CN107223725A - 一种红茶加工工艺 - Google Patents

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    • A23FCOFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06Treating tea before extraction; Preparations produced thereby

Abstract

本发明提供了一种红茶加工工艺,包括萎凋、揉捻、发酵、冷冻干燥步骤,所述干燥为冷冻干燥,具体是先将经过发酵处理后的红茶置于零下15℃至零下60℃的容器中进行冷冻处理,同时抽真空至10‑40Pa,再对红茶进行加热处理,加热温度为40‑68℃。采用本发明工艺制备的红茶中营养成分基本不变,其茶多糖、粗纤维等生理活性成分和香味物质含量高,且香气持续时间长,即使在常温环境下,红茶中香气持续时间可达30天。此外,采用本发明工艺制备的红茶中呈均匀条状,乌黑有光泽,经沸水冲泡后汤色浅红透亮,无杂质,香气浓郁,喝起来柔和纯正,微甜,口感佳。

Description

一种红茶加工工艺
技术领域
[0001] 本发明属于茶叶生产领域,具体是一种红茶加工工艺。
背景技术
[0002] 红茶属全发酵茶类,其干茶与冲泡的茶汤主调色泽为红色,具有利尿、消炎杀菌、 提神消疲、生津清热、解毒等功效。红茶通常是以红茶树的芽叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、 发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。
[0003] CN105166148A公开了 一种红茶的加工工艺,具体步骤为:采茶及预处理,在海拔 800米以上绿色茶园标准化生产示范种植基地采摘1芽2叶-3叶的鲜叶,先将鲜叶放置在温 度为15-20 °C,相对湿度为22-26%的室内摊凉;萎凋,将经过预处理的茶叶放置在萎凋槽中 进行热风萎凋,热风温度为40_60°C,萎凋时间为1-4个小时;揉捻,:将前述所得的萎凋叶放 入揉捻机中揉捻30分钟-60分钟,揉捻室内温度控制在20-25°C ;发酵,将揉捻后的茶叶放置 在发酵床上,摊叶厚度为60毫米-110毫米,室内温度控制在20-25°C ;干燥,将发酵好的茶叶 平摊在烘干床上进行烘培烘干,控制温度在70-90°C,同时在茶叶上方通40-60°C的热风,烘 培时间为30分钟-40分钟。该方法能很好的控制萎凋叶的含水量,保证红茶内质香气馥郁持 久,滋味醇厚甘爽。
[0004] CN103404618B公开了一种红茶的制作工艺,其步骤是:(1)鲜叶萎凋:所述萎凋先 晒青,再回青;所述晒青为将鲜叶薄摊,摊叶厚度l_2cm,晒青温度为22-28°C,相对湿度 55 %-75 %,晒青时间20-60min,晒青时翻叶两次;所述回青为把晒青后的鲜叶抖松,置于架 上散发热量,每lm2摊鲜叶1.0-1.5kg,室温保持在20-23 °C、相对湿度65 %-75 %,防止风吹 和日光照射;(2)冷冻:将萎凋的鲜叶置于-10 °C至-15°C冷库中冷冻2h以上;(3)解冻:将步 骤⑵处理后的冷冻叶薄摊于室温下,配合吹风,解冻至茶叶重新变柔软;(4)揉捻:将步骤 (3)处理后的茶叶利用揉捻机揉捻,时间15-30min,至茶叶成条;所述揉捻按照“轻一重一 轻”的顺序加压;(5)发酵:将揉捻叶用湿纱布包裹后,置于竹筛中发酵,温度25-30°C,时间 2_3h,以青气消褪花香显露为度;(6)干燥:将步骤(5)处理后的茶叶利用热风干燥机打毛 火,温度为110-120°C,时间10-15min,下机摊晾30min后,利用提香机控制温度70-80°C,烘 至足干。该方法通过冷冻能增加细胞膜透性,促进多酚类物质的酶促氧化,使得制成的红茶 滋味醇厚爽口,汤色、叶底红壳,品质好。
[0005] 研究表明,红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜茶 叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,并产生茶黄素、茶红素等新成分,且香气 物质明显增加。
[0006] 研究还表明,红茶的传统干燥方法,主要是利用高温(70-150°C)迅速钝化酶的活 性,停止发酵,并蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变,同时散发大部分低沸 点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。如CN105166148A与 CN103404618B中的红茶加工工艺,均是采用高温来干燥红茶。
[0007] 本发明通过另外一种干燥方式,并结合其它工序构成一种红茶加工工艺。
发明内容
[0008] 本发明旨在提供一种红茶加工工艺,以增强红茶香味,优化红茶口感。
[0009] 本发明的目的是通过这样的技术方案实现的:
[0010] —种红茶加工工艺,包括萎凋、揉捻、发酵、干燥步骤,其特征在于:所述干燥为冷 冻干燥,具体是先将经过发酵处理后的红茶置于零下15°c至零下60°C的容器中进行冷冻处 理,同时抽真空至10-40Pa,再对红茶进行加热处理,加热温度为40-68°C。
[0011] 采用上述技术方案将发酵处理后的红茶进行冷冻干燥处理,使红茶中水分直接从 固态冰升华为水汽,不仅维持了红茶中的营养成分,最大程度的保留了红茶中的茶多糖、粗 纤维等生理活性成分,而且香味物质含量高,香味物质保留时间长,经沸水冲泡后,口感佳。
[0012] 为进一步保留红茶中的生理活性成分,上述冷冻干燥过程中,冷冻处理温度为零 下25 °C至零下54°C,冷冻时间为3-8小时。
[0013] 为更进一步保留红茶中的生理活性成分,上述冷冻干燥过程中,冷冻处理温度为 零下25°C至零下54°C,冷冻时间为3-8小时;同时抽真空至10-20Pa。
[0014] 为进一步增强红茶香味,优化红茶口感,上述冷冻干燥过程中,冷冻处理温度为零 下25°C至零下54°C,冷冻时间为3-8小时,同时抽真空至10-20Pa,红茶加热温度为42-53°C。
[0015] 为更进一步增强红茶香味,优化红茶口感,上述加热处理过程,具体是先将红茶加 热至42-45°C,维持3-5小时,再将红茶加热至45-53°C,维持5-7小时。
[0016] —种红茶加工工艺,包括萎凋、揉捻、发酵、干燥步骤,具体为:
[0017] 萎凋:将新鲜茶叶均匀摊铺于温度为45-55Γ、湿度为65-75%的不锈钢网上维持 3-5小时,至茶叶萎焉为止;
[0018] 揉捻:将前述经萎凋处理后的茶叶置于70-85Γ的锅中翻炒1-3分钟,出锅后迅速 揉捻2-5min,重复加热揉捻3-5次,至茶叶成条状;
[0019] 发酵:将前述经揉捻处理后的茶叶置于室温下发酵3-5h,至青气消褪为止;
[0020] 干燥:先将前述发酵处理后的茶叶置于温度为零下25°C至零下54°C的冷冻干燥机 中冷冻3-8小时,同时抽真空至10-20Pa,然后将冷冻干燥机中的红茶加热至42-45°C,维持 3-5小时,继续将红茶加热至50-53°C,维持5-7小时,再将红茶迅速冷却至室温后真空包装。
[0021] 本发明通过萎凋、揉捻、发酵、冷冻干燥工序的相互配合,并在特定的温度区间加 工红茶,整个工艺过程均是在85°C以下的温度区间完成,制备的红茶中营养成分基本不变, 其茶多糖、粗纤维等生理活性成分和香味物质含量高,且香气持续时间长,即使在常温环境 下,红茶中香气持续时间可达30天。此外,采用本发明工艺制备的红茶中呈均匀条状,乌黑 有光泽,经沸水冲泡后汤色浅红透亮,无杂质,香气浓郁,喝起来柔和纯正,微甜,口感佳。
[0022] 采用本发明工艺制备的红茶外观不干裂,无表面硬化,不收缩,叶绿素含量高,维 持了红茶揉捻时的外形和色泽。
[0023] 采用本发明工艺制备的红茶不仅复水性能好,冲泡即可展开,而且耐保藏,在避光 和抽真空充氮包装时,常温条件下可保储存2-3年。
具体实施方式
[0024] 下面结合具体实施例对本发明做进一步说明,对于本领域的技术人员来说,可以 对下述各实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分技术特征进行等同替换,但 凡在本申请的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本申请的 保护范围之内。本发明所述冷冻干燥机为VFD-IOOO型真空冷冻干燥机,深圳市博大精科技 实业有限公司产。
[0025] 实施例1
[0026] —种红茶加工工艺,具体包括萎凋、揉捻、发酵、干燥步骤,
[0027] 萎凋:将采摘的新鲜茶叶均匀摊铺于温度为50°C、湿度为70%的不锈钢网上维持4 小时,至茶叶萎焉为止;
[0028] 揉捻:将前述经萎凋处理后的茶叶置于75°C的锅中翻炒2.5分钟,出锅后迅速揉捻 3min,重复加热揉捻4次,至茶叶成条状;
[0029] 发酵:将前述经揉捻处理后的茶叶用湿纱布包裹后,置于簸箕中,室温下发酵4h, 至青气消褪为止;
[0030] 干燥:先将前述发酵处理后的茶叶置于冷冻干燥机中的物料盘上,调节冷冻温度 至零下40°C,同时抽真空至15Pa,启动机器冷冻6小时,然后将冷冻干燥机中物料盘上的红 茶加热至43°C,维持4小时,继续将红茶加热至51°C,维持6小时,再将红茶迅速冷却至室温, 取出红茶进行真空包装。
[0031] 实施例2
[0032] 一种红茶加工工艺,具体包括萎凋、揉捻、发酵、干燥步骤,
[0033] 萎凋:将采摘的新鲜茶叶均匀摊铺于温度为45°C、湿度为65%的不锈钢网上维持5 小时,至茶叶萎焉为止;
[0034] 揉捻:将前述经萎凋处理后的茶叶置于70°C的锅中翻炒3分钟,出锅后迅速揉捻 2min,重复加热揉捻3次,至茶叶成条状;
[0035] 发酵:将前述经揉捻处理后的茶叶用湿纱布包裹后,置于簸箕中,室温下发酵3h, 至青气消褪为止;
[0036] 干燥:先将前述发酵处理后的茶叶置于冷冻干燥机中的物料盘上,调节冷冻温度 至零下25°C,同时抽真空至10Pa,启动机器冷冻8小时,然后将冷冻干燥机中物料盘上的红 茶加热至42 °C,维持5小时,继续将红茶加热至50 °C,维持7小时,再将红茶迅速冷却至室温, 取出红茶进行真空包装。
[0037] 实施例3
[0038] —种红茶加工工艺,具体包括萎凋、揉捻、发酵、干燥步骤,
[0039] 萎凋:将采摘的新鲜茶叶均匀摊铺于温度为55°C、湿度为75%的不锈钢网上维持3 小时,至茶叶萎焉为止;
[0040] 揉捻:将前述经萎凋处理后的茶叶置于85°C的锅中翻炒1分钟,出锅后迅速揉捻 3min,重复加热揉捻5次,至茶叶成条状;
[0041] 发酵:将前述经揉捻处理后的茶叶用湿纱布包裹后,置于簸箕中,室温下发酵5h, 至青气消褪为止;
[0042] 干燥:先将前述发酵处理后的茶叶置于冷冻干燥机中的物料盘上,调节冷冻温度 至零下54°C,同时抽真空至20Pa,启动机器冷冻3小时,然后将冷冻干燥机中物料盘上的红 茶加热至45 °C,维持3小时,继续将红茶加热至53 °C,维持5小时,再将红茶迅速冷却至室温, 取出红茶进行真空包装。
[0043] 实施例4
[0044] 参照实施例1中步骤,制备红茶,其中干燥处理步骤为:先将前述发酵处理后的茶 叶置于冷冻干燥机中的物料盘上,调节冷冻温度至零下60°C,同时抽真空至40Pa,启动机器 冷冻5小时,然后将冷冻干燥机中物料盘上的红茶加热至68°C,维持10小时,再将红茶迅速 冷却至室温,取出红茶进行真空包装。
[0045] 实施例5
[0046] 参照实施例1中步骤,制备红茶,其中干燥处理步骤为:先将前述发酵处理后的茶 叶置于冷冻干燥机中的物料盘上,调节冷冻温度至零下15°C,同时抽真空至40Pa,启动机器 冷冻8小时,然后将冷冻干燥机中物料盘上的红茶加热至40 °C,维持12小时,再将红茶迅速 冷却至室温,取出红茶进行真空包装。
[0047] 试验及结果分析
[0048] 红茶外观及口感:分别取实施例1-5中制备的红茶以及采取普通红茶加工工艺(对 照组,红茶干燥温度为70-150°C)制备的红茶,观察其干茶和经沸水冲泡后的外形、色泽,问 其香味,品其口感,结果见表1。
[0049] 表1红茶外观及口感
Figure CN107223725AD00061
[0052] 由表2可知,采用本发明工艺制备的红茶中呈均匀条状,乌黑有光泽,经沸水冲泡 后汤色浅红透亮,无杂质,香气浓郁,喝起来柔和纯正,微甜,口感佳。
[0053] 红茶中叶绿素含量测定:分别精确称取5克实施例1-5中制备的红茶以及采取普通 红茶加工工艺(对照组,红茶干燥温度为70-150°C)制备的红茶,置于研钵中研磨后转移至 250ml容量瓶中,用体积分数为90%的丙酮定容,于暗处进行叶绿素提取,具体操作方法见 “张志良.植物生理学实验指导[M].北京:高等教育出版社,1990,88-91”,计算得红茶中叶 绿素含量见表2。
[0054] 表2红茶中叶绿素含量
Figure CN107223725AD00071
[0056] 由表2可知,采用本发明工艺制备的红茶中叶绿素含量为2.20-2.24mg/g,尤其是 采用实施例1中工艺制备的红茶,叶绿素含量可达2.24mg/g,而对照组中叶绿素含量仅为 0.99mg/g。可见,采用本发明工艺制备的红茶中叶绿素含量较高。
[0057] 红茶香气持续时间:分别取实施例1-5中制备的红茶以及采取普通红茶加工工艺 (对照组,红茶干燥温度为70-150°C)制备的红茶,拆开包装置于室温环境中,测量其香气持 续时间,见表3。
[0058] 表3红茶香气持续时间
Figure CN107223725AD00072
[0061]由表2可知,采用本发明工艺制备的红茶,拆开包装后置于室温环境中,香气持续 时间可达30天,而对照组中红茶香气持续时间仅为10天。可见本发明工艺制备的红茶香气 持续时间较长。对此,发明人认为,这是由于红茶经冷冻干燥处理后,使得红茶中酶的活性 丧失较少,置于空气中可持续发酵并生成致香物质,从而使得香味持续时间长,而对照组中 红茶经过了高温(70-150°C)干燥处理,酶失活量大,虽然前期致香物质含量多,香气浓郁, 但是无法持续氧化并生成致香物质,使得香气持续时间短。

Claims (6)

1. 一种红茶加工工艺,包括萎凋、揉捻、发酵、干燥步骤,其特征在于:所述干燥为冷冻 干燥,具体是先将经过发酵处理后的红茶置于零下15°c至零下60°C的容器中进行冷冻处 理,同时抽真空至10-40Pa,再对红茶进行加热处理,加热温度为40-68°C。
2. 根据权利要求1所述的红茶加工工艺,其特征在于:所述冷冻干燥过程中,冷冻处理 温度为零下25°C至零下54°C,冷冻时间为3-8小时。
3. 根据权利要求1所述的红茶加工工艺,其特征在于:所述冷冻干燥过程中,冷冻处理 温度为零下25°C至零下54°C,冷冻时间为3-8小时;同时抽真空至10-20Pa。
4. 根据权利要求1所述的红茶加工工艺,其特征在于:所述冷冻干燥过程中,冷冻处理 温度为零下25 °C至零下54°C,冷冻时间为3-8小时,同时抽真空至10-20Pa,红茶加热温度为 42-53 cC 〇
5. 根据权利要求1、2、3或4所述的红茶加工工艺,其特征在于:所述加热处理过程,具体 是先将红茶加热至42-45°C,维持3-5小时,再将红茶加热至45-53°C,维持5-7小时。
6. 根据权利要求5所述的红茶加工工艺,其特征在于步骤如下: 萎凋:将新鲜茶叶均匀摊铺于温度为45-55°C、湿度为65-75%的不锈钢网上维持3-5小 时,至茶叶萎焉为止; 揉捻:将前述经萎凋处理后的茶叶置于70-85Γ的锅中翻炒1-3分钟,出锅后迅速揉捻 2-5min,重复加热揉捻3-5次,至茶叶成条状; 发酵:将前述经揉捻处理后的茶叶置于室温下发酵3_5h,至青气消褪为止; 干燥:先将前述发酵处理后的茶叶置于温度为零下25°C至零下54°C的冷冻干燥机中冷 冻3-8小时,同时抽真空至10-20Pa,然后将冷冻干燥机中的红茶加热至42-45°C,维持3-5小 时,继续将红茶加热至50-53°C,维持5-7小时,再将红茶迅速冷却至室温后真空包装。
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