CN110100920A - 一种江华“瑶茶”的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种江华“瑶茶”的加工方法，是基于“江华苦茶”的品种特性（茶多酚、水浸出含量高，滋味浓、苦的特性），以江华苦茶鲜叶为原料，通过摊青‑萎调、渥青‑渥堆、焙青‑回潮三次醇化技术，使主要苦涩味物质转化并降低到绿茶最佳含量，同时转化并累积香气物质含量，从而降低苦涩味,形成高香型的绿茶香气品质。所得的江华瑶茶产品滋味醇和而不苦涩、回甘，汤色黄、明亮，豆香透栗香、高而持久。

Description

一种江华“瑶茶”的加工方法

技术领域

本发明属于茶叶加工工艺领域，具体涉及一种降低江华苦茶绿茶苦涩味的江华“瑶茶”的加工方法。

背景技术

“江华苦茶”是湖南省1987年认定的优良地方群体品种，为湖南省茶叶四大珍稀地方群体品种之一，主要分布在湖南省南部的江华地区。江华苦茶属大叶种类型，叶大质软，从“江华苦茶”资源中选育出来的优异品种，是红、绿茶兼制良种。因其丰富的内含物质及独特的品质特色，深受广大传统茶叶爱好者的喜爱，当地农民习惯于制成黑茶，其外形乌润、汤味纯浓，甘凉；制红茶，其香气浓郁，滋味浓强、苦涩、爽，加入牛奶后苦涩味消失；制成绿茶，先苦后甜，有消炎、解毒、止泻之效，但因其滋味偏浓、苦涩的特点，一些年轻、新型茶叶爱好者并不能接受，而制约江华苦茶产业的进一步发展。

“江华苦茶”因“浓、苦”而得名，而这种“浓、苦”，现已科学研究探明：“江华苦茶”的“浓”是茶叶中内含物丰富，春茶水浸出物都高达44％以上，夏茶高达49％以上；茶味“苦涩”是茶叶中茶多酚和咖啡碱的含量较高，春茶茶多酚高达24％以上，咖啡碱4％以上，而这两种成分使得茶叶具有苦涩味，其中苦味是茶多酚和咖啡碱作用的结果，而涩味则是儿茶素导致的。

采用古法制作的江华苦茶，由于没有能力科学转化茶多酚和咖啡碱，加上江华苦茶叶大质软，揉捻导致细胞容易破碎，内含物容易泡出茶水来，所以很苦。基于“江华苦茶”茶味苦的物质基础，目前针对其去苦涩味的加工技术不断改进优化，现有的江华苦茶绿茶加工技术中，经采摘、萎调、杀青、揉捻、烘干、做形处理等各工序的改进优化，加工后的江华苦茶绿茶条索紧卷匀壮，色泽绿润，滋味浓强、微苦，汤色绿明。相较于先前古法、传统制作的江华苦茶绿茶的品质，苦涩味大大降低。对于传统、爱喝浓茶的中老年消费者来说，这点苦涩味正好，但是对于年轻消费者来说，他们还是不喜欢一点点的苦涩味，因此正因为江华苦茶绿茶茶汤中含有苦涩味，对于年轻人群来说，不喜欢饮用江华苦茶绿茶，制约着江华苦茶产业发展。因此，降低“江华苦茶”绿茶苦涩味，改善茶叶冲泡后茶汤的滋味是拓宽江华苦茶绿茶市场潜在的因素之一。

通过查找相关文献及已公开的专利文献，目前降低绿茶苦涩味的技术包括：茶树遮阴，鲜叶长时间萎调，摇青，蒸汽杀青，过沸水杀青，轻揉捻，堆闷，或毛茶潮水后再滚炒技术等。这些技术一定程度上可以降低苦涩味，但对于某些特定品种，比如本文所列的江华苦茶品种(属于特别苦涩的一个资源品种)，单一技术或一道降苦涩工序，效果有限，而且作为某项单一技术，会损失其作为绿茶产品的其它品质，比如颜色、条索、香气、鲜爽等。

调查走访江华县瑶族山民，以及咨询当地农业农村局茶叶科技负责人，发现当地瑶族利用当地江华苦茶做茶，基本上有一个不成文的传统，就是会把揉捻后的茶长时间放在火灶边焙干，干后，用袋子装好长时间挂在灶旁上边，泡饮时，汤色偏黄，苦涩味减少，瑶族山民称这种茶为“瑶茶”，具有耐泡、浓、醇厚、汤黄亮、叶底肥厚的品质特征，深受瑶民的喜爱。虽然该茶能降低一定的苦涩味，但是效果不突出，而且该种茶，特别是夏秋茶，不醇和，有烟味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，针对上述现有技术的不足，提供一种江华“瑶茶”加工方法，以降低“江华苦茶”绿茶的苦涩味。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种江华“瑶茶”的加工方法，该方法步骤如下：

S1.鲜叶原料选择:以“江华苦茶”品种为原料，选取一芽二叶至一芽三叶鲜叶，或者是等同嫩度的鲜叶，季节不限；

S2.第一次醇化(摊青-萎调):在常温下进行。具体为：将鲜叶摊青1～2h，然后采用间歇性冷风和热风交替进行萎调5～8h，至含水量为68-72％；

S3.杀青，冷却，揉捻:按传统绿茶杀青、冷却、揉捻进行；如：采用滚筒机杀青，要求杀透杀匀，无红梗红叶，无焦边和爆点，含水量55％～62％为杀青适度；及时冷风冷却；揉捻时间为15～20min，加压采取轻、中、重、轻原则，以揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为适度。

S4.第二次醇化(渥青-渥堆):将揉捻叶堆放，厚度不超过30cm，表面覆盖湿棉布，保持茶堆的紧实，在湿度≥85％、温度为28～30℃条件下渥堆5～10h，至茶叶叶相偏黄和发出酵香味；

S5.烘青(除渥气):将渥堆叶平铺于烘干机(如：茶叶五斗烘干机)中，以120～140℃干热风烘30～50s；

S6.第三次醇化(焙青-回潮):将烘青叶冷却，在90～100℃下进行焙青处理(可采用茶叶五斗烘干机进行焙青)，摊焙厚度为1～2cm，至含水量为8-12％；然后进行摊放回潮，摊放厚度为3～5cm，时间为10～12h；

S7.干燥提香:采用茶叶提香机将摊放叶先在115-125℃下干燥12-18min，再于85-95℃干燥40-50min，然后摊凉。

上述S2步骤中，间歇性冷风和热风交替进行是指先自然冷风吹0.5h，停0.5h，再用30℃热风吹0.5h，停0.5h，依此交替进行。

上述S4步骤中，渥堆过程中翻堆1～2次，以避免渥堆叶的温度过高。

上述S5步骤中烘青时渥堆叶的平铺厚度为2～3cm。

上述S6步骤中，焙青过程中翻动茶叶1～2次，使茶叶均匀焙青。

本发明基于“江华苦茶”的品种特性(茶多酚、水浸出含量高，滋味浓、苦的特性)，创新性利用三道不同的醇化技术(第一次醇化为摊青-萎调，通过摊青→萎调2道工序进行，利用鲜叶前期苦涩物质的水解作用，使内含物质更多地转化而减少，以降低一部分苦涩味；第二次醇化为渥青-渥堆，通过渥堆方式地进行，利用黑茶渥堆原理的湿热作用，再次降低一部分苦涩味；第三次醇化为焙青-回潮，通过烘焙的热作用，长时间地摊放回潮的走水醇化作用，进一步降低部分苦涩味)及其它加工方法的优化，使主要苦涩味物质转化并降低到可控的绿茶最佳含量，从而降低苦涩味，形成醇厚的滋味品质，同时转化累积花香物质含量，形成带天然花香的绿茶香气品质，使最终产品的滋味醇厚而不苦、汤色黄绿明亮、香气清新、高而持久。

对通过本发明加工方法生产的江华苦茶绿茶(瑶茶)与传统工艺生产的江华苦茶绿茶进行开汤审评、茶叶数据检测，结果见下表1，表中数据显示，本发明江华瑶茶的汤色黄且明亮，豆香透着栗香，香气高长而持久，滋味醇和、甜爽、回甘；内含物质中茶多酚和咖啡碱含量要远低于传统绿茶。

表1本发明的江华苦茶绿茶和传统江华苦茶绿茶品质审评和理化数据表

与目前降低绿茶苦涩味的加工工艺相比，本发明具有以下有益效果：

1、本发明以苦著称的“江华苦茶”茶鲜叶为原料，对鲜叶进行第一道醇化(摊青→萎调)处理，融合绿茶的摊青、红茶的萎调、青茶的摇青、白茶的堆青工艺，使鲜叶内部的多酚类、含氮类、多糖类物质以及醚类、醇类等芳香物质在酶作用下，比传统绿茶工艺发生更大、更有利品质的转化及释放，从而降低茶叶的苦涩味。

2、本发明在第二道醇化处理时，创新性的把黑茶工艺中的渥堆工艺融入到本工艺中，利用渥堆的湿热作用，轻度发酵，一定程度上降低该品种的苦涩味，使滋味变醇和，同时通过渥堆时间的把控，避免使之朝着黑茶品质发展，以及带来的发酵气味和色泽变化，使之仍保持具有优质绿茶的清新味和色泽。

3、本发明在第二道醇化处理后，运用120～140℃的干热风，对平铺在网上的轻度发酵茶叶，厚度2～3cm，进行除渥气处理，时间保持30～50s，保证加工的绿茶没有发酵味。

4、本发明在第三道醇化处理中，将江华瑶族做江华苦茶传统的焙青工艺

(即江华瑶族把茶叶半成品堆放或挂放在火灶边进行烘焙的传统工艺)融入本工艺中，焙青至水分含量为8-12％为止，通过烘焙的热作用，长时间的摊放回潮的走水醇化作用，再次降低一部分苦涩味。

5、本发明通过三道醇化处理，可降低苦涩味物质，且合理优化，并利用其它包括杀青、揉捻工序中除去苦涩味的方法，能明显降低江华苦茶绿茶的苦涩味，又能保持高香清新和汤色黄绿明亮，与其它降苦涩味的方法相比，程度更深，更彻底，更有效。

具体实施方式

为了使本发明更加容易理解，下面结合具体实施，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例1

选取生长在湖南江华瑶族自治县地区，从江华苦茶选育出来的良种-潇湘红21-3的春季一芽二鲜叶和一芽三鲜叶为原料，常温下，将鲜叶在萎调槽内摊凉1h，然后采用间歇性冷风和热风交替(先自然冷风吹0.5h，停0.5h，再用30℃热风吹0.5h，停0.5h，交替进行)进行萎调，至含水量为72％；采用50型电热式杀青机杀青，冷却后用55型揉捻机，按轻压(3min)→中压(5min)→重压(5min)→松压(2min)共15min的揉捻参数进行揉捻；然后将揉捻叶堆放，厚度不超过30cm，表面覆盖湿棉布，保持茶堆的紧实，在湿度≥85％、温度为28℃条件下渥堆10h，翻堆1次，此时茶叶叶相偏黄和发出酵香味；将渥堆叶平铺于茶叶五斗烘干机中进行烘青处理，厚度为2～3cm，以120℃干热风烘50s，冷却；再次采用茶叶五斗烘干机，将烘青叶在90℃下进行焙青处理，摊焙厚度为1～2cm，期间翻动茶叶1次，至含水量为12％，此时手握有刺手感，将茶叶摊放于竹篾晒垫进行摊放回潮，摊放厚度为3～5cm，时间为10h；最后采用茶叶提香机，将摊放叶先在115℃下干燥18min，再于85℃干燥50min，然后摊凉，即得本发明的江华“瑶茶”。

实施例2

选取生长在湖南江华瑶族自治县地区，从江华苦茶选育出来的良种湖红3号夏季一芽二鲜叶和一芽三鲜叶为原料，常温下，将鲜叶在萎调槽内摊凉1.5h，然后采用间歇性冷风和热风交替(先自然冷风吹0.5h，停0.5h，再用30℃热风吹0.5h，停0.5h，交替进行)进行萎调，至含水量为70％；采用50型电热式杀青机杀青，冷却后用55型揉捻机，按轻压(3min)→中压(5min)→重压(5min)→松压(2min)共15min的揉捻参数进行揉捻；然后将揉捻叶堆放，厚度不超过30cm，表面覆盖湿棉布，保持茶堆的紧实，在湿度≥85％、温度为29℃条件下渥堆8h，翻堆2次，此时茶叶叶相偏黄和发出酵香味；将渥堆叶平铺于茶叶五斗烘干机中进行烘青处理，厚度为2～3cm，以130℃干热风烘40s，冷却；再次采用茶叶五斗烘干机，将烘青叶在95℃下进行焙青处理，摊焙厚度为1～2cm，期间翻动茶叶2次，至含水量为11％，此时手握有刺手感，将茶叶摊放于竹篾晒垫进行摊放回潮，摊放厚度为3～5cm，时间为11h；最后采用茶叶提香机，将摊放叶先在120℃下干燥15min，再于90℃干燥45min，然后摊凉，即得本发明的江华“瑶茶”。

实施例3

选取生长在湖南江华瑶族自治县冯河大龙山的野生江华苦茶群体品种的秋季一芽二鲜叶和一芽三鲜叶为原料，常温下，将鲜叶在萎调槽内摊凉2h，然后采用间歇性冷风和热风交替(先自然冷风吹0.5h，停0.5h，再用30℃热风吹0.5h，停0.5h，交替进行)进行萎调，至含水量为68％；采用50型电热式杀青机杀青，冷却后用55型揉捻机，按轻压(3min)→中压(5min)→重压(5min)→松压(2min)共15min的揉捻参数进行揉捻；然后将揉捻叶堆放，厚度不超过30cm，表面覆盖湿棉布，保持茶堆的紧实，在湿度≥85％、温度为30℃条件下渥堆5h，翻堆2次，此时茶叶叶相偏黄和发出酵香味；将渥堆叶平铺于茶叶五斗烘干机中进行烘青处理，厚度为2～3cm，以140℃干热风烘30s，冷却；再次采用茶叶五斗烘干机，将烘青叶在100℃下进行焙青处理，摊焙厚度为1～2cm，期间翻动茶叶2次，至含水量为8％，此时手握有刺手感，将茶叶摊放于竹篾晒垫进行摊放回潮，摊放厚度为3～5cm，时间为12h；最后采用茶叶提香机，将摊放叶先在125℃下干燥12min，再于95℃干燥40min，然后摊凉，即得本发明的江华“瑶茶”。

Claims (5)

1.一种江华“瑶茶”的加工方法，其特征在于，该方法步骤如下：

S1.鲜叶原料选择:选用“江华苦茶”品种的一芽二叶至一芽三叶鲜叶或者等同嫩度的鲜叶；

S2.第一次醇化即摊青-萎调:常温下，将鲜叶摊青1～2h，然后采用间歇性冷风和热风交替进行萎调，至含水量为68-72%；

S3.杀青，冷却，揉捻:按传统绿茶的杀青、冷却、揉捻方法进行；

S4.第二次醇化即渥青-渥堆: 将揉捻叶堆放，厚度不超过30cm，表面覆盖湿棉布，保持茶堆的紧实，在湿度≥85%、温度为28～30℃条件下渥堆5～10h；

S5.烘青:将渥堆叶平铺，以120～140℃干热风烘30～50s；

S6.第三次醇化即焙青-回潮: 将烘青叶冷却，在90～100℃下进行焙青处理，摊焙厚度为 1～2cm，至含水量为8-12%；然后进行摊放回潮，摊放厚度为3～5cm，时间为10～12h；

S7.干燥提香:采用茶叶提香机将摊放叶先在115-125℃下干燥12-18min，再于85-95℃干燥40-50min，然后摊凉。

2.如权利要求1所述的一种江华“瑶茶”的加工方法，其特征在于，所述S2步骤中间歇性冷风和热风交替进行是指先自然冷风吹0.5h，停0.5h，再用30℃热风吹0.5h，停0.5h，依此交替进行。

3.如权利要求1所述的一种江华“瑶茶”的加工方法，其特征在于，所述S4步骤中，渥堆过程中翻堆1～2次。

4.如权利要求1所述的一种江华“瑶茶”的加工方法，其特征在于，所述S5步骤中烘青时渥堆叶的平铺厚度为2～3cm。

5.如权利要求1所述的一种江华“瑶茶”的加工方法，其特征在于，所述S6步骤中，焙青过程中翻动茶叶1～2次。