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一种用夏秋茶为原料制作红茶的方法 Download PDF

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本发明公开了一种用夏秋茶为原料制作红茶的方法。其主要技术特征是,将鲜叶分级:鲜叶分级标准为一芽二叶或一芽三叶,在夏秋绿茶鲜叶处理过程中引入乌龙茶加工工艺,采用轻度摇青和静置相结合;日光萎凋和室内自然萎凋相结合,发酵工序利用红茶发酵机完成,要求室温保持在20℃~24℃,叶温比室温高2℃~10℃;然后烘干,采用低温烘焙提香方法。本发明的创新点在于以夏秋茶为原料,采用特殊的室外日光晒青和室内自然控制条件相结合的技术,所生产的红茶饮料,色香味俱佳,具有香气清爽、滋味鲜醇的品质特征,对人具有健身养胃,促进消化、清脑提神等保健功效。

Description

一种用夏秋茶为原料制作红茶的方法
技术领域
[0001] 本发明属于饮品类,尤其是指一种用夏秋茶为原料制作红茶方法。
背景技术
[0002] 我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。
[0003] 行业共性技术
[0004] (I)萎凋。萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。
[0005] (2)揉抢。红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。
[0006] (3)发酵。发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机来控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。
[0007] (4)干燥。干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。
[0008] 鲜叶质量是红茶的品质形成的基础。以正山小种红茶为例,“金骏眉”以当地高海拔地带生长的“武夷变种”(当地称菜茶)一芽为原料。采摘在清明谷雨期间,当鱼叶大开,茶芽长到最饱满时,用一芽一叶或少量一芽二叶来制造“银骏眉”。进行了高茶黄素品种鲜叶化学组分与红茶品质特征指标研究,提出不同茶树品种中,鲜叶生化物质如茶多酚、儿茶素、水浸出物含量高,酚氨比及酯型儿茶素比例大是构成优质红茶的主要生化因子。
[0009] 在萎凋的过程中,细胞液中水解酶(淀粉酶、糖化酶、原果胶酶和蛋白酶等)活力增加,以水解作用为主体的生化变化使可溶性物质含量增加,如多糖类物质发生水解,使得葡萄糖总量增加;同时,蛋白质在肽酶的作用下水解,生成的游离氨基有助于茶汤的香气和滋味的形成。茶叶中果胶物质是一类具有糖类性质的高分子化合物(属杂多糖),包括不溶性的原果胶、溶于水的果胶素和果胶酸,果胶物质是一类胶体性物质,具有粘稠性,能增进揉捻的成条效果和茶汤浓度。果胶物质不在萎凋过程中不仅在果胶内部之间互相转化,而且通过分解还形成了其它化合物,如半乳糖、阿拉伯糖等。祁红中的果胶物质与品质关系密切,如水溶果胶含量高,则茶汤滋味变得醇和回甘。有报道证明冷冻萎凋增加细胞膜的透性,能够降低茶水浸出物和茶黄素的消耗,汤色红亮、滋味醇厚爽口,叶底也好于传统的萎凋方式,但是冷冻萎凋的所制的红茶香气较差。
[0010] 茶叶加工中,揉捻是造型工序之一,也是奠定茶叶耐泡度的关键环节。红茶比绿茶的揉捻时间短些。适度揉捻的指标通常采用揉捻叶的细胞破碎率和成条率来判断,通常要求这两个指标都能达到85%以上。
[0011] 在发酵过程中,多酚类的酶促氧化是最明显而又最重要的生化反应,多酚氧化酶对黄烷醇邻苯二酚基的氧化有专一性。氧化反应最初生成醌类,再转化形成茶黄素(TF)、茶红素(TR)和茶褐素(TB)等高聚态物质。此三类物质分别为橙黄色、红色和暗褐色,均能溶于热水,是不同发酵时期形成不同汤色的主要物质基础。现有研究表明,TF、TR和TB均与红茶品质有关,其中TF和TR是形成红茶汤色和滋味的重要物质,两者的比值和茶汤汤色得分呈二次曲线关系,而且茶黄素含量是衡量红茶品质的主要因素。茶黄素是由成对的儿茶素经氧化聚合而成的具有苯并卓酚酮结构的化合物,是红茶中的重要成分,是红茶汤色“亮”度、滋味强度和鲜爽度及形成茶汤“金圈”的主要成分。现已发现并鉴定的茶黄素有15种,其中茶黄素(TF)、茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G)、茶黄素-3-没食子酸酯(TF_3’ -G)和茶黄素双没食子酸酯(TFDG)是茶黄素主要成分。茶红素是一类相对分子量差异极大的复杂的红褐色酚性化合物,包括儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素的非酶促氧化反应的产物。它是汤色“红”度及滋味浓度的重要成分,但其刺激性不如茶黄素,收敛性较强,滋味甜醇。
[0012] 干燥是抑制酶活性的关键工序,同时可固定茶叶“色、香、味、形”。红茶干燥的方式有烘、炒、滚、晒等多种。以同一品种同等嫩度的茶鲜叶采用炒、烘和微波三种方式干燥制成工夫红茶,进行感官审评和内含成分(水浸出物、氨基酸、茶红素、茶黄素、茶褐素等)的分析。结果表明:感官审评除色泽外,其余各项审评因子均为炒干的最好,烘干的次之,微波干燥的最差;内含成分的测定结果与感官审评是一致的,只有茶褐素含量是烘干的最高,炒干的次之。在生产中,工夫红茶多采用烘笼烘干和烘干机烘干方式。烘笼烘干多为茶叶生产专业户采用,大型茶厂多采用烘干机烘干。有些特殊的高香红茶的干燥也采用手工焙笼工艺。如正山小种红茶“金骏眉”,其燃料用的是银碳(导电率高),火力大且耐久。为了有利于红茶品质的形成,干燥时毛火温度不应高于120°C,足火温度不应高于100°C。此外,烘焙时间的长短不仅影响工夫红茶的香型和高低,而且也影响汤色和滋味。
[0013] 发展趋势
[0014] 红茶是世界上产销量最大的茶类。近来又有所增加,特别是内销名优红茶增加较快。同时由于红茶生产工艺的高度统一性与相似性,造成了红茶产品之间竞争日益剧烈。因此,针对各地工夫红茶的加工与品质特性,对红茶加工工艺流程与关键技术进一步研究,提升精制名优红茶、大宗红茶、红碎茶与特种红茶特质,将是红茶加工技术的未来趋势。另夕卜,"金骏眉"、"金毛猴〃等新兴高端红茶产品采用的新技术将激发更多高档新产品抢占市场,制茶机械的连续化、自动化也将是红茶加工的一个趋势。
[0015] 高香红茶是近几年来茶叶生产的热点,研究通过品种的选择和加工工艺的优化,红茶香气品质有了明显提闻。[0016] 国内外知识产权状况
[0017]目前国内有红茶相关专利746项,其中发明专利313项,实用新型专利37项,外观设计专利396项。
[0018] 专利涵盖的技术领域包括红茶制作原料的预处理、发酵工艺、复合配方袋泡茶、农残控制、保健疗效等红茶产业的大部分技术领域。
发明内容
[0019] 本发明的目的是提出一种用夏秋茶为原料制作红茶方法。
[0020] 实现本本发明目的的制作方法如下:
[0021] (I)鲜叶分级:鲜叶分级标准为一芽二叶或一芽三叶,若要制作高档红茶,鲜叶质
量要求为单芽或一芽一叶;
[0022] (2)做青:在夏秋绿茶鲜叶处理过程中引入乌龙茶加工工艺,采用轻度摇青和静置相结合;
[0023] (3)萎凋:采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合,即复式萎凋;
[0024] (4)揉捻、解块:红茶揉捻加压较绿茶重,但仍要轻-重-轻相结合,揉捻结束前应减压,让茶条吸回茶汁;
[0025] (5)发酵:发酵工序利用红茶发酵机完成,要求室温保持在20°C〜24°C,叶温比室温高2°C〜10°C ;
[0026] (6)烘干:采用毛火一毛火后摊凉一足火方法进行,足火后的毛茶含水量4%〜6% ;
[0027] (7)提香:采用低温烘焙提香方法。
[0028] 本发明的创新点在于以夏秋茶为原料,采用特殊的室外日光晒青和室内自然控制条件相结合的技术,开发出具有高香品质特征的红茶产品,实现一园两茶茶园生产管理技术体系通过优良茶树品种筛选,茶树良种快速繁育,土肥改良,生态茶园建设等农艺技术集成创新,改善茶树营养生长状况,实现同一茶园的茶鲜叶同时供应和满足绿茶和红茶的生
产需求。
[0029] 茶叶生长周期长,内含物丰富,孕育了当地产茶叶“香高、味浓、耐冲泡”的特点。研究表明,汉中茶含有茶多酚34.01 %,氨基酸3.69%,水浸出物45.23%,且富含人体所必须的维生素C、锌、硒、铁等微量元素,具有祛痰、保健、益智和防癌的功效。项目引入全程质量控制技术体系,按照产品标准化、连续化生产工艺要求,所生产的红茶饮料,色香味俱佳,具有香气清爽、滋味鲜醇的品质特征,对人具有健身养胃,促进消化、清脑提神等保健功效。
具体实施方式
[0030] 根据有机红茶生产要求,其加工厂房建设及卫生条件、加工机具的选择从以下方面来管理:
[0031] (I)有机茶加工厂应挨靠没有现实和潜在污染源的地方,必须远离工业区,避开有三废排放的企业、垃圾场、畜牧场等,厂址周边生态和环境条件良好;
[0032] (2)厂区规划合理,有良好的排水系统,周边空地尽可能多种树木花草,避免尘土飞扬;[0033] (3)加工厂通风、排气良好,空气保持清新,配有纱窗和纱门;4、厂内配备消毒设备,且使用易清洗、不透水、不积垢的材料建造,同时,备有流动自来水;
[0034] (4)厂内设立相应的洗手、更衣、洗涤等符加标准设施;
[0035] (5)要求生产人员身体健康,无任何传染病,工作时穿戴专用服装,工作前先洗手;
[0036] (6)有机茶加工原料,必须采自国家认证机关颁证的有机茶园,单独采制,单独付制,决不允许与一般茶园的鲜叶相混合。
[0037] 制作方法如下:
[0038] (I)鲜叶分级。鲜叶分级标准为一芽二叶或一芽三叶,若要制作高档红茶,鲜叶质
量要求为单芽或一芽一叶。
[0039] (2)做青。本项目研究过程中在夏秋绿茶鲜叶处理过程中引入乌龙茶加工工艺,轻度摇青和静置相结合,以降低夏秋绿茶的粗老味,发展其香气。
[0040] (3)萎凋。采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合,即复式萎凋。
[0041] (4)揉捻、解块。红茶揉捻加压较绿茶重,但仍要轻-重-轻相结合。揉捻结束前应减压,让茶条吸回茶汁。每次揉捻后都要进行一次解块。
[0042] (5)发酵。发酵工序利用红茶发酵机完成。要求室温保持在20°C〜24°C。叶温比室温高2°C〜6°C,有时可比室温高10°C,为保证质量,叶温不宜超过30°C。
[0043] (6)烘干。采用毛火一毛火后摊凉一足火方法进行。足火后的毛茶含水量4%〜6%,手捏茶条能呈粉末状,大梗折即断,茶香明显,条索紧结乌润。
[0044] (7)提香。采用低温烘焙提香方法。

Claims (1)

1.一种用夏秋茶为原料制作红茶的方法,其特征在于,制作方法如下: (1)鲜叶分级:鲜叶分级标准为一芽二叶或一芽三叶,若要制作高档红茶,鲜叶质量要求为单芽或一芽一叶; (2)做青:在夏秋绿茶鲜叶处理过程中引入乌龙茶加工工艺,采用轻度摇青和静置相结合; (3)萎凋:采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合,即复式萎凋; (4)揉捻、解块:红茶揉捻加压较绿茶重,但仍要轻-重-轻相结合,揉捻结束前应减压,让茶条吸回茶汁; (5)发酵:发酵工序利用红茶发酵机完成,要求室温保持在20°C〜24°C,叶温比室温高2。。〜1(TC ;(6)烘干:采用毛火一毛火后摊凉一足火方法进行,足火后的毛茶含水量4%〜6% ; (7)提香:采用低温烘焙提香方法。
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