CN107361162A - 一种红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明主要公开了一种红茶的加工方法，该发明以凌云白毫茶鲜叶为原料，经过摊青、萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列加工方法步骤，制成一种高品质红茶的白毫茶新产品，它丰富、增加了“凌云白毫茶”加工新产品种类，提升了茶叶产品传统加工技术换代，提高了新产品加工的科技含量，大幅提高产品质量。通过本技术加工的产品，成品品质高，叶底嫩匀红亮，香气浓厚，汤色透亮、清金透明，醇香味浓，生津止渴，茶汤浸出物多，深受消费者的喜爱。同时，本技术要求标准高、操作简单易行，产品质量高，经济和社会效益非常显著。

Description

一种红茶的加工方法

所属技术领域

本发明是茶叶种植生产中的产品深加工应用技术，属于茶叶产业生产发展过程中的产品生产技术综合应用，提高产品增加值，提升茶叶产业生产加工的技术领域，促进茶叶产品加工技术升级换代，具体涉及到一种红茶的加工方法。

技术背景

凌云白毫茶，原名“白毛茶”，又名“凌云白毛茶”，因其叶背长满白毫而得名；素以色翠、毫多、香高、味浓、耐泡五大特色闻名中外，是中国名茶中的新秀。

《中国名茶志》记载：“凌云白毛茶为历史名茶，创于清乾隆以前，原产于凌云县。”茶树长年生长在800-1500米海拔的群山峻岭中，这里山岭重叠，峰峦起伏，土壤肥沃，终年云雾缭绕，土壤有机质含量高，土层深厚肥沃，适宜茶树生长。其茶树芽叶肥壮、叶质柔软、持嫩性强、茸毫长而密，具有天然清香，内含茶多酚、氨基酸、果胶等丰富物质成分。

凌云白毫茶是1984年国家认定的27个国家级良种之一，《中国茶树优良品种集》(华茶26号)，也是广西唯一的国家级良种，该品种可制成高档黑、红、绿、青、白、紫茶6大茶类的一种全能茶种，其产品质量在全国茶叶评比中多次荣获第一、二名，质量得到消费者的认可。

同时，凌云县是广西第一个通过欧盟有机茶认证的县份、第一个国家级无公害茶叶生产基地县，2008年荣获“中国名茶之乡”称号，2009年被评定为全国重点产茶县。凌云白毫茶在国际、国内各类农产品展销会及名茶评比中屡获殊荣：被国家农业部确定为全国首批100个县(市、区)创建无公害农产品(种植业)生产示范基地县之一；全国无公害农产品(种植业) 生产示范达标县；农业部茶叶质量监督检验测试中心发给《全国名优茶品质鉴定认可证书》；第二、三、四、五届国际名茶评比金奖；国际农业博览会名牌产品；全区无公害茶叶生产基地和中国食品安全放心品牌；国家无公害茶叶生产基地县称号；国家农业部颁发凌云白毫茶原产地保护标记；国家质检总局发布凌云白毫茶获得国家地理标志产品保护；“浪伏”牌有机茶获得了欧盟国际生态认证中心、美国US-NOP有机茶产品认证机构颁发认证，生产的有机茶全部符合出口欧洲标准，产品可直接进入欧美日市场。

凌云县现有茶叶面积11.2万亩，(其中无公害茶园6.1万亩，有机茶园2.6万亩，是广西有机茶园面积最大的县)，有QS认证加工企业15家；年产茶叶3000吨左右，产值约5.5亿元。

目前，随着我国农业规模化水平的提高，农业发展方式加速转变，传统农业向现代农业转变的速度加快。在生产上，农业加速向专业化、规模化、标准化转变；在经营上，农业加速向企业化、产业化、信息化、品牌化转变，小农经济加速让位于规模经济，农业在基础设施条件、生产经营手段、产业经营方式等方面都在加速转变。我国农业正处于向现代农业加速转型的重要阶段。提升传统农业产品加工技术升级，是转变农业发展方式的重要抓手。

现有技术

当前，国内茶叶生产企业所生产的红茶类产品，其加工技术方法多种多样，各有千秋。由于加工原料、品种不同，地域生长环境不同，各个则重的加工技术环节要求不同，没有形成一个统一的标准，其红茶产品质量各有高低，严重影响企业的经济效益，对开拓国内外高端销售市场受到极大的限制。

如申请号：CN201510738680.1的发明专利，它公开的一种红茶加工工艺，包括萎凋→揉捻→发酵→干燥→毛火→足火工艺步骤，通过控制每个步骤的时间、温度、湿度、翻动频率等参数，生产出的一种红茶，明显提高了所得红茶茶叶的品质；申请号为CN201510657004.1的发明专利，它涉及到的一种红茶的加工工艺，该加工工艺主要包括鲜叶选取、萎凋、揉捻、 发酵和干燥；其中，萎凋时加入酶制剂，萎凋后进行摇香处理，发酵后进行杀酶处理而得到的一种红茶产品。它解决的是红茶加工工艺中，在萎凋过程中加入了酶，以增加鲜叶茶多酚、氨基酸、茶黄素、水浸出物等的含量，在萎凋后增加了摇香处理，在发酵后增加了杀酶处理，从而使白叶红茶形成独特的香气、滋味等品质特色，从而提高产品品质；又如申请号：CN201510639163.9的发明专利，它公开的涉及一种红茶的加工方法，将红茶加工工艺中揉捻、发酵条件设置为恒定温度为28-38℃，揉捻时间为40-90min，发酵时间为2-4h，既解决了受季节、昼夜温差影响弊端，又缩短了发酵时间，从而大大提高了产能，解决了红茶品质的稳定性的一种技术问题；申请号为：CN201510626955.2的发明专利，所公开的一种红茶加工制作方法，包括如下步骤：(1)采摘，(2)日光萎凋，(3)室内萎凋，(4)揉捻，(5)坛装发酵：将揉捻好的茶叶放入洗涮干净的8-10L的土坛子里，将凉开水倒入坛台使土坛子密封，将土坛子放置在温度为21-23℃的室温环境中，土坛子发酵时间为5-8天；(6)二次发酵，(7)烘干，(8)包装。该红茶制作加工方法利用传统的加工工艺解决了一种红茶的加工技术，尽可能地保持茶多酚含有的氧化产物含量，促进人体消化；

如申请号为CN201510506077.0的发明专利，所公开的一种红茶的加工方法，它依次包括：原料选择与采摘、萎凋、揉捻、发酵、蒸青-脱水、复揉、做形、初烘、堆闷、复烘，其特征在于：所述蒸青-脱水采用汽热杀青机，当蒸汽温度达到150℃～160℃，热风温度达到100～110℃时开始均匀投叶，投叶量为1Kg/min，蒸青时间控制在35～40s，热风脱水时间控制在90～120s，此时脱水叶含水率55～65％；它解决了一种红茶的加工技术问题，该发明红茶的加工方法得到的红茶产品虽然质量较高，但工序步骤繁琐。

申请号：CN201510424790.0的发明专利，所公开的一种红茶加工方法，它主要包括以下步骤：1、选料；2、一次摊凉；3、渥堆发酵；4、揉捻；5、再次发酵；6、一次理条；7、二次摊凉；8、二次理条；9、烘干；10、提香，该技术虽然解决了一种红茶加工方法，但技术比较传统，创新不够；

申请号：CN201410416638.3的发明专利，它涉及的一种新型红茶加工方法，包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等一系列工序；该发明采用可控阳光照射下萎凋，其鲜叶会释放更香浓的花香芬芳物质，特别是运用摊凉架进行日光萎凋，同时进行人工翻动，促使茶鲜叶释放花香味，让红茶喝出花香味。并且通过对发酵温度和时间的严格控制，让茶鲜叶在短时间内达到酶的催化快，控制酶的催化时间短，最后达到新工夫红茶在成品后浸出物释放慢，冲泡次数增加，并能达到红、透、亮的汤色和鲜醇，花香味浓，从而提高品质，该技术主要是采用阳光照射下萎凋，在生产中受气候环境条件影响很大，比如容易受到雨水天气的影响等；

如申请号：CN201410223703.0的发明专利，它所提供的一种特色红茶的加工方法，以小叶品种嫩度为1芽1叶-1芽2叶初展的鲜叶为原料，采用热风+自然萎凋组合式手段进行萎凋作业，萎凋叶轻揉处理后添加一定量发酵汁进行低温增氧内热发酵作业，随后通过特殊烘干方式进行干燥，最后经低温提香获得具有特殊花果香味、滋味甜醇的红茶产品，它解决的是一种茶叶品种加工红茶的不同工序的技术流程要求；

申请号为CN201410220717.7的发明专利，其所公开的一种低发酵红茶的加工方法，是经鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、晾干、烘干、摊晾制得所述红茶，其中发酵程度控制在45～65％，即茶叶青草气消失、花香微显、色泽由青绿色转为青黄色为止。该发明是在红茶加工过程中引入白茶加工工艺，即在加工红茶时，降低茶叶发酵程度，在后续晾干过程中由于酶活性没有未经高温钝化酶活性，茶叶可继续发酵；同时，随着晾干过程中含水量的降低，酶活性逐渐下降，酶促氧化反应逐渐为非酶促氧化反应所替代，茶叶中酯型儿茶素类适度转化，而生产出的红茶产品，它解决的是应用低发酵来加工红茶产品的一种技术方法；如申请号：CN201410184745.8的发明专利，所公开的一种红茶的加工方法，是在茶叶揉捻过程中加入纤维素酶进行揉捻；在发酵过程中先加入木瓜蛋白酶进行一次发酵，再加入果胶酶进行二次发酵，其他工艺按照常规红茶加工方法进行，可使茶叶细 胞中的成分易于溶出，增加茶汤浸出物、茶氨酸、茶多糖的含量，降低茶多酚含量，所制得一种红茶产品，它解决的是在红茶加工生产过程中添加相应的添加物，来提高茶叶品质的一种技术方法。

发明的目的

为了提高凌云白毫茶的经济效益，丰富凌云白毫茶加工产品种类，提升产品质量，提高产品市场竞争力，开发了红茶加工技术新工艺，进一步提高产品质量，使红茶生产从鲜叶的采摘到产品加工的形成，保证品质质量，制定了一系列的技术加工标准，使红茶生产在不同的条件下都能生产出品质相同的优质红茶，解决了以前各生产加工企业各自为主，加工技术不统一严格要求，导致产品品质不相同，质量差的乱相，规范、提高了技术标准。在国内开创了采用凌云白毫茶为原料，通过统一的技术标准生产高品质的红茶，填补一项国内空白，推动了茶叶产业高效的快速发展，增加了茶农经济效益。

发明的内容

本发明的主要技术路径：(1)原料→(2)摊青→(3)萎凋→(4)揉捻→(5)发酵→(6)干燥→(7)产品包装。

具体的实施方式：

(1)原料：以凌云白毫茶的鲜叶为原料；

(2)摊青：对采摘后的新鲜茶叶在室内进行摊青、凉干，除去水珠、水汽，以便下一步的加工，摊青一般6-12外小时；

(3)萎凋：把充分摊青后的茶叶进行萎凋，在一定的温度范围内(20℃-40℃)，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，提高生产效率，为提高萎凋质量，温度以35℃以下为宜，不超过38℃，同时，根据茶叶鲜叶老嫩程度进行不同程度的萎凋，比较嫩的原料，为使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化要适当地进行老萎凋，相反，比较老的原料由于叶子含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困难，要进行轻萎凋有利于形质的形成，萎凋适度标准以含水量58-64％为准，总之萎凋过程主要撑握“嫩叶老萎，老 叶轻萎”的原则，萎凋适度的标准为叶面失去光泽，呈暗绿色，叶质柔软，折梗不断，手撮成团不散开，略有青香，芽带灰白，萎凋减重率为35％-40％，含水率为58％-65％。萎凋不足，主要是叶内含水量高，时间短，造成揉捻时断碎，芽头茸毛脱落，条索扁，茶叶水分散发少，导至茶汁流失，香气低，味淡，涩，汤色不清，碎片多，萎调过度，会造成枯芽，焦边，揉捻不成条，发酵困难，汤色红暗，叶底乌暗，片末多，萎凋时间一般春茶在16-26小时，夏秋季节气温高，在8-12小时左右；

(4)揉捻：将充分萎凋后的原料，进行揉捻加工处理，揉捻压力控制要注意两个原则，一是揉捻过程轻重轻原则，二是嫩叶轻揉轻压，老叶相对重揉重压，充分的揉捻为发酵创造良好条件，揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95％，细胞破坏率达78-85％，要获得良好揉捻叶，则要求萎凋叶必须均匀适度，萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量，揉捻不足条索较松，发酵困难，成苛滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青，揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤泽暗，滋味淡薄香气低，叶底红暗；

(5)发酵：将充分揉捻过的茶叶在发酵室进行发酵加工，使茶叶酶活化促进茶红素的形成，发酵要在发酵室进行，酶活化最适宜的温度是40-50℃，在这个温度范围内，多酚类化合物迅速的大量的氧化缩合，生成茶红素，相反，在20℃以下，酶活性很弱，氧化反应速度缓慢，发酵难以进行，要使发酵顺利地进行并减少有效成分的损失，室温应控制在25-28℃范围之内，过高过低必须用人工加以调节湿度，发酵叶保持一定的含水量有利于发酵的正常进行，发酵室的相对湿度在95％以上，否则空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，往往造成理化变化失调而出现乌条、花青等发酵不均匀的现象，在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾，发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，发酵叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少，一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚，嫩叶摊薄，既能使发酵正常，又能提高工作效率，发酵时间约 1天左右，但在生产中必须结合发酵叶的香气，色泽的变化综合判断发酵适度，按香气，由强烈青草气---青香-兰花香-桂花香-果香-低香-香低(几呼嗅不到香气)，按色泽，青绿色-青黄色-黄色-黄红色-红色-暗红色；

(6)干燥：发酵处理后的茶叶要及时进行干燥处理，干燥分为毛火、足火两步加工处理，第一步毛火，第一次烘到七八成干称毛火，毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有强性折梗不断，含水量为20-25％左右，第二步足火，第二次烘到足干即为足火，足火掌握“低温、厚窨、慢烤”，其作用继续蒸发水分，发展茶叶香气，厚窨目的主要是使香气不易散发，保持持久的香气，足火程度，足火适度的叶子，条索紧结，手捻成米，色泽乌润，香气浓烈，含水量6％左右，即干燥完成；

(7)产品包装：经过干燥处理后的茶叶即为红茶产品，可进行产品包装销售。

发明的效果

本发明主要是以“凌云白毫茶”为原料，通过一系列的加工技术方法步骤加工成的一种红茶的白毫茶新产品，它丰富了“凌云白毫茶”加工新产品种类，提升了茶叶产品传统加工技术换代，提高了新产品加工的科技含量，大幅提高产品质量。通过本技术加工的产品，成品品质高，叶底嫩匀红亮，香气浓厚，汤色透亮、清金透明，醇香味浓，生津止渴，茶汤浸出物多，深受消费者的喜爱。同时，技术操作简单易行，产品质量高，经济和社会效益非常显著。

Claims (3)

1.一种红茶的加工方法，其特征包括：原料和产品加工方法。

2.根据权利要求1中所述的一种红茶的加工方法，其特征包括：凌云白毫茶、红茶产品加工。

3.根据权利要求1中所述的一种红茶的加工方法，其特征在于产品加工方法如下：

(1)原料：以凌云白毫茶的鲜叶为原料；

(2)摊青：对采摘后的新鲜茶叶在室内进行摊青、凉干，除去水珠、水汽，以便下一步的加工，摊青一般6-12外小时；

(3)萎凋：把充分摊青后的茶叶进行萎凋，在一定的温度范围内(20℃-40℃)，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，提高生产效率，为提高萎凋质量，温度以35℃以下为宜，不超过38℃，同时，根据茶叶鲜叶老嫩程度进行不同程度的萎凋，比较嫩的原料，为使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化要适当地进行老萎凋，相反，比较老的原料由于叶子含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困难，要进行轻萎凋有利于形质的形成，萎凋适度标准以含水量58-64％为准，总之萎凋过程主要撑握“嫩叶老萎，老叶轻萎”的原则，萎凋适度的标准为叶面失去光泽，呈暗绿色，叶质柔软，折梗不断，手撮成团不散开，略有青香，芽带灰白，萎凋减重率为35％-40％，含水率为58％-65％。萎凋不足，主要是叶内含水量高，时间短，造成揉捻时断碎，芽头茸毛脱落，条索扁，茶叶水分散发少，导至茶汁流失，香气低，味淡，涩，汤色不清，碎片多，萎调过度，会造成枯芽，焦边，揉捻不成条，发酵困难，汤色红暗，叶底乌暗，片末多，萎凋时间一般春茶在16-26小时，夏秋季节气温高，在8-12小时左右；

(4)揉捻：将充分萎凋后的原料，进行揉捻加工处理，揉捻压力控制要注意两个原则，一是揉捻过程轻重轻原则，二是嫩叶轻揉轻压，老叶相对重揉重压，充分的揉捻为发酵创造良好条件，揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95％，细胞破坏率达78-85％，要获得良好揉捻叶，则要求萎凋叶必须均匀适度，萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量，揉捻不足条索较松，发酵困难，成苛滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青，揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤泽暗，滋味淡薄香气低，叶底红暗；

(5)发酵：将充分揉捻过的茶叶在发酵室进行发酵加工，使茶叶酶活化促进茶红素的形成，发酵要在发酵室进行，酶活化最适宜的温度是40-50℃，在这个温度范围内，多酚类化合物迅速的大量的氧化缩合，生成茶红素，相反，在20℃以下，酶活性很弱，氧化反应速度缓慢，发酵难以进行，要使发酵顺利地进行并减少有效成分的损失，室温应控制在25-28℃范围之内，过高过低必须用人工加以调节湿度，发酵叶保持一定的含水量有利于发酵的正常进行，发酵室的相对湿度在95％以上，否则空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，往往造成理化变化失调而出现乌条、花青等发酵不均匀的现象，在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾，发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，发酵叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少，一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚，嫩叶摊薄，既能使发酵正常，又能提高工作效率，发酵时间约1天左右，但在生产中必须结合发酵叶的香气，色泽的变化综合判断发酵适度，按香气，由强烈青草气---青香-兰花香-桂花香-果香-低香-香低(几呼嗅不到香气)，按色泽，青绿色-青黄色-黄色-黄红色-红色-暗红色；

(6)干燥：发酵处理后的茶叶要及时进行干燥处理，干燥分为毛火、足火两步加工处理，第一步毛火，第一次烘到七八成干称毛火，毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有强性折梗不断，含水量为20-25％左右，第二步足火，第二次烘到足干即为足火，足火掌握“低温、厚窨、慢烤”，其作用继续蒸发水分，发展茶叶香气，厚窨目的主要是使香气不易散发，保持持久的香气，足火程度，足火适度的叶子，条索紧结，手捻成米，色泽乌润，香气浓烈，含水量6％左右，即干燥完成；

(7)产品包装：经过干燥处理后的茶叶即为红茶产品，可进行产品包装销售。