CN103636822B - 一种针形红茶的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种针形红茶的生产方法，包括如下方法步骤：采摘→摊放→一次萎凋→二次萎凋→5）揉捻→6）解块→7）发酵→8）酶促发酵→9）初烘→10）做形→11）整形→12）摊凉→13）风选→14）提香。尤其是采用酶促发酵，促使祁红松针茶具有一种独特的果香味。果胶酶可产生激烈的糖化反应，形成大量可溶性果胶类物质，形成独特“果糖香”香气。此外，由于“酶促发酵反应”，致使大量果胶类物质外溢，促使芽叶粘性加重，不但容易制成松针状，而且烘干后，色泽也油润发亮，可明显优化产品质量。

Description

一种针形红茶的生产方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种针形红茶的生产方法。

背景技术

红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。严格说起来，红茶不是指茶的品种，而是一种茶叶的加工工艺。如中国专利201110404523.9就公开了一种扁形红茶制作工艺，包括如下步骤：采摘一芽二叶初展的芽叶；摊放1～2小时，摊放厚度为1～2cm，约隔半小时翻动一次；将鲜叶放入萎凋槽，1.5～2.0公分薄摊，然后以36～40℃热风萎凋4～6小时；将萎凋叶先轻揉2分钟、加压1～2分钟、松揉2分钟；然后进行发酵，温度：春茶40～45℃，夏茶35～40℃，发酵时间4～5小时；再解块后放入槽式电热机理条，理条温度130～150℃，时间10～15分钟；理条后在130～150℃下做压成扁形，时间为10～15分钟；再入扁茶成形烘干机内整形，整形温度110～130℃，时间5～10分钟；整形后烘干温度90～100℃，时间4～5分钟；最后入提香机内提香，提香温度90～110℃，提香时间5～10分钟。解决了清洁化、机械化、连续化生产红扁形猴魁茶的问题。

陈继伟等在2010年《贵州茶叶》第38期57～58页发表了《针形名优红茶机械加工技术》。工艺流程包括鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→做形→干燥。鲜叶采摘一芽一叶初展或半开展，长度4cm，无病虫害。萎凋可以室内自然萎凋也可以日光萎凋，萎凋至叶表面光泽消失，由鲜绿转为暗绿，失水率35%～40%。揉捻要至条索紧结，同批茶有90%以上；茶汁外溢，附于叶表面，手捏粘手；茶条呈浅黄绿色或局部泛红，并发出强烈刺鼻的青草味。发酵要控制好摊放的厚度，一般15cm左右，加湿布保湿，中途翻页2～3次，约需6～7h，当叶色变为铜红色，青气消失，发出清新鲜浓花果香味，手捏粘性减少，叶脉及枝叶泛红，结束发酵。采用6CLZ60～11振动理条机，至茶叶条索紧细挺直，金豪显露。足干茶叶保持含水量在5～6%。

目前红茶制备研究中，主要是围绕茶叶中多酚类物质和多酚氧化酶，即关于红茶的滋味及香味。而社会对茶叶的认可，是对茶叶外形、滋味和香味的综合评价。而茶叶的外形不单单只关乎做形，一种的新的外形外观的茶叶需要整个制备工艺的调整和改进。

发明内容

本发明的目的是在祁门红茶的基础上，提供一种形似松针，色泽乌润亮泽、且具有果糖香的针形红茶的制备方法。

本发明是通过以下工艺流程来实现的：

一种针形红茶的生产方法，包括如下方法步骤：

1）采摘：采摘祁门槠叶种一芽一叶或一芽二叶茶叶，雨水叶脱水；

2）摊放：在室内20～25℃，1～2公分摊放1～2小时；或夏茶雨水叶吹风摊放3～4小时；

3）一次萎凋：1～2公分摊放日光萎凋，春茶1～2小时，或夏茶0.5～1小时；或春茶自然萎凋6～7小时、夏茶自然萎凋7～8小时；

4）二次萎凋：1～2公分摊放萎凋槽中萎凋，春茶萎凋叶温度28～32℃，时间3.5～4小时；或夏茶萎凋叶温度25～29℃，时间3～3.5小时；雨水叶温度不变，萎凋时间4～5小时；

5）揉捻：采用轻压揉捻，春茶8～10分钟，或夏茶10～15分钟揉转速度控制在16～20转/分钟之间低速揉捻；或雨水茶叶加压揉捻；

6）解块：采用“解～抖～筛”一次性解块分筛；或雨水叶手工解块、搓条；

7）发酵：发酵室内春茶温度控制在34～36℃，时间3～4小时；或夏茶温度控制在32～34℃之间，时间2～3小时；相对湿度控制在80～85%；且不断向发酵室内输送新鲜空气；雨水叶温度提高1～2℃；

8）酶促发酵：发酵叶在发酵室内继续经过1小时自然发酵后，将0.5～1.0%的粉状食用果胶酶，以1:9～11的比例配制成酶溶液，均匀地喷洒到发酵叶中，并不断翻搅让果胶酶迅速溶入叶中，进行酶促发酵；雨水叶以1:7～9的比例配制成酶溶液；

9）初烘：春茶初烘温度110～120℃，或夏茶初烘温度105～110℃，使烘干叶含水率40～50%；或雨水叶初烘温度100～105℃；

10）做形：运用理条机，温度掌控在70～85℃，时间40～50分钟；或雨水叶45～50分钟；

11）整形：将做形后，形成针状的红茶稍微冷却25～30分钟，让外层茶温变凉、内层水外透再进行整形作业，运用炒干机，春茶温度控制在60～75℃，或夏茶温度控制在58～72℃，使茶叶含水率10～15%；或雨水叶含水率控制在10～12%；

12）摊凉：把整形后的茶叶，放入竹垫上，薄摊1～2公分，春茶1～1.5小时，夏茶1.5～2小时；或雨水叶春茶1.5～2小时，夏茶2～2.5小时；

13）风选：放入竹垫上摊凉，再用风选机进行风选去杂，将茶末、茶灰、茶片、茶卜等杂物去掉；

14）提香：提香温度90～100℃，或雨水叶95～105℃，使干茶含水率≤5%。

15）保鲜：放入冷藏库内，以3～4℃低温冷藏10～15天再转入常温贮藏。

优选的，所述的步骤5）揉捻采用浙江上洋机械有限公司6CR-25型名优茶揉捻机；所述步骤9）初烘采用杭州富阳茶叶机械总厂6CH-30型翻板烘干机；所述步骤10）做形采用浙江上洋机械有限公司6CMD-60型多功能名优茶理条机；所述步骤11）整形采用杭州富阳茶叶机械总厂6CPC-100型瓶式炒干机；所述步骤13）风选采用浙江上洋机械有限公司6CEF-40型风选机；所述步骤14）提香采用杭州富阳茶叶机械总厂6CFM-2型名优茶提香机。

本发明中采用一次萎凋（日光萎凋）和二次萎凋（萎凋槽中萎凋）的方式，鲜叶直接受日光热力散失水分，具有方法简便、萎凋速度快、节能环保的优点。而萎凋槽萎凋目的是适度散失水分，减少芽叶细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻成条奠定基础。

发酵的作用是茶叶中多酚类化合物在多酚氧化酶的作用下，发生非常复杂的化学变化形成茶黄素和茶红素及其他衍生物，从而芽叶由绿色转化为红色，成为红茶。此外发酵也是红茶特有香气形成的重要工段。如果掌握不好，很难发挥红茶的独特香气产生。本发明工艺探索出了最适宜的技术参数，即发酵室春天温度控制在34～36℃之间，时间3～4小时；夏季保持在32～34℃之间，时间2～3小时。无论是春夏季，其发酵的湿度一定要达到75%以上，最好在80～85%之间。此外，还要通过输气装置，不断向发酵室内输送新鲜空气。

本项发明工艺最大的创新点是利用果胶酶溶解液进行酶促发酵，促使祁红松针茶具有一种独特的果香味，也叫“果糖香”。果胶酶可产生激烈的糖化反应，形成大量可溶性果胶类物质，以致通过后几道的干燥、提香工序，形成独特“果糖香”香气。此外，加入果胶酶后，由于“酶促发酵反应”，致使大量果胶类物质外溢，促使芽叶粘性加重，不但容易制成松针状，而且烘干后，色泽也油润发亮，可明显优化产品质量。

本发明的有益效果是：在祁门红茶的基础上，制备了一种形似松针，色泽乌润亮泽、且具有果糖香的针形红茶。

具体实施方式

实施例1、一种针形红茶（祁红松针）的制备（晴天）

一种针形红茶（祁红松针）的制备，包括如下步骤：

1）鲜叶采摘：采自祁红原产地，槠叶种茶树芽叶，如用其他地区茶树芽叶制作，成品茶针形细弱、金毫不显著，内质的色、香、味不佳。祁红松针采摘标准一芽一叶或一芽二叶，不夹带黄片、叶蒂、托叶。

2）摊放：鲜叶从茶山采回后，放入室内20～25℃清凉地方摊放，让“青草气”散发，新鲜茶香外溢，摊放时间1～2小时。

3）一次萎凋：鲜叶摊放后，青草气基本散失，芽叶基本回软，再将鲜叶移到室外利用日光进行1～2公分摊放日光萎凋。日光萎凋，由于鲜叶直接受日光热力散失水分，所以具有方法简便、萎凋速度快、节能环保的优点。日光萎凋的时间要短，春茶1～2小时，夏茶0.5～1小时；不得太长，如果超时，会产生萎凋老化，叶质干枯，影响品质。

4）二次萎凋：1～2公分摊放萎凋槽中萎凋，萎凋槽可以控制温度和风量高低大小。萎凋槽的热风温度35～40℃，萎凋叶的萎凋温度28～32℃。夏天因自然温度高，夏茶萎凋叶温度25～29℃。萎凋时间，春茶3.5～4小时，夏茶3～3.5小时。萎凋槽萎凋目的是散失适度水分，减少芽叶细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻成条奠定基础。

5）揉捻：将萎凋好的芽叶投入6CR～25型小型名优茶揉捻机揉捻。该揉捻机特点为容量小、压力轻、转速慢，对柔嫩的芽毫破坏少，基本能保持芽毫完整。揉捻时间：春茶8～10分钟，夏茶10～15分钟，采用不加压的轻压揉捻方式，将揉转速度控制在16～20转/分钟之间，进行低速揉捻。

6）解块：把揉捻叶放入6CJS～30型解块分筛机进行“解～抖～筛”一次性解块分筛。这种方式解块的特点，茶团解散效果好，大小芽分开并将碎茶末即时筛出，有利于后道发酵工序顺利开展。

7）发酵：发酵室内春茶温度控制在34～36℃，时间3～4小时；夏茶温度控制在32～34℃之间，时间2～3小时；相对湿度控制在80～85%；且不断向发酵室内输送新鲜空气；将解块好的茶叶，按照规格大小分类输入发酵室进行发酵。此道工序是针形红茶品质形成至关重要的一道工序。发酵的作用是茶叶中多酚类化合物在多酚氧化酶的作用下，发生非常复杂的化学变化形成茶黄素和茶红素及其他衍生物，从而芽叶由绿色转化为红色，成为红茶。此外发酵也是红茶特有香气形成的重要工段。如果掌握不好，很难发挥红茶的独特香气产生。本项工艺应用表明，影响红茶发酵有四大因子：时间、温度、湿度、氧气。为此本发明工艺探索出了最适宜的技术参数，即发酵室春天温度控制在34～36℃之间，时间3～4小时；夏季保持在32～34℃之间，时间2～3小时。无论是春夏季，其发酵的湿度一定要达到75%以上，最好在80～85%之间。此外，还要通过输气装置，不断向发酵室内输送新鲜空气。

8）酶促发酵：发酵叶在发酵室内继续经过1小时自然发酵后，将0.5～1.0%的粉状食用果胶酶，以1:9～11的比例配制成酶溶液，均匀地喷洒到发酵叶中，并不断翻搅让果胶酶迅速溶入叶中，进行酶促发酵；本项发明工艺最大的创新点是利用果胶酶溶解液进行酶促发酵，促使祁红松针茶具有一种独特的果香味，也叫“果糖香”。具体操作方法为：当发酵叶在发酵室内经过1小时自然发酵后，将0.5～1.0%的粉状食用果胶酶，以1:9～11的比例配制成酶溶液，均匀地喷洒到发酵叶中，并不断翻搅让果胶酶迅速溶入叶中，进行酶促发酵。此时的果胶酶可产生激烈的糖化反应，形成大量可溶性果胶类物质，以致通过后几道的干燥、提香工序，形成独特“果糖香”香气。此外，加入果胶酶后，由于“酶促发酵反应”，致使大量果胶类物质外溢，促使芽叶粘性加重，不但容易制成松针状，而且烘干后，色泽也油润发亮，可明显优化产品质量。

9）初烘：初烘工序目的是利用高温作用制止酶促氧化，蒸发水分，紧缩茶条，提高和发挥香气。本道初烘是利用6CH～30型翻板式连续烘干机进行，春茶初烘温度110～120℃，夏茶初烘温度105～110℃，使烘干叶含水率40～50%；将发酵好的芽叶输入烘干机内，以110～120℃温度、6～8分钟进行初烘，当烘干叶含水率达到40～50%时，出茶进入做形工序。夏季由于气温高，初烘温度应低，时间要短，以105～110℃和6～7分钟为宜。

10）做形：运用6CMD～60型多功能名优茶电热理条机进行，此时理条机的电热温度掌控在70～85℃之间，时间40～50分钟。做形理条温度不能过高，时间不能偏长，否则会出现断碎和焦变现象。采用上述做形理条技术参数制成的祁红松针，条形紧直、峰苗显露、色泽乌润、断碎少。

11）整形：将做形后基本成针状的红茶稍微冷却25～30分钟，让外层茶温变凉、内层水外透再进行整形作业。此道工序运用6CPC～100型瓶式热炒干机进行。该机最大特点，瓶式简体在进行顺时针方向滚动整形时，通过自然滚动力的作用，有利于茶条紧直、乌润、峰毫完整、断碎少。春茶温度控制在60～75℃，夏茶温度控制在58～72℃，使茶叶含水率10～15%；雨水叶含水率控制在10～12%；

整形温度在60～75℃之间，时间25～30分钟，当茶叶含水率达到10～15%时，立刻停止整形。夏季生产祁红松针时，整形温度要降低2～3℃，时间≥25分钟。

12）摊凉：把整形后的茶叶，放入竹垫上，薄摊1～2公分，春茶1～1.5小时，夏茶1.5～2小时；

13）风选：放入竹垫上摊凉，再用风选机进行风选去杂，将茶末、茶灰、茶片、茶卜等杂物去掉。此道工序运用6CEF～40型风选机进行风选作业。风选完成后，将1号、2号、3号机口茶作为成品茶，1号口为特一级、二号口为特二级、3号口为一级、子口及其他口号作为副茶处理，不作为本身茶，确保产品质量。

14）提香：运用6CFM～2型名优茶提香机进行提香，提香工序是祁红松针加工中最后一道工序，也是松针特有香气发挥的关键工序。提香温度90～100℃之间，时间30～40分钟。按照此技术参数进行操作，不但茶香高长、持久，而且不会出现焦化现象，提香后干茶含水率必须≤5%。

15）保鲜：完成提香工序后的成品针形红茶，最好放入冷藏库内，以3～4℃低温冷藏10～15天，让“高火香”适当转化，使之形成特有的“果糖香”，再转入常温贮藏。一般情况下，贮藏2年仍能确保产品质量。

实施例2、一种针形红茶（祁红松针）的制备（雨水叶）

一种针形红茶（祁红松针）的制备，包括如下步骤：

1）鲜叶采摘：采摘祁门槠叶种一芽一叶或一芽二叶茶叶；注意因雨水叶易粘结成茶团，所以用竹篮散放芽叶，不要用布袋装。

2）脱水：将雨水叶放入6CD～911型鲜叶脱水机，先脱水再摊放。

3）摊放：脱水后雨水叶，应立即薄摊，如是夏天最好吹冷风，以促进外层水散发。此外，摊放时间要延长3～4小时。

4）一次萎凋：由于阴雨天没有阳光直射，故而应采用自然萎凋方式。春茶自然萎凋6～7小时、夏茶自然萎凋7～8小时；待芽叶基本失水软化。

5）二次萎凋：此时热风温度要提高到38～40℃之间，通过适当加温来促进芽叶柔软，韧性提高。与此同时，萎凋时间也应相应延长到4～5小时。

6）揉捻：采用加压揉捻方式，春茶8～10分钟，夏茶10～15分钟揉；转速度控制在16～20转/分钟低速揉捻；

7）解块：在正常解块效果不好时，应采用手工解块补救措施，最好一边手解块，一边搓紧条。

8）发酵：发酵室内春茶温度控制在36～38℃，时间4～5小时；夏茶温度控制在34～36℃之间，时间3～4小时；相对湿度控制在80～85%；且不断向发酵室内输送新鲜空气；

9）酶促发酵：发酵叶在发酵室内继续经过1小时自然发酵后，将0.5～1.0%的粉状食用果胶酶，以1:7～9的比例配制成酶溶液；

10）初烘：初烘温度提高到100～105℃温度，时间5～6分钟，使烘干叶含水率40～50%；。

11）做形：时间45～50分钟，采用“同温慢成形”方式。

12）整形：将做形后基本成针状的红茶稍微冷却25～30分钟，让外层茶温变凉、内层水外透再进行整形作业，运用炒干机，春茶温度控制在60～75℃，夏茶温度控制在58～72℃，使茶叶含水率控制在10～12%。

13）摊凉：摊凉时间春茶1.5～2小时，夏茶2～2.5小时，让内表水慢慢外透，再进行风选。

14）风选：放入竹垫上摊凉，再用风选机进行风选去杂，将茶末、茶灰、茶片、茶卜等杂物去掉；如果加工时间许可，最好改期进行，因阴雨天天气湿度大，会影响风选质量。

15）提香：雨水叶95～105℃，通过适当提温措施，来促进香气发挥，确保果香形成，使干茶含水率≤5%。

16）保鲜：阴雨天一定要密封好包装袋，以免湿气进入，影响成品茶干燥度，导致品质劣变。

实施例1和实施例2所用机械设备如表1：

表1实施例1和实施例2所用机械设备

实施例3：运用该项工艺技术生产的祁红松针茶品质特点

外形、内质品质特点：此项工艺技术生产的祁红松针茶分为特一、特二、一级三个等级。总体品质特点：外形为松针状，长度约1-1.5厘米，色泽乌润发亮，条索紧结，金毫显露。内质香气高鲜嫩甜、有一股浓烈“果糖香”。汤色红艳，上层漂浮着一层“金圈”。滋味甜纯鲜爽。叶底完整、红亮、柔软。祁红松针茶总体色、香、味品质特征与高档祁门红茶相似，但其“果糖香”度明显高于祁红，这与果胶酶促发酵有关，其外形也十分美观，属于一种高档特形祁红。具体品质表现参看见下表2。

表2针形祁红松针外形与内质品质表现

Claims (2)

1.一种针形红茶的生产方法，包括如下方法步骤：

1)采摘：采摘祁门槠叶种一芽一叶或一芽二叶茶叶；

2)摊放：在室内20～25℃，1～2公分摊放1～2小时；

3)一次萎凋：1～2公分摊放日光萎凋，春茶1～2小时；

4)二次萎凋：1～2公分摊放萎凋槽中萎凋，春茶萎凋叶温度28～32℃，时间3.5～4小时；

5)揉捻：采用轻压揉捻，春茶8～10分钟，揉转速度控制在16～20转/分钟之间低速揉捻；

6)解块：采用“解～抖～筛”一次性解块分筛；

7)发酵：发酵室内春茶温度控制在34～36℃，时间3～4小时；相对湿度控制在80～85％；且不断向发酵室内输送新鲜空气；

8)酶促发酵：发酵叶在发酵室内继续经过1小时自然发酵后，将0.5～1.0％的粉状食用果胶酶，以1:9～11的比例配制成酶溶液，均匀地喷洒到发酵叶中，并不断翻搅让果胶酶迅速溶入叶中，进行酶促发酵；

9)初烘：春茶初烘温度110～120℃，使烘干叶含水率40～50％；

10)做形：运用理条机，温度掌控在70～85℃，时间40～50分钟；

11)整形：将做形后，形成针状的红茶冷却25～30分钟，让外层茶温变凉、内层水外透再进行整形作业，运用炒干机，春茶温度控制在60～75℃，使茶叶含水率10～15％；

12)摊凉：把整形后的茶叶，放入竹垫上，薄摊1～2公分，春茶1～1.5小时；

13)风选：把整形后的茶叶放入竹垫上摊凉后，再用风选机进行风选去杂，将茶末、茶灰、茶片、茶卜等杂物去掉；

14)提香：提香温度90～100℃，使干茶含水率≤5％；

15)保鲜：将经步骤14提香后的茶叶放入冷藏库内，以3～4℃低温冷藏10～15天再转入常温贮藏。

2.如权利要求1所述的针形红茶的制备方法，其特征在于：所述的步骤5)揉捻采用浙江上洋机械有限公司6CR-25型名优茶揉捻机；所述步骤9)初烘采用杭州富阳茶叶机械总厂6CH-30型翻板烘干机；所述步骤10)做形采用浙江上洋机械有限公司6CMD-60型多功能名优茶理条机；所述步骤11)整形采用杭州富阳茶叶机械总厂6CPC-100型瓶式炒干机；所述步骤13)风选采用浙江上洋机械有限公司6CEF-40型风选机；所述步骤14)提香采用杭州富阳茶叶机械总厂6CFM-2型名优茶提香机。