浪青后的茶叶放入杀青机中，将265℃的锅温调至210℃-220℃，3min后将温度升至230℃-240℃，期间调整杀青机内23r/min转速，保持80℃叶温，杀青总时间为10-13min。

作为本发明的一种优选技术方案，在步骤S5中，所述揉捻采用空揉-加压-重揉-松压的方式进行，使细胞破损率达到60％以上，揉捻时长20-30min，其中，空揉、加压、重揉和松压的时间比为5-13：2-6：3-8：1-2。

作为本发明的一种优选技术方案，在步骤S6中，初干条件为将揉捻后的茶叶放入烘干机，在温度120℃下，烘干20-25min。

作为本发明的一种优选技术方案，在步骤S7的闷黄过程中，茶叶的含水量不低于8-12％。

作为本发明的一种优选技术方案，在步骤S8中，平铺茶叶的厚度为1-2cm，干燥条件为在恒温100℃下烘干1.5h，直至茶叶含水量降至6％。

一种菌化单丛黄茶，由上述的制备方法制得。

本发明的有益效果：

(1)本发明主要融合了单丛茶工艺与黄茶工艺，通过单丛特殊品种花香及丰富的香气成分基础，结合黄茶“干闷”中产生有利于香气组分形成和醇化单丛口感的特点，通过菌化的标准进行衡定，以达到菌化单丛黄茶的醇香口感和蜜韵回甘。

(2)本发明在菌化闷黄工艺的特定闷黄条件下，闷黄适度为茶叶梗基部出现白色菌丝，且香气浓郁，甜香持久，以此制作出的菌化单丛黄茶与鲜叶相比，闷黄后黄茶的总儿茶素下降显著，其中茶多酚含量略有下降，有利于减弱黄茶茶汤的涩味，水浸出物中的茶黄素、可溶性糖含量增加，且氨基酸、咖啡碱得到平衡；另外，闷黄适度为茶叶梗基部出现白色菌丝，通过目测就能判断闷黄工艺结束点，解决传统闷黄时间难以掌控，闷黄程度难以把握的现实加工问题。

(3)当酵母菌、细菌等微生物的数量随着闷黄时间的增加，微生物的数量呈先增加后减少趋势；茶叶在闷黄过程中，湿热环境下，通过控制湿度和透氧量，利于微生物繁殖和分泌分胞外酶，其中，多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶促使茶多酚氧化、酯型儿茶素水解，可溶性物质增加，最终使茶黄素、可溶性糖含量增加，且氨基酸、咖啡碱得到平衡，闷黄过程的微生物繁殖影响黄茶品质的形成，通过控制微生物数量和闷黄时间，最终使得黄茶具有醇香口感和蜜韵回甘的特点。

(4)本发明采用五次浪青且每次浪青直接设置时间间隔，通过摇青笼进行顺或逆时针旋转，使茶叶进行碰撞，激发贴息类香气物质挥发；避免茶叶水分过高，有效控制茶叶的含水量，利于后期湿热菌化闷黄工艺。

具体实施方式

为更进一步阐述本发明为实现预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合实施例，对依据本发明的具体实施方式、结构、特征及其功效，详细说明如下。

实施例1

一种菌化单丛黄茶的制备方法，包括以下步骤：

S1、采摘：采摘无性扦插乌龙单丛茶树的成熟茶叶；其中，所述成熟茶叶为一芽二叶或一芽三叶；

S2、萎凋：将成熟茶叶摊放于干净的萎凋槽上摊凉，摊凉时间为3h；

S3、浪青：对经萎凋的茶叶反复进行茶青激活；茶青激活方法为采用1m宽的摇青机，茶叶量控制在40斤，进行五次浪青；五次浪青的时间依次为2min、3min、4min、4min和3min，五次浪青的时间间隔依次为1.5h、1.5h、2h和2h，五次浪青后放置2.5小时，控制含水量65％；

S4、杀青：将浪青后的茶叶进行闷杀；将浪青后的茶叶放入杀青机中，将265℃的锅温调至215℃，3min后将温度升至235℃，期间调整杀青机内23r/min转速，保持80℃叶温，杀青总时间为12min；

S5、揉捻：将杀青后的茶叶静置5min后进行揉捻；所述揉捻采用空揉-加压-重揉-松压的方式进行，使细胞破损率达到60％以上，揉捻时长25min，其中，空揉、加压、重揉和松压的时间比为10：6：7：2；

S6、初干：对揉捻后的茶叶进行初干，初干条件为将揉捻后的茶叶放入烘干机，在温度120℃下，烘干25min；

S7、菌化闷黄：将初干后的茶叶进行低温长时菌化闷黄，环境温度23℃，环境湿度70％，透氧量70DK/t，闷黄时间100h，直至茶叶梗基部出现白色菌丝，且香气浓郁，甜香持久时为闷黄适度；其中，闷黄过程中，茶叶的含水量不低于10％；

S8、干燥：将菌化闷黄后的茶叶平铺于烘干机内，平铺茶叶的厚度为1-2cm，干燥条件为在恒温100℃下烘干1.5h，直至茶叶含水量降至6％。

实施例2

与实施例1相比，实施例2不同之处在于，步骤S3、浪青：对经萎凋的茶叶反复进行茶青激活；茶青激活方法为采用1m宽的摇青机，茶叶量控制在40斤，进行四次浪青；四次浪青的时间依次为2min、3min、4min、和4min，四次浪青的时间间隔依次为1.5h、1.5h和2h，四次浪青后放置2.5小时，控制含水量65％，其余制备步骤和参数均相同。

实施例3

与实施例1相比，实施例3不同之处在于，步骤S7、菌化闷黄：将初干后的茶叶进行低温长时菌化闷黄，环境温度23℃，环境湿度75％，透氧量75DK/t，闷黄时间120h，直至茶叶梗基部出现白色菌丝，且香气浓郁，甜香持久时为闷黄适度；其余制备步骤和参数均相同。

实施例4

与实施例1相比，实施例4不同之处在于，步骤S7、菌化闷黄：将初干后的茶叶进行低温长时菌化闷黄，环境温度23℃，环境湿度80％，透氧量80DK/t，闷黄时间130h，直至茶叶梗基部出现白色菌丝，且香气浓郁，甜香持久时为闷黄适度；其余制备步骤和参数均相同。

对比例1

与实施例1相比，对比例1不同之处在于，不进行步骤S3的浪青工艺，其余制备步骤和参数均相同。

对比例2

与实施例1相比，对比例2不同之处在于，不进行步骤S6的初干工艺，揉捻后的茶叶直接进入菌化闷黄工艺，其余制备步骤和参数均相同。

对比例3

与实施例1相比，对比例3不同之处在于，步骤S7、菌化闷黄：将初干后的茶叶进行低温长时菌化闷黄，环境温度23℃，环境湿度20％，透氧量70DK/t，闷黄时间100h；其余制备步骤和参数均相同，其余制备步骤和参数均相同。

对比例4

与实施例1相比，对比例4不同之处在于，步骤S7、菌化闷黄：将初干后的茶叶进行低温长时菌化闷黄，环境温度23℃，环境湿度70％，透氧量10DK/t，闷黄时间100h；其余制备步骤和参数均相同，其余制备步骤和参数均相同。

对比例5

与实施例1相比，对比例5不同之处在于，步骤S7、菌化闷黄：将初干后的茶叶进行低温长时菌化闷黄，环境温度23℃，环境湿度70％，透氧量70DK/t，闷黄时间10h；其余制备步骤和参数均相同，其余制备步骤和参数均相同。

对比例6

与实施例1相比，对比例6不同之处在于，步骤S7、菌化闷黄：将初干后的茶叶进行低温长时菌化闷黄，环境温度23℃，环境湿度70％，透氧量70DK/t，闷黄时间24h；其余制备步骤和参数均相同，其余制备步骤和参数均相同。

对比例7

与实施例1相比，对比例7不同之处在于，步骤S7、菌化闷黄：将初干后的茶叶进行低温长时菌化闷黄，环境温度23℃，环境湿度70％，透氧量70DK/t，闷黄时间48h；其余制备步骤和参数均相同，其余制备步骤和参数均相同。

对比例8

与实施例1相比，对比例8不同之处在于，步骤S7、菌化闷黄：将初干后的茶叶进行低温长时菌化闷黄，环境温度23℃，环境湿度70％，透氧量70DK/t，闷黄时间72h；其余制备步骤和参数均相同，其余制备步骤和参数均相同。

对比例9

与实施例1相比，对比例9不同之处在于，其中，闷黄过程中，茶叶的含水量低于8％。

效果实验

对上述实施例1-4以及对比例1-9茶样，请专业茶叶审评员参照国家标准茶叶感官审评方法(GB/T 21726—2018)，对其“外形、汤色、香气、滋味、叶底”五项因子进行品质审评，结果如表1所示：

表1实施例1-4以及对比例1-9茶样审评结果

由表1可知，本发明实施例1-4的方法，通过委调、浪青、杀青、揉捻、初干和菌化闷黄工艺的协同配合，通过控制茶叶含水量，菌化闷黄的环境温湿度、闷黄时间、闷黄过程含水量、透氧量条件，并结合达到闷黄时间后茶叶梗基部出现白色菌丝来判断闷黄结束点，使茶叶在闷黄后的微生物分解的总儿茶素下降显著，其中茶多酚含量略有下降，有利于减弱黄茶茶汤的涩味，水浸出物中的茶黄素、可溶性糖含量增加，且氨基酸、咖啡碱得到平衡，最终使茶汤达到醇香口感和蜜韵回甘的特点。

与实施例1相比，对比例1的茶叶涩味较重，因为未采用浪青工艺，茶叶含水量过高，茶叶香气物质转化较少，茶叶香气不高；与实施例1相比，对比例2茶叶的苦涩味较重，因对比例2未进行初干工艺，茶叶香气物质较少，较新鲜茶叶不利于微生物生长，水浸出物可溶性糖含量较少；由对比例3-8可知，影响微生物生长的环境因素包括透氧量、环境温湿度、闷黄时间，透氧量和环境温湿度过低，不利于微生物生长，由实施例1-4可知，微生物生长的环境需要茶叶在湿热状态下进行低温闷黄，当闷黄时间达到微生物活性最大的时间时，其微生物繁殖和分泌分胞外酶，其中，多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶促使茶多酚氧化、酯型儿茶素水解，可溶性物质增长较快，最终使茶黄素、可溶性糖含量增长较快，当微生物活性最大化后，由于茶叶含水量减少，导致微生物的数量开始减少，其微生物繁殖和分泌速率均开始下降，其微生物分泌物质很难再增加且开始达到最大化，同时茶叶梗基部出现白色菌丝，通过该契机条件，把握时机将茶叶进行干燥工艺，最终达到茶叶的醇香口感和蜜韵回甘的特点，同时解决传统闷黄时间难以掌控，闷黄程度难以把握的现实加工问题。

对比例9与实施例1相比，闷黄过程中，茶叶含水量低于8％，不利于微生物繁殖和分泌物质，直接影响茶干和茶汤的品质。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容做出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简介修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (5)

1.一种菌化单丛黄茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、采摘：采摘单丛茶树的成熟茶叶；其中，所述成熟茶叶为一芽二叶或一芽三叶；

S2、萎凋：将成熟茶叶摊放于干净的容器上摊凉；

S3、浪青：对经萎凋的茶叶反复进行茶青激活；其中，茶青激活方法为采用1m宽的摇青机，茶叶量控制在40-50斤，进行五次浪青；五次浪青的时间依次为1-2min、2-3min、3-4min、3-4min和2-3min，五次浪青的时间间隔依次为1.5h、1.5h、2h和2h，五次浪青后放置2-3小时，控制含水量60％-70％；

S4、杀青：将浪青后的茶叶进行闷杀；其中，将浪青后的茶叶放入杀青机中，将265℃的锅温调至210℃-220℃，3min后将温度升至230℃-240℃，期间调整杀青机内23r/min转速，保持80℃叶温，杀青总时间为10-13min；

S5、揉捻：将杀青后的茶叶静置5min后进行揉捻；其中，所述揉捻采用空揉-加压-重揉-松压的方式进行，使细胞破损率达到60％以上，揉捻时长20-30min；

S6、初干：对揉捻后的茶叶进行初干；

S7、菌化闷黄：将初干后的茶叶进行低温长时菌化闷黄，环境温度20-23℃，环境湿度70-80％，透氧量70-80DK/t，闷黄时间100-130h，直至茶叶梗基部出现白色菌丝，且香气浓郁，甜香持久时为闷黄适度；在焖黄过程中，茶叶的含水量不低于8-12％；

S8、干燥：将菌化闷黄后的茶叶平铺于烘干机内；其中，平铺茶叶的厚度为1-2cm，干燥条件为在恒温100℃下烘干1.5h，直至茶叶含水量降至6％。

2.根据权利要求1所述的一种菌化单丛黄茶的制备方法，其特征在于：在步骤S2中，容器为萎凋槽、竹篓中的一种或两种结合，摊凉时间为2.8-3h。

3.根据权利要求1所述的一种菌化单丛黄茶的制备方法，其特征在于：空揉、加压、重揉和松压的时间比为5-13：2-6：3-8：1-2。

4.根据权利要求1所述的一种菌化单丛黄茶的制备方法，其特征在于：在步骤S6中，初干条件为将揉捻后的茶叶放入烘干机，在温度120℃下，烘干20-25min。

5.一种菌化单丛黄茶，其特征在于，所述菌化单丛黄茶由权利要求1-4任一项所述的制备方法制得。