CN108338220A - 一种鲜爽型红茶组合式萎凋方法 - Google Patents

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黄宗虎
余志�
陈玉琼
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Abstract

本发明公开了一种鲜爽型红茶组合萎凋的方法，步骤是：A、采摘鲜叶原料；B、将鲜叶原料摊放在萎凋槽上进行冷脱水，利用冷风脱除叶子表面水，控制一定摊叶厚度、冷风温度、时间，得到脱水叶；C、将脱水叶摊放在室外进行日光萎凋，利用遮阳网控制日光强度和温度，控制萎凋温度和时间，得到日光萎凋叶；D、将日光萎凋叶置于室内固香机进行冷固香，控制固香机转速、温度，得到固香叶；E、将固香叶置于萎凋槽上进行热风萎凋，控制一定摊叶厚度、温度、时间，得到萎凋叶；F、将萎凋叶回潮后进行揉捻，得到红茶成品。方法易行，操作简便，使其达到香气高甜花香，滋味鲜爽，产品的品质明显优于传统工艺加工的红茶产品，提高了茶叶的经济利用价值。

Description

一种鲜爽型红茶组合式萎凋方法
技术领域
本发明属于制茶技术领域，更具体涉及一种鲜爽型红茶组合萎凋的方法，适用于红茶的萎凋作业。
背景技术
红茶加工工序分为萎凋—揉捻(揉切)—发酵—干燥，萎凋是第一道工序，对香气和滋味影响较大。红茶萎凋有三种方式：自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋。自然萎凋是在室内进行，受温度、湿度等自然气候的影响大(赵和涛，不同萎凋方法对红茶品质影响，1994，广西热作科技，Vol53(4)：56-59；董连源，谈日光萎凋及其经济效益，1990，茶叶，3：27-29)。日光萎凋是将茶鲜叶原料置于室外太阳下暴晒。专利文献(一种夏秋工夫红茶的加工方法，201410749256.2；一种红茶加工方法，201510626955)报道了鲜叶采摘后利用室外日光进行萎凋；曹潘荣(不同萎凋方式对红茶和乌龙茶品质的影响，2012，广东茶叶，21：27-29)、陈凤月(花香型坦洋工夫红茶萎凋技术，2012，农产品加工，9：68-70)等人的非专利文献报道了该方式由于受天气以及太阳光的影响大，往往叶子边缘以及叶尖失水快，萎凋不均匀。萎凋槽萎凋是在专用的萎凋槽中进行，利用风力散失鲜叶水分，可以控制温度、风速和风量，萎凋均匀，生产上大量使用，但不能产生高甜香气。专利文献(一种红茶加工方法，201510715882.4；一种红茶的制备方法，201410581326.8)报道利用萎凋槽萎凋制作红茶；陈尊诗(红茶加温萎凋槽的研究1964，茶叶科学，2：61-65)、赵和涛(不同萎凋方法对红茶品质影响，1994，广西热作科技，Vol53(4)：56-59；萎凋槽及直热式热风炉的应用，1995，茶叶机械杂志，2：5-7)、丁勇(祁门红茶初制中萎凋与初烘工艺研究，2010，中国农学通报，Vol26(9)：110-114)等人还对萎凋的风量、时间以及操作方法进行过实验。陈尊诗提出一种萎凋槽的结构由热气发生炉、鼓风机、萎凋槽体,盛叶框等四部分所组成，比较了进风口38℃、42℃、46℃三个温度下的萎凋效果，加温萎凋品质均以38℃温度为最好。赵和涛比较了三种萎凋方式对红茶品质的影响，表明日光萎凋香气不正，有日晒味，建议采用萎凋槽萎凋，并提出鼓风气流温度应控制在3 5℃左右,最高不超过3 8℃,萎凋时间，其风量应为16000-2000m3/h，风压25-30mm汞柱,萎凋时间8-10小时。然而，无论利用哪种萎凋方式，单一萎凋存在萎凋均匀度低，品质提升有限等问题。专利文献(带有花果香红茶的加工方法，201510715882.4)报道了先进行室内萎凋，再室外萎凋的方式；专利文献(一种红茶加工方法，201510626955.2)报道了先在室外萎凋，再进行室内萎凋的方式；专利文献(一种特色红茶的加工方法，201410223703.0)报道了先热风萎凋，再室内自然萎凋的方法。然而，上述复合萎凋仍然存在萎凋不均匀，香气低，滋味鲜爽度不够等问题，制约了红茶产业的发展。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，是在于提供了一种鲜爽型红茶组合萎凋的方法，方法易行，操作简便，使其达到“香气高甜花香，滋味鲜爽”，产品的品质明显优于传统工艺加工的红茶产品，提高了茶叶的经济利用价值。
为了实现上述的目的，本发明通过以下技术方案实现：
其技术构思是：将采集的新鲜茶叶，进行冷脱水、日光萎凋、冷固香和热风萎凋，在加工过程中将所述的茶叶的内质制成香气高甜花香，滋味鲜爽。
一种鲜爽型红茶组合萎凋的方法，其步骤如下：
(1)采摘鲜叶原料；
(2)将鲜叶原料摊放在萎凋槽(6CW-1.2型)上进行冷脱水，利用冷风脱除叶子表面水，摊叶厚度≤10cm，冷风温度控制在5-10℃，时间控制在0.5-1h，失水率1-2％，得到脱水叶；
(3)将脱水叶摊放在室外进行日光萎凋，距离叶子1.5-2m高设置遮阳网，利用遮阳网控制日光强度和温度，摊叶厚度≤3cm，透光率50-70％，日光强度500-1000Lx，控制萎凋温度为20-38℃，时间控制在3-5h，使其含水量至64-65％，得到日光萎凋叶；
(4)将日光萎凋叶置于室内固香机(6CGL-100型)进行冷固香，控制固香机转速5-8转/min，温度控制在5-8℃，时间控制在1-1.5h，得到固香叶；
(5)将固香叶置于萎凋槽上进行热风萎凋，摊叶厚度≤25cm，控制温度25-35℃，时间3-5h，使其含水量至56-58％，得到萎凋叶；
(6)将萎凋叶回潮后进行揉捻，温度控制在30-32℃、相对湿度≥95％条件下发酵，第一次温度控制在120－135℃进行烘考28－32min，第二次温度控制在95－105℃下干燥28－32min，得到红茶成品。
本发明与现有技术相比，具有以下积极效果：
1、提高萎凋均匀度：利用遮阳网可以降低日光暴晒造成的叶尖、叶边干枯现象，利用冷固香迅速降低叶子温度，加速回潮，有利于热风萎凋的均匀度。
2、提高了红茶品质：通过冷脱水处理，在低温下去除鲜叶表面水分，既避免日光萎凋过程局部表面水分蒸发引起的茶叶滋味迟钝，香气不纯问题，又避免采摘后的不正常发酵；利用日光萎凋和冷固香形成花果香和甜香；利用冷固香避免日光萎凋后叶温高引起的不正常发酵，保持滋味鲜爽。该技术提高了红茶香气的花果香和甜香，增强滋味的鲜爽度，降低苦涩味，感官品质与传统工艺相比提高了2-3级，提高了产业效益。
3、品质稳定：由于该工艺工艺参数可控，制茶品质十分稳定。
通过查阅，经检索到与本发明相关的非专利文献20余篇，本发明与相关文献主要技术特征和实施效果的比较见表1—表2。技术方案不同，所达到的技术效果不一样，本发明通过现有技术相比，都远远高于现有技术的效果。利用本发明技术制得的红茶品质较传统产品相比提高2-3个等级，价格高出30％以上。
具体实施方式
实施例1：
一种鲜爽型红茶组合萎凋的方法，其步骤如下：
(1)采摘鲜叶原料；
(2)将鲜叶原料摊放在萎凋槽上进行冷脱水，利用冷风脱除叶子表面水，摊叶厚度≤10cm，冷风温度控制在5或8或10℃，时间0.5或0.7或0.9或1h，失水率1或2％，得到脱水叶；
(3)将脱水叶摊放在室外进行日光萎凋，距离叶子1.5或1.7或1.9或2m高设置遮阳网，利用遮阳网控制日光强度和温度，摊叶厚度≤3cm，透光率50或55或60或65或70％，日光强度500或800或1000Lx，控制萎凋温度20或25或30或38℃，时间控制在3或4或5h，使其含水量至64或65％，得到日光萎凋叶；
(4)将日光萎凋叶置于室内固香机进行冷固香，控制固香机转速5或7或8转/min，温度控制在5或6或8℃，时间控制在1或1.3或1.5h，得到固香叶；
(5)将固香叶置于萎凋槽上进行热风萎凋，摊叶厚度≤25cm，控制温度25或30或-35℃，时间控制在3或4或5h，使其含水量至56或57或58％，得到萎凋叶；
(6)将萎凋叶揉捻(切)，温度控制在30或31或32℃、相对湿度≥95％条件下发酵，第一次温度控制在120或124或128或131或133或135℃进行烘考28或29或30或31或32min、第二次温度控制在95或98或102或105℃下干燥28或29或30或31或32min，得到红茶成品。
实施例2：不同萎凋方式对红茶品质的影响
以福鼎大白茶品种一芽一叶为原料，按萎凋、揉捻、发酵、干燥的工艺流程操作。将鲜叶原料摊放在萎凋槽(湖北邓村绿茶集团)上进行冷脱水，利用冷风脱除叶子表面水，摊叶厚度≤10cm，冷风温度8℃，时间0.6h，失水率1.2％。脱水结束后将脱水叶摊放在室外进行日光萎凋，距离叶子1.5m高设置遮阳网，利用遮阳网控制日光强度和温度，摊叶厚度≤3cm，透光率60％，日光强度800Lx，控制萎凋温度25-30℃，时间4h，使其含水量至65％。日光萎凋结束后将萎凋叶置于室内固香机(湖北邓村绿茶集团)进行冷固香，控制固香机转速5或7或8转/min，温度5或6或8℃，时间1.2h。固香结束后将叶子置于萎凋槽(湖北邓村绿茶集团)上进行热风萎凋，摊叶厚度≤25cm，控制温度30℃，时间4h，使其含水量至57％。萎凋结束后进行回潮，萎凋叶用揉捻机(6CR-60型，湖南湘丰茶叶机械公司)揉捻。发酵温度30℃，空气相对湿度80％(湖南湘丰茶叶机械公司)，发酵时间5.5h。发酵结束用烘干机(6CR-10型，湖南湘丰茶叶机械公司)干燥。第一次用135℃烘30min，第二次用105℃烘至足干。实验结果表明，组合萎凋甜花香显著，滋味鲜醇爽口，叶底调匀整齐，品质最佳。有关技术效果请见：表1不同萎凋方式茶叶感官审评结果和表2与现有技术相比本发明的主要效果的主要差别。
表1不同萎凋方式茶叶感官审评结果
注：表中单项审评满分为100，加权评分按色泽10％、香气35％、汤色10％、滋味35％、叶底10％计算。
表2与现有技术相比本发明的主要效果的主要差别

Claims (1)

1.一种鲜爽型红茶组合萎凋的方法，其步骤是：
（1）采摘鲜叶原料；
（2）将鲜叶原料摊放在萎凋槽上进行冷脱水，利用冷风脱除叶子表面水，摊叶厚度≤10cm，冷风温度控制在5-10℃，时间控制在0.5-1h，失水率1-2%，得到脱水叶；
（3）将脱水叶摊放在室外进行日光萎凋，距离叶子1.5-2m高设置遮阳网，利用遮阳网控制日光强度和温度，摊叶厚度≤3cm，透光率50-70%，日光强度500-1000Lx，控制萎凋温度20-38℃，时间控制在3-5h，使其含水量至64-65%，得到日光萎凋叶；
（4）将日光萎凋叶置于室内固香机进行冷固香，控制固香机转速5-8转/min，温度控制5-8℃，时间控制在1-1.5h，得到固香叶；
（5）将固香叶置于萎凋槽上进行热风萎凋，摊叶厚度≤25cm，控制温度25-35℃，时间控制在3-5h，使其含水量至56-58%，得到萎凋叶；
（6）将萎凋叶回潮后进行揉捻，温度控制在30-32℃、相对湿度≥95%条件下发酵，第一次温度控制在120－135℃进行烘考28－32min，第二次温度控制在95－105℃下干燥28－32min，得到红茶成品。
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罗学平等主编: "《茶叶加工机械与设备》", 31 January 2015, 中国轻工业出版社 *

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