CN104543063B - 一种月光白茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种月光白茶的新型加工方法。按如下步骤制作：鲜叶萎雕、发酵、干燥、压制、烘干等步骤。本发明制成干茶时间只需要平均18.5小时完成干茶，比传统的减少85.5小时，比福鼎大白茶减少24小时，省时省事，减少更多的劳力。有利于改善存放和发酵茶叶的环境，对于加工茶叶技术有更进一步的推动和积极作用。汤色橙黄明亮经久耐泡，滋味甘甜，性味不寒不热：保健价值高，适合男女老少长期饮用：具有润肺、润肤、美容养颜，降低血液中的胆固醇，防治血液中肝脏中烯醇以及中和脂肪酸，并有效防治动脉硬化和高血压症等症状。

Description

一种月光白茶的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种月光白茶的新型加工方法。

背景技术

传统云南月光白茶的工序是在阴凉干燥处薄薄摊干一道工序,摊干一般3至5天，时间为72个小时一110个小时,才达到干燥适度。

目前福鼎大白茶的工序是萎雕烘焙两道工序，萎雕时间也很长，一般40—45小时，干度一直达到7—8成在进行烘焙。

因为摊凉时间过长，影响到茶中所含有的化学成分原果胶、淀粉、大量减少，阴天和夏、秋天湿度增高，干燥缓慢会带有青草气味，并产生青浓浊气味，使茶叶深成枯硬叶片，造成茶叶香气、茶气不醇、味道淡薄等。质量下降，不利长期保存。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明公开了一种大为缩小加工时间，省时省力且能提高茶叶品质的月光白茶的新型加工方法，其按如下步骤制作：

（1）鲜叶萎雕

①对采下茶鲜叶进行日光或室内自然萎雕处理；②采用竹垫摊薄萎雕，每平方米摊放的鲜叶的重量为0.4—0.5Kg；③将步骤②所得的鲜叶置于5-7层的萎雕台架进行萎雕处理，每层摊放鲜叶为1.2kg，萎雕时间为8-12小时，萎雕叶的含水量为60-68%，所述的萎雕台架为长度2米、宽度1.5米、每层间距40厘米；萎雕叶的感觉到叶色转变为暗绿色，手捏叶片有柔软感，曲折茶叶嫩梗不容易脆断，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，表面光泽消失，透出萎雕叶的愉快清香。

（2）发酵

用环保白布垫入竹筐内，将萎雕茶叶装入竹筐里，每竹筐投放的茶叶量为20-60kg，将环保白布包扎好轻压，覆盖一层湿布，将竹筐置于发酵台架上，发酵台架距地面高度不低于65厘米，发酵时间为1-3小时，发酵温度为30-40℃；发酵过程中多酚氧化酶进行催化使叶色变化，发出强烈的青草气味，为避免发酵时产生二养化碳，造成茶叶滋味不醇，再用低速转动式电风扇轻轻吹下，以便消除不良气味，使茶叶得到浓郁醇厚花香甘甜味。

（3）干燥

①将发酵后的茶叶平摊在竹垫上，每平米摊茶量为0.4-0.5kg，日光直晒干燥，

②采用烘干机分二次干燥，第一次烘干温度为40-50℃，干燥后茶干度为6-7成干，第二次烘干温度为35-40℃，干燥时间为1-2小时，干燥后茶叶中的含水量为12%。

（4）压制

将干燥好的茶叶计量后放入蒸桶用高温蒸汽蒸软后装入布袋，揉捏成形后通过机械或石磨压制而成。

（5）烘干

用蒸汽管道对压制好的茶叶进行烘干处理，烘干温度为36-48℃，烘干时间为12-34小时。

步骤（1）中所述的萎雕叶的含水量为60%，萎雕时间为12小时，步骤（2）中所述的发酵时间为1小时，发酵温度为40℃，步骤（3）中所述的干燥时间为1小时，步骤（5）中所述的烘干温度为48℃，烘干时间为12小时。

步骤（1）中所述的萎雕叶的含水量为64%，萎雕时间为10小时，步骤（2）中所述的发酵时间为2小时，发酵温度为38℃，步骤（3）中所述的干燥时间为1.5小时，步骤（5）中所述的烘干温度为42℃，烘干时间为23小时。

步骤（1）中所述的萎雕叶的含水量为68%，萎雕时间为8小时，步骤（2）中所述的发酵时间为3小时，发酵温度为30℃，步骤（3）中所述的干燥时间为2小时，步骤（5）中所述的烘干温度为36℃，烘干时间为34小时。

步骤（5）中所述的揉捏成形的产品可为圆沱形、圆饼形或方砖形。

表1.三种茶鲜叶制成毛茶干物的时间比较

本发明制成干茶时间只需要平均18.5小时完成干茶，比传统的减少85.5小时，比福鼎大白茶减少24小时，省时省事，减少更多的劳力。

本发明所得的新型月光白茶和传统月光白茶的摊凉干燥、叶色泽比较见下表2。

表2. 本发明所得月光白茶和传统月光白茶的摊凉干燥、叶色泽比较表。

传统月光白茶	叶色青暗绿色、芽满绿白、叶面黑张、枯硬片。
		本发明所得月光白茶	叶色显毫、芽满披白光泽、叶面绵软绿泛黄，形似花朵状。

本发明萎雕叶和传统月光白茶摊凉干燥茶叶、几种鲜叶失水与化学成分的变化比较见表3。

1、因为摊凉时间过长，影响到茶中所含有的化学成分原果胶、淀粉、大量减少，阴天和夏、秋天湿度增高，干燥缓慢会带有青草气味，并产生青浓浊气味，使茶叶深成枯硬叶片，造成茶叶香气、茶气不醇、味道淡薄等。质量下降，不利长期保存。

2、本发明采用8-12小时萎雕，1-3小时发酵，35-48℃ 干燥。

干茶叶色泽显毫芽满披白光泽，形似花朵状。

汤色橙黄明亮经久耐泡，滋味甘甜，性味不寒不热：保健价值高，适合男女老少长期饮用：具有润肺、润肤、美容养颜，降低血液中的胆固醇，防治血液中肝脏中烯醇以及中和脂肪酸，并有效防治动脉硬化和高血压症等症状。用这种方法制茶，产品质量稳定，品质优良，有保健价值高，存放会自然发酵，存放时间越久质量越佳。

有利于改善存放和发酵茶叶的环境，对于加工茶叶技术有更进一步的推动和积极作用。

3、以上的几种茶叶中不仅是工序不同，汤色、口感、品质上也大有不同。

4、使用一种月光白茶新型加工方法是用途广泛，不仅是云南大叶种鲜茶：我国各省份小叶种茶鲜叶。印度茶、斯里兰卡茶、韩国茶、日本茶等国外的小叶种茶鲜叶均可用此方法加工制作：这种方法加工制作，使茶叶品质更好提高，更耐泡，并可长期保存，存放会自然发酵，越久质量越佳，香气越浓郁醇厚。

具体实施方式

1、选用当前我国丰富的有机茶鲜叶，初展的新鲜茶，一芽一叶至一芽二叶占90％，三叶、对茶叶占10％，长度为5.5至6.5公分以上的鲜叶均可使用。2、虫伤叶不采、拆湾带病叶不采。3、相同的鲜叶，加以不同的制茶技术，可制出不同品质的茶类；要采用不同的制茶技术才能出较好的茶叶

选择初制加工场所：1、选择三公里以上无碳尘、无工厂油烟气味污染。2、室内温度18度—26度，湿度53—78度，夏天室内温度24—28度，湿度65—85。车间内外环境清洁干净，光明、高敞通风透气的场所。3、设备、设施必须做好鲜叶、发酵茶、干茶三不落地的完善工作。4、制茶工作人员必须穿上白大褂、白帽子、带上口罩和环保手套、脚套等。为了防止抓茶叶时手上出汗，产生大肠干菌和细菌检测超标。

采用三种方法萎雕：

一、日光方法萎雕：

1，采用竹垫摊薄萎雕，每平米投放鲜叶为0.5kg鲜，日光萎雕时间很短，一般是8小时—12小时。

2、随着阳光强弱的不同再定时间：在阳光强烈下萎雕程度难以均匀，叶面虽然已萎软，但梗脉水分尚未能达到萎雕适度。为了使萎雕均匀，萎雕时间在30分钟-40分钟后移入室内摊放，待梗脉水分重新分布后，继续进行室内自然萎雕至萎雕适度为止。

二、室内自然萎雕：

1、同样采用竹垫摊薄萎雕：每平米摊放鲜叶为0.4—0.5Kg：

2、可用五至七层萎雕台架，每台宽度为1.5米，长度为2米，每层间距40厘米，每层摊放鲜叶为1.2kg，每套萎雕台架可摊鲜叶6—8kg，萎雕含水量为60—68%。

3、一般根据初制所的产量来决定车间。占地面积为20亩。

13340平米×1.1=14674kg鲜叶/4kg=每日生产可达3668.5kg干茶。

室内萎雕时间为8-12小时为标准。

4、萎雕槽使用大风吹萎雕，根据产量决定萎雕宽度，和数量：一般摊放鲜叶厚度不得超过10公分，电风率500瓦以上。

三、如多天连续下雨，湿度太大的影响，无法使用自然萎雕和日光萎雕。再考虑机械加温、灯泡、红外线照射等方法萎雕。

表4.几种萎雕方法的化学成分变化（％）

化学成分	水分	多酚类化合物	水浸出物	单糖
					鲜叶	75.79	23.18	46.63	0.51
萎雕叶	63.17	21.61	45.23	0.55
					日光萎雕叶	63.69	22.74	46.51	0.48
灯炮红外线和机械加温萎雕	64.40	18.86	43.58	0.47

日光萎雕的制茶品质较好，说明太阳能既能加速萎雕叶的水分蒸发，又能促进萎雕叶的光化学反应，萎雕过程中的物理变化和化学进展比较协调。而且光化学反应的产物有利于制茶品质。

萎雕含水量与几种方法判断如下：

1、萎雕叶含水量测定60-68％为萎雕适度标准，

2、曲折茶叶嫩梗不易脆断、手捏叶片有柔软感，

3、无摩擦响声、紧握叶子成团、松手时叶子松散缓慢，

4、叶色转为暗绿色，表面光泽消失透出萎雕叶特有的愉快清香。

渥堆发酵：使用日光和室内自然萎雕方法的萎雕叶，才能持久保留足够的可溶性水解酶、原果胶、淀粉等，富有的化学成分，还可用蜜蜂的小部分工艺制作。

1、经观察蜜蜂生活要求流动新鲜的空气，不潮湿，干爽通风，相对湿度为75％—80％。酿蜜时如巢内干燥，蜜蜂体内及巢中水分蒸发快。蜂群温度渥热发酵酿制蜜糖，蜂群越多温度越稳定，所以酿造蜜糖更香醇。

2、在采用环保白布垫入竹筐，再将萎雕的茶叶装入竹筐里，每竹筐投茶量为20kg—60kg为标准。装满后，将布包扎好，然后轻轻按压两下，再盖一层湿布。

3、装好茶叶后，把发酵筐放入事先支好的台架。支架台高度是离地面65公分以上。发酵的过程中多酚氧化酶进行催化使叶色发生变化，发出强烈的青草气味，为避免发酵时产生二氧化碳，造成茶叶青草滋味不醇，用低速转动式电风扇轻轻的吹，以便消除不良气味。观察叶色没有臭气味，并发生花果香味为适度标准，使茶叶得到浓郁醇厚的花香甘甜之味。

表5.本发明方法鲜叶、萎雕叶、发酵茶叶的PH值改变比较表。

表6. 本发明发酵中的糖类物质的变化表(时间关系)。

表7.本发明发酵中的芳香物质变化表。

表8. 本发明的发酵物质香味随时间变化表

通过以上表格提供的数据可看出，本发明提供的一种月光白茶的新型加工方法制作的月光白茶品质明显超过现有技术制作的茶叶。通过本发明的推广实施，可改变茶叶生产企业的加工方法，提高茶农的经济效益和茶叶的品质，让消费者放心满意，实现茶农脱贫致富和走向中国梦之路。

Claims (5)

1.一种月光白茶的加工方法，其特征在于按如下步骤制作：

（1）鲜叶萎凋

①对采下茶鲜叶进行日光或室内自然萎凋处理；②采用竹垫摊薄萎凋，每平方米摊放的鲜叶的重量为0.4—0.5Kg；③将步骤②所得的鲜叶置于5-7层的萎凋台架进行萎凋处理，每层摊放鲜叶为1.2kg，萎凋时间为8-12小时，萎凋叶的含水量为60-68%，所述的萎凋台架为长度2米、宽度1.5米、每层间距40厘米；

（2）发酵

用环保白布垫入竹筐内，将萎凋叶装入竹筐里，每竹筐投放的茶叶量为20-60kg，将环保白布包扎、轻压，覆盖一层湿布，将竹筐置于发酵台架上，发酵台架距地面高度不低于65厘米，发酵时间为1-3小时，发酵温度为30-40℃；

（3）干燥

①将发酵后的茶叶平摊在竹垫上，每平米摊茶量为0.4-0.5kg，日光直晒干燥，

②采用烘干机分二次干燥，第一次烘干温度为40-50℃，干燥后茶干度为6-7成干，第二次烘干温度为35-40℃，干燥时间为1-2小时，干燥后茶叶中的含水量为12%；

（4）压制

将干燥好的茶叶计量后放入蒸桶，用高温蒸汽蒸软后装入布袋，揉捏成形后通过机械或石磨压制而成；

（5）烘干

用蒸汽管道对压制好的茶叶进行烘干处理，烘干温度为36-48℃，烘干时间为12-34小时。

2.根据权利要求1所述的一种月光白茶的加工方法，其特征在于，步骤（1）中所述的萎凋叶的含水量为60%，萎凋时间为12小时，步骤（2）中所述的发酵时间为1小时，发酵温度为40℃，步骤（3）中所述的干燥时间为1小时，步骤（5）中所述的烘干温度为48℃，烘干时间为12小时。

3.根据权利要求1所述的一种月光白茶的加工方法，其特征在于，步骤（1）中所述的萎凋叶的含水量为64%，萎凋时间为10小时，步骤（2）中所述的发酵时间为2小时，发酵温度为38℃，步骤（3）中所述的干燥时间为1.5小时，步骤（5）中所述的烘干温度为42℃，烘干时间为23小时。

4.根据权利要求1所述的一种月光白茶的加工方法，其特征在于，步骤（1）中所述的萎凋叶的含水量为68%，萎凋时间为8小时，步骤（2）中所述的发酵时间为3小时，发酵温度为30℃，步骤（3）中所述的干燥时间为2小时，步骤（5）中所述的烘干温度为36℃，烘干时间为34小时。

5.根据权利要求1所述的一种月光白茶的加工方法，其特征在于，步骤（4）中揉捏成形的产品为圆沱形、圆饼形或方砖形。