CN109042940B - 一种降低工夫红茶苦涩味的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种降低工夫红茶苦涩味的加工方法，以夏秋季具有一定成熟度茶树鲜叶为原料，依次经过萎凋、摇青、萎凋、揉捻、发酵、动态失水、归堆闷热、干燥、常温保存、烘焙、远红外提香处理，得到茶叶成品。本发明加工方法通过前期局部氧化和后期发酵、焖堆湿热醇化等工艺，使生产得到的成品工夫红茶苦涩味大大降低，并表现出外形条索紧结、色泽乌黑油润，内质香气甜纯、略带花香或火工香，汤色红(浓)明亮，滋味醇厚，叶底红匀等品质特征。本发明方法对改善夏秋季工夫红茶品质、提升茶园综合经济效益具有重要意义。

Description

一种降低工夫红茶苦涩味的加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体地说，涉及一种降低工夫红茶苦涩味的加工方法。

背景技术

茶是继水后世界上最流行的非酒精类饮料。其中，红茶因其特有的品质特征和日渐揭示的保健功效备受到国际市场青睐，即使在国内市场绿茶一家独大的背景下近年来也因年轻消费群体的增加而表现出稳步上升之势。

茶树品种、生长环境、加工工艺是影响红茶风味品质的主要因素，其中加工工艺是其品质特征形成的基础。然而，受绿茶消费市场影响，除少部分名优红茶为春末原料外，大部分红茶产品仍以夏秋季原料为主，加之红茶生产工艺繁琐、生产者理论知识相对欠缺、管理不规范等因素，导致红茶风味品质稳定性较差，普遍存在青草气、苦涩味或水闷味甚至酸味等品质缺陷，这大大降低了红茶饮用价值和茶园经济效益。鉴于此，基于夏秋季茶叶原料品质特性，改善现有加工工艺技术，提升大宗红茶感官品质，对茶园提质增效、茶产业转型升级及健康发展具有重要的促进作用和现实意义。

发明内容

有鉴于此，本发明针对现有加工方法存在的问题，提供了一种降低工夫红茶苦涩味的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种降低工夫红茶苦涩味的加工方法，具体包括以下步骤：

步骤1，以夏秋季具有一定成熟度茶树鲜叶为原料，室温萎凋至原料成熟叶片出现部分萎软后进行摇青处理，得摇青叶；

步骤2，将步骤1得到的摇青制品下叶薄摊、静置，继续萎凋至芽叶萎软、梗折不断，得到萎凋适度叶；

步骤3，将步骤2得到的萎凋适度叶进行揉捻处理然后发酵，得到发酵适度叶；

步骤4，将步骤3得到的发酵适度叶依次经过两次动态失水处理，然后归堆、闷热，得到闷堆叶；

步骤5，将步骤4得到的闷堆叶快速摊凉至室温，然后依次经过两次干燥，冷却至室温，得红毛茶；

步骤6，将步骤5完全冷却的红毛茶装袋，常温保存30天后进行烘焙、远红外提香处理，得到茶叶成品。

进一步地，步骤1中摇青处理时摇青转速为500-550r/min，时间为2-4min。

进一步地，步骤2中萎凋适度叶含水量为58-63％。

进一步地，步骤3中揉捻处理遵循“空-轻-中-重-轻”循环加压原则，其中第一次空压时间为0.5h，揉捻时间为1-1.5h，至茶叶基本成条、有少量茶汁揉出。

进一步地，步骤3中发酵处理时发酵温度28-30℃、相对湿度≥95％，发酵至茶叶生青气基本消失，其中，发酵过程堆叶厚度30-40cm，每0.5h翻拌一次。

进一步地，步骤4中两次动态失水处理，第一次动态失水处理时动态失水机转速250r/min、热风温度125-135℃，第一次动态失水后茶叶含水量约为40％并快速薄摊散热。

进一步地，步骤4中第二次动态失水时动态失水机转速250r/min、热风温度100-120℃，第二次动态失水后茶叶含水量约为30％。

进一步地，步骤4中归堆、闷热时茶堆厚度为40-50cm，茶堆温度保持30-40℃，期间快速翻拌2-3次，闷堆时间1.5-2h。

进一步地，步骤5中第一次干燥时干燥温度100-110℃，烘干至茶叶含水量15-20％后下叶、冷却至室温，待水分重新分布后进行第二次干燥。

进一步地，步骤5中第二次干燥时干燥温度约80℃，烘干至茶叶含水量6-8％后下叶、冷却至室温。

进一步地，步骤6中烘焙是采用低温烘焙2h后薄摊冷却至室温。

进一步地，步骤6中远红外提香处理分三段进行，且各段提香温度分别为：第一段120-125℃、第二段115-120℃、第三段120-125℃，提香后茶叶成品含水量约4-5％，提香工序后立即薄摊冷却至室温。

与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：

1)本发明加工方法通过前期局部氧化和后期发酵、焖堆湿热醇化等工艺，使生产得到的成品工夫红茶苦涩味大大降低，并表现出外形条索紧结、色泽乌黑油润，内质香气甜纯、略带花香或火工香，汤色红(浓)明亮，滋味醇厚，叶底红匀等品质特征。

2)本发明在萎凋过程借鉴乌龙茶摇青工艺，通过鲜叶碰撞造成部分组织细胞破损从而造成鲜叶原料局部氧化，有助于糖苷类、蛋白质类、脂类等物质水解，利于香气、滋味等呈味物质积累。

3)本发明创新采用二次动态失水工艺，在制品在动态失水同时由多酚氧化酶、过氧化物酶等诱导的氧化还原反应及水解酶诱导的水解反应逐渐失活，在一定程度上弥补了因萎凋不匀导致的发酵缺陷，同时动态失水降低水闷味的形成并在此过程促使茶叶在制品大分子类物质发生湿热降解，利于滋味醇化和香气纯化。

4)本发明融合黄茶醇化原理，结合前期二次动态失水工艺，先将茶叶在制品含水量降低到一定程度以此避免后期水闷味产生，然后借鉴闷热醇化技术，进一步促进在制品大分子类物质发生湿热降解，并促进叶绿素等物质转化，利于干茶、茶汤色泽及滋味、香气类物质的转化、积累。

5)本发明后期采用低温烘焙结合远红外提香技术，低温烘焙在一定程度上降低了青草气、粗老味、闷味等不愉快气体，同时促进滋味醇化和香气纯化，而后期远红外高温提香处理在增加成品茶“表香”和发展火工香同时促进茶红素生成，这利于红茶茶汤红亮等感官品质形成。

当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。

具体实施方式

以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。

本发明公开了一种降低工夫红茶苦涩味的加工方法，具体按照以下步骤实施：

步骤1，采摘夏秋季一芽一、二叶茶树鲜叶为原料，室温萎凋至原料成熟叶片出现部分萎软后进行摇青处理，摇青转速为500-550r/min，时间为2-4min，下叶薄摊、静置；

步骤2，将步骤1得到的摇青叶继续萎调至芽叶萎软、梗折不断，其含水量为58-63％，得到萎凋适度叶，期间禁止再次翻动鲜叶；

步骤3，将步骤2得到的萎凋适度叶进行揉捻处理，揉捻遵循“空-轻-中-重-轻”循环加压原则，其中第一次空压时间约为0.5h，揉捻时间为1-1.5h，至茶叶基本成条、有少量茶汁揉出，得到揉捻叶；

步骤4，将步骤3得到揉捻叶进行发酵处理，发酵温度28-30℃、相对湿度≥95％，发酵至茶叶生青气基本消失，其中，发酵过程堆叶厚度30-40cm，每0.5h翻拌一次；发酵程度宁轻勿重，得到发酵适度叶；

步骤5，将步骤4得到的发酵适度叶进行第一次动态失水处理，动态失水机转速250r/min、热风温度125-135℃，第一次动态失水后茶叶含水量约为40％并快速薄摊散热；然后进行第二次动态失水，动态失水机转速250r/min、热风温度100-120℃，第二次动态失水后茶叶含水量约为30％左右，得到动态失水叶；

步骤6，将步骤5得到的动态失水叶装入箩筐归堆、闷热，茶堆厚度约40-50cm，且茶堆温度保持30-40℃，期间快速翻拌2-3次，闷堆时间1.5-2h，得到闷堆叶；

步骤7，将步骤6得到的闷堆叶快速摊凉至室温进行第一次干燥，干燥温度100-110℃，烘干至茶叶含水量20％后下叶、冷却至室温，待水分重新分布后进行第二次干燥；第二次干燥的干燥温度80℃，烘干至茶叶含水量6-8％后下叶、冷却至室温，得到干燥冷却叶；

步骤8，将步骤7得到的干燥冷却叶装袋，常温保存30天后进行烘焙、远红外提香处理。采用70-80℃烘焙2h后薄摊冷却至室温，然后进行远红外提香处理，其中，远红外提香分三段进行，且各段提香温度分别为：第一段120-125℃、第二段115-120℃、第三段120-125℃，提香后茶叶成品含水量约4-5％，提香工序后需立即薄摊冷却至室温，即得茶叶成品。

实施例1

采摘夏季福鼎大白品种一芽二叶茶树鲜叶为原料，室温萎凋至原料成熟叶片出现部分萎软后进行摇青处理，摇青转速为500r/min，时间为3min，下叶薄摊、静置至芽叶萎软、梗折不断，其含水量为58-60％，得到萎凋适度叶；将萎调叶装入6CR-50型揉捻机，揉捻工艺空压0.5h→轻压0.2h→中压0.2h→重压0.1h→空压0.1h→重压0.1h→空压0.1h，待茶叶基本成条、有少量茶汁揉出，得到揉捻叶；将揉捻叶筛分后进行发酵处理，堆叶厚度30cm，发酵温度28℃、相对湿度96％，发酵至茶叶生青气基本消失得发酵适度叶；将发酵适度叶进行第一次动态失水处理，动态失水机转速250r/min、热风温度约130℃，第一次动态失水后茶叶含水量约为40％并快速薄摊散热，然后进行第二次动态失水，热风温度110℃，转速不变，动态失水后茶叶含水量约为30％左右；将动态失水叶装入箩筐归堆、闷热，茶堆厚度约45cm，茶堆温度保持30℃，期间快速翻拌2次，闷堆约2h后倒出快速冷却；将冷却至室温闷堆叶进行第一次干燥，干燥温度110℃，烘干至茶叶含水量20％后下叶、冷却至室温，待水分重新分布后进行第二次干燥，第二次干燥温度约80℃，待茶叶含水量6-8％后下叶、冷却至室温后装袋，常温保存约1月后进行提香处理；采用80℃烘焙2h后薄摊冷却至室温，然后进行远红外提香处理，远红外提香分三段进行，且各段提香温度分别为：第一段125℃、第二段120℃、第三段120℃，下叶后立即薄摊冷却至室温，即得茶叶成品(编号1)。

同批次鲜叶按照传统工夫红茶加工工艺得对比红茶成品(编号2)。

实施例2

采摘秋季福鼎大白品种一芽二叶茶树鲜叶为原料，室温萎凋至原料成熟叶片出现部分萎软后进行摇青处理，摇青转速为550r/min，时间为2min，下叶薄摊、静置至芽叶萎软、梗折不断，其含水量为58-60％，得到萎凋适度叶；将萎调叶装入6CR-50型揉捻机，揉捻工艺空压0.5h→轻压0.2h→中压0.1h→重压0.1h→空压0.1h→重压0.1h→空压0.1h，待茶叶基本成条、有少量茶汁揉出，得到揉捻叶；将揉捻叶筛分后进行发酵处理，堆叶厚度40cm，发酵温度30℃、相对湿度98％，发酵至茶叶生青气基本消失得发酵适度叶；将发酵适度叶进行第一次动态失水处理，动态失水机转速250r/min、热风温度约125℃，第一次动态失水后茶叶含水量约为40％并快速薄摊散热，然后进行第二次动态失水，热风温度100℃，转速不变，动态失水后茶叶含水量约为30％左右；将动态失水叶装入箩筐归堆、闷热，茶堆厚度约40cm，茶堆温度保持40℃，期间快速翻拌3次，闷堆约1.5h后倒出快速冷却；将冷却至室温闷堆叶进行第一次干燥，干燥温度100℃，烘干至茶叶含水量20％后下叶、冷却至室温，待水分重新分布后进行第二次干燥，第二次干燥温度约80℃，待茶叶含水量6-8％后下叶、冷却至室温后装袋，常温保存约1月后进行提香处理；采用约70℃烘焙2h后薄摊冷却至室温，然后进行远红外提香处理，远红外提香分三段进行，且各段提香温度分别为：第一段120℃、第二段115℃、第三段122℃，下叶后立即薄摊冷却至室温，即得茶叶成品(编号3)。

同批次鲜叶按照传统工夫红茶加工工艺得对比红茶成品(编号4)。

对所得红茶成品(编号1-4)进行感官审评，感官审评参照GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法，茶水比例为3g茶：150mL，冲泡时间5min，具体程序为：取样→把盘→评外形→称样→冲泡→出汤→嗅香气→看汤色→尝滋味→评叶底。由5人评分，取平均值。审评因子权术分别为：外形25％，香气25％，汤色10％，滋味30％，叶底10％。结果见表1。

表1红茶感官审评结果

由表1可见，与传统工夫红茶加工工艺相比较，本发明加工方法得到的工夫红茶苦涩味大大降低，并表现出外形条索紧结、色泽乌黑油润，内质香气甜纯、略带花香或火工香，汤色红浓明亮，滋味醇厚，叶底红匀等品质特征。本发明方法对改善夏秋季工夫红茶品质、提升茶园综合经济效益具有重要意义。

实施例3

采摘秋季福鼎大白品种一芽二叶茶树鲜叶为原料，室温萎凋至原料成熟叶片出现部分萎软后进行摇青处理，摇青转速为520r/min，时间为4min，下叶薄摊、静置至芽叶萎软、梗折不断，其含水量为60-63％，得到萎凋适度叶；将萎调叶装入6CR-50型揉捻机，揉捻工艺空压0.5h→轻压0.2h→中压0.1h→重压0.1h→空压0.1h→重压0.1h→空压0.1h，待茶叶基本成条、有少量茶汁揉出，得到揉捻叶；将揉捻叶筛分后进行发酵处理，堆叶厚度35cm，发酵温度29℃、相对湿度95％，发酵至茶叶生青气基本消失得发酵适度叶；将发酵适度叶进行第一次动态失水处理，动态失水机转速250r/min、热风温度约135℃，第一次动态失水后茶叶含水量约为40％并快速薄摊散热，然后进行第二次动态失水，热风温度120℃，转速不变，动态失水后茶叶含水量约为30％左右；将动态失水叶装入箩筐归堆、闷热，茶堆厚度约50cm，茶堆温度保持35℃，期间快速翻拌2次，闷堆约1.7h后倒出快速冷却；将冷却至室温闷堆叶进行第一次干燥，干燥温度105℃，烘干至茶叶含水量20％后下叶、冷却至室温，待水分重新分布后进行第二次干燥，第二次干燥温度约80℃，待茶叶含水量6-8％后下叶、冷却至室温后装袋，常温保存约1月后进行提香处理；采用约75℃烘焙2h后薄摊冷却至室温，然后进行远红外提香处理，远红外提香分三段进行，且各段提香温度分别为：第一段122℃、第二段118℃、第三段125℃，下叶后立即薄摊冷却至室温，即得茶叶成品。

上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (5)

1.一种降低工夫红茶苦涩味的加工方法， 其特征在于，具体包括以下步骤：

步骤1，以夏秋季具有一定成熟度茶树鲜叶为原料，室温萎凋至原料成熟叶片出现部分萎软后进行摇青处理，得摇青叶；

步骤2，将步骤1得到的摇青制品下叶薄摊、静置，继续萎凋至芽叶萎软、梗折不断，得到萎凋适度叶；

步骤3，将步骤2得到的萎凋适度叶进行揉捻处理然后发酵，得到发酵适度叶；

步骤4，将步骤3得到的发酵适度叶依次经过两次动态失水处理，然后归堆、闷热，得到闷堆叶；

步骤5，将步骤4得到的闷堆叶快速摊凉至室温，然后依次经过两次干燥，冷却至室温，得红毛茶；

步骤6，将步骤5完全冷却的红毛茶装袋，常温保存30天后进行烘焙、远红外提香处理，得到茶叶成品；

步骤4中两次动态失水处理中，第一次动态失水处理时动态失水机转速250r/min、热风温度125-135℃，第一次动态失水后茶叶含水量为40%并快速薄摊散热；第二次动态失水时动态失水机转速250r/min、热风温度100-120℃，第二次动态失水后茶叶含水量为30%，步骤4中归堆、闷热时茶堆厚度为40-50cm，茶堆温度保持30-40℃，期间快速翻拌2-3次，闷堆时间1.5-2h，步骤5中两次干燥，第一次干燥时干燥温度100-110℃，烘干至茶叶含水量15-20%后下叶、冷却至室温，待水分重新分布后进行第二次干燥；第二次干燥时干燥温度80℃，烘干至茶叶含水量6-8%后下叶、冷却至室温，步骤 6中烘焙是采用低温烘焙2h后薄摊冷却至室温，步骤6中远红外提香处理分三段进行，且各段提香温度分别为：第一段120-125℃、第二段115-120℃、第三段120-125℃，提香后茶叶成品含水量4-5%，提香工序后立即薄摊冷却至室温。

2.如权利要求1所述的降低工夫红茶苦涩味的加工方法， 其特征在于，步骤1中摇青处理时摇青转速为500-550r/min，时间为2-4min。

3.如权利要求2所述的降低工夫红茶苦涩味的加工方法， 其特征在于，步骤2中萎凋适度叶含水量为58-63%。

4.如权利要求3所述的降低工夫红茶苦涩味的加工方法， 其特征在于，步骤3中揉捻处理遵循“空-轻-中-重-轻”循环加压原则，其中第一次空压时间为0.5h，揉捻时间为1-1.5h，至茶叶基本成条、有少量茶汁揉出。

5.如权利要求4所述的降低工夫红茶苦涩味的加工方法， 其特征在于，步骤3中发酵处理时发酵温度28-30℃、相对湿度≥95%，发酵至茶叶生青气基本消失，其中，发酵过程堆叶厚度30-40cm，每0.5h翻拌一次。