CN105685281A - 一种黑毛茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种黑毛茶的加工方法，是以茶鲜叶为原料，将茶鲜叶萎凋后晾青，按摇青、静置的顺序步骤重复进行做青，再堆放发酵进行酵堆，然后将发酵后的茶叶杀青、揉捻、渥堆，最后采用日晒加提香方式进行干燥，即得黑毛茶。本方法首次将酵堆工艺应用于黑毛茶加工工艺中，有利于改善黑毛茶的苦涩味和香气；将铁观音的做青工艺应用于黑毛茶的加工工艺中，使黑毛茶兼具黑茶和铁观音的滋味和香气，并在一定程度上改善黑毛茶的苦涩味，有利于黑毛茶品质的改善；干燥采取日晒加提香的方法，有利于提高黑毛茶的香气。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶的加工方法，具体涉及一种黑毛茶的加工方法。
背景技术
黑毛茶一般的加工工序为摊放、杀青、揉捻、渥堆、干燥，传统黑毛茶一般以夏秋茶叶为原料制作，由于夏秋茶叶较为粗老，加工后的黑毛茶苦涩味较重，一般需存放几年醇化后口感才较好。且传统黑毛茶的干燥方式一般为先日晒后松烟熏制，使得黑毛茶带有烟熏味，不能普遍为消费者所接受。如何将其他茶的加工工艺应用于黑毛茶的加工中，以有效减轻黑毛茶的苦涩味、改善黑毛茶的香气和滋味、提高黑毛茶的整体品质是本界业人士所研究的方向。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术的不足，提供一种黑毛茶的加工方法，本方法将其他茶的加工工艺应用于黑毛茶的加工中，能有效减少黑毛茶析苦涩味，改善黑毛茶的香气和滋叶，提高黑毛茶的整体品质。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种黑毛茶的加工方法，该加工方法包括萎凋、晾青、做青、酵堆、杀青、揉捻、渥堆及干燥工序；具体如下：
A.萎凋：以茶鲜叶为原料，萎凋至叶片呈现下垂状态、青气减退、花香显露；
B.晾青：将萎凋叶晾青，时间为30-60min。晾青是衔接萎调和做青的一道工序，是使茶鲜叶先复苏后萎软的过程，目的是散发萎调叶热量。晾青过程可促进鲜叶“走水还阳”，促进梗脉里的水分往叶肉细胞中运送，使原来萎凋叶的萎软状态消失转现复苏现象；但随后叶片水分蒸发速度大于梗的水分输送速度，叶片萎软下来，俗称退青，这时就可入做青间做青。
C.做青：先采用调速浪青机对萎凋叶进行摇青，再将摇青结束后的茶叶均匀摊放在水筛上静置，然后按摇青、静置的顺序步骤重复3-5次；其中，每次摇青的时间逐次增加，总摇青时间为30-75min，每次静置时间为60-90min；做青结束后的做青叶叶缘变红，散发出花香或果香；
D.酵堆：将做青叶堆放于竹筐内，盖上湿布发酵，做青叶堆放厚度为25-30cm，发酵时间为2-4h，期间翻动1-2次；
E.杀青：将发酵后的茶叶置于滚筒连续杀青机内杀青，杀青温度为220-250℃，杀青时间为3-5min，杀青适度为茶叶柔软，手捏紧叶片成团后无水溢出，富有粘性，无青草气呈清香味，叶色从青绿色转变为黄绿色；
F.揉捻：将杀青叶立即装入揉捻机中趁热进行揉捻，揉捻时杀青叶的温度保持在40-50℃，揉捻时间为6-10分钟，至80％的杀青叶揉捻成形，茶汁外溢，茶叶成条；其中，趁热揉捻能避免杀青叶的温度散失过快；
G.渥堆：揉捻后及时将揉捻叶于渥堆室堆成一堆进行渥堆，渥堆时间为10-15h，渥堆至揉捻叶从青褐色转变为黄褐色，手深入堆内感觉发热，散发出酒糟味并具有花果香；
H.干燥：将渥堆叶均匀摊放在晒场中干燥，摊放厚度为2-3cm，温度为30-35℃，时间为5-8小时，中途进行2-3次翻动，使其受热均匀，至70-80％的渥堆叶干燥后采用茶叶提香机于90-100℃烘干至含水量为6-8％。
上述提及的萎凋为日光萎凋或萎凋槽加温萎凋。其中，
日光萎凋是将茶鲜叶薄摊于棉布或水筛上，使茶鲜叶均匀接受阳光的照射，采取两晒两凉的方式，每10-15min翻动鲜叶，使茶鲜叶萎凋均匀，萎凋时间为20-40min。日光萎凋适合于晴天使用。
萎凋槽加温萎凋是将茶鲜叶均匀摊置于萎凋槽中，摊叶厚度为10-15㎝，萎凋温度为32-35℃。萎凋槽加温萎凋适用于阴雨天。
上述提及的将萎凋叶晾青是采用将萎凋叶摊放在水筛上自然散热的方式，或是将萎凋叶置于萎凋槽中，采用萎凋槽鼓冷风散热的方式。
上述提及的渥堆为现有技术，渥堆时控制渥堆室的相对湿度为80-90％，渥堆叶内温度开始为25-35℃，随着茶叶中微生物的呼吸作用，堆内温度会升高至40-45℃。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.首次将酵堆工艺应用于黑毛茶加工工艺中，有利于改善黑毛茶的苦涩味和香气。
2.将铁观音的做青工艺应用于黑毛茶的加工工艺中，使黑毛茶兼具黑茶和铁观音的滋味和香气，并在一定程度上改善黑毛茶的苦涩味，有利于黑毛茶品质的改善。
3.干燥采取日晒加提香的方法，有利于提高黑毛茶的香气。
4.做青、酵堆、渥堆步骤皆能降低茶叶中茶多酚的含量，尤其是酯型儿茶素的含量，能有效改善黑毛茶的苦涩味。
具体实施方式
实施例1本加工工艺主要参数的研究
以湖南省吉首市保靖县葫芦镇黄金村保靖黄金茶厂基地的保靖黄金茶1号一芽三、四叶鲜叶为试验材料，采用现有技术对本加工方法中的各参数，如做青次数、酵堆时间、渥堆时间、干燥方式进行研究，其结果分别见下表1-表12：
表1做青次数对茶叶感官审评结果的影响
表2做青次数对茶叶主要品质成分的影响
表3做青次数对茶叶中儿茶素组分的影响
表4酵堆时间对茶叶感官审评的影响
表5酵堆时间对茶叶主要品质成分的影响
| 酵堆时间 | 水浸出物(％) | 茶多酚总量(％) | 氨基酸总量(％) | 咖啡碱含量(％) |
| 1h | 33.70±0.21 | 14.29±0.07 | 1.85±0.02 | 3.552 |
| 2h | 31.45±0.15 | 12.84±0.10 | 1.94±0.01 | 3.574 |
| 3h | 32.05±0.12 | 11.30±0.14 | 2.12±0.00 | 3.647 |
| 4h | 31.16±0.14 | 10.40±0.04 | 1.90±0.02 | 3.681 |
表6酵堆时间对茶叶中儿茶素组分的影响
表7渥堆时间对茶叶感官审评的影响
表8渥堆时间对茶叶主要品质成分的影响
| 渥堆时间 | 水浸出物(％) | 茶多酚总量(％) | 氨基酸总量(％) | 咖啡碱含量(％) |
| 9h | 34.08±0.13 | 12.76±0.08 | 2.06±0.00 | 3.483 |
| 12h | 32.90±0.17 | 12.21±0.10 | 1.88±0.01 | 3.268 |
| 15h | 32.41±0.14 | 11.88±0.10 | 1.79±0.02 | 3.413 |
| 18h | 30.10±0.11 | 11.51±0.04 | 1.91±0.02 | 3.305 |
| 21h | 28.42±0.09 | 10.99±0.08 | 1.82±0.04 | 3.675 |
表9渥堆时间对茶叶中儿茶素组分的影响
表10干燥方式对茶叶感官审评的影响
表11干燥方式对茶叶主要品质成分的影响
| 干燥方式 | 水浸出物(％) | 茶多酚总量(％) | 氨基酸总量(％) | 咖啡碱含量(％) |
| 日晒+提香 | 27.78±0.15 | 10.65±0.10 | 1.63±0.03 | 2.997 |
| 日晒+炒干+提香 | 28.63±0.25 | 12.82±0.08 | 1.70±0.00 | 3.446 |
| 烘干+提香 | 31.53±0.18 | 12.35±0.11 | 1.77±0.02 | 3.452 |
| 烘干+炒干+提香 | 31.84±0.21 | 13.21±0.04 | 1.79±0.02 | 3.741 |
表12干燥方式对茶叶儿茶素组分的影响
上述结果显示：做青次数为6次、酵堆时间为3h、渥堆时间为12h、干燥方式为日晒+提香为最佳参数，因此，以做青次数4-6次、酵堆时间2-4h、渥堆时间为10-15h、干燥方式为日晒+提香作为本发明的加工工艺参数。做青、酵堆、渥堆工序都能降低茶叶中茶多酚的含量，尤其是酯型儿茶素的含量，改善夏暑茶的苦涩味，并能使黑茶毛兼具黑茶及乌龙茶的香气和滋味，有利于改善夏暑茶的品质。
实施例2
以湖南省吉首市保靖县葫芦镇黄金村保靖黄金茶厂基地的保靖黄金茶1号春季一芽二叶鲜叶为原料，将茶鲜叶薄摊于棉布上，使茶鲜叶均匀接受阳光的照射，采取两晒两凉的方式，使茶鲜叶萎凋均匀，萎凋时间为30min，至叶片呈现下垂状态、青气减退、花香显露。将萎凋叶摊放在水筛上自然散热40min进行晾青；接着按摇青(采用6CWL-90型调速浪青机摇青，4次摇青时间分别为1min、5min、10min、15min)、静置(均匀摊放在水筛上静置，每次静置60min)的顺序步骤重复4次进行做青，使茶叶叶缘变红，散发出花香或果香。将做青叶堆放于竹筐内，于做青叶上盖上湿布发酵，叶堆厚度为25cm，发酵时间为2h，期间翻动1次。将发酵后的茶叶置于滚筒连续杀青机内杀青，杀青温度为220℃，时间为5min，杀青适度为茶叶柔软，手捏紧叶片成团后无水溢出，富有粘性，无青草气呈清香味，叶色从青绿色转变为黄绿色。将杀青叶立即装入揉捻机中趁热揉捻，揉捻叶温度维持在40-50℃，时间为6分钟，至80％的杀青叶揉捻成形，茶汁外溢，茶叶成条。揉捻后立即将揉捻叶于渥堆室内堆成一堆进行渥堆，渥堆时间为10h，至揉捻叶从青褐色转变为黄褐色，散发出酒糟味并保存部分花果香；将渥堆叶均匀摊放在晒场中干燥，摊放叶厚度为2-3cm，温度为30-35℃，时间为5小时，中途进行2次翻动，至70％的渥堆叶干燥后采用茶叶提香机于90℃烘干至含水量为8％，即得黑毛茶。
实施例3
以安化县云台山槠叶齐夏暑一芽三、四叶为原料，将茶鲜叶均匀摊置于萎凋槽中进行萎凋，摊叶厚度为10㎝，萎凋温度为32℃，至叶片呈现下垂状态、青气减退、花香显露。将萎凋叶摊放萎凋槽中鼓冷风散热以进行晾青，晾青时间为30min。接着按摇青(采用6CWL-90型调速浪青机摇青，5次摇青时间分别为1min、5min、10min、15min、20min)、静置(均匀摊放在水筛上静置，每次静置75min)的顺序步骤重复5次进行做青，使茶叶叶缘变红，散发出花香或果香。将做青叶堆放于竹筐内，于做青叶上盖上湿布发酵，做青叶堆厚度为28cm，发酵时间为3h，期间翻动2次。将发酵后的茶叶置于滚筒连续杀青机内杀青，杀青温度为240℃，时间为4min，杀青适度为茶叶柔软，手捏紧叶片成团后无水溢出，富有粘性，无青草气呈清香味，叶色从青绿色转变为黄绿色。将杀青叶立即装入揉捻机中趁热揉捻，揉捻叶温度维持在40-50℃，时间为10分钟，至80％的杀青叶揉捻成形，茶汁外溢，茶叶成条。揉捻后立即将揉捻叶于渥堆室内堆成一堆进行渥堆，渥堆时间为12h，至揉捻叶从青褐色转变为黄褐色，散发出酒糟味并保存部分花果香；将渥堆叶均匀摊放在晒场中干燥，摊放叶厚度为2-3cm，温度为30-35℃，时间为7小时，中途进行3次翻动，使其受热均匀，至75％的渥堆叶干燥后采用茶叶提香机于95℃烘干至含水量为7％，即得黑毛茶。
实施例4
以湖南省吉首市保靖县葫芦镇黄金村保靖黄金茶厂基地的保靖黄金茶1号夏暑鲜叶一芽三、四叶鲜叶为原料，将茶鲜叶均匀摊置于萎凋槽中进行萎凋，摊叶厚度为15㎝，萎凋温度为35℃，至叶片呈现下垂状态、青气减退、花香显露。将萎凋叶摊放在水筛上自然散热进行晾青，晾青时间为60min。接着按摇青(采用6CWL-90型调速浪青机摇青，6次摇青时间分别为1min、5min、10min、15min、20min、24min)、静置(均匀摊放在水筛上静置，每次静置90min)的顺序步骤重复6次进行做青，使茶叶叶缘变红，散发出花香或果香。将做青叶堆放于竹筐内，于做青叶上盖上湿布发酵，做青叶堆厚度为30cm，发酵时间为4h，期间翻动2次。将发酵后的茶叶置于滚筒连续杀青机内杀青，杀青温度为250℃，时间为3min，杀青适度为茶叶柔软，手捏紧叶片成团后无水溢出，富有粘性，无青草气呈清香味，叶色从青绿色转变为黄绿色。将杀青叶立即装入揉捻机中进行揉捻，揉捻叶温度维持在40-50℃，时间为8分钟，至80％的杀青叶揉捻成形，茶汁外溢，茶叶成条。揉捻后立即将揉捻叶于渥堆室内堆成一堆进行渥堆，渥堆时间为15h，至揉捻叶从青褐色转变为黄褐色，散发出酒糟味并保存部分花果香；将渥堆叶均匀摊放在晒场中干燥，摊放叶厚度为2-3cm，温度为30-35℃，时间为8小时，中途进行3次翻动，使其受热均匀，至80％的渥堆叶干燥后采用茶叶提香机于100℃烘干至含水量为6％，即得黑毛茶。
Claims (6)
1.一种黑毛茶的加工方法，其特征在于：该方法步骤如下：
A.萎凋：以茶鲜叶为原料，将茶鲜叶萎凋至叶片呈现下垂状态、青气减退、花香显露；
B.晾青：将萎凋叶晾青，时间为30-60min；
C.做青：先采用调速浪青机对萎凋叶进行摇青，再将摇青结束后的茶叶均匀摊放在水筛上静置，然后按摇青、静置的顺序步骤重复3-5次；其中，每次摇青的时间逐次增加，总摇青时间为30-75min，每次静置时间为60-90min；做青结束后的做青叶叶缘变红，散发出花香或果香；
D.酵堆：将做青叶堆放于竹筐内，盖上湿布发酵，叶堆厚度为25-30cm，发酵时间为2-4h，期间翻动1-2次；
E.杀青：将发酵后的茶叶置于滚筒连续杀青机内杀青，杀青温度为220-250℃，杀青时间为3-5min，杀青适度为茶叶柔软，手捏紧叶片成团后无水溢出，富有粘性，无青草气呈清香味，叶色从青绿色转变为黄绿色；
F.揉捻：将杀青叶立即装入揉捻机中趁热揉捻，揉捻时杀青叶的温度保持在40-50℃，时间为6-10分钟，至80％的杀青叶揉捻成形，茶汁外溢，茶叶成条；
G.渥堆：揉捻后及时将揉捻叶于渥堆室堆成一堆进行渥堆，渥堆时间为10-15h，至揉捻叶从青褐色转变为黄褐色，手深入堆内感觉发热，散发出酒糟味并具有花果香；
H.干燥：将渥堆叶均匀摊放在晒场中干燥，摊放厚度为2-3cm，温度为30-35℃，时间为5-8小时，中途翻动2-3次，使其受热均匀，至70-80％的渥堆叶干燥后采用茶叶提香机于90-100℃烘干至含水量为6-8％。
2.如权利要求1所述的一种黑毛茶的加工方法，其特征在于，所述步骤A的萎凋为日光萎凋或萎凋槽加温萎凋。
3.如权利要求2所述一种的黑毛茶的加工方法，其特征在于，所述日光萎凋是将茶鲜叶薄摊，使茶鲜叶均匀接受阳光的照射，采取两晒两凉的方式使茶鲜叶萎凋均匀，萎凋时间为20-40min。
4.如权利要求2所述一种的黑毛茶的加工方法，其特征在于，所述萎凋槽加温萎凋是将茶鲜叶均匀摊置于萎凋槽中，摊叶厚度为10-15㎝，萎凋温度为32-35℃。
5.如权利要求1所述一种的黑毛茶的加工方法，其特征在于，所述步骤B的将萎凋叶晾青是采用将萎凋叶摊放在水筛上自然散热的方式。
6.如权利要求1所述一种的黑毛茶的加工方法，其特征在于，所述步骤B的将萎凋叶晾青是将萎凋叶置于萎凋槽中，采用萎凋槽鼓冷风散热的方式。
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