CN106234656A - 乌牛早红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了乌牛早红茶的加工方法，其步骤包括原料采摘、晒青、萎凋、揉捻、发酵、烘干、提香等工艺加工而成。本发明乌牛早的早春茶采摘完成后的茶叶鲜叶为原料，在传统红茶工艺中添加了晒青工艺，同时对发酵过程进行温控和湿控，使得发酵更为充分，茶品口感更为醇爽，更缩短了传统的发酵时间，生产出来的乌牛早红茶外形条索紧直，金毫显；汤色红亮；滋味醇爽；香气甜香髙持久；叶底柔软匀整。

Description

乌牛早红茶的加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是涉及红茶加工方法。

背景技术

乌牛早茶树品种原产浙江省永嘉县，1988年通过省级品种认定，属于无性繁育系特早芽种。该品种发芽特早，春芽萌发期一般在2月下旬、3月上旬；发芽密度较大，芽叶肥壮，碧绿，富含氨基酸，春茶鲜叶氨基酸含量约4．2%，茸毛中等。持嫩性较强；抗逆性较好，产量尚高，适制绿茶，尤其是扁形类名优茶，所制之茶品质超群，清香醇甘，是不可多得的早春绿茶。外形扁平光滑，挺秀匀齐，芽锋显露，微显毫，色泽嫩绿光润；内质香气高鲜，滋味甘醇爽口，汤色清澈明亮，叶底幼嫩肥壮，匀齐成朵。

2004年申请人引种种植乌牛早品种大约50亩，通过多年种植，树势生长旺盛，品质性状稳定，比原产地提前开采，经济效益高，且该品种见效早，成本回收快，符合茶业发展的需求，适宜在广西种植推广。

目前在广西三江也种植有乌牛早品种，据了解，三江在过去只采摘开春的原料加工绿茶产品，到夏季就开始平剪茶园，一年只加工春茶。因为随着气温的升高，乌牛早生长旺盛，由嫩绿慢慢变紫，红容易长对夹叶，而采用对夹叶加工绿茶外形粗糙，没有卖相，所以只采摘开春的原料，这样不仅仅浪费了茶叶资源，同时大大减少了茶树种植的经济效益。

这几年广西农业部门改变产业发展思路，恢复红茶发展，发展红茶将成为广西茶产业求新、求变的一个方向，不但可以拓展茶叶销售市场，还有助于增强产业竞争力。近几年，通过政府的引导发展，广西目前很多茶区都在生产红茶产品，但是存在加工工艺落后、制茶设备陈旧、产品质量不稳定、茶叶深层次开发利用不够等问题。

这几年来，在加工乌牛早绿茶产品的同时也采用红茶传统工艺试制一些乌牛早红茶产品，但是滋味带有苦涩味，香气淡薄。为进一步促进我区茶产业的发展，把茶产业做得更大更强，为茶农建立一个稳定收入的平台，增强茶产业对当地农业生产的贡献，改善加工红茶新技术，提高我区红茶的品质，提高茶叶经济效益，促进茶农增收，为全区茶叶的发展起到积极推动作用。

发明内容

本发明提供了乌牛早红茶的加工方法，其以乌牛早二春茶采摘完成后的茶树鲜叶为原料，在传统红茶工艺中添加了晒青工艺，同时对发酵过程进行温控和湿控，使得发酵更为充分，茶品口感更为醇爽，更缩短了传统的发酵时间，生产出来的乌牛早红茶外形条索紧直，金毫显；汤色红亮；滋味醇爽；香气甜香髙持久；叶底柔软匀整。

本发明通过以下技术方案实现：

一种乌牛早茶树品种红茶的加工方法，包括如下步骤：

乌牛早红茶的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）原料采摘：采摘一芽一叶乌牛早茶树鲜叶为原料；

（2）晒青：将鲜叶薄摊在晒青布上，于下午17：00-18：00太阳光较弱时放置室外晒青10-20分钟；

（3）萎凋：将步骤（3）的晒青叶薄摊在簸箕上进行室内萎凋，摊叶厚度为1-2cm，萎凋时间为 13~15小时；

（4）揉捻：将步骤（4）的萎凋叶放入茶叶揉捻机进行揉捻40~50min；

（5）发酵：将揉捻后的鲜叶进行解块，然后放入发酵室内进行发酵4~5小时，发酵室的相对湿度控制在95%以上，温度控制在35℃以下，40-60分钟翻动茶叶一次；

（6）造型：将步骤（5）发酵叶放入理条机进行理条定型，定为针形；

（7）烘干：将步骤（6）造型过的茶叶放进烘干机，以75~80℃的温度烘90~120分钟，控制含水量在15%以下；

（8）提香：将步骤（7）已经烘干的茶叶冷却后放入提香机，以90~100℃的温度提香30~50分钟，控制含水量在6%以下即可得到乌牛早红茶。

作为技术方案的优选，所述步骤（1）原料采摘乌牛早茶3月下旬到11月中旬的茶树鲜叶为原料。

作为技术方案的优选，所述步骤（2）晒青的薄摊厚度为1-2cm。

作为技术方案的优选，所述步骤（4）揉捻为先空揉25分钟，轻压5分钟，再中压揉5~8分钟，重压8~10分钟，再空揉2-3分钟。

作为技术方案的优选，所述步骤（5）发酵温度控制在28~35℃。

作为技术方案的优选，所述步骤（6）造型过程中，理条机先预热到50~60℃时均匀地投入发酵叶，理条时间为12~15min，理条槽的温度为70~80℃。理条程度：茶叶条索紧直，控制发酵叶的含水量在20~30%。

作为技术方案的优选，所述步骤（7）将乌牛早红茶在80℃下烘120分钟。

采用本发明的乌牛早红茶的加工方法制备得到的乌牛早红茶，汤色红亮，滋味醇爽、香气宜人。

本发明在传统红茶工艺中增加了晒青工艺，使鲜叶在短时间内失去水分，鲜叶柔软，这样节省鲜叶的萎凋时间、同时减少能耗。

本发明改变了传统自然发酵工艺，采用人工加温发酵方法，使乌牛早红茶的滋味更醇厚，香气更浓长。

本发明的有益效果：

1、本发明以夏季和秋季乌牛早茶树鲜叶为原料，不仅实现了对乌牛早的茶树鲜叶的充分利用，避免茶叶资源的浪费，同时能提高茶农的经济效益。

2、本发明在传统红茶加工工艺的基础上增加了晒青工艺，傍晚晒青10~20分钟，使水分散失，叶面光泽消失，叶态萎软，香气逐渐散发出来，缩短萎凋时间。

3、本发明在揉捻过程中先采用空揉、轻压揉、再重压揉，再空柔的技术，促进叶细胞的破坏，使得鲜叶在酶促作用下发生氧化反应，有利于下一步的发酵进行，增进色香味的散发，减少后续的不醇和味道。

4、本发明在发酵过程中控制温度和湿度，控制湿度再95%以上，全面提高传统发酵温度，使鲜叶在最适宜的温度和湿度环境下发酵，酶促作用下进行氧化反应，茶叶中不醇和物质逐渐进行转化，使得乌牛早红茶口感醇和厚重，汤色红亮，香气宜人；同时缩短了传统红茶的发酵时间，提高了生产效率。

具体实施方式

下面对本发明的实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征更易于被理解，从而对本发明的保护范围作出更为清楚明确的界定。

实施例1

乌牛早红茶的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）原料采摘：采摘3月下旬的乌牛早茶树鲜叶为原料，采摘标准一芽一叶；

（2）晒青：将鲜叶薄摊在簸箕上，薄摊厚度为1-2cm；于下午17：00开始在太阳光较弱时放置室外晒青20分钟；

（3）萎凋：将步骤（3）的晒青叶薄摊在簸箕上进行室内萎凋，摊叶厚度为1-2cm，萎凋时间为 13小时；

（4）揉捻：将步骤（4）的萎凋叶放入茶叶揉捻机进行揉捻40min；具体操作为：先空揉25分钟，轻压5分钟，再中压揉5分钟，重压8分钟，再空揉2-3分钟。。

（5）发酵：将揉捻后的鲜叶进行解块，然后放入发酵室内进行发酵4小时，期间发酵室的相对湿度控制在95%以上，温度控制在30~35℃，40分钟翻动茶叶一次；

（6）造型：将步骤（5）发酵叶放入理条机进行理条定型。先将调理机预热到50℃时均匀地投入发酵叶，理条时间为12min，条理槽的温度为80℃。理条程度：茶叶条索紧直，控制发酵叶的含水量在20~30%。

（7）烘干：将步骤（6）造型过的茶叶放进烘干机，在80℃下烘120分钟，烘干至含水量在15%以下；

（8）提香：将步骤（7）已经烘干的茶叶冷却后放入提香机，以90℃的温度提香30分钟，控制含水量在6%以下即可得到乌牛早红茶。

邀请高级评茶员对本申请制备出来的乌牛早红茶与传统工艺制备出来的乌牛早红茶进行评比，结果如下：

总体上来说，本发明制备出来的乌牛早红茶在品质、色泽和口感方面均优于传统工艺的红茶。

实施例2

乌牛早红茶的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）原料采摘：采摘5月中旬的乌牛早茶树鲜叶为原料，采摘标准一芽一叶；

（2）晒青：将鲜叶薄摊在簸箕上，薄摊厚度为1-2cm；于下午17：40太阳光较弱时放置室外晒青15分钟；

（3）萎凋：将步骤（3）的晒青叶薄摊在簸箕上进行室内萎凋，摊叶厚度为1-2cm，萎凋时间为 13小时；

（4）揉捻：将步骤（4）的萎凋叶放入茶叶揉捻机进行揉捻40~50min；具体操作为：先空揉25分钟，轻压5分钟，再中压揉5~8分钟，重压8~10分钟，再空揉2-3分钟。

（5）发酵：将揉捻后的鲜叶进行解块，然后放入发酵室内进行发酵4小时，期间发酵室的相对湿度控制在95%以上，温度控制在28~32℃，40分钟翻动茶叶一次；

（6）造型：将步骤（5）发酵叶放入理条机进行理条定型。先将调理机预热到60℃时均匀地投入发酵叶，理条时间为12min，条理槽的温度为70℃。理条程度：茶叶条索紧直，控制发酵叶的含水量在20~30%。

（7）烘干：将步骤（6）造型过的茶叶放进烘干机，在75℃下烘100分钟，烘干至含水量在15%以下；

（8）提香：将步骤（7）已经烘干的茶叶冷却后放入提香机，以90℃的温度提香50分钟，控制含水量在6%以下即可得到乌牛早红茶。

实施例3

乌牛早红茶的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）原料采摘：采摘8月下旬的乌牛早茶树鲜叶为原料，采摘标准一芽一叶；

（2）晒青：将鲜叶薄摊在簸箕上，薄摊厚度为1-2cm；于下午17：30开始在太阳光较弱时放置室外晒青10分钟；

（3）萎凋：将步骤（3）的晒青叶薄摊在簸箕上进行室内萎凋，摊叶厚度为1-2cm，萎凋时间为 14小时；

（4）揉捻：将步骤（4）的萎凋叶放入茶叶揉捻机进行揉捻40~50min；具体操作为：先空揉25分钟，轻压5分钟，再中压揉5~8分钟，重压8~10分钟，再空揉2-3分钟。

（5）发酵：将揉捻后的鲜叶进行解块，然后放入发酵室内进行发酵5小时，期间发酵室的相对湿度控制在95%以上，温度控制在35℃以下，60分钟翻动茶叶一次；

（6）造型：将步骤（5）发酵叶放入理条机进行理条定型。先将调理机预热到50℃时均匀地投入发酵叶，理条时间为15min，条理槽的温度为70℃。理条程度：茶叶条索紧直，控制发酵叶的含水量在20~30%。

（7）烘干：将步骤（6）造型过的茶叶放进烘干机，在80℃下烘90分钟，烘干至含水量在15%以下；

（8）提香：将步骤（7）已经烘干的茶叶冷却后放入提香机，以100℃的温度提香30分钟，控制含水量在6%以下即可得到乌牛早红茶。

本发明加工出来的乌牛早红茶，外形条索紧直，金毫显；汤色红亮；滋味醇爽；香气甜香髙持久；叶底柔软匀整。

实施例4

乌牛早红茶的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）原料采摘：采摘11月中旬的乌牛早茶树鲜叶为原料，采摘标准一芽一叶；

（2）晒青：将鲜叶薄摊在簸箕上，薄摊厚度为1-2cm；于下午17：00太阳光较弱时放置室外晒青15分钟；

（3）萎凋：将步骤（3）的晒青叶薄摊在簸箕上进行室内萎凋，摊叶厚度为1-2cm，萎凋时间为15小时；

（4）揉捻：将步骤（4）的萎凋叶放入茶叶揉捻机进行揉捻40~50min；具体操作为：先空揉25分钟，轻压5分钟，再中压揉5~8分钟，重压8~10分钟，再空揉2-3分钟。

（5）发酵：将揉捻后的鲜叶进行解块，然后放入发酵室内进行发酵4.5小时，期间发酵室的相对湿度控制在95%以上，温度控制在28~32℃，50分钟翻动茶叶一次；

（6）造型：将步骤（5）发酵叶放入理条机进行理条定型。先将调理机预热到55℃时均匀地投入发酵叶，理条时间为13min，条理槽的温度为75℃。理条程度：茶叶条索紧直，控制发酵叶的含水量在20~30%。

（7）烘干：将步骤（6）造型过的茶叶放进烘干机，在75℃下烘120分钟，烘干至含水量在15%以下；

（8）提香：将步骤（7）已经烘干的茶叶冷却后放入提香机，以95℃的温度提香40分钟，控制含水量在6%以下即可得到乌牛早红茶。

本发明加工出来的乌牛早红茶，外形条索紧直，金毫显；汤色红亮；滋味醇爽；香气甜香髙持久；叶底柔软匀整。

Claims (8)

1.一种乌牛早红茶的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）原料采摘：采摘一芽一叶乌牛早茶树鲜叶为原料；

（2）晒青：将鲜叶薄摊在晒青布上，于下午17：00-18：00太阳光较弱时放置室外晒青10-20分钟；

（3）萎凋：将步骤（2）的晒青叶薄摊在簸箕上进行室内萎凋，摊叶厚度为1-2cm，萎凋时间为 13~15小时；

（4）揉捻：将步骤（3）的萎凋叶放入茶叶揉捻机进行揉捻40~50min；

（5）发酵：将揉捻后的鲜叶进行解块，然后放入发酵室内进行发酵4~5小时，发酵室的相对湿度控制在95%以上，温度控制在35℃以下，40-60分钟翻动茶叶一次；

（6）造型：将步骤（5）发酵叶放入理条机进行理条定型；

（7）烘干：将步骤（6）造型过的茶叶放进烘干机，以75~80℃的温度烘90~120分钟，控制含水量在15%以下；

（8）提香：将步骤（7）已经烘干的茶叶冷却后放入提香机，以90~100℃的温度提香30~50分钟，控制含水量在6%以下即可得到乌牛早红茶。

2.根据权利要求1所述的乌牛早红茶的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）原料采摘乌牛早茶3月下旬到11月中旬的茶树鲜叶为原料。

3.根据权利要求1所述的乌牛早红茶的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）晒青的薄摊厚度为1-2cm。

4.根据权利要求1所述的乌牛早红茶的加工方法，其特征在于：所述步骤（4）揉捻为先空揉25分钟，轻压5分钟，再中压揉5~8分钟，重压8~10分钟，再空揉2-3分钟。

5.根据权利要求1所述的乌牛早红茶的加工方法，其特征在于：所述步骤（5）发酵温度控制在28~35℃。

6.根据权利要求1所述的乌牛早红茶的加工方法，其特征在于：所述步骤（6）造型过程中，理条机先预热到50~60℃时均匀地投入发酵叶，理条时间为12~15min，理条槽的温度为70~80℃，理条程度为茶叶条索紧直，造型完成控制发酵叶的含水量在20~30%。

7.根据权利要求1所述的乌牛早红茶的加工方法，其特征在于：所述步骤（7）烘干是将乌牛早红茶在80℃下烘120分钟。

8.一种由权利要求1-4中任一权利要求所述的乌牛早红茶的加工方法制备得到的乌牛早红茶。