CN104957293A - 一种青茶的加工方法 - Google Patents

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吴春祥
刘剑兰
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Abstract

本发明涉及一种青茶的加工方法，包括如下步骤：采摘、首次摇青、摊青、晒青、二次摇青、上架渥堆、杀青、揉捻、烘焙、精制加工和提香。本发明所提供的加工方法能充分发挥金观音、黄观音、金牡丹、紫玫瑰等高香品种的高香特性，制作成品茶具有乌龙茶、白茶、绿茶的优点；既有乌龙茶的香气，又有白茶的甜度，还带绿茶的清新。客户接受面广，具有很好的市场效益。

Description

一种青茶的加工方法
技术领域
本发涉及一种青茶的加工方法。
背景技术
青茶属于半发酵茶，是我国六大基本茶类之一，既具备绿茶的清香，也具备红茶的醇厚滋味，被广大饮茶者所喜爱。
由福建省农科院茶叶研究所优选培育的优良茶树品种：金观音、黄观音、金牡丹、紫玫瑰等高香品种皆属于灌木型，中叶类，早生种。嫩梢肥壮，叶质尚柔软，持嫩性较强，产量高。在我国乌龙茶及华南、西南茶区种植面积广，但基本采摘来制作红茶或清香型乌龙茶。如何扩展上述茶树的制作茶的种类成为业内关注和研发的重点。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种可以提高成品茶品质的青茶的加工方法。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：
一种青茶的加工方法，其具体包括以下步骤：
(1)采摘：采摘一芽二叶、一芽三叶或一芽四叶嫩梢为原料；
(2)首次摇青：刚采摘下来的原料摊晾一个小时后开始首次摇青，摇青时间为10-15分钟；
(3)摊青：首次摇青后的摇青叶摊晾于竹垫或茶筛上，摊晾时间18-21个小时，摊晾温度在早春12℃-26℃或夏秋季18℃-28℃，摊晾过程中青叶的失水率在12％-18％之间；
(4)晒青：晒青时间为15-20分钟，晒青厚度3-5公分；
(5)二次摇青：二次摇青时间为10-20分钟；
(6)上架渥堆：二次摇青结束后，将摇青叶厚摊在茶筛上渥堆，渥堆时间为1-2个小时；
(7)杀青：杀青温度控制在280℃，杀青失水率在8％-10％之间；
(8)揉捻：放入揉捻机进行揉捻，每次投入青叶量为40公斤，揉捻总时间控制在25分钟，揉捻过程中先轻揉5-10分钟，加压5-10分钟，后再轻揉5-10分钟，揉捻至杀青叶成条即可起揉；
(9)烘焙：采用自动烘干机，先将温度控制在120℃，烘焙一个小时，然后在80℃一个小时烘干即可；
(10)精制加工：拣剔茶叶老梗和筛除碎末；
(11)提香：提香时间为2小时，前一小时温度控制在80℃；后一小时温度提高至120℃，茶叶干度达到含水率4％-5％；
作为本发明进一步的改进，所述在进行步骤(8)揉捻前失水率应控制在30％-35％之间。
作为本发明进一步的改进，所述二次摇青步骤位于杀青步骤前1-2小时内进行。
作为本发明进一步的改进，所述首次摇青，摇青机的转速为45r/min，二次摇青，摇青机的转速为45r/min。
作为本发明进一步的改进，所述步骤(2)的首次摇青，摇至叶边微卷，青气减轻香气微起即可。
作为本发明进一步的改进，所述步骤(3)和步骤(6)青叶厚度为15CM。
作为本发明进一步的改进，所述步骤(4)的晒青程度为青叶失去光泽，青气消失，香气发出即可。
作为本发明进一步的改进，所述步骤(5)二次摇青，至嫩叶边卷曲，叶边颜色变深，用手轻捏整把摇青叶有韧性回弹的感觉，青气完全消失，高香气发出即可。摇青要掌握嫩叶轻摇老叶重摇。
作为本发明进一步的改进，所述步骤(6)青叶厚度为15CM，渥堆形状为中间内凹，边缘凸起，并放置于晾青架上，青堆温度在25℃-30℃之间。
作为本发明进一步的改进，所述步骤(8)杀青应该掌握高温短时杀青，以提高茶叶香气。
作为本发明进一步的改进，所述步骤(9)烘焙，先将烘干机门打开2-5cm通气，温度控制在120℃，烘焙一个小时，然后关闭烘干机门在80℃烘干即可。
与现有技术相比，本发明所取得的有益效果如下：
本发明加工方法，制作工艺所需设备简易，可在中小型茶叶加工厂或茶农中推广。
采用本发明方法，制作成品茶具有乌龙茶、白茶、绿茶的优点；既有乌龙茶的香气，又有白茶的甜度，还带绿茶的清新。客户接受面广，具有很好的市场效益。
本发明一种青茶的加工方法特点：工艺流程茶青失水率低，从首次摇青-摊青-晒青-二次摇青-上架渥堆-杀青的过程中总失水率为30％-35％之间，这样在制造过程中青叶内保留充分的活性水分，使工艺各阶段得到充分的水分参与生化过程，茶叶内含物质保留多，酶促，水解性强，所以本产品苦涩味彻底消除，香气高，滋味醇厚鲜爽，甜度高而且耐泡。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明进行进一步详细的叙述。
实施例1
1、茶青原料：三、四叶嫩梢为原料。
工艺流程及流程控制：
2-1、采摘：晴朗天气，在露水晾干后开始，采用采摘机采摘三、四叶嫩梢茶青。
2-2、首次摇青：刚采摘下来的原料摊晾一个小时后开始摇青。摇青时间为10分钟，摇至叶边微卷，青气减轻香气微起。
2-3、摊晾：第一次摇青后的摇青叶摊晾于茶筛(直径1.1米)上，厚度为15公分，摊晾时间为18个小时，摊晾温度在12℃-26℃，摊晾过程中保持新鲜空气流动。摊晾过程中青叶的失水率在15％。
2-4、晒青：在摊青过程中进行一次晒青，晒青时间为20分钟。晒青厚度在4公分，晒青过程中两次翻动茶青。
2-5、二次摇青：在杀青前2小时进行二次摇青。二次摇青时间20分钟，摇至嫩叶边卷曲，叶边颜色变深，用手轻捏整把摇青叶有韧性回弹的感觉，青气完全消失，高香气发出。
2-6、上架渥堆：二次摇青结束后，将摇青叶厚摊在茶筛(直径1.1米)上，青叶厚度为15公分，渥堆形状为中间内凹，边缘凸起，并放置于晾青架上。摊晾过程中保持新鲜空气流动。渥堆时间为2个小时。青堆温度为27℃。摊晾过程中青叶的失水率为11％。
2-7、杀青：晾青架上的青叶花香渐浓即可进行杀青，杀青温度控制在280℃，杀青失水率在8％。
2-8、揉捻：采用55型揉捻机进行揉捻。每次投入青叶量为40公斤，揉捻时间控制在25分钟。揉捻过程中先轻揉5分钟，加压10分钟，后再轻揉10分钟，揉捻至杀青叶成条即起揉。
2-9、烘焙：烘焙可采用自动烘干机，温度控制在120℃一个小时(烘干机门打开2-5公分通气)，后80℃一个小时(关闭烘干机门)烘干即可。
2-10、精制加工：出厂前进行简单的精制加工。精制加工只针对茶叶老梗的拣剔和碎末的筛除。
2-11、提香：精制加工后进行提香，提香时间为2小时，前一小时温度控制在80℃；后一小时温度提高至120℃。茶叶干度达到含水率4％即装箱。
2-12、堆放：装箱后的茶叶堆放2个星期后出厂。
对比例1
1、茶青原料：三、四叶嫩梢为原料。
工艺流程及流程控制：
2-1、采摘：晴朗天气，在露水晾干后开始，采用采摘机采摘三、四叶嫩梢茶青。
2-2、首次摇青：晒青后开始摇青。摇青时间为10分钟，摇至叶边微卷，青气减轻香气微起。
2-3、摊晾：第一次摇青后的摇青叶摊晾于茶筛(直径1.1米)上，厚度为5公分，摊晾时间为14个小时，摊晾温度在12℃-26℃，摊晾过程中保持新鲜空气流动。摊晾过程中青叶的失水率为22％。
2-4、二次摇青：在摊晾后进行二次摇青。二次摇青时间20分钟，摇至嫩叶边卷曲，叶边颜色变深，青气完全消失，高香气发出。
2-5、二次摊晾：第二次摇青后的摇青叶摊晾于茶筛(直径1.1米)上，厚度为5公分，摊晾时间为2个小时，摊晾温度在22℃-26℃，摊晾过程中保持新鲜空气流动。摊晾过程中青叶的失水率为15％。
2-5、杀青：二次摊晾后立即进行杀青，杀青温度控制在260℃，杀青失水率在8％之间。
2-6、揉捻：采用55型揉捻机进行揉捻。每次投入青叶量为40公斤，揉捻时间控制在25分钟。揉捻过程中先轻揉5分钟，加压10分钟，后再轻揉10分钟，揉捻至杀青叶成条即起揉。
2-7、烘焙：烘焙可采用自动烘干机，温度控制在120℃一个小时(烘干机门打开2-5公分通气)，后80℃一个小时(关闭烘干机门)烘干即可。
2-8、精制加工：出厂前进行简单的精制加工。精制加工只针对茶叶老梗的拣剔和碎末的筛除。
2-9、提香：精制加工后进行提香，提香时间为2小时，前一小时温度控制在80℃；后一小时温度提高至120℃。茶叶干度达到含水率4％即装箱。
2-10、堆放：装箱后的茶叶堆放2个星期后出厂。
效果例1
对通过对实施例1得到的青茶和对比例1得到的青茶进行感官品质对比，具体见表1：
表1 茶叶感官品质表
审评因子权数分配：干茶色泽(10％)、香气(35％)、汤色(10％)、滋味(35％)、茶底(10％)。
结论，本发明所提供的放法得到的产品在干茶色泽、香气、汤色、滋味和茶底等方面均达到较佳。
以上所述实施方式仅为本发明的优选实施例，而并非本发明可行实施的穷举。对于本领域一般技术人员而言，在不背离本发明原理和精神的前提下对其所作出的任何显而易见的改动，都应当被认为包含在本发明的权利要求保护范围之内。

Claims (10)

1.一种青茶的加工方法，其特征在于，其具体包括以下步骤：
(1)采摘：采摘一芽二叶、一芽三叶或一芽四叶嫩梢为原料；
(2)首次摇青：刚采摘下来的原料摊晾一个小时后开始首次摇青，摇青时间为10-15分钟；
(3)摊青：首次摇青后的摇青叶摊晾于竹垫或茶筛上，摊晾时间18-21个小时，摊晾温度在早春12℃-26℃或夏秋季18℃-28℃，摊晾过程中青叶的失水率在12％-18％之间；
(4)晒青：晒青时间为15-20分钟，晒青厚度3-5公分；
(5)二次摇青：二次摇青时间为10-20分钟；
(6)上架渥堆：二次摇青结束后，将摇青叶厚摊在茶筛上渥堆，渥堆时间为1-2个小时；
(7)杀青：杀青温度控制在280℃，杀青失水率在8％-10％之间；
(8)揉捻：放入揉捻机进行揉捻，每次投入青叶量为40公斤，揉捻总时间控制在25分钟，揉捻过程中先轻揉5-10分钟，加压5-10分钟，后再轻揉5-10分钟，揉捻至杀青叶成条即可起揉；
(9)烘焙：采用自动烘干机，先将温度控制在120℃，烘焙一个小时，然后在80℃一个小时烘干即可；
(10)精制加工：拣剔茶叶老梗和筛除碎末；
(11)提香：提香时间为2小时，前一小时温度控制在80℃；后一小时温度提高至120℃，茶叶干度达到含水率4％-5％。
2.根据权利要求1所述一种青茶的加工方法，其特征在于，所述在进行步骤(8)揉捻前失水率应控制在30％-35％之间。
3.根据权利要求1所述一种青茶的加工方法，其特征在于，所述二次摇青步骤位于杀青步骤前1-2小时内进行。
4.根据权利要求1所述一种青茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)的首次摇青，摇至叶边微卷，青气减轻香气微起即可。
5.根据权利要求1所述一种青茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)和步骤(6)青叶厚度为15CM。
6.根据权利要求1所述一种青茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)的晒青程度为青叶失去光泽，青气消失，香气发出即可。
7.根据权利要求1所述一种青茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)二次摇青，至嫩叶边卷曲，叶边颜色变深，用手轻捏整把摇青叶有韧性回弹的感觉，青气完全消失，高香气发出即可，摇青要掌握嫩叶轻摇老叶重摇。
8.根据权利要求1所述一种青茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(6)青叶厚度为 15CM，渥堆形状为中间内凹，边缘凸起，并放置于晾青架上，青堆温度在25℃一30℃之间。
9.根据权利要求1所述一种青茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(8)杀青应该掌握高温短时杀青，以提高茶叶香气。
10.根据权利要求1所述一种青茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(9)烘焙，先将烘干机门打开2-5cm通气，温度控制在120℃，烘焙一个小时，然后关闭烘干机门在80℃烘干即可。
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