CN105010607A - 一种红茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种红茶的加工方法,它依次包括:原料选择与采摘、萎凋、揉捻、发酵、做形、烘焙,所述揉捻是将萎凋叶装满揉桶,空揉20~25min,然后轻压20~25min,重压25~30min,轻压10~15min,空揉5min后出茶,共揉捻时间80~100min;采用本发明红茶的加工方法得到的红茶外形紧细挺直,色泽乌润,金毫显露,汤色红艳明亮,甜香高纯,滋味醇爽回甘,叶底红亮鲜活、匀齐完整,干茶外形挺直壮实,茶汤色泽红亮,香气浓烈甜香,汤色浓艳而红亮,滋味鲜爽而浓厚。

Description

一种红茶的加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种茶叶加工技术,特别是涉及一种高品质红茶的加工方法。
背景技术
[0002] 红茶属全发酵茶,是以茶树鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥等加工工艺精制而成,因 其干茶、汤色、叶底均以红色为主调,故名红茶。
[0003] 具我国相应的临床研究表明,构成其独特风味的重要物质茶色素类在调节血脂, 抗脂质过氧化,消除自由基,抗凝和促纤溶等多方面起作用。
[0004]目前众多的红茶因原料或加工工艺的不足,导致品质无法稳定。干茶外形粗松,色 泽灰褐;在形成茶汤时,色泽偏暗不红;口感苦涩,难以满足消费者的需求。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于提供一种红茶的加工方法,该加工方法从选择优质原料,增加 做形工序,优化萎凋、揉捻、发酵等加工工艺的角度进行,以提升红茶品质。
[0006] 本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
[0007] -种红茶的加工方法,它依次包括:原料选择与采摘、萎凋、揉捻、发酵、做形、干 燥,其特征在于:所述揉捻是将萎凋叶装满揉桶,空揉20~25min,然后轻压20~25min,重 压25~30min,轻压10~15min,空揉5min后出茶,共揉捻时间80~lOOmin,以芽叶成条 索,条索圆直,80%以上成条、茶汁出黏附叶表面为度。
[0008] 作为进一步优化,萎凋叶装满揉桶,空揉25min,然后轻压25min,重压30min,轻压 15min,空揉5min后出茶,共揉捻时间lOOmin,以芽叶成条索,条索圆直,80%以上成条、茶 汁出黏附叶表面为度。
[0009] 本发明空揉、轻压、重压为本领域技术人员知晓的操作手段,均在公知的企业标 准、技术规程以及教科书上有所记载;比如公开号CN 103783180 A。
[0010] 为了克服目前红茶因原料或加工工艺的不足,品质无法稳定的技术问题,发明人 创造性的采用上述揉捻步骤,使得揉捻叶条索形成,叶细胞完全破碎,利于后续发酵的进 行、从而使茶汤更加醇浓。
[0011] 为了利于香气形成,促进滋味的醇化,降低涩味,促进红茶香气及色泽的形成,上 述干燥步骤优选为:用茶叶自动烘干机,控制温度95~100°C,烘干时间10~15min,每次 烘后趁热堆放30min~lh,连续烘3次,烘至含水量5 %~6 %。
[0012] 作为进一步优化,上述干燥步骤中用茶叶自动烘干机进行干燥,控制温度100°C, 烘干时间l〇min,每次烘后趁热堆放lh,连续烘3次,烘至含水量6%,趁热装箱。
[0013] 为了减少萎凋叶的受伤程度,使萎凋叶均匀失水,使低沸点的不良气味充分释逸, 香味化学组成得到改进,采用上述萎凋步骤:在室外温度低于30°C的条件下,均匀摊放鲜 叶,摊叶量0. 5~0. 6kg/m2,在25~30 °C,晒青10~15min或在20~25 °C,晒青20~ 30min ;然后转入室内继续萎凋,室内温度20~25°C,相对湿度65~75%,摊放厚度5~ 10cm,摊放2~3h,之后均匀吹风6~12h至萎凋结束;以叶片由鲜绿转为暗绿,表面光泽 消失,芽叶柔软,茎折不断,萎凋叶含水量降到60~65%为度。
[0014] 作为进一步优化,上述萎凋步骤中,在室外温度低于30°C的条件下,均匀摊放鲜 叶,摊叶量〇. 5kg/m2,晒青15min,然后转入室内继续萎凋,室内温度25°C,相对湿度70%, 摊放厚度5cm,摊放2h,之后均匀吹风6h至萎凋结束,以叶片由鲜绿转为暗绿,表面光泽消 失,芽叶柔软,茎折不断,萎凋叶含水量降到60%为度。
[0015] 为了利于茶叶品质的形成,条索伸直似针形,干茶色泽圆润,采用上述做形步骤: 当理条机温度达到150~170°C时开始投叶,每锅投茶量为2. 5~3kg,保持每槽投叶量一 致,时间9~lOmin,直至含水率达30~35%时出锅。
[0016] 作为进一步优化,上述做形步骤中当理条机温度达到170°C时开始投叶,每锅投茶 量为3kg,保持每槽投叶量一致,时间9min,直至含水率达35%时出锅。
[0017] 本发明发酵优选采用发酵室进行发酵:发酵室温26~28°C,相对湿度在90~ 95%,发酵时间2. 5~3h,当茶胚青草气消除,透出花果香,呈现橘黄色或初现红色即可。
[0018] 作为进一步优化,上述发酵步骤:发酵室温28°C,相对湿度在95%,发酵时间3h, 当茶胚青草气消除,透出花果香,呈现橘黄色即可。
[0019] 为了利于后续揉捻、发酵的成型与发酵速度以及提高红茶质量,上述原料选择与 采摘步骤优选为:原料采自海拔550~650m的无公害生态茶园,采摘要求晴天气温在20~ 25°C,采摘标准为一芽一叶初展,芽叶长度2. 5~2. 8cm。
[0020] 最优选地说,本发明红茶的加工方法,按如下步骤进行:
[0021] 原料的选择与采摘:采自海拔550~650m的无公害生态茶园,采摘要求晴天气温 在20~25°C为宜,采摘标准为一芽一叶初展,芽叶长度2. 5~2. 8cm,芽叶完整、匀齐,无紫 色叶、鱼叶、病虫叶等。
[0022] 萎凋:在室外温度低于30°C的条件下,鲜叶均匀摊放,摊叶量0.5kg/m2,晒青 15min,然后转入室内继续萎凋,室内温度25°C,相对湿度70%,摊放厚度5cm,摊放2h,之后 均匀吹风6h至萎凋结束,以叶片由鲜绿转为暗绿,表面光泽消失,芽叶柔软,茎折不断,萎 凋叶含水量降到60 %为度。
[0023] 揉捻:将萎凋叶装满揉桶,空揉25min,然后轻压25min,重压30min,轻压15min,空 揉5min后出茶,共揉捻时间lOOmin,以芽叶成条索,条索圆直,80%以上成条、茶汁出黏附 叶表面为度。
[0024] 发酵:于发酵室进行,发酵室温28 °C,相对湿度在95%。发酵时间3h,当茶胚青草 气消除,透出花果香,呈现橘黄色即可;在发酵室进行,有利于温度湿度的控制,发酵环境相 对一致,对于发酵时间及程度的判断基本一致。
[0025] 做形:当理条机温度达到170°C时开始投叶,每锅投茶量为3kg,保持每槽投叶量 一致,时间9min,当含水率达35%时出锅。
[0026] 干燥:用茶叶自动烘干机进行,控制温度100°C,烘干时间lOmin,每次烘后趁热堆 放lh,连续烘3次,烘至含水量6%,趁热装箱。次日用提香机提香,温度90°C,时间20min, 趁热装箱。
[0027] 作为进一步优化,上述红茶的加工方法,在上述烘焙步骤后还依次包括精制、拣 梗、色选、去杂和拼配;其具体如下:
[0028] 7)精制
[0029] 用8号手工筛,米用抖筛手法,去除茶头。
[0030] 8)拣梗
[0031] 运用阶梯拣梗机,拣去长度在I. 5cm以下的茶。
[0032] 9)色选
[0033] 用茶叶色选机选去绿色及黄色茶;用风选机去除单片。
[0034] 10)去杂
[0035] 用人工拣去杂质及与产品外观品质不相符的茶叶。
[0036] 11)拼配即得成品。
[0037] 更进一步的,上述红茶的原料品种选用蜀永2号。
[0038] 本发明具有以下的有益效果:
[0039] (1)本发明在鲜叶原料上进行质量控制,采用一芽一叶初展原料,使原料质量基本 一致,有利于后续揉捻、发酵工序中条索的成形以及发酵进度的一致性,便于红茶质量的形 成。
[0040] (2)本发明在萎凋工序中采用日光萎凋与室内萎凋相结合,使低沸点的不良气味 充分释逸,香味化学组成得到改进。其次,采用本发明萎凋步骤减少了萎凋叶的受伤程度, 使萎凋叶均匀失水,萎凋叶含水量达到60~65%,叶片由鲜绿转为暗绿,表面光泽消失,芽 叶柔软,茎折不断。
[0041] (3)采用本发明揉捻利于了揉捻叶条索的形成,不会造成通常工艺中的扁条的产 生,揉捻叶细胞破碎不完全,不利于下一步发酵进行的技术问题。
[0042] (4)采用本发明做形步骤,避免了通常易出现的条索不易紧直、干茶色泽欠润等技 术问题,采用本发明做形后的茶叶呈针形、利于红茶外形品质的提升。
[0043] (5)采用本发明的干燥步骤,利于了茶叶在逐步失水过程中香气的形成,利于了湿 热作用的进行、使多酚类自动氧化及异构化,蛋白质水解成氨基酸等,从而促进了滋味的醇 化,降低了涩味;次日的提香工艺促进了红茶香气及色泽的形成。
[0044] 总的说来,采用本发明红茶的加工方法得到的红茶外形紧细挺直,色泽乌润,金毫 显露,汤色红艳明亮,甜香高纯,滋味醇爽回甘,叶底红亮鲜活、匀齐完整,干茶外形挺直壮 实,茶汤色泽红亮,香气浓烈甜香,汤色浓艳而红亮,滋味鲜爽而浓厚;通过本发明红茶的加 工方法得到的红茶与传统工艺制成的茶叶对比评分为94. 25分。
具体实施方式
[0045] 下面通过实施例对本发明进行具体描述,但以下实施例只用于对本发明进行进一 步的说明,不能理解为对其保护范围的限制,该领域的技术熟练人员可以根据上述内容对 本发明作出一些非本质的改进和调整。
[0046] 实施例1
[0047] -种红茶的加工方法,它依次包括如下具体步骤:
[0048] 1)原料选择与采摘
[0049] 原料:品种选取巴渝特早。原料采自海拔550~650m的无公害生态茶园,采摘要 求晴天气温在25°C为宜。采摘标准为一芽一叶初展,芽叶长度2. 5~2. 8cm,芽叶完整、匀 齐,无紫色叶、鱼叶、病虫叶等。
[0050] 2)萎凋
[0051] 萎凋:在室外温度低于30°C的条件下,鲜叶均匀摊放在萎凋帘或簸箕上,摊叶量 0. 5kg/m2,晒青lOmin,然后转入室内继续萎凋,室内温度20 °C,相对湿度65 %,摊放厚度 5cm,以使叶层疏松透气,摊放2h,之后均勾吹风6h至萎凋结束。若下雨天,应在室内萎凋, 雨季萎凋,适当延长时间。以叶片由鲜绿转为暗绿,表面光泽消失,芽叶柔软,茎折不断,萎 凋叶含水量降到60 %为度。
[0052] 3)揉捻
[0053] 揉捻:萎凋叶以装满揉桶为度,空揉25min,然后逐渐加压,轻压20min,重压 25min,轻压15min,空揉5min后出茶,共揉捻时间90min,以芽叶成条索,条索圆直,80%以 上成条、茶汁出黏附叶表面为度。
[0054] 4)发酵
[0055] 发酵:于发酵室发酵,发酵室温26°C,相对湿度在90%。发酵时间2. 5h,当茶胚青 草气消除,透出花果香,呈现橘黄色或初现红色即可。
[0056] 5)做形
[0057] 做形:当理条机温度达到160°C时开始投叶,每锅投茶量为3kg,保持每槽投叶量 一致,时间9min,当含水率达30%时出锅。
[0058] 6)干燥
[0059] 干燥:用茶叶自动烘干机进行,控制温度100°C,烘干时间lOmin,每次烘后趁热堆 放lh,连续烘3次,烘至含水量6%,趁热装箱。次日用提香机提香,温度90°C,时间20min, 趁热装箱。
[0060] 以下为实施例1加工方法制成的茶叶与传统工艺制成的茶叶的对比评分。
[0061]
Figure CN105010607AD00071
[0062] 传统工艺为:鲜叶(一芽一叶或一芽二叶)一萎凋(12-16h)-揉捻 (40-60min) -发酵(2-3h) -初烘(110°C )-干燥(100_120°C )
[0063] 实施例2
[0064] -种红茶的加工方法,它依次包括如下具体步骤:
[0065] 1)原料选择与采摘
[0066] 原料:品种选取蜀永1号。原料采自海拔550~650m的无公害生态茶园,采摘要 求晴天气温在25°C为宜。采摘标准为一芽一叶初展,芽叶长度2. 5~2. 8cm,芽叶完整、匀 齐,无紫色叶、鱼叶、病虫叶等。
[0067] 2)萎凋
[0068] 萎凋:在室外温度低于30°C的条件下,鲜叶均匀摊放在萎凋帘或簸箕上,摊叶量 0. 6kg/m2,晒青15min,然后转入室内继续萎凋,室内温度25 °C,相对湿度75 %,摊放厚度 10cm,以使叶层疏松透气,摊放3h,之后均勾吹风12h至萎凋结束。若下雨天,应在室内萎 凋,雨季萎凋,适当延长时间。以叶片由鲜绿转为暗绿,表面光泽消失,芽叶柔软,茎折不断, 萎凋叶含水量降到65 %为度。
[0069] 3)揉捻
[0070] 揉捻:萎凋叶以装满揉桶为宜,不易手压,空揉20min,然后逐渐加压,轻压20min, 重压25min,轻压lOmin,空揉5min后出茶,共揉捻时间80min,以芽叶成条索,条索圆直, 80%以上成条、茶汁出黏附叶表面为度。
[0071] 4)发酵
[0072] 发酵:于发酵室发酵,发酵室温27 °C,相对湿度在93%。发酵时间3h,当茶胚青草 气消除,透出花果香,呈现橘黄色或初现红色即可。
[0073] 5)做形
[0074] 做形:当理条机温度达到170°C时开始投叶,每锅投茶量为3kg,保持每槽投叶量 一致,时间lOmin,当含水率达35%时出锅。
[0075] 6)干燥
[0076] 干燥:用茶叶自动烘干机进行,控制温度95°C,烘干时间15min,每次烘后趁热堆 放30min,连续烘3次,烘至含水量5 %,趁热装箱。次日用提香机提香,温度90°C,时间 20min,趁热装箱。
[0077] 根据实施例1的评分标准,该工艺加工的茶叶评分为93. 75分。
[0078] 实施例3
[0079] -种红茶的加工方法,它依次包括如下具体步骤:
[0080] 1)原料选择与采摘
[0081] 原料:品种选取四川小叶种。原料采自海拔550~650m的无公害生态茶园,采摘 要求晴天气温在23°C为宜。采摘标准为一芽一叶初展,芽叶长度2. 5cm,芽叶完整、匀齐,无 紫色叶、鱼叶、病虫叶等。
[0082] 2)萎凋
[0083] 萎凋:在室外温度低于30°C的条件下,鲜叶均匀摊放在萎凋帘或簸箕上,摊叶量 0. 6kg/m2,晒青lOmin,然后转入室内继续萎凋,室内温度25 °C,相对湿度70 %,摊放厚度 7cm,以使叶层疏松透气,摊放3h,之后均勾吹风9h至萎凋结束。若下雨天,应在室内萎凋, 雨季萎凋,适当延长时间。以叶片由鲜绿转为暗绿,表面光泽消失,芽叶柔软,茎折不断,萎 凋叶含水量降到60 %为度。
[0084] 3)揉捻
[0085] 揉捻:萎凋叶以装满揉桶为度,空揉25min,然后逐渐加压,轻压25min,重压 30min,轻压15min,空揉5min后出茶,共揉捻时间lOOmin,以芽叶成条索,条索圆直,80%以 上成条、茶汁出黏附叶表面为度。
[0086] 4)发酵
[0087] 发酵:于发酵室发酵,发酵室温28 °C,相对湿度在95%。发酵时间3h,当茶胚青草 气消除,透出花果香,呈现橘黄色或初现红色即可。
[0088] 5)做形
[0089] 做形:当理条机温度达到150°C时开始投叶,每锅投茶量为2. 5kg,保持每槽投叶 量一致,时间9min,当含水率达30%时出锅。
[0090] 6)干燥
[0091] 干燥:用茶叶自动烘干机,控制温度97°C,烘干时间13min,每次烘后趁热堆放 45min,连续烘3次,烘至含水量5. 5%。次日用提香机提香,温度90°C,时间20min,趁热装 箱。
[0092] 7)精制
[0093] 用8号手工筛,米用抖筛手法,去除茶头。
[0094] 8)拣梗
[0095] 运用阶梯拣梗机,拣去长度在I. 5cm以下的茶。
[0096] 9)色选
[0097] 用茶叶色选机选去绿色及黄色茶,用风选机去除单片。
[0098] 10)去杂
[0099] 用人工拣去杂质及与产品外观品质不相符的茶叶。
[0100] 11)拼配即得成品。
[0101] 根据实施例1的评分标准,该工艺加工的茶叶评分为94. 25分。

Claims (10)

1. 一种红茶的加工方法,它依次包括:原料选择与采摘、萎凋、揉捻、发酵、做形、烘焙, 其特征在于:所述揉捻是将萎凋叶装满揉桶,空揉20~25min,然后轻压20~25min,重压 25~30min,轻压10~15min,空揉5min后出茶,共揉捻时间80~lOOmin。
2. 如权利要求1所述的红茶加工方法,其特征在于:所述揉捻是将萎凋叶装满揉桶,空 揉25min,然后轻压25min,重压30min,轻压15min,空揉5min后出茶,共揉捻时间lOOmin。
3. 如权利要求1或2所述的红茶加工方法,其特征在于:所述干燥步骤为:用茶叶自动 烘干机,控制温度95~100°C,烘干时间10~15 min,每次烘后趁热堆放30min~lh,连续 烘3次,烘至含水量5%~6%。
4. 如权利要求3所述的红茶加工方法,其特征在于:所述上述干燥步骤中用茶叶自动 烘干机进行干燥,控制温度l〇〇°C,烘干时间10 min,每次烘后趁热堆放lh,连续烘3次,烘 至含水量6%,趁热装箱。
5. 如权利要求1、2或3所述的红茶加工方法,其特征在于:所述萎凋步骤中在室外温 度低于30°C的条件下,均匀摊放鲜叶,摊叶量0. 5~0. 6kg/m2,在25~30°C,晒青10~ 15min或在20~25°C,晒青20~30min ;然后转入室内继续萎凋,室内温度20~25°C,相 对湿度65~75%,摊放厚度5~10cm,摊放2~3h,之后均匀吹风6~12h至萎凋结束。
6. 如权利要求5所述的红茶加工方法,其特征在于:所述萎凋步骤中在室外温度低于 30°C的条件下,均勾摊放鲜叶,摊叶量0. 5kg/m2,晒青15min,然后转入室内继续萎凋,室内 温度25°C,相对湿度70%,摊放厚度5cm,摊放2h,之后均匀吹风6h至萎凋结束。
7. 如权利要求5所述的红茶加工方法,其特征在于:所述做形步骤中当理条机温度 达到150~170°C时开始投叶,每锅投茶量为2. 5~3kg,保持每槽投叶量一致,时间9~ lOmin,直至含水率达30~35%时出锅。
8. 如权利要求6所述的红茶加工方法,其特征在于:所述做形步骤中当理条机温度达 至Ij 170°C时开始投叶,每锅投茶量为3kg,保持每槽投叶量一致,时间9分钟,直至含水率达 35%时出锅。
9. 如权利要求7所述的红茶加工方法,其特征在于:发酵步骤中发酵室温在26~ 28°C,相对湿度在90~95%,发酵时间2. 5~3h ;原料采自海拔550~650m的无公害生态 茶园,采摘要求晴天气温在20~25°C,采摘标准为一芽一叶初展,芽叶长度2. 5~2. 8cm。
10. 如权利要求1所述的红茶加工方法,其特征在于:本发明红茶的加工方法,按如下 步骤进行: (1) 原料的选择与采摘:采自海拔550~650m的无公害生态茶园,采摘要求晴天气温 在20~25°C为宜,采摘标准为一芽一叶初展,芽叶长度2. 5~2. 8cm,芽叶完整、匀齐,无紫 色叶、鱼叶、病虫叶; (2) 萎凋:在室外温度低于30 °C的条件下,鲜叶均匀摊放,摊叶量0. 5kg/m2,晒青 15min,然后转入室内继续萎凋,室内温度25°C,相对湿度70%,摊放厚度5cm,摊放2h,之后 均匀吹风6h至萎凋结束,以叶片由鲜绿转为暗绿,表面光泽消失,芽叶柔软,茎折不断,萎 凋叶含水量降到60% ; (3) 揉捻:将萎凋叶装满揉桶,空揉25min,然后轻压25min,重压30min,轻压15min,空 揉5min后出茶,共揉捻时间lOOmin,以芽叶成条索,条索圆直,80%以上成条、茶汁出黏附叶 表面; (4) 发酵:于发酵室进行,发酵室温28°C,相对湿度在95%,发酵时间3h,当茶胚青草气 消除,透出花果香,呈现橘黄色即可;在发酵室进行,利于温度湿度的控制,发酵环境一致, 对于发酵时间及程度的判断一致; (5) 做形:当理条机温度达到170°C时开始投叶,每锅投茶量为3kg,保持每槽投叶量一 致,时间9分钟,当含水率达35%时出锅; (6) 干燥:用茶叶自动烘干机进行干燥,控制温度100°C,烘干时间10 min,每次烘后 趁热堆放lh,连续烘3次,烘至含水量6%,趁热装箱;次日用提香机提香,温度90°C,时间 20min,趁热装箱; (7) 精制:用8号手工筛,米用抖筛手法,去除茶头; (8) 拣梗:运用阶梯拣梗机,拣去长度在I. 5cm以下的茶; (9) 色选:用茶叶色选机选去绿色及黄色茶;用风选机去除单片; (10) 去杂:用人工拣去杂质及与产品外观品质不相符的茶叶; (11) 拼配即得成品;更进一步的,上述红茶的原料品种选用蜀永2号。
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