CN104543063B - 一种月光白茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域,特别涉及一种月光白茶的新型加工方法。按如下步骤制作:鲜叶萎雕、发酵、干燥、压制、烘干等步骤。本发明制成干茶时间只需要平均18.5小时完成干茶,比传统的减少85.5小时,比福鼎大白茶减少24小时,省时省事,减少更多的劳力。有利于改善存放和发酵茶叶的环境,对于加工茶叶技术有更进一步的推动和积极作用。汤色橙黄明亮经久耐泡,滋味甘甜,性味不寒不热:保健价值高,适合男女老少长期饮用:具有润肺、润肤、美容养颜,降低血液中的胆固醇,防治血液中肝脏中烯醇以及中和脂肪酸,并有效防治动脉硬化和高血压症等症状。

Description

一种月光白茶的加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,特别涉及一种月光白茶的新型加工方法。
背景技术
[0002] 传统云南月光白茶的工序是在阴凉干燥处薄薄摊干一道工序,摊干一般3至5天, 时间为72个小时一 110个小时,才达到干燥适度。
[0003] 目前福鼎大白茶的工序是萎雕烘焙两道工序,萎雕时间也很长,一般40—45小时, 干度一直达到7—8成在进行烘焙。
[0004] 因为摊凉时间过长,影响到茶中所含有的化学成分原果胶、淀粉、大量减少,阴天 和夏、秋天湿度增高,干燥缓慢会带有青草气味,并产生青浓浊气味,使茶叶深成枯硬叶片, 造成茶叶香气、茶气不醇、味道淡薄等。质量下降,不利长期保存。
发明内容
[0005] 为了克服现有技术的不足,本发明公开了一种大为缩小加工时间,省时省力且能 提高茶叶品质的月光白茶的新型加工方法,其按如下步骤制作:
[0006] (1)鲜叶萎雕
[0007] ①对采下茶鲜叶进行日光或室内自然萎雕处理;②采用竹垫摊薄萎雕,每平方米 摊放的鲜叶的重量为0.4—0.5Kg;③将步骤②所得的鲜叶置于5-7层的萎雕台架进行萎雕 处理,每层摊放鲜叶为1.2kg,萎雕时间为8-12小时,萎雕叶的含水量为60-68%,所述的萎雕 台架为长度2米、宽度1.5米、每层间距40厘米;萎雕叶的感觉到叶色转变为暗绿色,手捏叶 片有柔软感,曲折茶叶嫩梗不容易脆断,紧握叶子成团,松手时叶子松散缓慢,表面光泽消 失,透出萎雕叶的愉快清香。
[0008] ⑵发酵
[0009] 用环保白布垫入竹筐内,将萎雕茶叶装入竹筐里,每竹筐投放的茶叶量为20-60kg,将环保白布包扎好轻压,覆盖一层湿布,将竹筐置于发酵台架上,发酵台架距地面高 度不低于65厘米,发酵时间为1-3小时,发酵温度为30-40°C;发酵过程中多酚氧化酶进行催 化使叶色变化,发出强烈的青草气味,为避免发酵时产生二养化碳,造成茶叶滋味不醇,再 用低速转动式电风扇轻轻吹下,以便消除不良气味,使茶叶得到浓郁醇厚花香甘甜味。
[0010] (3)干燥
[0011] ①将发酵后的茶叶平摊在竹垫上,每平米摊茶量为0.4-0.5kg,日光直晒干燥,
[0012] ②采用烘干机分二次干燥,第一次烘干温度为40-50°C,干燥后茶干度为6-7成干, 第二次烘干温度为35-40 °C,干燥时间为1 -2小时,干燥后茶叶中的含水量为12%。
[0013] (4)压制
[0014] 将干燥好的茶叶计量后放入蒸桶用高温蒸汽蒸软后装入布袋,揉捏成形后通过机 械或石磨压制而成。
[0015] ⑸烘干
[0016] 用蒸汽管道对压制好的茶叶进行烘干处理,烘干温度为36_48°C,烘干时间为12-34小时。
[0017] 步骤(1)中所述的萎雕叶的含水量为60%,萎雕时间为12小时,步骤(2)中所述的发 酵时间为1小时,发酵温度为40°C,步骤(3)中所述的干燥时间为1小时,步骤(5)中所述的烘 干温度为48°C,烘干时间为12小时。
[0018] 步骤(1)中所述的萎雕叶的含水量为64%,萎雕时间为10小时,步骤⑵中所述的发 酵时间为2小时,发酵温度为38°C,步骤(3)中所述的干燥时间为1.5小时,步骤(5)中所述的 烘干温度为42°C,烘干时间为23小时。
[0019] 步骤(1)中所述的萎雕叶的含水量为68%,萎雕时间为8小时,步骤(2)中所述的发 酵时间为3小时,发酵温度为30°C,步骤(3)中所述的干燥时间为2小时,步骤(5)中所述的烘 干温度为36°C,烘干时间为34小时。
[0020] 步骤(5)中所述的揉捏成形的产品可为圆沱形、圆饼形或方砖形。
[0021] 表1.三种茶鲜叶制成毛茶干物的时间比较
Figure CN104543063BD00041
[0023] 本发明制成干茶时间只需要平均18.5小时完成干茶,比传统的减少85.5小时,比 福鼎大白茶减少24小时,省时省事,减少更多的劳力。
[0024] 本发明所得的新型月光白茶和传统月光白茶的摊凉干燥、叶色泽比较见下表2。
[0025] 表2.本发明所得月光白茶和传统月光白茶的摊凉干燥、叶色泽比较表。
Figure CN104543063BD00042
[0027]本发明萎雕叶和传统月光白茶摊凉干燥茶叶、几种鲜叶失水与化学成分的变化比 较见表3。
Figure CN104543063BD00043
[0029] 1、因为摊凉时间过长,影响到茶中所含有的化学成分原果胶、淀粉、大量减少,阴 天和夏、秋天湿度增高,干燥缓慢会带有青草气味,并产生青浓浊气味,使茶叶深成枯硬叶 片,造成茶叶香气、茶气不醇、味道淡薄等。质量下降,不利长期保存。
[0030] 2、本发明采用8-12小时萎雕,1-3小时发酵,35-48°C干燥。
[0031] 干茶叶色泽显毫芽满披白光泽,形似花朵状。
[0032] 汤色橙黄明亮经久耐泡,滋味甘甜,性味不寒不热:保健价值高,适合男女老少长 期饮用:具有润肺、润肤、美容养颜,降低血液中的胆固醇,防治血液中肝脏中烯醇以及中和 脂肪酸,并有效防治动脉硬化和高血压症等症状。用这种方法制茶,产品质量稳定,品质优 良,有保健价值高,存放会自然发酵,存放时间越久质量越佳。
[0033] 有利于改善存放和发酵茶叶的环境,对于加工茶叶技术有更进一步的推动和积极 作用。
[0034] 3、以上的几种茶叶中不仅是工序不同,汤色、口感、品质上也大有不同。
[0035] 4、使用一种月光白茶新型加工方法是用途广泛,不仅是云南大叶种鲜茶:我国各 省份小叶种茶鲜叶。印度茶、斯里兰卡茶、韩国茶、日本茶等国外的小叶种茶鲜叶均可用此 方法加工制作:这种方法加工制作,使茶叶品质更好提高,更耐泡,并可长期保存,存放会自 然发酵,越久质量越佳,香气越浓郁醇厚。
具体实施方式
[0036] 1、选用当前我国丰富的有机茶鲜叶,初展的新鲜茶,一芽一叶至一芽二叶占90%, 三叶、对茶叶占1 〇 %,长度为5.5至6.5公分以上的鲜叶均可使用。2、虫伤叶不采、拆湾带病 叶不采。3、相同的鲜叶,加以不同的制茶技术,可制出不同品质的茶类;要采用不同的制茶 技术才能出较好的茶叶
[0037] 选择初制加工场所:1、选择三公里以上无碳尘、无工厂油烟气味污染。2、室内温度 18度一 26度,湿度53—78度,夏天室内温度24—28度,湿度65—85。车间内外环境清洁干净, 光明、高敞通风透气的场所。3、设备、设施必须做好鲜叶、发酵茶、干茶三不落地的完善工 作。4、制茶工作人员必须穿上白大褂、白帽子、带上口罩和环保手套、脚套等。为了防止抓茶 叶时手上出汗,产生大肠干菌和细菌检测超标。
[0038] 米用二种方法委雕:
[0039] —、日光方法萎雕:
[0040] 1,采用竹垫摊薄萎雕,每平米投放鲜叶为0.5kg鲜,日光萎雕时间很短,一般是8小 时一 12小时。
[0041] 2、随着阳光强弱的不同再定时间:在阳光强烈下萎雕程度难以均匀,叶面虽然已 萎软,但梗脉水分尚未能达到萎雕适度。为了使萎雕均匀,萎雕时间在30分钟-40分钟后移 入室内摊放,待梗脉水分重新分布后,继续进行室内自然萎雕至萎雕适度为止。
[0042] 二、室内自然萎雕:
[0043] 1、同样采用竹垫摊薄萎雕:每平米摊放鲜叶为0.4—0.5Kg:
[0044] 2、可用五至七层萎雕台架,每台宽度为1.5米,长度为2米,每层间距40厘米,每层 摊放鲜叶为1.2kg,每套萎雕台架可摊鲜叶6—8kg,萎雕含水量为60—68%。
[0045] 3、一般根据初制所的产量来决定车间。占地面积为20亩。
[0046] 13340平米 X I. l=14674kg鲜叶/4kg=每日生产可达3668.5kg干茶。
[0047] 室内萎雕时间为8-12小时为标准。
[0048] 4、萎雕槽使用大风吹萎雕,根据产量决定萎雕宽度,和数量:一般摊放鲜叶厚度不 得超过10公分,电风率500瓦以上。
[0049] 三、如多天连续下雨,湿度太大的影响,无法使用自然萎雕和日光萎雕。再考虑机 械加温、灯泡、红外线照射等方法萎雕。
[0050] 表4.几种萎雕方法的化学成分变化(%)
Figure CN104543063BD00061
[0052] 日光萎雕的制茶品质较好,说明太阳能既能加速萎雕叶的水分蒸发,又能促进萎 雕叶的光化学反应,萎雕过程中的物理变化和化学进展比较协调。而且光化学反应的产物 有利于制茶品质。
[0053] 萎雕含水量与几种方法判断如下:
[0054] 1、萎雕叶含水量测定60-68 %为萎雕适度标准,
[0055] 2、曲折茶叶嫩梗不易脆断、手捏叶片有柔软感,
[0056] 3、无摩擦响声、紧握叶子成团、松手时叶子松散缓慢,
[0057] 4、叶色转为暗绿色,表面光泽消失透出萎雕叶特有的愉快清香。
[0058] 渥堆发酵:使用日光和室内自然萎雕方法的萎雕叶,才能持久保留足够的可溶性 水解酶、原果胶、淀粉等,富有的化学成分,还可用蜜蜂的小部分工艺制作。
[0059] 1、经观察蜜蜂生活要求流动新鲜的空气,不潮湿,干爽通风,相对湿度为75% — 80%。酿蜜时如巢内干燥,蜜蜂体内及巢中水分蒸发快。蜂群温度渥热发酵酿制蜜糖,蜂群 越多温度越稳定,所以酿造蜜糖更香醇。
[0060] 2、在采用环保白布垫入竹筐,再将萎雕的茶叶装入竹筐里,每竹筐投茶量为 20kg—60kg为标准。装满后,将布包扎好,然后轻轻按压两下,再盖一层湿布。
[0061] 3、装好茶叶后,把发酵筐放入事先支好的台架。支架台高度是离地面65公分以上。 发酵的过程中多酚氧化酶进行催化使叶色发生变化,发出强烈的青草气味,为避免发酵时 产生二氧化碳,造成茶叶青草滋味不醇,用低速转动式电风扇轻轻的吹,以便消除不良气 味。观察叶色没有臭气味,并发生花果香味为适度标准,使茶叶得到浓郁醇厚的花香甘甜之 味。
[0062] 表5.本发明方法鲜叶、萎雕叶、发酵茶叶的PH值改变比较表。
Figure CN104543063BD00062
[0064] 表6.本发明发酵中的糖类物质的变化表(时间关系)。
Figure CN104543063BD00071
[0066] 表7.本发明发酵中的芳香物质变化表。
Figure CN104543063BD00072
[0068] 表8.本发明的发酵物质香味随时间变化表
Figure CN104543063BD00073
[0070]通过以上表格提供的数据可看出,本发明提供的一种月光白茶的新型加工方法制 作的月光白茶品质明显超过现有技术制作的茶叶。通过本发明的推广实施,可改变茶叶生 产企业的加工方法,提高茶农的经济效益和茶叶的品质,让消费者放心满意,实现茶农脱贫 致富和走向中国梦之路。

Claims (5)

1. 一种月光白茶的加工方法,其特征在于按如下步骤制作: α)鲜叶萎凋 ①对采下茶鲜叶进行日光或室内自然萎凋处理;②采用竹垫摊薄萎凋,每平方米摊放 的鲜叶的重量为0.4—0.5Kg;③将步骤②所得的鲜叶置于5-7层的萎凋台架进行萎凋处理, 每层摊放鲜叶为1.2kg,萎凋时间为8-12小时,萎凋叶的含水量为60-68%,所述的萎凋台架 为长度2米、宽度1.5米、每层间距40厘米; (2) 发酵 用环保白布垫入竹筐内,将萎凋叶装入竹筐里,每竹筐投放的茶叶量为20-60kg,将环 保白布包扎、轻压,覆盖一层湿布,将竹筐置于发酵台架上,发酵台架距地面高度不低于65 厘米,发酵时间为1-3小时,发酵温度为30-40°C; (3) 干燥 ① 将发酵后的茶叶平摊在竹垫上,每平米摊茶量为〇. 4-0.5kg,日光直晒干燥, ② 采用烘干机分二次干燥,第一次烘干温度为40-50°C,干燥后茶干度为6-7成干,第二 次烘干温度为35-40 °C,干燥时间为1 -2小时,干燥后茶叶中的含水量为12%; (4) 压制 将干燥好的茶叶计量后放入蒸桶,用高温蒸汽蒸软后装入布袋,揉捏成形后通过机械 或石磨压制而成; (5) 烘干 用蒸汽管道对压制好的茶叶进行烘干处理,烘干温度为36-48 °C,烘干时间为12-34小 时。
2. 根据权利要求1所述的一种月光白茶的加工方法,其特征在于,步骤(1)中所述的萎 凋叶的含水量为60%,萎凋时间为12小时,步骤(2)中所述的发酵时间为1小时,发酵温度为 40°C,步骤(3)中所述的干燥时间为1小时,步骤(5)中所述的烘干温度为48°C,烘干时间为 12小时。
3. 根据权利要求1所述的一种月光白茶的加工方法,其特征在于,步骤(1)中所述的萎 凋叶的含水量为64%,萎凋时间为10小时,步骤(2)中所述的发酵时间为2小时,发酵温度为 38°C,步骤(3)中所述的干燥时间为1.5小时,步骤(5)中所述的烘干温度为42°C,烘干时间 为23小时。
4. 根据权利要求1所述的一种月光白茶的加工方法,其特征在于,步骤(1)中所述的萎 凋叶的含水量为68%,萎凋时间为8小时,步骤(2)中所述的发酵时间为3小时,发酵温度为30 °C,步骤(3)中所述的干燥时间为2小时,步骤(5)中所述的烘干温度为36°C,烘干时间为34 小时。
5. 根据权利要求1所述的一种月光白茶的加工方法,其特征在于,步骤(4)中揉捏成形 的产品为圆沱形、圆饼形或方砖形。
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