CN106359693A

CN106359693A - 一种工夫红茶的加工方法

Info

Publication number: CN106359693A
Application number: CN201611008877.0A
Authority: CN
Inventors: 赵旭东; 鄢明科; 杨秀波
Original assignee: GUIZHOU YIHUCHUN ECOLOGY TEA INDUSTRY CO LTD
Current assignee: GUIZHOU YIHUCHUN ECOLOGY TEA INDUSTRY CO LTD
Priority date: 2016-11-16
Filing date: 2016-11-16
Publication date: 2017-02-01

Abstract

本发明公开了一种工夫红茶的加工方法，具体步骤为：茶青‑‑晾青‑‑摇青‑‑萎凋‑‑揉捻‑‑搅拌‑‑发酵‑‑烘干‑‑摊凉‑‑烘焙提香‑‑包装，本发明的操作方法独特，在萎凋前加了摇青这道工序，既有红茶的品质风格,又有岩茶的品质风韵,具有独特的品质风味。其特殊工艺方法研制的红茶经冲泡后汤色绚丽，爽心悦目，别有一番韵味，香气也更加独特，开杯有花香，蜜糖香，果香，而且每泡茶汤无论香气，滋味和汤色都是不同的风格，即使是最后的一泡也空杯长留香，香韵十足，回味悠长，甘醇里有香甜，散发诱人的魅力。

Description

一种工夫红茶的加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域煤灰，具体涉及一种工夫红茶的加工方法。

背景技术

工夫红茶是中国传统茶类，产地较广，分布各主要产茶省，至今中国生产的工夫红茶主要有：安徽祁门红茶，云南省滇红，四川的川红，闽红，宁红(江西)，湘红，宜红(湖北)，浙江，越红，贵州的黔红，江苏的苏红，广东的粤红等，其中以安徽祁门红茶为代表。工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索紧直，匀齐,，色泽乌润，香气浓郁，滋味醇和而甘浓，汤色，叶底红艳明亮，具有形质兼优的品质特征。

红茶的基本加工工艺为鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥。例如，中国专利公开号“103549051A”公开了一种工夫红茶加工方法，公开日为2014-02-05，该方法以传统工夫红茶加工工艺为基础，包括原料采摘、萎凋、揉捻、发酵及干燥工序。

在传统的红茶加工工艺中，通常都对单一的茶叶品种进行加工，这样加工出的工夫红茶口感较为单一。

发明内容

本发明意在提供一种工夫红茶的加工方法，提供一种工夫红茶的加工方法，将三个不同品种的茶叶混合发酵，加工出的茶叶口感更为香醇。

本方案中的一种工夫红茶的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、茶青：选取一芽二叶或一芽三叶的夏秋茶青鲜叶，品种包括有三种，分别为黄观音、金牡丹和黔湄419；

步骤二、晾青：将三种不同品种的茶青分别自然摊晾30min，摊晾厚度为4~5cm；

步骤三、摇青：将摊晾后的三种不同品种的茶青分别进行摇青，采用三次摇青，第一次摇青为3~5min，摊晾15min，摊晾厚度为3~3.5cm，第二次摇青为5~6min，摊晾20min，摊晾厚度为5~5.5cm，第三次摇青为6~8min，摊晾30min，摊晾厚度为8~8.5cm；

步骤四、萎凋：将三种不同品种的摇青叶分别放置于定时恒温热风萎凋槽中进行萎凋，萎凋温度为28~32℃，黄观音品种和金牡丹品种萎凋时间为7.5小时，黔湄419品种萎凋时间为6.5小时；

步骤五、揉捻：将三种不同品种的萎凋叶放入揉捻机中进行揉捻，揉捻时间为90min，揉捻采用轻—重—轻的加压原则；

步骤六、搅拌：将三种不同品种的揉捻叶按黄观音:金牡丹:黔湄419为5:3:1的重量比例进行混合，并搅拌均匀；

步骤七、发酵：将搅拌均匀的混合叶放入智能温控发酵室中进行发酵，发酵叶的摊放厚度为9~10cm，发酵室的相对湿度在90%以上，发酵分为三个阶段，第一个阶段为前期发酵，温度控制在35℃，发酵时间为4～5min，第二个阶段为恒温发酵，温度为25～28℃，时间3h，第三个阶段为后期发酵，温度为20～25℃，时间1～2h；

步骤八、烘干：将发酵后的发酵叶分别进行两次烘干，第一次烘干的温度为110～125℃，时间为15min，摊凉30min后进行第二次烘干，第二次烘干的温度为90～100℃，时间为10min；

步骤九、摊凉：将烘干后的茶叶进行静置摊凉，摊放厚度为5~8cm，时间为2~3h；

步骤十、烘焙提香：将摊凉后的茶叶放入烘焙机中进行烘焙提香，烘焙温度为110℃，烘培时间为1.2小时，茶叶在烘焙记中的摊放厚度控制在4.5~5.5cm；

步骤十一、包装：将烘焙提香后的茶叶摊凉即可包装。

本发明的原理：本方案选择的三种茶叶品种分别为黄观音、金牡丹和黔湄419，黄观音由福建省农科院茶叶研究所从铁观音与黄旦人工杂交后代中选育而成的无性系新品种，编号为：国审茶2002015。金牡丹是由福建省农业科学院茶叶研究所于1978至2002年以铁观音为母本，黄棪为父本，采用杂交育种法育成。 2001年被评为“九五”科技攻关农作物一级优异种质，编号220。2003年被福建省农作物品种审定委员会审定为省级品种，编号闽审茶2003002。黔湄419又名抗春迟。无性系。小乔木型，大叶类，晚生种。二倍体。由贵州省湄潭茶叶科学研究所于1958～1965年从镇沅大叶茶与平乐高脚茶自然杂交后代中采用单株育种法育成。于1987年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种，编号GS13001—1987。之所以选择上述三种品种来混合制作本方案的工夫红茶，是因为这三种夏秋茶的咖啡碱、茶多酚、水浸出物等化合物含量较高，适合做红茶。

摇青步骤主要是让茶青叶之相互摩擦，擦破叶缘细胞，加速酶促氧化，促进茶青的走水；使之与叶子里面的有效物质结合，转化成更高更浓的香味物质，同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的转换。这是提高功夫红茶香气的一个重要原因。摇青适度的叶子：叶缘呈朱砂红色，叶面凸起分呈黄绿色，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

在萎凋的步骤中，开始一段时间，以水分蒸发为主，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的损失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变。萎凋过程中，气温低时，则水分蒸发较慢，不利于茶叶内含物质的化学转变。萎凋是形成工夫红茶香气的基础工序，萎凋适度的经验判断：根据萎凋叶的物理特征来判断。即叶形萎缩，叶质柔软，茎脉失水而萎软，曲折不易脆断；手捏叶片有柔软感、无摩擦响声；紧握叶子成团，松手时叶子能够松散；鲜叶水分散失到相当适度后，叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。由于水分的丧失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。

揉捻的目的在机械力的作用下，使萎凋叶卷曲成条。充分破坏叶细胞组织，茶汁充分溢出，粘附于叶表面，使多酚氧化酶与多酚类化合物借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质易溶于茶汤。

在发酵的过程中，必须结合发酵叶的香气,色泽的变化综合判断发酵适度，按香气：由强烈青草气—青香—兰花香—桂花香—果香—低香—香低；按色泽：青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色。发酵结束后，发酵叶表现为九红一分绿。由于本方案中是采用三种不同品种的茶叶混合发酵，因此在发酵时，由于不同品种之间的化学成分的不同而呈现不同的化学变化，特别是在茶叶的茶黄素和茶红素上，本方案的混合发酵，可以让茶叶中的这两种化学成分的含量都转化得较高，有利于提升茶叶的汤色和香气。

本发明的有益效果：本方案采用特殊的工艺，开发出一种汤色，香气，滋味等具有特色的工夫红茶，其香味、汤色、口感更具有个性化。本方法加工红茶萎凋，发酵和烘培工序采用自动化操作，操作工艺独特，在萎凋前加了摇青这道工序，既有红茶的品质风格,又有岩茶的品质风韵,具有独特的品质风味。其特殊工艺方法研制的红茶经冲泡后汤色绚丽，爽心悦目，别有一番韵味，香气也更加独特，开杯有花香，蜜糖香，果香，而且每泡茶汤无论香气，滋味和汤色都是不同的风格，即使是最后的一泡也空杯长留香，香韵十足，回味悠长，甘醇里有香甜，散发诱人的魅力。应用本方法生产出的红茶其品质特征表现为：外形紧结匀整，色泽油润，红黑相间，芽毫显露，香气浓厚甜香，滋味鲜醇爽滑，汤色红艳明亮，碗沿带金圈叶底嫩匀红亮。

进一步，在所述萎凋步骤中，每隔1h停止鼓风10min，并翻抖茶叶一次。翻抖可增加茶叶之间的透气性，促进茶叶内部发生氧化反应。

进一步，在所述萎凋步骤中，开始萎凋时的温度为32℃，然后每隔1h将温度降低1℃，直到温度降至28℃，在萎凋结束前的10~15min，停止加温，并鼓入冷风，使得茶叶温度降至25℃以下。前期温度高一点，有助于茶叶快速失水，但是需要逐渐降温，让茶叶内部的化学反应更加平稳，最后阶段的降温可以防止鲜叶失水太快，导致理化变化激烈进行，造成细嫩芽叶的萎凋不匀，过早产生红变等现象。

进一步，在所述发酵步骤中，发酵室每隔10分钟开启排风扇2min，向发酵室内输入新鲜空气，并排放出废气。此设定的目的在于让发酵室内供氧充足，保证发酵的正常进行。

进一步，在所述烘干步骤中，在第一次烘干后，将茶叶放置于筛网上，筛除茶叶中的粉末。由于在第一次烘干后，茶叶中会有很多粉末，我们俗称为茶毫，这些粉末需要及时筛除，避免影响后续的加工。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

本发明提供了一种工夫红茶的加工方法，包括以下步骤：

步骤三、摇青：将摊晾后的三种不同品种的茶青分别进行摇青，采用三次摇青，前两次摇青宜轻，时间宜短，以充分保水保青，摇青后就及时摊晾：

第一次摇青为3~5min，摊晾15min，摊晾厚度为3~3.5cm；

第二次摇青为5~6min，摊晾20min，摊晾厚度为5~5.5cm；

第三次摇青为6~8min，摊晾30min，摊晾厚度为8~8.5cm；

步骤四、萎凋：将三种不同品种的摇青叶分别放置于定时恒温热风萎凋槽中进行萎凋，萎凋温度为28~32℃，黄观音品种和金牡丹品种萎凋时间为7.5小时，黔湄419品种萎凋时间为6.5小时。鼓风气流温度控制在28~32℃。槽体前后温度一致。萎凋过程中，温度掌握要“先高后低”。萎凋前期温度为32℃，并随着萎凋的进展，温度每隔1h将温度降低1℃，下叶前10～15分钟停止加温，只鼓冷风，降低叶温；不超过25℃。萎凋槽长6米、宽1米，盛叶框边高20厘米，有效摊叶面积6平方米。摊叶量85千克左右；摊放厚度6厘米左右。摊放时要把叶子抖散摊平，使叶子呈蓬松状态，保持厚薄一致、松紧度一致，以利于通风均匀；各层叶子因失水程度不一，为使萎凋均匀和加速萎凋，在萎凋中应适当翻抖。每小时停止鼓风10分钟，并翻抖1次。要注意翻透，上层抖翻到下层，摊平抖松，增加叶层间通气性。动作要轻，以免损伤芽叶；

步骤五、揉捻：将三种不同品种的萎凋叶分别揉捻，分两次揉捻，揉捻掌握：轻→重→→轻加压原则，采用55型揉捻机，揉捻时间：90分钟，揉捻要求较充分。投叶量25~28KG。茶叶细胞破坏率在85%以上，成条率在90%以上；

第一次揉捻：空揉不加压10分钟--轻揉5分钟--稍重压10分钟--松压5分钟--轻压10分钟--稍重压10分钟--松压5分钟--解块分筛；

第二次揉捻：空揉不加压5分钟--稍重压10分钟--松压5分钟--轻压10分钟--松压5分钟--解块分筛；

步骤七、发酵：将搅拌均匀的混合叶放入智能温控发酵室中进行发酵，发酵叶的摊放厚度为9~10cm，发酵室相对湿度在90%以上，发酵叶保持一定的含水量,有利于发酵叶的正常进行。发酵室每隔10分钟自动开启排气扇，开启时间为2分钟，自动输送新鲜空气，排放出废气，发酵环境保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，发酵分为三个阶段，第一个阶段为前期发酵，温度控制在35℃，发酵时间为4～5min，第二个阶段为恒温发酵，温度为25～28℃，时间3h，第三个阶段为后期发酵，温度为20～25℃，时间1～2h；

步骤八、烘干：将发酵后的发酵叶分别进行两次烘干，第一次烘干的温度为110～125℃，时间为15min，在第一次烘干后，将茶叶放置于筛网上，筛除茶叶中的粉末，摊凉30min后进行第二次烘干，第二次烘干的温度为90～100℃，时间为10min；

步骤十一、包装：将烘焙提香后的茶叶摊凉即可包装。

Claims

1.一种工夫红茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤五、揉捻：将三种不同品种的萎凋叶放入揉捻机中进行揉捻，揉捻时间为90min，揉捻采用轻--重--轻的加压原则；

步骤十一、包装：将烘焙提香后的茶叶摊凉即可包装。

2.根据权利要求1所述的一种工夫红茶的加工方法，其特征在于：在所述萎凋步骤中，每隔1h停止鼓风10min，并翻抖茶叶一次。

3.根据权利要求2所述的一种工夫红茶的加工方法，其特征在于：在所述萎凋步骤中，开始萎凋时的温度为32℃，然后每隔1h将温度降低1℃，直到温度降至28℃，在萎凋结束前的10~15min，停止加温，并鼓入冷风，使得茶叶温度降至25℃以下。

4.根据权利要求3所述的一种工夫红茶的加工方法，其特征在于：在所述发酵步骤中，发酵室每隔10分钟开启排风扇2min，向发酵室内输入新鲜空气，并排放出废气。

5.根据权利要求4所述的一种工夫红茶的加工方法，其特征在于：在所述烘干步骤中，在第一次烘干后，将茶叶放置于筛网上，筛除茶叶中的粉末。