CN104186722A - 一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法。该制作是通过鲜叶摊青、摇青、杀青、揉捻、渥堆、干燥、提香等步骤制成的条状乌龙茶。本发明优化了传统条状乌龙茶摇青、揉捻、干燥和提香工艺，增加了传统乌龙茶加工中的没有渥堆工艺，使条索较传统乌龙茶更紧结、避免传统乌龙茶常出现香气不足、高火、老火等问题、滋味更醇和。所制得的乌龙茶外形条索紧结、色泽褐润；香气浓郁持久、花香显露；汤色橙红明亮；滋味浓厚醇和；叶底柔软。该产品具有较好市场前景。本发明对生产设备要求不高，可操作性强，易于推广。
Description
技术领域
本发明涉及一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法。
背景技术
乌龙茶外形有颗粒状和条状两种，前者以闽南和台湾乌龙茶为代表，如铁观音、洞顶乌龙、永春佛手等；后者以闽北和广东乌龙茶为代表，主要有大红袍、凤凰单枞等。近些年来，在福建、广东、台湾等传统乌龙茶产区以外，尤其是湖北省，乌龙茶生产得到长足发展。2007年至2013年，湖北产区以颗粒状乌龙茶为主，2014年以来，条状乌龙茶开发成功，受到市场青睐。多年来，传统六大茶类的加工工艺不断创新，且工艺交叉使用，开发出独具特色的茶叶新产品，如在绿茶和红茶加工工艺中，引入乌龙茶摇青工艺，开发出具有独特花香的绿茶和红茶产品；再如，减少摇青次数，降低发酵程度，研制出清香汤绿的乌龙茶。传统工艺制作的条状乌龙茶，存在条索较粗松、滋味欠醇和、香气不足或出现高火、老火香等问题，关于在条状乌龙茶加工工艺中引入渥堆工艺的内容，已有的专利和非专利文献没有报道。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供了一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法。
本发明的技术方案是：一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法，其特征在于提取步骤为：a.原料选择：以适合制作乌龙茶的茶树品种的一芽二至四叶为原料；b.摊青：摊青在清洁、通风、无异气的室内进行，将采摘的原料鲜叶薄摊在竹篾编制的竹席或簸箕上，摊叶厚度不超过2cm，时间40min-90min；c.摇青：采用一次摇青或两次摇青方法；d.杀青：采用瓶式炒干机杀青，锅温250℃，投叶量10Kg，时间5min，杀青结束后，迅速冷却并回潮变软；e.揉捻：将杀青叶放入揉捻机茶叶桶内，采用三步揉捻法，揉捻1h-1.5h；f.渥堆：将揉捻叶装入专用茶叶盘中渥堆，渥堆厚度20cm，渥堆时间3h-6h；g.干燥：先选用瓶式炒干机，在180℃下，将上一步骤所得茶叶炒30min，然后在烘干机或烘箱中烘干，直到含水量不超过6.5％，然后迅速冷却；h.提香：将上一步骤所得茶叶放在提香机中，在110℃条件下，提香20min-30min；茶叶经过检验后，密封包装，即为具有渥堆工艺的条状乌龙茶。
本发明一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法，其特征在于所述的步骤e.揉捻的三步揉捻法，为选用45型或55型揉捻机；第一步，将杀青叶装入揉桶中，叶面与桶口齐，加盖，使盖的下表面轻触叶面，揉捻20min-30min；第二步：打开加压盖，整平揉桶内茶叶，再加盖，使盖的下表面轻触叶面，揉捻20min-30min；第三步：重复第二步，揉捻20min-30min。
本发明一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法，其特征在于所述的步骤f.渥堆：将揉捻叶装入专用茶叶盘中渥堆，专用茶叶盘为发酵盘。
本发明一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法，其特征在于所述的步骤a.原料选择中适合制作乌龙茶的茶树品种，最优的茶树品种为金观音。
本发明一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法，其特征在于所述的步骤c.摇青中，采用一次摇青或两次摇青方法，一次摇青方法技术参数为：摇青5min，静置7.5h-10h；两次摇青方法技术参数为：第一次摇青5min，静置1.5h-2h；第二次摇青10min，静置6h-8h。
本发明一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法，其特征在于所述的步骤f.渥堆中，渥堆环境条件为：温度30℃-32℃，相对湿度85％-95％。
本发明的有益效果是：该发明与现有技术比较有以下优点和积极效果，本发明改善了条状乌龙茶外形品质，通过采用“三步揉捻法”和瓶式炒干工艺，使条索根据紧结，且利于操作人员操作，确保各批次茶叶外形条索品质稳定一致；本发明改善了条状乌龙茶滋味品质，传统条状乌龙茶加工过程中，揉捻后直接干燥，内含成分转化不充分，常出现涩味。本发明引入渥堆工艺，使茶叶在湿热条件下，发生化学反应，转化一部分酚类物质，使滋味更加醇和。本发明改善了条状乌龙茶香气品质，通过控制摇青工艺，优化提香工艺，使所制乌龙茶花香浓郁持久，且利于操作，各批次香气稳定，避免传统条状乌龙茶常出现的香气不足、高火、老火等问题。
附图说明
附图是一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法的工艺流程示意图；
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
实施例1：
一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法，提取步骤为：a.原料选择：以适合制作乌龙茶的茶树品种的一芽二至四叶为原料；b.摊青：摊青在清洁、通风、无异气的室内进行，将采摘的原料鲜叶薄摊在竹篾编制的竹席或簸箕上，摊叶厚度不超过2cm，时间40min；c.摇青：采用一次摇青；d.杀青：采用瓶式炒干机杀青，锅温250℃，投叶量10Kg，时间5min，杀青结束后，迅速冷却并回潮变软；e.揉捻：将杀青叶放入揉捻机茶叶桶内，采用三步揉捻法，揉捻1h；f.渥堆：将揉捻叶装入专用茶叶盘中渥堆，渥堆厚度20cm，渥堆时间3h；g.干燥：先选用瓶式炒干机，在180℃下，将上一步骤所得茶叶炒30min，然后在烘干机或烘箱中烘干，直到含水量不超过6.5％，然后迅速冷却；h.提香：将上一步骤所得茶叶放在提香机中，在110℃条件下，提香20min；茶叶经过检验后，密封包装，即为具有渥堆工艺的条状乌龙茶。步骤e.揉捻的三步揉捻法，为选用45型或55型揉捻机；第一步，将杀青叶装入揉桶中，叶面与桶口齐，加盖，使盖的下表面轻触叶面，揉捻20min；第二步：打开加压盖，整平揉桶内茶叶，再加盖，使盖的下表面轻触叶面，揉捻20min；第三步：重复第二步，揉捻20min。步骤f.渥堆：将揉捻叶装入专用茶叶盘中渥堆，专用茶叶盘为发酵盘。步骤a.原料选择中适合制作乌龙茶的茶树品种为金观音。步骤c.摇青中，采用一次摇青，一次摇青方法技术参数为：摇青5min，静置7.5h-10h。步骤f.渥堆中，渥堆环境条件为：温度30℃，相对湿度85％。
实施例2：
一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法，提取步骤为：a.原料选择：以适合制作乌龙茶的茶树品种的一芽二至四叶为原料；b.摊青：摊青在清洁、通风、无异气的室内进行，将采摘的原料鲜叶薄摊在竹篾编制的竹席或簸箕上，摊叶厚度不超过2cm，时间90min；c.摇青：采用两次摇青方法；d.杀青：采用瓶式炒干机杀青，锅温250℃，投叶量10Kg，时间5min，杀青结束后，迅速冷却并回潮变软；e.揉捻：将杀青叶放入揉捻机茶叶桶内，采用三步揉捻法，揉捻1.5h；f.渥堆：将揉捻叶装入专用茶叶盘中渥堆，渥堆厚度20cm，渥堆时间6h；g.干燥：先选用瓶式炒干机，在180℃下，将上一步骤所得茶叶炒30min，然后在烘干机或烘箱中烘干，直到含水量不超过6.5％，然后迅速冷却；h.提香：将上一步骤所得茶叶放在提香机中，在110℃条件下，提香30min；茶叶经过检验后，密封包装，即为具有渥堆工艺的条状乌龙茶。步骤e.揉捻的三步揉捻法，为选用45型或55型揉捻机；第一步，将杀青叶装入揉桶中，叶面与桶口齐，加盖，使盖的下表面轻触叶面，揉捻30min；第二步：打开加压盖，整平揉桶内茶叶，再加盖，使盖的下表面轻触叶面，揉捻30min；第三步：重复第二步，揉捻30min。步骤f.渥堆：将揉捻叶装入专用茶叶盘中渥堆，专用茶叶盘为发酵盘。步骤a.原料选择中适合制作乌龙茶的茶树品种为金观音。步骤c.摇青中，采用两次摇青方法，两次摇青方法技术参数为：第一次摇青5min，静置2h；第二次摇青10min，静置8h。步骤f.渥堆中，渥堆环境条件为：温度32℃，相对湿度95％。
实施例3：
一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法，提取步骤为：a.原料选择：以适合制作乌龙茶的茶树品种的一芽二至四叶为原料；b.摊青：摊青在清洁、通风、无异气的室内进行，将采摘的原料鲜叶薄摊在竹篾编制的竹席或簸箕上，摊叶厚度不超过2cm，时间70min；c.摇青：两次摇青方法；d.杀青：采用瓶式炒干机杀青，锅温250℃，投叶量10Kg，时间5min，杀青结束后，迅速冷却并回潮变软；e.揉捻：将杀青叶放入揉捻机茶叶桶内，采用三步揉捻法，揉捻1.2h；f.渥堆：将揉捻叶装入专用茶叶盘中渥堆，渥堆厚度20cm，渥堆时间5h；g.干燥：先选用瓶式炒干机，在180℃下，将上一步骤所得茶叶炒30min，然后在烘干机或烘箱中烘干，直到含水量不超过6.5％，然后迅速冷却；h.提香：将上一步骤所得茶叶放在提香机中，在110℃条件下，提香25min；茶叶经过检验后，密封包装，即为具有渥堆工艺的条状乌龙茶。步骤e.揉捻的三步揉捻法，为选用45型或55型揉捻机；第一步，将杀青叶装入揉桶中，叶面与桶口齐，加盖，使盖的下表面轻触叶面，揉捻25min；第二步：打开加压盖，整平揉桶内茶叶，再加盖，使盖的下表面轻触叶面，揉捻25min；第三步：重复第二步，揉捻25min。步骤f.渥堆：将揉捻叶装入专用茶叶盘中渥堆，专用茶叶盘为12cm高直径1m的不锈钢制成的园筛发酵盘。步骤a.原料选择中适合制作乌龙茶的茶树品种为金观音。步骤c.摇青中，采用两次摇青方法，两次摇青方法技术参数为：第一次摇青5min，静置2h；第二次摇青10min，静置7h。步骤f.渥堆中，渥堆环境条件为：温度31℃，相对湿度90％。
实施例4：
一种具有渥堆工艺的条状乌龙茶的制作方法，其步骤如下：
1)鲜叶原料：金观音茶树的一芽二至四叶为原料；
2)摊青：在室内进行，要求清洁、通风、无异气，将采摘的鲜叶薄摊在竹篾编制的竹席或簸箕上，摊叶厚度不超过2cm，时间40min；
3)摇青：采用一次摇青法，摇青5min，静置7.5h。
4)杀青：采用瓶式炒干机杀青，锅温250℃，投叶量10Kg，时间5min，杀青结束后，迅速冷却并回潮变软；
5)揉捻：将杀青叶放入45型揉捻机茶叶桶内，采用三步揉捻法，第一步，将杀青叶装入揉桶中，叶面与桶口齐，加盖，使盖的下表面轻触叶面，揉捻20min；第二步：打开加压盖，整平揉桶内茶叶，再加盖，使盖的下表面轻触叶面，揉捻20min；第三步：重复第二步，揉捻20min；
6)渥堆：将揉捻叶装入专用茶叶盘中，渥堆厚度20cm，渥堆时间3h，渥堆环境条件为：温度30℃，相对湿度85％；
7)干燥：先选用瓶式炒干机，在180℃下，将步骤6)所得茶叶炒30min，然后在烘干机或烘箱中烘干，直到含水量不超过6.5％，然后迅速冷却；
8)提香：将步骤7)所得茶叶放在提香机中，在110℃条件下，提香20min；
9)茶叶经过检验后，密封包装，即为具有渥堆工艺的条状乌龙茶。
不同摇青次数和渥堆时间乌龙茶感官评价：
本实施例中，除步骤3)和6)中摇青和渥堆时，摇青处理为一次摇青(摇青5min，静置10h)、两次摇青(第一次摇青5min，静置1.5h；第二次摇青10分钟，静置8.5)、三次摇青(第一次摇青5min，静置1.5h；第二次摇青10分钟，静置2h；第三次摇青15min，静置6.5h)；渥堆处理为3h、6h、9h。所用原料为湖北省恩施州建始县官店镇猪耳河村金观音茶树一芽二至四叶，于2014年7月份采摘，其他步骤与实施例1相同。各样品处理方式见表1，按照国家标准对样品进行感官审评，结果见表2。
从表2可知，摇青一次和摇青两次的茶样，即1-6号样，感官审评总分高于摇青三次的茶样，即7～9号样。渥堆9h茶样总分均在80分以下，显著低于3h和6h茶样。总体看，在实际生产中，摇青次数可选1次或2次，渥堆时间控制在3h-6h。
表1 各样品处理方式
表2 感官审评结果
实施例5：
一种具有渥堆工艺的条状乌龙茶的制作方法，其步骤如下：
1)鲜叶原料：金观音茶树的一芽二至四叶为原料；
2)摊青：在室内进行，要求清洁、通风、无异气，将采摘的鲜叶薄摊在竹篾编制的竹席或簸箕上，摊叶厚度不超过2cm，时间90min；
3)摇青：采用两次次摇青法，摇青5min，静置2h，第二次摇青10min，静置8h。
4)杀青：采用瓶式炒干机杀青，锅温250℃，投叶量10Kg，时间5min，杀青结束后，迅速冷却并回潮变软；
5)揉捻：将杀青叶放入55型揉捻机茶叶桶内，采用三步揉捻法，第一步，将杀青叶装入揉桶中，叶面与桶口齐，加盖，使盖的下表面轻触叶面，揉捻20min；第二步：打开加压盖，整平揉桶内茶叶，再加盖，使盖的下表面轻触叶面，揉捻20min；第三步：重复第二步，揉捻20min；
6)渥堆：将揉捻叶装入专用茶叶盘中，渥堆厚度20cm，渥堆时间6h，渥堆环境条件为：温度32℃，相对湿度95％；
7)干燥：先选用瓶式炒干机，在180℃下，将步骤6)所得茶叶炒30min，然后在烘干机或烘箱中烘干，直到含水量不超过6.5％，然后迅速冷却；
8)提香：将步骤7)所得茶叶放在提香机中，在110℃条件下，提香30min；
9)茶叶经过检验后，密封包装，即为具有渥堆工艺的条状乌龙茶。
Claims (6)
1.一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法，其特征在于提取步骤为：a.原料选择：以适合制作乌龙茶的茶树品种的一芽二至四叶为原料；b.摊青：摊青在清洁、通风、无异气的室内进行，将采摘的原料鲜叶薄摊在竹篾编制的竹席或簸箕上，摊叶厚度不超过2cm，时间40min-90min；c.摇青：采用一次摇青或两次摇青方法；d.杀青：采用瓶式炒干机杀青，锅温250℃，投叶量10Kg，时间5min，杀青结束后，迅速冷却并回潮变软；e.揉捻：将杀青叶放入揉捻机茶叶桶内，采用三步揉捻法，揉捻1h-1.5h；f.渥堆：将揉捻叶装入专用茶叶盘中渥堆，渥堆厚度20cm，渥堆时间3h-6h；g.干燥：先选用瓶式炒干机，在180℃下，将上一步骤所得茶叶炒30min，然后在烘干机或烘箱中烘干，直到含水量不超过6.5％，然后迅速冷却；h.提香：将上一步骤所得茶叶放在提香机中，在110℃条件下，提香20min-30min；茶叶经过检验后，密封包装，即为具有渥堆工艺的条状乌龙茶。
2.按照权利要求1所述的一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法，其特征在于所述的步骤e.揉捻的三步揉捻法，为选用45型或55型揉捻机；第一步，将杀青叶装入揉桶中，叶面与桶口齐，加盖，使盖的下表面轻触叶面，揉捻20min-30min；第二步：打开加压盖，整平揉桶内茶叶，再加盖，使盖的下表面轻触叶面，揉捻20min-30min；第三步：重复第二步，揉捻20min-30min。。
3.按照权利要求1所述的一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法，其特征在于所述的步骤f.渥堆：将揉捻叶装入专用茶叶盘中渥堆，专用茶叶盘为发酵盘。
4.按照权利要求1所述的一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法，其特征在于所述的步骤a.原料选择中适合制作乌龙茶的茶树品种，最优的茶树品种为金观音。
5.按照权利要求1所述的一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法，其特征在 于所述的步骤c.摇青中，采用一次摇青或两次摇青方法，一次摇青方法技术参数为：摇青5min，静置7.5h-10h；两次摇青方法技术参数为：第一次摇青5min，静置1.5h-2h；第二次摇青10min，静置6h-8h。
6.按照权利要求1所述的一种使用渥堆工艺的条状乌龙茶生产方法，其特征在于所述的步骤f.渥堆中，渥堆环境条件为：温度30℃-32℃，相对湿度85％-95％。
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