CN104920682A - 一种夏秋颗粒状红茶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种夏秋颗粒状红茶的制作方法，包括以下步骤：a、鲜叶采摘；b、萎凋：包括晒青和摊晾；c、做青：包括摇青和揉捻；d、发酵；e、初烘；f、干燥造型：包括3次炒制3次摊凉，制得颗粒状红茶；g、提香分级：烘干后茶叶的含水率控制在4%～6%，经筛选分级，即可获得不同粒径的成品。本发明将夏秋红茶制成颗粒状红茶，充分利用颗粒状红茶供需不平衡的现状，合理利用夏秋茶鲜叶资源，通过优化加工工艺来降低夏秋红茶的苦涩味、改善夏秋红茶的滋味和口感，是提高夏秋茶生产经济效益的有效途径。

Description

一种夏秋颗粒状红茶的制作方法

技术领域

[0001] 本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及一种夏秋颗粒状红茶的制作方法。

背景技术

[0002] 红茶是世界上销量最大的茶类，其消费量占世界茶叶总消费量的67%，其贸易量占全球茶叶总贸易量的80%。据联合国粮农组织预计，到2019年，世界红茶出口量将增加1.8%。可以预见，红茶仍将长期处于国际茶叶市场的主导地位。

[0003] 茶叶按生产季节分为春茶、夏茶和秋茶。俗话有“春茶香，夏茶涩，秋茶好喝无人摘”之说，目前中国已形成以春茶生产为主的局面，造成夏秋茶鲜叶资源严重浪费，而夏秋鲜叶量占到茶园全年产量的60%左右极需加大夏秋茶资源的开发利用。夏秋季节温度高、光照强，茶树新梢生长迅速，采收次数多，产量高，生产成本较低，适合进行批量生产。但由于夏秋茶中的茶多酚、花青素、咖啡碱含量高，酚氨比值较大，因此在一般情况下，夏秋茶制成的红茶普遍存在滋味苦涩、香气不佳等问题，经济效益低，茶农缺乏生产动力，造成了夏秋茶资源的极大浪费。夏秋茶虽鲜爽度不及春茶，但其茶多酚等品质成分的含量比春茶更为丰富，水浸出物含量更多。合理利用夏秋茶鲜叶资源，通过优化加工工艺来降低夏秋红茶的苦涩味、改善夏秋红茶的滋味和口感，是提高夏秋茶生产经济效益的有效途径。

[0004] 传统红茶按照其加工的方法与出品的茶形，一般又可分为三大类:小种红茶、工夫红茶、红碎茶，红碎茶已经成为出口创汇的重要产品之一，作为集高档茶特色与茶叶品赏性与一身的颗粒状红茶又因其颗粒紧结如珠，身骨重实，色泽乌润而深受广大消费者的喜爱，一度供不应求；而如果将夏秋茶用于制作颗粒状红茶，充分利用颗粒状红茶供需不平衡的现状，促进夏秋鲜叶的开发利用。

[0005] 因此，亟需一种新的红茶生产工艺，将夏秋茶与颗粒状红茶有机的结合在一起。

发明内容

[0006] 本发明意在提供一种新的红茶生产工艺，以解决夏秋茶开发利用不足，而颗粒状红茶供小于需的现状。

[0007] 本方案中一种夏秋颗粒状红茶的制作方法，包括以下几个步骤:

a)鲜叶采摘:采摘夏秋季节适合制作红茶的优良茶树新鲜芽叶，要求一芽一叶、一芽二叶嫩梢；

b)萎凋:晒青与摊晾结合，晒青:室外温度为20〜30°C时，将采摘好的鲜叶薄摊于竹制或藤条制得篾盘内，在清晨的阳光下晒15〜25min，适时翻动；摊晾:将经适度晒青的茶叶取回室内，放入摊瞭架上，厚度不超过20cm，在通风处摊放30〜60min，之后配合鼓风散热进行萎凋，适时停机翻动并抖散萎凋叶，时间控制在4〜8h之间，含水量控制在55〜65%时完成萎调；

c)做青:对萎凋后的茶叶进行做青处理，做青处理包括摇青和揉捻两个过程，做青的操作的环境设置为低温高湿，温度在18〜28°C，相对湿度70〜85%，进入摇青机中4次摇青，再放入揉捻机内按照“轻-重-轻”的方式交替进行揉捻；

d)发酵:经做青后的茶青放入发酵室内发酵，室内温度在22〜25°C，湿度为95%，厚度控制在12〜18cm以内，发酵时间为3〜4h，发酵完成；

e)初烘:采用烘干机，摊叶厚度2〜3cm，温度控制在110〜120°C，烘干至含水率在40〜50%，下机摊凉，回潮时间为15〜25min，之后进行干燥造型；

f)干燥造型:采用炒干机对初烘后的进行干燥造型，包括3次炒制3次摊凉；

g)提香分级:通过提香机以80°C干燥2h，烘干后茶叶的含水率控制在4%〜6%，经筛选分级，即可获得不同粒径的成品。

[0008] 本发明的有益效果:(1)茶叶中多酚氧化酶的活化受紫外线和红外线的影响很大，在一定强度和时间限度内，紫外线能加强酶的活化，且促成物质的异构化与光化反应；红外线能使叶子内部温度迅速上升，不但加速水分蒸发，而且促进酶的活化。晒青即日光萎凋，随叶子部分失水和细胞汁的酸性变化，鲜叶中结合态的酶一部分会变成游离态，使酶的数量增加，太阳光照射采摘后的茶叶，可使叶片部分失水，并引起细胞汁的酸性变化，鲜叶中结合态的酶一部分会变成游离态，使酶的数量和活性增加，可为红茶下一步加工过程的生化变化做好准备；适当晒青可降低茶叶酚/氨比，使茶叶苦涩味降低，有利于改善夏秋茶的品质，也有利于促进内源水解酶活性的提高。(2)茶叶通过摇青，叶缘细胞互相摩擦、碰撞，叶细胞受到适度的损伤，一方面增大了基质与酶的接触机会；另一方面使叶细胞膜透性加大，进入叶细胞的氧气量增加，体内一些物质降解生成一些酸性物质，使叶组织内部偏酸性，这些都在一定程度上激发了多酚氧化酶、过氧化物酶和淀粉酶的活性，产生一定的酶促氧化反应，使淀粉强烈地水解生成可溶性碳水化合物，使茶叶可溶性糖含量增加，从而间接降低了茶叶的苦涩味，使茶叶口感更加醇和。(3)将夏秋红茶制成颗粒状红茶，充分利用颗粒状红茶供需不平衡的现状，合理利用夏秋茶鲜叶资源，通过优化加工工艺来降低夏秋红茶的苦涩味、改善夏秋红茶的滋味和口感，是提高夏秋茶生产经济效益的有效途径。

[0009] 进一步，步骤a)中，鲜叶的采摘在早上10点之前完成，配合日光萎凋的时间，此时是湿度最大而又凉爽的时间，可以在堆放茶叶时令茶不发酵、不畏缩，在炒制前将茶儿素最大限度的保护好，令鲜味不会消失。

[0010] 进一步，步骤b)中，萎凋总时间控制在8〜16h，随着萎凋时间的增加有利于夏秋红茶感官品质的形成，此时茶叶匀净色润，香气纯正，滋味醇和，汤色红亮叶底红尚亮、匀润，但萎凋时间不宜过长，萎凋超过16h后，茶叶的感官品质有所下降。

[0011] 进一步，步骤C)中，揉捻的时间为加压lOmin，减压lOmin，交替进行3〜5次，揉捻是红茶香气形成的关键工序；一方面破坏叶细胞，茶汁外溢，便于成条造形；另一方面促进多酚类物质的酶促氧化；萎凋适度的鲜叶进入揉捻时，叶组织受到机械破损、儿茶素类物质与多酚氧化酶充分接触，酶性氧化作用随之加强，不仅使叶色由绿变红，而且因氧化作用导致香气成分形成，而采用上述操作制得的茶叶的感官评价最优。

具体实施方式

[0012] 实施例1:

a、鲜叶采摘:采摘夏秋季节适合制作红茶的优良茶树新鲜芽叶，要求一芽一叶、一芽二叶嫩梢，采摘宜在10点以前完成。

[0013] b、萎凋:晒青与摊晾结合，晒青:晴朗的早晨，室外温度为20〜30°C时，将采摘好的鲜叶薄摊于竹制或藤条制得篾盘内，厚度不超过5cm ;选择在9:00〜10:00之间的阳光下晒15〜25min，期间每1min翻动I次，之后进行摊晾；将经适度晒青的茶叶取回室内，放入摊瞭架上，厚度不超过20cm，在通风处摊放30〜60min，使茶叶恢复到室温，之后配合鼓风散热进行萎凋，每小时停机10〜20min，翻动并抖散萎凋叶，时间在4〜8h为宜；当萎凋叶叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，叶形皱缩，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松开可缓慢松散，含水量控制在55〜65%时完成萎凋。

[0014] C、做青:对萎凋后的茶叶进行做青处理，做青处理包括摇青和揉捻两个过程，做青的操作的环境设置为低温高湿，温度在18〜28°C，相对湿度70〜85% ;摇青:采用茶叶摇青机摇青四次，转速为500〜600r/min，第一次摇青2min，摊放10〜15min ;第二次摇青3min，摊放15〜20min ;第三次摇青4min，摊放20〜30min，第四次摇青5min，摊放30〜50min，至摇青叶叶面呈皱、手感柔软，握叶成团为止；揉捻:将摇青叶放置在揉捻机中，转速以60〜70r/min为宜，揉捻开始不加压，之后逐渐加压，按照“加压-减压”的方式交替进行，加压lOmin、减压lOmin，重复3〜5次，此时揉捻叶条索紧卷，茶汁外溢即可制得茶青。

[0015] d、发酵:经做青后的茶青放入发酵室内发酵，室内温度在22〜25°C，湿度为95%，放入木制的发酵盒内，厚度以12〜18cm为宜，发酵时间为3〜4h，当青草气完全消失，叶色变红，出现清新的花果香则发酵完成。

[0016] e、初烘:采用烘干机，摊叶厚度2〜3cm，温度控制在110〜120°C，烘干至含水率在40〜50%，下机摊凉，回潮时间为15〜25min，之后进行干燥造型。

[0017] f、干燥造型:采用炒干机对初烘后的进行干燥造型，包括3次炒制3次摊凉，第一次炒制锅温为80〜90°C，投叶量为锅容积的1/2〜3/5，炒到叶形卷曲初步成松散颗粒状，含水率控制在30〜35%，时间为40〜50min，下机摊凉15min ;第二次炒制锅温为60〜70°C，含水率控制在15〜20%，时间为2.5〜3.5h，叶形卷紧成颗粒状，下机摊凉15min ;第三次炒制锅温为50〜60°C，含水率控制在8%以下，时间为2〜2.5h。

[0018] g、提香分级:通过提香机以80°C干燥2h，烘干后茶叶的含水率控制在4%〜6%，经筛选分级，即可获得不同粒径的成品。

[0019] 以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (4)

1.一种夏秋颗粒状红茶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: 鲜叶采摘:采摘夏秋季节适合制作红茶的优良茶树新鲜芽叶，要求一芽一叶、一芽二叶嫩梢； 萎凋:晒青与摊晾结合，晒青:室外温度为20〜30°C时，将采摘好的鲜叶薄摊于竹制或藤条制得篾盘内，在清晨的阳光下晒15〜25min，适时翻动；摊瞭:将经适度晒青的茶叶取回室内，放入摊瞭架上，厚度不超过20cm，在通风处摊放30〜60min，之后配合鼓风散热进行萎凋，适时停机翻动并抖散萎凋叶，时间控制在4〜8h，含水量控制在55〜65%时完成萎凋； 做青:对萎凋后的茶叶进行做青处理，做青处理包括摇青和揉捻两个过程，做青的操作的环境设置为低温高湿，温度在18〜28°C，相对湿度70〜85%，进入摇青机中4次摇青，再放入揉捻机内按照“轻-重-轻”的方式交替进行揉捻； 发酵:经做青后的茶青放入发酵室内发酵，室内温度在22〜25°C，湿度为95%，厚度控制在12〜18cm，发酵时间为3〜4h，发酵完成； 初烘:采用烘干机，摊叶厚度2〜3cm，温度控制在110〜120°C，烘干至含水率在40〜50%，下机摊凉，回潮时间为15〜25min，之后进行干燥造型； 干燥造型:采用炒干机对初烘后的进行干燥造型，包括3次炒制3次摊凉； 提香分级:通过提香机以80°C干燥2h，烘干后茶叶的含水率控制在4%〜6%，经筛选分级，获得成品。

2.根据权利要求1所述的夏秋颗粒状红茶的制作方法，其特征在于，所述步骤a)中鲜叶的采摘在早上10点之前完成。

3.根据权利要求1所述的夏秋颗粒状红茶的制作方法，其特征在于，所述步骤b)中，萎凋总时间控制在8〜16h。

4.根据权利要求1所述的夏秋颗粒状红茶的制作方法，其特征在于，所述步骤c)中，揉捻的时间为加压lOmin，减压lOmin，交替进行3〜5次。