CN105010607A - 一种红茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种红茶的加工方法，它依次包括：原料选择与采摘、萎凋、揉捻、发酵、做形、烘焙，所述揉捻是将萎凋叶装满揉桶，空揉20～25min，然后轻压20～25min，重压25～30min，轻压10～15min，空揉5min后出茶，共揉捻时间80～100min；采用本发明红茶的加工方法得到的红茶外形紧细挺直，色泽乌润，金毫显露，汤色红艳明亮，甜香高纯，滋味醇爽回甘，叶底红亮鲜活、匀齐完整，干茶外形挺直壮实，茶汤色泽红亮，香气浓烈甜香，汤色浓艳而红亮，滋味鲜爽而浓厚。
Description
技术领域
[0001] 本发明涉及一种茶叶加工技术，特别是涉及一种高品质红茶的加工方法。
背景技术
[0002] 红茶属全发酵茶，是以茶树鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥等加工工艺精制而成，因 其干茶、汤色、叶底均以红色为主调，故名红茶。
[0003] 具我国相应的临床研究表明，构成其独特风味的重要物质茶色素类在调节血脂， 抗脂质过氧化，消除自由基，抗凝和促纤溶等多方面起作用。
[0004]目前众多的红茶因原料或加工工艺的不足，导致品质无法稳定。干茶外形粗松，色 泽灰褐；在形成茶汤时，色泽偏暗不红；口感苦涩，难以满足消费者的需求。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于提供一种红茶的加工方法，该加工方法从选择优质原料，增加 做形工序，优化萎凋、揉捻、发酵等加工工艺的角度进行，以提升红茶品质。
[0006] 本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
[0007] -种红茶的加工方法，它依次包括：原料选择与采摘、萎凋、揉捻、发酵、做形、干 燥，其特征在于：所述揉捻是将萎凋叶装满揉桶，空揉20~25min，然后轻压20~25min，重 压25~30min，轻压10~15min，空揉5min后出茶，共揉捻时间80~lOOmin，以芽叶成条 索，条索圆直，80%以上成条、茶汁出黏附叶表面为度。
[0008] 作为进一步优化，萎凋叶装满揉桶，空揉25min，然后轻压25min，重压30min，轻压 15min，空揉5min后出茶，共揉捻时间lOOmin，以芽叶成条索，条索圆直，80%以上成条、茶 汁出黏附叶表面为度。
[0009] 本发明空揉、轻压、重压为本领域技术人员知晓的操作手段，均在公知的企业标 准、技术规程以及教科书上有所记载；比如公开号CN 103783180 A。
[0010] 为了克服目前红茶因原料或加工工艺的不足，品质无法稳定的技术问题，发明人 创造性的采用上述揉捻步骤，使得揉捻叶条索形成，叶细胞完全破碎，利于后续发酵的进 行、从而使茶汤更加醇浓。
[0011] 为了利于香气形成，促进滋味的醇化，降低涩味，促进红茶香气及色泽的形成，上 述干燥步骤优选为：用茶叶自动烘干机，控制温度95~100°C，烘干时间10~15min，每次 烘后趁热堆放30min~lh，连续烘3次，烘至含水量5 %~6 %。
[0012] 作为进一步优化，上述干燥步骤中用茶叶自动烘干机进行干燥，控制温度100°C， 烘干时间l〇min，每次烘后趁热堆放lh，连续烘3次，烘至含水量6%，趁热装箱。
[0013] 为了减少萎凋叶的受伤程度，使萎凋叶均匀失水，使低沸点的不良气味充分释逸， 香味化学组成得到改进，采用上述萎凋步骤：在室外温度低于30°C的条件下，均匀摊放鲜 叶，摊叶量0. 5~0. 6kg/m2,在25~30 °C，晒青10~15min或在20~25 °C，晒青20~ 30min ;然后转入室内继续萎凋，室内温度20~25°C，相对湿度65~75%，摊放厚度5~ 10cm，摊放2~3h，之后均匀吹风6~12h至萎凋结束；以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽 消失，芽叶柔软，茎折不断，萎凋叶含水量降到60~65%为度。
[0014] 作为进一步优化，上述萎凋步骤中，在室外温度低于30°C的条件下，均匀摊放鲜 叶，摊叶量〇. 5kg/m2,晒青15min，然后转入室内继续萎凋，室内温度25°C，相对湿度70%， 摊放厚度5cm，摊放2h，之后均匀吹风6h至萎凋结束，以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消 失，芽叶柔软，茎折不断，萎凋叶含水量降到60%为度。
[0015] 为了利于茶叶品质的形成，条索伸直似针形，干茶色泽圆润，采用上述做形步骤： 当理条机温度达到150~170°C时开始投叶，每锅投茶量为2. 5~3kg，保持每槽投叶量一 致，时间9~lOmin，直至含水率达30~35%时出锅。
[0016] 作为进一步优化，上述做形步骤中当理条机温度达到170°C时开始投叶，每锅投茶 量为3kg，保持每槽投叶量一致，时间9min，直至含水率达35%时出锅。
[0017] 本发明发酵优选采用发酵室进行发酵：发酵室温26~28°C，相对湿度在90~ 95%，发酵时间2. 5~3h，当茶胚青草气消除，透出花果香，呈现橘黄色或初现红色即可。
[0018] 作为进一步优化，上述发酵步骤：发酵室温28°C，相对湿度在95%，发酵时间3h， 当茶胚青草气消除，透出花果香，呈现橘黄色即可。
[0019] 为了利于后续揉捻、发酵的成型与发酵速度以及提高红茶质量，上述原料选择与 采摘步骤优选为：原料采自海拔550~650m的无公害生态茶园，采摘要求晴天气温在20~ 25°C，采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度2. 5~2. 8cm。
[0020] 最优选地说，本发明红茶的加工方法，按如下步骤进行：
[0021] 原料的选择与采摘：采自海拔550~650m的无公害生态茶园，采摘要求晴天气温 在20~25°C为宜，采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度2. 5~2. 8cm，芽叶完整、匀齐，无紫 色叶、鱼叶、病虫叶等。
[0022] 萎凋：在室外温度低于30°C的条件下，鲜叶均匀摊放，摊叶量0.5kg/m2,晒青 15min，然后转入室内继续萎凋，室内温度25°C，相对湿度70%，摊放厚度5cm，摊放2h，之后 均匀吹风6h至萎凋结束，以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，芽叶柔软，茎折不断，萎 凋叶含水量降到60 %为度。
[0023] 揉捻：将萎凋叶装满揉桶，空揉25min，然后轻压25min，重压30min，轻压15min，空 揉5min后出茶，共揉捻时间lOOmin，以芽叶成条索，条索圆直，80%以上成条、茶汁出黏附 叶表面为度。
[0024] 发酵：于发酵室进行，发酵室温28 °C，相对湿度在95%。发酵时间3h，当茶胚青草 气消除，透出花果香，呈现橘黄色即可；在发酵室进行，有利于温度湿度的控制，发酵环境相 对一致，对于发酵时间及程度的判断基本一致。
[0025] 做形：当理条机温度达到170°C时开始投叶，每锅投茶量为3kg，保持每槽投叶量 一致，时间9min，当含水率达35%时出锅。
[0026] 干燥：用茶叶自动烘干机进行，控制温度100°C，烘干时间lOmin，每次烘后趁热堆 放lh，连续烘3次，烘至含水量6%，趁热装箱。次日用提香机提香，温度90°C，时间20min， 趁热装箱。
[0027] 作为进一步优化，上述红茶的加工方法，在上述烘焙步骤后还依次包括精制、拣 梗、色选、去杂和拼配；其具体如下：
[0028] 7)精制
[0029] 用8号手工筛，米用抖筛手法，去除茶头。
[0030] 8)拣梗
[0031] 运用阶梯拣梗机，拣去长度在I. 5cm以下的茶。
[0032] 9)色选
[0033] 用茶叶色选机选去绿色及黄色茶；用风选机去除单片。
[0034] 10)去杂
[0035] 用人工拣去杂质及与产品外观品质不相符的茶叶。
[0036] 11)拼配即得成品。
[0037] 更进一步的，上述红茶的原料品种选用蜀永2号。
[0038] 本发明具有以下的有益效果：
[0039] (1)本发明在鲜叶原料上进行质量控制，采用一芽一叶初展原料，使原料质量基本 一致，有利于后续揉捻、发酵工序中条索的成形以及发酵进度的一致性，便于红茶质量的形 成。
[0040] (2)本发明在萎凋工序中采用日光萎凋与室内萎凋相结合，使低沸点的不良气味 充分释逸，香味化学组成得到改进。其次，采用本发明萎凋步骤减少了萎凋叶的受伤程度， 使萎凋叶均匀失水，萎凋叶含水量达到60~65%，叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，芽 叶柔软，茎折不断。
[0041] (3)采用本发明揉捻利于了揉捻叶条索的形成，不会造成通常工艺中的扁条的产 生，揉捻叶细胞破碎不完全，不利于下一步发酵进行的技术问题。
[0042] (4)采用本发明做形步骤，避免了通常易出现的条索不易紧直、干茶色泽欠润等技 术问题，采用本发明做形后的茶叶呈针形、利于红茶外形品质的提升。
[0043] (5)采用本发明的干燥步骤，利于了茶叶在逐步失水过程中香气的形成，利于了湿 热作用的进行、使多酚类自动氧化及异构化，蛋白质水解成氨基酸等，从而促进了滋味的醇 化，降低了涩味；次日的提香工艺促进了红茶香气及色泽的形成。
[0044] 总的说来，采用本发明红茶的加工方法得到的红茶外形紧细挺直，色泽乌润，金毫 显露，汤色红艳明亮，甜香高纯，滋味醇爽回甘，叶底红亮鲜活、匀齐完整，干茶外形挺直壮 实，茶汤色泽红亮，香气浓烈甜香，汤色浓艳而红亮，滋味鲜爽而浓厚；通过本发明红茶的加 工方法得到的红茶与传统工艺制成的茶叶对比评分为94. 25分。
具体实施方式
[0045] 下面通过实施例对本发明进行具体描述，但以下实施例只用于对本发明进行进一 步的说明，不能理解为对其保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述内容对 本发明作出一些非本质的改进和调整。
[0046] 实施例1
[0047] -种红茶的加工方法，它依次包括如下具体步骤：
[0048] 1)原料选择与采摘
[0049] 原料：品种选取巴渝特早。原料采自海拔550~650m的无公害生态茶园，采摘要 求晴天气温在25°C为宜。采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度2. 5~2. 8cm，芽叶完整、匀 齐，无紫色叶、鱼叶、病虫叶等。
[0050] 2)萎凋
[0051] 萎凋：在室外温度低于30°C的条件下，鲜叶均匀摊放在萎凋帘或簸箕上，摊叶量 0. 5kg/m2,晒青lOmin，然后转入室内继续萎凋，室内温度20 °C，相对湿度65 %，摊放厚度 5cm，以使叶层疏松透气，摊放2h，之后均勾吹风6h至萎凋结束。若下雨天，应在室内萎凋， 雨季萎凋，适当延长时间。以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，芽叶柔软，茎折不断，萎 凋叶含水量降到60 %为度。
[0052] 3)揉捻
[0053] 揉捻：萎凋叶以装满揉桶为度，空揉25min，然后逐渐加压，轻压20min，重压 25min，轻压15min，空揉5min后出茶，共揉捻时间90min，以芽叶成条索，条索圆直，80%以 上成条、茶汁出黏附叶表面为度。
[0054] 4)发酵
[0055] 发酵：于发酵室发酵，发酵室温26°C，相对湿度在90%。发酵时间2. 5h，当茶胚青 草气消除，透出花果香，呈现橘黄色或初现红色即可。
[0056] 5)做形
[0057] 做形：当理条机温度达到160°C时开始投叶，每锅投茶量为3kg，保持每槽投叶量 一致，时间9min，当含水率达30%时出锅。
[0058] 6)干燥
[0059] 干燥：用茶叶自动烘干机进行，控制温度100°C，烘干时间lOmin，每次烘后趁热堆 放lh，连续烘3次，烘至含水量6%，趁热装箱。次日用提香机提香，温度90°C，时间20min， 趁热装箱。
[0060] 以下为实施例1加工方法制成的茶叶与传统工艺制成的茶叶的对比评分。
[0061]
[0062] 传统工艺为：鲜叶（一芽一叶或一芽二叶）一萎凋（12-16h)-揉捻 (40-60min) -发酵（2-3h) -初烘（110°C )-干燥（100_120°C )
[0063] 实施例2
[0064] -种红茶的加工方法，它依次包括如下具体步骤：
[0065] 1)原料选择与采摘
[0066] 原料：品种选取蜀永1号。原料采自海拔550~650m的无公害生态茶园，采摘要 求晴天气温在25°C为宜。采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度2. 5~2. 8cm，芽叶完整、匀 齐，无紫色叶、鱼叶、病虫叶等。
[0067] 2)萎凋
[0068] 萎凋：在室外温度低于30°C的条件下，鲜叶均匀摊放在萎凋帘或簸箕上，摊叶量 0. 6kg/m2,晒青15min，然后转入室内继续萎凋，室内温度25 °C，相对湿度75 %，摊放厚度 10cm，以使叶层疏松透气，摊放3h，之后均勾吹风12h至萎凋结束。若下雨天，应在室内萎 凋，雨季萎凋，适当延长时间。以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，芽叶柔软，茎折不断， 萎凋叶含水量降到65 %为度。
[0069] 3)揉捻
[0070] 揉捻：萎凋叶以装满揉桶为宜，不易手压，空揉20min，然后逐渐加压，轻压20min， 重压25min，轻压lOmin，空揉5min后出茶，共揉捻时间80min，以芽叶成条索，条索圆直， 80%以上成条、茶汁出黏附叶表面为度。
[0071] 4)发酵
[0072] 发酵：于发酵室发酵，发酵室温27 °C，相对湿度在93%。发酵时间3h，当茶胚青草 气消除，透出花果香，呈现橘黄色或初现红色即可。
[0073] 5)做形
[0074] 做形：当理条机温度达到170°C时开始投叶，每锅投茶量为3kg，保持每槽投叶量 一致，时间lOmin，当含水率达35%时出锅。
[0075] 6)干燥
[0076] 干燥：用茶叶自动烘干机进行，控制温度95°C，烘干时间15min，每次烘后趁热堆 放30min，连续烘3次，烘至含水量5 %，趁热装箱。次日用提香机提香，温度90°C，时间 20min，趁热装箱。
[0077] 根据实施例1的评分标准，该工艺加工的茶叶评分为93. 75分。
[0078] 实施例3
[0079] -种红茶的加工方法，它依次包括如下具体步骤：
[0080] 1)原料选择与采摘
[0081] 原料：品种选取四川小叶种。原料采自海拔550~650m的无公害生态茶园，采摘 要求晴天气温在23°C为宜。采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度2. 5cm，芽叶完整、匀齐，无 紫色叶、鱼叶、病虫叶等。
[0082] 2)萎凋
[0083] 萎凋：在室外温度低于30°C的条件下，鲜叶均匀摊放在萎凋帘或簸箕上，摊叶量 0. 6kg/m2,晒青lOmin，然后转入室内继续萎凋，室内温度25 °C，相对湿度70 %，摊放厚度 7cm，以使叶层疏松透气，摊放3h，之后均勾吹风9h至萎凋结束。若下雨天，应在室内萎凋， 雨季萎凋，适当延长时间。以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，芽叶柔软，茎折不断，萎 凋叶含水量降到60 %为度。
[0084] 3)揉捻
[0085] 揉捻：萎凋叶以装满揉桶为度，空揉25min，然后逐渐加压，轻压25min，重压 30min，轻压15min，空揉5min后出茶，共揉捻时间lOOmin，以芽叶成条索，条索圆直，80%以 上成条、茶汁出黏附叶表面为度。
[0086] 4)发酵
[0087] 发酵：于发酵室发酵，发酵室温28 °C，相对湿度在95%。发酵时间3h，当茶胚青草 气消除，透出花果香，呈现橘黄色或初现红色即可。
[0088] 5)做形
[0089] 做形：当理条机温度达到150°C时开始投叶，每锅投茶量为2. 5kg，保持每槽投叶 量一致，时间9min，当含水率达30%时出锅。
[0090] 6)干燥
[0091] 干燥：用茶叶自动烘干机，控制温度97°C，烘干时间13min，每次烘后趁热堆放 45min，连续烘3次，烘至含水量5. 5%。次日用提香机提香，温度90°C，时间20min，趁热装 箱。
[0092] 7)精制
[0093] 用8号手工筛，米用抖筛手法，去除茶头。
[0094] 8)拣梗
[0095] 运用阶梯拣梗机，拣去长度在I. 5cm以下的茶。
[0096] 9)色选
[0097] 用茶叶色选机选去绿色及黄色茶，用风选机去除单片。
[0098] 10)去杂
[0099] 用人工拣去杂质及与产品外观品质不相符的茶叶。
[0100] 11)拼配即得成品。
[0101] 根据实施例1的评分标准，该工艺加工的茶叶评分为94. 25分。
Claims (10)
1. 一种红茶的加工方法，它依次包括：原料选择与采摘、萎凋、揉捻、发酵、做形、烘焙， 其特征在于：所述揉捻是将萎凋叶装满揉桶，空揉20~25min，然后轻压20~25min，重压 25~30min，轻压10~15min，空揉5min后出茶，共揉捻时间80~lOOmin。
2. 如权利要求1所述的红茶加工方法，其特征在于：所述揉捻是将萎凋叶装满揉桶，空 揉25min，然后轻压25min，重压30min，轻压15min，空揉5min后出茶，共揉捻时间lOOmin。
3. 如权利要求1或2所述的红茶加工方法，其特征在于：所述干燥步骤为：用茶叶自动 烘干机，控制温度95~100°C，烘干时间10~15 min，每次烘后趁热堆放30min~lh，连续 烘3次，烘至含水量5%~6%。
4. 如权利要求3所述的红茶加工方法，其特征在于：所述上述干燥步骤中用茶叶自动 烘干机进行干燥，控制温度l〇〇°C，烘干时间10 min，每次烘后趁热堆放lh，连续烘3次，烘 至含水量6%，趁热装箱。
5. 如权利要求1、2或3所述的红茶加工方法，其特征在于：所述萎凋步骤中在室外温 度低于30°C的条件下，均匀摊放鲜叶，摊叶量0. 5~0. 6kg/m2,在25~30°C，晒青10~ 15min或在20~25°C，晒青20~30min ;然后转入室内继续萎凋，室内温度20~25°C，相 对湿度65~75%，摊放厚度5~10cm，摊放2~3h，之后均匀吹风6~12h至萎凋结束。
6. 如权利要求5所述的红茶加工方法，其特征在于：所述萎凋步骤中在室外温度低于 30°C的条件下，均勾摊放鲜叶，摊叶量0. 5kg/m2,晒青15min，然后转入室内继续萎凋，室内 温度25°C，相对湿度70%，摊放厚度5cm，摊放2h，之后均匀吹风6h至萎凋结束。
7. 如权利要求5所述的红茶加工方法，其特征在于：所述做形步骤中当理条机温度 达到150~170°C时开始投叶，每锅投茶量为2. 5~3kg，保持每槽投叶量一致，时间9~ lOmin，直至含水率达30~35%时出锅。
8. 如权利要求6所述的红茶加工方法，其特征在于：所述做形步骤中当理条机温度达 至Ij 170°C时开始投叶，每锅投茶量为3kg，保持每槽投叶量一致，时间9分钟，直至含水率达 35%时出锅。
9. 如权利要求7所述的红茶加工方法，其特征在于：发酵步骤中发酵室温在26~ 28°C，相对湿度在90~95%，发酵时间2. 5~3h ;原料采自海拔550~650m的无公害生态 茶园，采摘要求晴天气温在20~25°C，采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度2. 5~2. 8cm。
10. 如权利要求1所述的红茶加工方法，其特征在于：本发明红茶的加工方法，按如下 步骤进行： (1) 原料的选择与采摘：采自海拔550~650m的无公害生态茶园，采摘要求晴天气温 在20~25°C为宜，采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度2. 5~2. 8cm，芽叶完整、匀齐，无紫 色叶、鱼叶、病虫叶； (2) 萎凋：在室外温度低于30 °C的条件下，鲜叶均匀摊放，摊叶量0. 5kg/m2,晒青 15min，然后转入室内继续萎凋，室内温度25°C，相对湿度70%，摊放厚度5cm，摊放2h，之后 均匀吹风6h至萎凋结束，以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，芽叶柔软，茎折不断，萎 凋叶含水量降到60% ; (3) 揉捻：将萎凋叶装满揉桶，空揉25min，然后轻压25min，重压30min，轻压15min，空 揉5min后出茶，共揉捻时间lOOmin，以芽叶成条索，条索圆直，80%以上成条、茶汁出黏附叶 表面； (4) 发酵：于发酵室进行，发酵室温28°C，相对湿度在95%，发酵时间3h，当茶胚青草气 消除，透出花果香，呈现橘黄色即可；在发酵室进行，利于温度湿度的控制，发酵环境一致， 对于发酵时间及程度的判断一致； (5) 做形：当理条机温度达到170°C时开始投叶，每锅投茶量为3kg，保持每槽投叶量一 致，时间9分钟，当含水率达35%时出锅； (6) 干燥：用茶叶自动烘干机进行干燥，控制温度100°C，烘干时间10 min，每次烘后 趁热堆放lh，连续烘3次，烘至含水量6%，趁热装箱；次日用提香机提香，温度90°C，时间 20min，趁热装箱； (7) 精制：用8号手工筛，米用抖筛手法，去除茶头； (8) 拣梗：运用阶梯拣梗机，拣去长度在I. 5cm以下的茶； (9) 色选：用茶叶色选机选去绿色及黄色茶；用风选机去除单片； (10) 去杂：用人工拣去杂质及与产品外观品质不相符的茶叶； (11) 拼配即得成品；更进一步的，上述红茶的原料品种选用蜀永2号。
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